Puliti che avrete dei polli, li farete cuocere allo spiedo, li accomoderete nel suo piatto, versando sopra ad essi un intingolo che comporrete CERTOSINA DI PERNICIOTTI ALLA DIPLOMATICA. (31) Prendete dei cavoli cosidetti bolognesi, che taglierete in quattro, privandoli dei torsoli e delle coste dure: dopo di averli ben lavati, prolessateli e cuoceteli in ritretto in una casseruola con un pezzo di ventresca o di prosciutto. Allorchè i cavoli son presso a poco cotti vi unirete i perniciotti fatti già rosolare nel burro per qualche minuto, terminate di cuocere insieme, indi poi leverete i perniciotti, ed i cavoli li spremerete bene affinchè ne sorta tutto il grasso. Avrete unto di burro uno stampo detto a sciarlotta, lo incamicerete nelle pareti interne con carta, parimenti unta; e poi lo guarnirete con un assortimento di legumi composto di radiche gialle, rape e asparagi non molto grossi, e con questi formerete mediante uno stampo adatto, (boîte-a-colonne) tanti bastoncini della lunghezza di sei centimetri circa, e perfettamente uguali. Disponete simetricamente nel fondo dello stampo delle foglie fatte con rape e carote e poi lessate, ricoprite per intero le pareti con i bastoncini che fisserete a guisa di spina di pesce, alternandone i colori, ed allorchè l'operazione sarà terminata, spalmate tutto ciò con farcia di selvaggina. Intanto avrete tagliato i perniciotti, privandoli delle ossa, li metterete in una buona salsa molto ristretta in cui vi siano anche delle fette di tartufi. Mettete prima nello stampo un po' di cavolo, poi adagiate su questo i perniciotti, poi il resto del cavolo ed infine chiudete con l'altra farcia sovrapponendo su questo un disco di carta unta. Ponete lo stampo in una casseruola con acqua bollente, e fate cuocere a bagnomaria per circa un'ora, e quando è l'ora di adoperarlo, capovolgetelo su un coperchio di casseruola per farne sgocciolare il grasso, fatelo scivolare sopra il piatto del servizio, orlate il piatto con una bordura di pasta da tagliatelli, e infilzate in mezzo allo stampo uno spiedino con un tartufo. Servite da parte una salsiera di buon sugo all'essenza di perniciotti. di carote, funghi, tartufi, piccole cipolle, le quali cose farete cuocere nel brodo sostanzioso o sugo, unitamente ad un poco di prosciutto, ed aggiungendovi pure un bicchiere di vino forestiere. Questo sugo cogli ingredienti suddetti servirà di salsa e guarnizione all'arrosto semplice di sopra accennato.
servizio, orlate il piatto con una bordura di pasta da tagliatelli, e infilzate in mezzo allo stampo uno spiedino con un tartufo. Servite da parte una
Rompete 12 uova, e sbattetele con un poco di sale, indi fatene tante frittate sottili, le quali divenute fredde e rotolate strettamente su loro stesse si taglino per traverso come la foglia dei tagliatelli. Si ponga intanto in una casseruola un pezzo di burro, un poco di fiore di farina, della cannella pesta e del sale, e si bagni con un bicchiere di latte: facendo cuocere questa miscela sopra un fornello, e dimenandola con un mestolo di legno, e staccandola d'attorno alla casseruola perchè non prenda di bruciato. Quando sia bene incorporata, e della consistenza di una pastella liquida, la leverete dal fuoco, e vi unirete un poco di parmigiano grattato, e due tuorli d'uovo, poi vi porrete e mischierete insieme le frittate tagliate, e vuoterete il tutto in una fiamminga oppure in un'anima di legumiera d'argento, precedentemente imburrata, spolverizzandovi un poco di parmigiano grattato, e versandovi sopra un poco di burro liquefatto. Si pongano al forno ovvero al testo; quando avranno preso un color d'oro, si dovranno guarnire con dei crostini di pane inzuppati nell'uovo, e coloriti ancor'essi al forno, ed in tal guisa si servano in tavola. (Vedi diversi modi al N°. retro 609. 612.)
stesse si taglino per traverso come la foglia dei tagliatelli. Si ponga intanto in una casseruola un pezzo di burro, un poco di fiore di farina, della
Stendete una pasta da tagliatelli abbastanza sottile, e con questa fascierete uno stampo da timballo, (specie di casseruola senza manico) precedentemente unto di burro, posando la pasta foggiata in liste nel genere del disegno. Mascherate il fondo e le pareti della pasta con carta unta di burro, e riempite il vuoto con fagioli o granturco, e così fate cuocere il timballo.
Stendete una pasta da tagliatelli abbastanza sottile, e con questa fascierete uno stampo da timballo, (specie di casseruola senza manico
Accademia della crusca