Antrè = Prendete una buona quantità di carote gialle novelle, imbianchitele all'acqua bollente condita di sale, quindi fatele cuocere con brodo buono, qualche fetta di lardo, e prosciutto, una cipolla con tre garofani, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano; quando saranno cotte, scolatele, passatele dentro un cannello di latta acciò siano tutte della stessa grossezza, tagliatene una porzione in fettine grosse come una moneta di due paoli e grandi come una puglia da giuoco. Abbiate una cazzarola della grandezza che volete fare l'Antrè tutta coperta di striscie di carta imbutirrate, copritela tutta colle fettine di carota poste a guisa di scaglie di pesce, fate col resto delle carote una farsa di Chenef, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. ponetene con deligenza più della metà nel fondo, ed all'intorno della cazzarola, badate di non guastare il lavoro, lasciategli un buco nel mezzo nel quale porrete un Ragù ristretto d'animelle e tartufi legato con cinque rossi d'uova, e sugo di limone, coprite col resto della farsa, che la cazzarola sia piena, appianate sopra con un poco d'uovo sbattuto; fate cuocere un'ora a Bagno maria in un forno temperato; indi fate alquanto riposare fuori del forno, rivoltate con diligenza la cazzarola sopra il piatto che dovete servire, alzatela pian piano acciò non si rompa la Certrosa, levate la carta, e servite all'intorno un poco di Salsa al Culì di prosciutto, che trovarete nel Tom. I. pag. 7. Potete, se volete tramezzare le fettine di carote con altrettante fettine della stessa grandezza di tartufi, cotti. Gattò di Fedelini alla Tedesca.
, passatele dentro un cannello di latta acciò siano tutte della stessa grossezza, tagliatene una porzione in fettine grosse come una moneta di due paoli e
Antremè = Fate bollire, e consumare per metà una foglietta e mezza di fiore di latte, con mezza libbra di mandorle pestate fine, qualche coriandolo, ed un poco di sale; indi passate per un setaccio fino. Allorchè sarà freddo, impastateci della farina con due uova, fate riposare quella pasta, e formatene una pasta sfoglia con altrettanto butirro fresco. Vedete pasta sfoglia pag. 247., indi tagliatene pei piccioli Gattò , fateli cuocere, e glassateli di zucchero.
formatene una pasta sfoglia con altrettanto butirro fresco. Vedete pasta sfoglia pag. 247., indi tagliatene pei piccioli Gattò , fateli cuocere, e
Antremè = Stendete molto fina della pasta a Cannellon. Vedetela pag. 250., indi tagliatene collo sperone delle fìttuccie larghe un dito, involtateci dei pezzi di canna tutti eguali, lasciate una parte dell'estremità aperta, saldate bene con uovo sbattuto; fate friggere di bel colore, poscia levate le canne, e ponete in vece qualunque marmellata, o Crema, glassate di zucchero tutto all'intorno colla pala rovente, e servite subito. Potete farli anche de' retagli di pasta sfoglia ben maneggiati. Ovvero involtare le canne di un solo pezzo di pasta a Cannellon, saldarle bene con uovo sbattuto, e friggerli, e finirli nello stesso modo.
Antremè = Stendete molto fina della pasta a Cannellon. Vedetela pag. 250., indi tagliatene collo sperone delle fìttuccie larghe un dito, involtateci
Vedetela pag. 248. , stendetela più sottile che potete; tagliatene delle fittuccie collo sperone, di una eguale larghezza; piegatele in forma di Nastri, e aggiustateli sopra delle lastre di rame con carta sotto, fatele cuocere al forno.
Vedetela pag. 248. , stendetela più sottile che potete; tagliatene delle fittuccie collo sperone, di una eguale larghezza; piegatele in forma di
Grande Antremè = Stendete della pasta sfoglia grossa come due scudi, tagliatene cinque, o sei tondi grandi, secondo il piatto che dovete servire, e tutti eguali; fateli cuocere al forno, indi ponetene uno sopra l'altro, con delle marmellate diverse tramezzo, coprite il tutto con una glassa Reale, in guisa che sembri un solo pezzo, fate asciugare al forno, e servite freddo.
Grande Antremè = Stendete della pasta sfoglia grossa come due scudi, tagliatene cinque, o sei tondi grandi, secondo il piatto che dovete servire, e
Antremè grande = Scendete della pasta sfoglia grossa mezzo dito, tagliatene cinque tondi grandi secondo il piatto che dovete servire, e tutti eguali, uno di questi tondi lo intagliarete propriamente; fateli cuocere al forno e glassate di zucchero quest'ultimo al calore dello stesso forno; ponete questi tondi uno sopra all'altro con delle marmellate diverse tramezzo, e quello glassato lo porrete sopra, mettendo negli intagli della gelatina di frutta, o marmellata di frutta,e servite caldo.
Antremè grande = Scendete della pasta sfoglia grossa mezzo dito, tagliatene cinque tondi grandi secondo il piatto che dovete servire, e tutti eguali
IV. pag. 251. tagliatene con un taglia paste rotondo, tanti tondi grandi come la circonferenza delle barachiglie, aggiustatecili sopra, fateli cuocere di un bel color d'oro ad un forno assai temperato; quindi lasciateli un pochino raffreddare, e levateli dalle stampe. Potete far cuocere anche de' coperchi, della medesima pasta, alquanto traforati, qualora vogliate servire le Tartelette coperte, come quelle di Fravole, all'Agresto ec., ed ancora quando le riempite di qualunque marmellata, gelatina, o composta di Frutta; ma per Sorbetti gelati, Fravole al naturale, cioè semplicemente lavate con vino bianco, scolate bene, e condite con zucchero in polvere; con pere intere tornite cotte e servite con porzione del proprio sciroppo debbono essere scoperte. Tutte queste Tartellette le potete anche apprestare, e servire con pasta croccante, o frolla di magro alle mandorle, come ho detto di sopra.
IV. pag. 251. tagliatene con un taglia paste rotondo, tanti tondi grandi come la circonferenza delle barachiglie, aggiustatecili sopra, fateli
Antremè = Abbiate della pasta di mandorle grossa come una moneta da un paolo, tagliatene de fondi tondi, larghi poco più di uno scudo, e delle strisce alte tre dita, rifilate un pochino queste strisce da una sola parte, lasciandogli il sito da formare due buchi uno incontro all'altro, e che questi buchi sopravanzino l'orlo del Mastello, collate con un poco di bianco d'uovo queste strisce alla intorno del fondo suddetto, e unite ben insiemi i lembi de' bordi, decorateli al di fuori di piccioli fioretti della stessa pasta ma colorita, e fateli cuocere sopra fogli di carta da scrivere ad un forno assai temperato, o asciugare alla stufa. Abbiate tanti piccioli bastoncelli della stessa pasta lunghi quattro dita traverso, e grossi a proporzione de' buchi de' Mastelli, fateli cuocere egualmente. Nel momento di servire riempite i Mastelli di ciò che vorrete, come Gelatina, o Composta di frutta, Crema gelata, Sorbetto gelato ec., e infilateci i loro bastoncelli.
Antremè = Abbiate della pasta di mandorle grossa come una moneta da un paolo, tagliatene de fondi tondi, larghi poco più di uno scudo, e delle
Accademia della crusca