Dopo averlo ben lavato, lo farai cuocere in buon brodo, e toltagli la pelle, lo taglierai in fette piuttosto larghe e non molto sottili; quindi posto a liquefare in una casseruola un pezzo di grasso di manzo, vi aggiungerai del prosciutto tagliato in fette sottili presso a poco della grandezza medesima di quelle del palato, alcuni tartufi parimenti in fette, qualche fungo, prezzemolo, cipolle ben trite, sale e droghe e sparsovi sopra un pugno di farina vi verserai un poco di brodo che farai spessire con sei o sette uova, per collocarvi in fine il palato per pochi minuti, dopo di che spruzzatovi sopra il sugo di un limone, lo porrai a raffreddare. Prepara intanto uno spiedo sottile, sul quale passerai alternativamente le fette di palato e quelle di prosciutto, inframettendovi sempre una fetta di tartufi e di funghi. Così preparato l'arrosto passalo nella salsa che ti avanzò, quindi nel pane grattato, finchè ne rimanga egualmente coperto.
Dopo averlo ben lavato, lo farai cuocere in buon brodo, e toltagli la pelle, lo taglierai in fette piuttosto larghe e non molto sottili; quindi posto
Prendi un mazzo di asparagi verdi e cotti in acqua con sale, li taglierai a pezzetti; piglia pure una ventina di gamberi cui leverai le code le quali dividerai per metà; sbatti quindi una dozzina di uova in una scodella, salale, e aggiungivi gli asparagi e le code di gamberi, con un poco di pepe; mescola il tutto bene assieme, cuocilo nel burro liquefatto, agitando sovente, e dividendo il composto in piccoli pezzetti. Si serve in tavola in forma di mucchio, e si guernisce con altre code di gamberi.
Prendi un mazzo di asparagi verdi e cotti in acqua con sale, li taglierai a pezzetti; piglia pure una ventina di gamberi cui leverai le code le quali
Preparazione: taglierai la vaniglia per il lungo, e poi per il traverso il più minutamente possibile, poi pestala in un mortaio di pietra (marmo) aggiungendovi a misura un poco di zucchero, ed un poco di acquavite; versa quindi questo miscuglio in un fiasco o boccetta di vetro col rimanente dello zucchero ed acquavite, e coll'acqua filtrata. Sciogli anche un bianco d'uovo in una piccolissima quantità d'acqua possibile, e versa anche ciò nel fiasco che esporrai quindi per 24 ore ad un calore eguale al sole in estate. Passalo poi alla stamigna e mettilo in altro fiasco che otturerai diligentemente.
Preparazione: taglierai la vaniglia per il lungo, e poi per il traverso il più minutamente possibile, poi pestala in un mortaio di pietra (marmo
Da una coscia di castrato leverai con diligenza il grasso ed i nervi, e presa la sola carne la triturerai assai minutamente con coltello, e per ogni quattro libre di essa prenderai una libbra di lardo fresco che taglierai nella forma di piccoli dadi, e mescerai bene assieme, unendovi anche un poco di pepe pesto, un decilitro di vino bianco, le scorze di un limone, e qualche erba odorosa. Agita bene il composto, e riponi il tutto in budelli di porco piuttosto stretti e bene depurati. Quando vorrai guernire un piatto di verdure con questi salsiccini, li farai arrostire unti di burro, sulla graticola a fuoco lento, badando di non farli asciugare soverchiamente.
quattro libre di essa prenderai una libbra di lardo fresco che taglierai nella forma di piccoli dadi, e mescerai bene assieme, unendovi anche un poco
Accademia della crusca