Finalmente espostolo al fuoco, bagnalo di frequente con rosso d'uovo sbattuto, e burro sciolto, spargilo di tempo in tempo di pane passato alla grattuggia, e dagli un bel colore, terminandone la cottura a fuoco fortissimo. Lo presenterai in tavola spruzzandovi sopra il sugo di mezzo limone, l'altra metà del quale tagliato a fette, gli può servire d'ornamento.
metà del quale tagliato a fette, gli può servire d'ornamento.
Nettati e fiammeggiati che avrete i pollastri, levate loro l'osso del petto, ed accomodateli colle loro gambe dentro, quindi li arrostirete allo spiedo con fuoco non tanto forte, bagnandoli con burro, e salandoli convenientemente, avvertendo che tosto dopo salati, si deve lasciar fare ai medesimi qualche giro allo spiedo prima di ungerli di nuovo, per dare così tempo al sale di poter penetrare nelle carni. Alcuni usano di seminar sulla loro superficie del pane grattuggiato; altri di lardellarli sul petto con lardo tagliato a minuti filetti.
superficie del pane grattuggiato; altri di lardellarli sul petto con lardo tagliato a minuti filetti.
Dopo che l'avrete cotte nell'acqua e mondate dalle loro pelli, fatele marinare con sale, pepe, prezzemolo, cipolla, funghi, uno spicchio d'aglio, il tutto tritato, mezzo limone tagliato a fette, ed olio d'oliva.
tutto tritato, mezzo limone tagliato a fette, ed olio d'oliva.
Cotto nell'acqua e ben bene lavato, si fa marinare per due o tre ore, con un poco di acqua, aceto, poco sale, pepe rotto, prezzemolo, cipolla, ed uno spicchio d'aglio tagliato, garofani e qualche altra droga; poi lasciato ben bene sgocciolare, lo si infarina e lo si frigge in una padella, recandolo in tavola guarnito di prezzemolo pure fritto.
spicchio d'aglio tagliato, garofani e qualche altra droga; poi lasciato ben bene sgocciolare, lo si infarina e lo si frigge in una padella, recandolo
Preparato il merluzzo come nelle precedenti ricette, non che tagliato a pezzi, si tuffano questi in una pasta nuda composta con farina, vin bianco, un poco d'olio d'oliva, e pochissimo sale, poi si tuffa ciascun pezzo nella pastella facendolo ricoprire di un leggiero strato, si fa friggere nell'olio o nel burro, e recasi in tavola guarnito di prezzemolo come sopra.
Preparato il merluzzo come nelle precedenti ricette, non che tagliato a pezzi, si tuffano questi in una pasta nuda composta con farina, vin bianco
Sbatti quella quantità d'uova che ti abbisogna; uniscivi alquanto fior di farina, prezzemolo triturato, sale, pepe, e macis, mischia tutto insieme. Prendi poi una salvietta buona, possibilmente nuova, spalmane il centro con un buon pezzo di burro, metti su questo il contenuto, legala strettamente in modo da formarne un fagottino rotondo ed infondilo nell'acqua bollente onde abbia a cuocere il contenuto a guisa di budino. Cotto questo sufficentemente, tagliato in fette, e friggilo poi nel burro.
sufficentemente, tagliato in fette, e friggilo poi nel burro.
Prendete una casseruola, mettetevi dell'aceto, due oncie di zucchero, mezzo mostacciolo pistato, mandorle dolci pelate e tritate, pignoli abbrustoliti color di cannella, cedro candito tagliato a piccoli dadi; mischiate con un mestolino, ed aggiungete un poco di scorza raschiata di limone. Fate che alzi il bollore, e servitela sopra biscotti od altri dolci.
abbrustoliti color di cannella, cedro candito tagliato a piccoli dadi; mischiate con un mestolino, ed aggiungete un poco di scorza raschiata di limone. Fate che
Si compone questa zuppa che può servire anche di magro, col preparare un brodo di erbaggi, mettendo cioè in casseruola con butirro tre cipollette ben tagliate in fette, una carota, un poco di sellero, tre porri, il tutto tagliato in piccoli pezzi, uno spicchio d'aglio e due garofani, ponendo il tutto a fuoco sino a che sia ben colorito, e bagnando quindi con acqua dapprima bollita, poi si cola il brodo alla stamigna aggiungendovi sale.
tagliate in fette, una carota, un poco di sellero, tre porri, il tutto tagliato in piccoli pezzi, uno spicchio d'aglio e due garofani, ponendo il
Affinchè l'aglio abbia a perdere il suo sapore spiacevole lo farai bollire dapprima con un poco di aceto, poi lo friggerai tagliato minutamente nel burro, vi mescolerai del pane grattuggiato, verserai alcuni cucchiaj di brodo ed un poco di aceto, e condita questa salsa con droghe a piacimento, la lascerai bollire per lungo tempo.
Affinchè l'aglio abbia a perdere il suo sapore spiacevole lo farai bollire dapprima con un poco di aceto, poi lo friggerai tagliato minutamente nel
Mettete in una casseruola un bicchiere di vino bianco, la metà di un limone tagliato a fette, un poco di pane secco pesto, due cucchiaj di olio d'ulivo, prezzemolo, cipollette, due garofani, poco brodo, sale, pepe, e ben inteso che il prezzemolo, le cipollette, l'aglio e le erbe dovranno essere finamente tritati. Fate bollire tutte queste cose a piccol fuoco per un quarto d'ora, disgrassate quindi la salsa e passatela al setaccio.
Mettete in una casseruola un bicchiere di vino bianco, la metà di un limone tagliato a fette, un poco di pane secco pesto, due cucchiaj di olio d
Si faccia bollire in casseruola un bicchiere di vino bianco con due cucchiai d'olio d'ulivo, la metà di un limone senza scorza tagliato a fette, un poco di pane grattuggiato, un mazzetto di prezzemolo, un poco di cipolletta, ed uno spicchio d'aglio. Vi si aggiunga un poco di brodo, sale, ed un pajo di garofani. cotta a sufficienza si digrassi, e passata per setaccio, si serva.
Si faccia bollire in casseruola un bicchiere di vino bianco con due cucchiai d'olio d'ulivo, la metà di un limone senza scorza tagliato a fette, un
Sarà pure una salsa confacente alle verdure, il fare rosolare e colorire in casseruola con poco burro ed olio d'ulivo, della carne di vitello e del prosciutto tritato, ossia tagliato minuto, aggiuntovi un pajo di garofani, e bagnato il tutto con brodo in proporzione, lasciando poi cuocere per qualche tempo; poi passando la salsa al setaccio, e legandola secondo la quantità con uno o due rossi d'uova.
prosciutto tritato, ossia tagliato minuto, aggiuntovi un pajo di garofani, e bagnato il tutto con brodo in proporzione, lasciando poi cuocere per
Prendete un poco di sostanza di carne, con un limone, senza scorza, tagliato a fette, poco pepe e sale, lasciatelo ridurre sul fuoco, passatelo al setaccio, e servitene sotto il vitello o polleria.
Prendete un poco di sostanza di carne, con un limone, senza scorza, tagliato a fette, poco pepe e sale, lasciatelo ridurre sul fuoco, passatelo al
Poni a fuoco forte un bicchiere d'olio fino con tre o quattro fette di prosciutto, qualche cipolla, alcuni funghi e spicchi d'aglio, una foglia di lauro, basilico e timo, il tutto finamente tagliato, vi unisci anche un poco di spezie, e preso che abbia bel colore il composto, vi unisci del brodo, qualche cucchiajo di capperi, un poco di scorza di limone, ed alcune acciughe monde e tritate; lascia ben cuocere il tutto, levane la schiuma, versavi un bicchiere di vino, e passa per setaccio.
lauro, basilico e timo, il tutto finamente tagliato, vi unisci anche un poco di spezie, e preso che abbia bel colore il composto, vi unisci del brodo
Tagliate un petto di vitello in pezzetti della lunghezza di un dito; fateli imbianchire e cuocere con del buon brodo, una mezza libbra di guanciale tagliato egualmente in piccoli pezzi, un mazzetto di erbe aromatiche con prezzemolo, uno spicchio d'aglio, e poco sale. Durante la loro cottura, fate cuocere a parte una quantità proporzionata di lenti, oppure di piselli anche secchi, e cioè un quarto di libbra.
tagliato egualmente in piccoli pezzi, un mazzetto di erbe aromatiche con prezzemolo, uno spicchio d'aglio, e poco sale. Durante la loro cottura, fate
Fate prendere colore ad un poco di farina mista con burro in una casseruola, aggiungetevi del lardo magro tagliato a pezzetti, e mettetevi dentro poi dei pomi di terra pelati ma crudi. Aggiungetevi un mazzetto dì prezzemolo ed una cipolla, e condite di sale e pepe. Bagnate con brodo a proporzione, e serviteli in tavola quando saranno arrivati a giusta cottura.
Fate prendere colore ad un poco di farina mista con burro in una casseruola, aggiungetevi del lardo magro tagliato a pezzetti, e mettetevi dentro poi
Prendasi fegato di vitello ed anche di manzo tagliato a fette, e pongasi a cuocere con butirro olio d'oliva, e cipolla tritata; quando è a mezza cottura vi si aggiungerà del prezzemolo, e cotta vi si spruzzerà sopra del limone, servendola quindi in tavola.
Prendasi fegato di vitello ed anche di manzo tagliato a fette, e pongasi a cuocere con butirro olio d'oliva, e cipolla tritata; quando è a mezza
In qualche paese di Francia si conserva l'uva perfettamente fresca in questo modo. Tagliato il tralcio a cui è attaccato il grappolo della lunghezza di circa 40 centimetri tanto al dissotto che al di sopra del frutto, ed applicatovi un grano di uva ad ognuna delle estremità, sospendetela, ed abbiate cura di rimpiazzare i grani suddetti alle estremità del tralcio ed il frutto, nonchè le foglie, che vi si devono anche lasciare. Il frutto conservasi così fresco per lungo tempo, e per un anno almeno.
In qualche paese di Francia si conserva l'uva perfettamente fresca in questo modo. Tagliato il tralcio a cui è attaccato il grappolo della lunghezza
Legate poi il composto con due rossi d'uovo, indi mettetelo sopra un piatto a raffredare. Questo finalmente tagliato a pezzetti e datagli la forma di piccoli peri, ovvero in cannette ed imboraggiati si friggeranno nel burro cotto, o nel gràsso bianco purgato, e si servono poi in tavola bene scolati dal grasso, e con sopra prezzemolo oppure foglie di sedano fritte.
Legate poi il composto con due rossi d'uovo, indi mettetelo sopra un piatto a raffredare. Questo finalmente tagliato a pezzetti e datagli la forma di
Fate rosolare un piccolo lepre tagliato in pezzi con burro, prosciutto, legumi, ed erbe aromotiche e quindi bagnatelo, quando è ben rosolato, con vino di Marsala o Sauterne, fate restringere bene e poi versate tutto dentro al brodo che bolle.
Fate rosolare un piccolo lepre tagliato in pezzi con burro, prosciutto, legumi, ed erbe aromotiche e quindi bagnatelo, quando è ben rosolato, con
Fate un'infusione di erbe aromatiche, rimasugli di tartufi crudi; magro di prosciutto crudo tagliato in quadrettini ed un mezzo litro di vino rosso secco.
Fate un'infusione di erbe aromatiche, rimasugli di tartufi crudi; magro di prosciutto crudo tagliato in quadrettini ed un mezzo litro di vino rosso
Mettete in un casseruolino, un'ettogramma di prosciutto crudo, magro, tagliato in piccoli quadretti, mezzo bicchiere di aceto, un po' di pepe in grani, e delle erbe aromatiche, fate bollire il liquido, tenendo coperta la casseruolina, aggiungete due o tre ramaioli di salsa vellutata passate il tutto attraverso di una salvietta, rimettetela in caldo in un altro casseruolino, ed all'ultimo momento aggiungete delle foglie di serpentaria e prezzemolo trito ed inbianchite.
Mettete in un casseruolino, un'ettogramma di prosciutto crudo, magro, tagliato in piccoli quadretti, mezzo bicchiere di aceto, un po' di pepe in
Mettete in una casseruola un pezzo di burro, due cipolle, due carote, un gambo di sellaro, un ettogrammo di lardo ed ugual quantità di prosciutto, il tutto tagliato sottile, due foglie di lauro, un poco di timo, e basilico, due chiodi di garofani, poco pepe grosso, e due peperoni rossi tagliuzzati; fate friggere d'un bel colore, bagnate con un bicchiere di buono aceto, e quando sarà asciugato versatevi due bicchieri di vino bianco secco, e quattro di brodo, o meglio, di consumato.
tutto tagliato sottile, due foglie di lauro, un poco di timo, e basilico, due chiodi di garofani, poco pepe grosso, e due peperoni rossi tagliuzzati
Fate sciogliere in una tortiera un pezzo di burro e gettatevi dentro il vitello tagliato a pezzi rivoltandolo continuamente e bagnando poi con poco brodo e vino bianco, sicchè abbia a prendere una bella rosolatura; aggiungetevi altro brodo, e quando è quasi cotta esponetelo a fuoco ardente onde riesca ben glassato. Aggiungetevi delle patate a pezzi, cotte nel brodo o nel burro, od anche fagiuoli, funghi, il tutto cotto a parte.
Fate sciogliere in una tortiera un pezzo di burro e gettatevi dentro il vitello tagliato a pezzi rivoltandolo continuamente e bagnando poi con poco
Mettete un pezzo di burro in un tegame e fatelo liquefare, aggiungete intanto del prosciutto crudo, grasso e magro, un po' di timo ed un pezzettino di foglia di lauro; fate soffriggere ogni cosa insieme e poscia gettate nel tegame un mezzo chilogramma di fegato bianco di vitello, tagliato in piccoli pezzi. Fate ben rosolare il fegato aggiungete qualche pelatura o rifilatura di tartufi crudi, versategli su un po' di marsala e quando il fegato è cotto gettatelo in un mortajo e lasciatelo raffreddare.
di foglia di lauro; fate soffriggere ogni cosa insieme e poscia gettate nel tegame un mezzo chilogramma di fegato bianco di vitello, tagliato in
Dopo fatte sbianchire le coscie fino all'ebollizione, e dopo averle raffreddate, le metterete in una casseruola con del burro insieme a 150 gram. di guanciale tagliato a quadretti, e delle cipolle e fate rinvenire a buon fuoco. Allorchè avranno preso bel colore, fate sgocciolare il grasso, e bagnate con salsa spagnola e vino bianco, aggiungete un po' di erbette, ed un pugno di pezzi freschi di funghi, fate bollire per qualche minuto e dopo ritirate su fuoco moderato.
guanciale tagliato a quadretti, e delle cipolle e fate rinvenire a buon fuoco. Allorchè avranno preso bel colore, fate sgocciolare il grasso, e
Quando avrete tagliato in tanti pezzi distinti il coniglio, ponetelo in un vaso di terra nel quale avrete di già fatto un'infusione con un bicchiere di vino rosso, una cipolla affettata, un mazzetto di prezzemolo, insieme a qualche spicchio d'aglio, una foglia di lauro, qualche gambo di garofano ed un capo di cannella e ginepro.
Quando avrete tagliato in tanti pezzi distinti il coniglio, ponetelo in un vaso di terra nel quale avrete di già fatto un'infusione con un bicchiere
Da una bella lombata di vitello che avrete scelto e tagliato all'altezza della sesta costola, sopprimete le ossa sporgenti della legatura a fianco del piccolo filetto e le estremità delle costole; tagliate diritta la sfaldella e rotolatela al disotto; legate la lombata per mantenerla in bella forma, inviluppatela con carta unta di burro; ed aggiustatela sullo spiedo se è possibile, oppure in una teglia per cuocerla al forno.
Da una bella lombata di vitello che avrete scelto e tagliato all'altezza della sesta costola, sopprimete le ossa sporgenti della legatura a fianco
Disossate completamente una lombata di vitello, sopprimendo l'arnione ed il piccolo filetto; rotolate la lombata, legatela regolarmente, mettetela in una teglia cui farete il fondo con liste di lardo; salatela leggermente; bagnatela con burro; mettete a fuoco la teglia; 10 o 15 minuti dopo, mettetela a forno moderato, per cuocere la lombata dolcemente, avendo cura di rivoltarla in tempo; poscia vi metterete il piccolo filetto e farete cuocere l'arnione a parte nel medesimo tempo. — Al momento di servire, sgocciolate la lombata per slegarla, poi separate il grosso filetto dalla sfaldella, stendete questa sul fondo d'un piatto da relevè; sopra questo rialzo, disponete il grosso filetto tagliato in fette sottili, un poco in isbieco, per ottenerle più larghe; glassate le carni col pennello, guernitele d'ambo i lati con una Macedonia di legumi, legati con un poco di buona besciamella ridotta. Ad una estremità del piatto, disponete il piccolo filetto e l'arnione, acconciato e tagliato a fette sottili, all'altra estremità, disponete un gruppo di croquettes di patate. Servite con una salsiera di mezzo glace all'essenza di tartufi.
, stendete questa sul fondo d'un piatto da relevè; sopra questo rialzo, disponete il grosso filetto tagliato in fette sottili, un poco in isbieco, per
Quando avrete tagliato a pezzi, come di regola, un pollo, lo porrete per qualche ora dentro un'infusione d'olio, sale, pepe, succo di limone ed una cipolla affettata.
Quando avrete tagliato a pezzi, come di regola, un pollo, lo porrete per qualche ora dentro un'infusione d'olio, sale, pepe, succo di limone ed una
Disponeteli in corona su d'una crostata bassa, collocando tra un filetto e l'altro un filetto di lingua scarlatto tagliato similmente; guarnite il centro con arnioni e funghi e servite colla stessa salsa a parte.
Disponeteli in corona su d'una crostata bassa, collocando tra un filetto e l'altro un filetto di lingua scarlatto tagliato similmente; guarnite il
Conviene dapprima avere un pezzo di carne di bue della migliore qualità, come sarebbe culatta, fetta di mezzo od altro simile. Questa si lardella con prosciutto grasso tagliato in filetti minuti, e si mette quindi in fusione nel vino generoso. Si pone poscia a cuocere per sei ore almeno in brodo od in sugo, secondo la grossezza del pezzo di carne e prima di recarlo in tavola, si asperge di sugo di limone. Avvertesi che il manzo preparato in questo modo è eccellente a mangiarsi anche freddo.
prosciutto grasso tagliato in filetti minuti, e si mette quindi in fusione nel vino generoso. Si pone poscia a cuocere per sei ore almeno in brodo od
Quando avrete legato quattro anitrelle con le zampe in dentro, mettetele in una casseruola insieme a dello strutto squagliato, due cipolline e saletele; quando vedrete che son ben colorate, aggiungete loro 210 grammi di lardo tagliato in grossi dadi e bagnatelo a metà altezza con un po' di brodo. Dopo continuate a far bollire fino a che le anitrelle siano cotte a metà. Aggiungete loro un mazzetto di erbette, e dei pisellini, coprite la casseruola, e mettetela su fuoco moderato.
saletele; quando vedrete che son ben colorate, aggiungete loro 210 grammi di lardo tagliato in grossi dadi e bagnatelo a metà altezza con un po' di brodo
Intanto tritate 2 cipolle, mettetele in una casseruola insieme ad uno spicchio d'aglio e fate cuocere dolcemente senza far colorire di molto ed aggiungetevi poi qualche pomodoro tagliato a pezzi, fate restringere quest'insieme a fuoco vivo fino a che il liquido dei pomodori siasi ridotto.
aggiungetevi poi qualche pomodoro tagliato a pezzi, fate restringere quest'insieme a fuoco vivo fino a che il liquido dei pomodori siasi ridotto.
Quando avrete tagliato una fetta di storione nella parte più grossa del pesce, la farete cuocere nel brodo semplice, dopo la lascerete freddare tagliandole la pelle, per coprirla con uno strato di burro alla vinaigrette facendo in modo che resti di forma naturale.
Quando avrete tagliato una fetta di storione nella parte più grossa del pesce, la farete cuocere nel brodo semplice, dopo la lascerete freddare
Pigliate una fesa (noce) di vitello, poi lardatela con lardo e giambone tagliato a filetti e ravvolto in spezie. Farete in seguito un soffritto biondo in casseruola, entro la quale porrete la suddetta fesa infarinata, e le farete prendere il color d'oro da ambe le parti, indi vi aggiungerete un piccolo ramaiuolo di sugo o brodo, e si lascierà cuocere lentamente. Si potrà guarnire questo piatto con cipollette, rape, o pomi di terra cotti nella medesima sostanza, come anche funghi, piselli, o lenticchie.
Pigliate una fesa (noce) di vitello, poi lardatela con lardo e giambone tagliato a filetti e ravvolto in spezie. Farete in seguito un soffritto
Procedete come sopra, riempiendole d'un salpicone di filetti di pollo, lingua scarlatta, tartufi, prosciutto e code di gamberi, il tutto cotto, tagliato a fettine e intriso di salsa genovese.
Operate come sopra e riempite le cipolle con una miscela di asparagi, girelli di carciofi, acciughe, filetti di pesce cotti nel burro, citriuoli, funghi, il tutto tagliato minutamente e intriso di salsa majonese al burro di gamberi; da ultimo collocate su ogni cipolla una bella coda di gambero e guarnite di gelatina.
, funghi, il tutto tagliato minutamente e intriso di salsa majonese al burro di gamberi; da ultimo collocate su ogni cipolla una bella coda di gambero e
Pigliate degli orecchi di vitello i quali, scotterete, laverete e monderete accuratamente acciocchè non rimanga punto di pelo; poscia metterete in una pentola piccola del buon brodo, un quarto di boccale di vino bianco, la metà di un cedro tagliato a fette levatane la scorza, ovvero dell'agresto in grappolo (uva immatura) se ne sarà la stagione, un mazzolino di erbe odorose, sale, ed alcune radiche. Fate cuocere, entro tutto ciò, gli orecchi, coprendoli con fette di lardo, e quando saranno cotti, accompagnateli con una salsa piccante.
una pentola piccola del buon brodo, un quarto di boccale di vino bianco, la metà di un cedro tagliato a fette levatane la scorza, ovvero dell'agresto in
Tagliate a fette distinte delle animelle di vitello oppure d'agnello dopo essere state sbianchite. Mettetele in fusione per qualche tempo con olio del giambone tagliato a sottili pezzi, prezzemolo, cipolle, funghi tritati finissimi, sale e pepe. Formate delle piccole cassettine di carta, ungetele d'olio, mettete in ognuna od una fetta d'animella di vitello od un'intera animella d'agnello unendovi una parte della sostanza in cui furono infuse.
del giambone tagliato a sottili pezzi, prezzemolo, cipolle, funghi tritati finissimi, sale e pepe. Formate delle piccole cassettine di carta, ungetele d
Quando ritirate lo stampo del forno, elevate un tondo di pasta e per quest'apertura infiltrate nell'interno qualche cucchiaiata di spagnuola ridotta con vino, e con qualche tartufo tagliato a piccoli dadi.
con vino, e con qualche tartufo tagliato a piccoli dadi.
500 gr. Uva passa Malaga, netta e tagliata. 500 " Uva, Corinto o Smirne. 500 " Pomi pelati e tagliati a dadi. 250 " Filetto di bue privo dei nervi e trito. 250 " Grasso di arnione privo della pellicola e ben trito. 250 " Cognac. 250 " Zucchero pesto. 200 " Cedro tagliato a dadolini. 20 " tra noce moscata canella e garofani in polvere. 5 " Sale. Raspatura di un limone.
trito. 250 " Grasso di arnione privo della pellicola e ben trito. 250 " Cognac. 250 " Zucchero pesto. 200 " Cedro tagliato a dadolini. 20 " tra noce
A questo punto aggiungete il bastone di vainiglia tagliato in due per lunghezza e finite di far legare la crema, rimestando su fuoco moderato fino a che la crema si addensi e si ricopra di un leggero spessore, badando, pero, di non far bollire altrimenti gli uovi si vedrebbero cuocere e la crema tornare a decomporsi.
A questo punto aggiungete il bastone di vainiglia tagliato in due per lunghezza e finite di far legare la crema, rimestando su fuoco moderato fino a
Intanto avrete preparato un po' di frutta candite e dei savojardi, il tutto tagliato in dadi e leggermente bagnati pure di Maraschino. Un'ora e mezza prima di servire, prendete uno stampo a plombiere munito di coperchio, e mettetele la crema, le frutta ed i savojardi, alternando le specie, fino alla completa riempitura dello stampo stesso. Coprite con un disco di carta, chiudete ermeticamente lo stampo e fatelo congelare per circa un'ora e mezza nel ghiaccio e sale.
Intanto avrete preparato un po' di frutta candite e dei savojardi, il tutto tagliato in dadi e leggermente bagnati pure di Maraschino. Un'ora e mezza
Si pongono le lingue in acqua e sale, con prezzemolo e qualche porro, non che alcune carote, e vi si lasciano cuocere finchè si possa levare la pelle con facilità. Si lardellano quindi con lardo tagliato a fili sottili, e si pongono in casseruola con lardo, cipolle, prezzemolo e carote, il tatto tagliato in fette sottili, e vi si lasciano a fuoco leggiero finchè sieno divenute tenere. Si levano quindi dalla casseruola, si fa passare la salsa per un pannolino, vi si uniscono due cucchiaj di buon aceto, e la si fa condensare in gelatina; in essa si ripongono allora le lingue di nuovo rivolgendole assai di frequente, e si servono in tavola con giro di cipollette cotte con buon brodo e zuccaro.
con facilità. Si lardellano quindi con lardo tagliato a fili sottili, e si pongono in casseruola con lardo, cipolle, prezzemolo e carote, il tatto
Tagliato del prosciutto, che avrete messo precedentemente a dissalare nell'acqua fresca, in fette, si pone in casseruola con brodo poco salato ed un bicchiere di vino bianco, cui si aggiungono del prezzemolo ed alcuni pomi di terra tagliati assai finemente. Quando è divenuto molle per la cottura, si leva e si pone sulle fette di pane di forma simili a quelle del prosciutto, e fritte al burro od allo strutto, versandovi sopra un pochino di sostanza di carne molto ristretta e leggermente acidulata.
Tagliato del prosciutto, che avrete messo precedentemente a dissalare nell'acqua fresca, in fette, si pone in casseruola con brodo poco salato ed un
Su mezzo boccale di crema calda, s'inzuppa un picciol pane di fior di farina tagliato in pezzi, e si mischia con una libbra di midollo triturato, con un quarto di libbra di zucchero, quattro uova, e due cucchiai di acquavite di Francia. Si spalma di burro una salvietta, e si prepara in essa il budino, cuocendolo alla maniera dei precedenti.
Su mezzo boccale di crema calda, s'inzuppa un picciol pane di fior di farina tagliato in pezzi, e si mischia con una libbra di midollo triturato, con
N. B. Al composto si potrà benissimo aggiungere un pezzetto di cedrato tagliato fino; e così si dica e si operi col pesce in giorno da magro, potendovisi aggiungere per coprirlo un buon sabaione.
N. B. Al composto si potrà benissimo aggiungere un pezzetto di cedrato tagliato fino; e così si dica e si operi col pesce in giorno da magro
Accademia della crusca