Ricerca libera

Fate una pasta quella dei Tagliolini, stendetelo nella stessa guisa, e quando sarà asciutta, in luogo di tagliarla a filamenti, la taglierete a piccioli mostaccioli. Allorchè bollirà il suage, o altro brodo colorito, poneteveli dentro, avvertendo però, che non si ammassino, fateli bollire come li tagliolini, e che il brodo sia giusto di sale. Li servirete con un tondino di parmigiano grattato.

Fate una pasta quella dei Tagliolini, stendetelo nella stessa guisa, e quando sarà asciutta, in luogo di tagliarla a filamenti, la taglierete a

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 039

I Francesi chiamano Zuppa alla Printaniera. Prendete sparagi bianchi, e verdi, piselli, fava, carciofoletti; cipollette novelli, finocchi, carote novelle. Il tutto secondo la quantità della zuppa. Delli sparagi prendetene le punte tenere, le cipollette le teste bianche, i carciofoletti, e li finocchi li monderete, e spaccherete in mezzo, le fave gli leverete prima, e seconda buccia, le carote le taglierete a guisa di piccioli prugnoli. Quando tutte l'erbe saranno così preparale, le imbianchirete all'acqua bollente, eccettuato i piselli, e le fave. Poscia passatele alla fresca, e scolatele. Formate delli sparagi, e cipollette tanti mazzetti legati con spago. Fate cuocere li sparagi, le cipollette, li finocchi, le carote, con buon brodo bianco, qualche fettina di lardo, un pezzetto di prosciutto qualche garofano, ed un mazzetto di erbe diverse. Osservate che li sparagi si cuoceranno prima, onde subito cotti bisogna levarli, e tenerli caldi in un poco dì brodo, Passate in una cazzarola sopra il fuoco li piselli, e la fava con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, ed un mazzetto d'erbe diverse poscia bagnate con un poco dì brodo bianco, e fate bollire dolcemente con poco sale. Allorchè il tutto sarà cotto, e nel momento di servire, mittonate le croste dì pane, ponetele nella terrina, aggiustateci sopra tulle le erbe scolate dal loro brodo, e versateci sopra li piselli, e le fave ben digrassate, e levato prosciutto, e mazzetto. Aggiungeteci un buon restoran, o altro brodo buono colorito, quanto basti per la zuppa, e servite giusto dì sale.

finocchi li monderete, e spaccherete in mezzo, le fave gli leverete prima, e seconda buccia, le carote le taglierete a guisa di piccioli prugnoli. Quando

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 046

Orduvre = Prendete una zinna lattante, allessatela, e tagliategli tutto all'intorno i nervi, e le pelli; fatto questo la taglierete in tanti pezzi eguali non molto grossi; poneteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, cipolla, scalogna petrosemolo, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito, passate sopra il fuoco, aggiungeteci sale, e pepe schiacciato, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, fate cuocere a fuoco lento, che consumi al punto di una salsa; nel momento di servire, digrassate, levate il prosciutto, ed il mazzetto, e legate con una liason di tre rossi d'uova, c un gran sugo di limone, o di agresto.

Orduvre = Prendete una zinna lattante, allessatela, e tagliategli tutto all'intorno i nervi, e le pelli; fatto questo la taglierete in tanti pezzi

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 144

Antrè = Questo Pasticcio lo potete apprestare in ogni tempo dell'anno, con le erbe, e le radiche che produce la stagione. Abbiate delle cipolette novelle, o d'inverno, carote, forzuti, sparagi, piselli, carciofoletti, salsedine, fagioletti, raponsoli, prugnoli, ovoli, lattuga, indivia, superi, il tutto come ho detto, secondo la stagione. Le carote ed i forzuti, intagliateli propriamente come noci moscate, o in altra maniera graziosa.La lattuga, l'indivia, i superi, li sparagi, le salsedine, li raponsoli, li fagioletti, le cipollette novele, dopo che averete tutto imbianchito all'acqua bollente, formatene tanti mazzetti. Li carciofoletti, dopo che li averete ben appropriati, li taglierete per metà, e le cipollette d'inverno le lascerete intiere; fate cuocere tutte queste erbe separatamente con buon brodo bianco, ed un pezzetto di prosciutto.Fate un buon Ragù o di piselli o di prugnoli, o di ovoli, bagnato con un Culì di sostanza. Ved. L'Articolo de' Ragù. Abbiate un Gattò di fedelini, come è descritto nel Tom. III. pag. 261. , o un Pasticcio dirizzato come il precedente. Nel momento di servire riempitelo di tutte l'erbe suddette che vi darà la stagione, bene scolate, ed asciugate, tramezzandole con simmetria, e versando tramezzo un oico per volta il Ragù, che averete preparato, o di piselli, o di prugnoli, o di ovoli. Quando sarà pieno e ben nutrito di Salsa, servitelo subito. Alcuni nell'inverno si servono di un buon Ragù di tartufi; overo di una buona Salsa alla Spagnola, o di un Culì di prosciutto.

bollente, formatene tanti mazzetti. Li carciofoletti, dopo che li averete ben appropriati, li taglierete per metà, e le cipollette d'inverno le lascerete

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 266

Antrè = Spogliare una bella Anguilla dalla pelle, dividetela In tutta la sua lunghezza, levategli tutte le spine, e formatene quattro lunghi filetti, che taglierete poscia nel mezzo per traverso, e ne formarete otto. Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito, e mezza foglia di alloro; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio; quando questo condimento sarà quasi freddo levate l'alloro, poneteci i filetti dell'Anguilla, condite con sale, pepe schiacciato, avvolgeteli a guisa di rotelle appuntandole con un picciolo spiedino di legno; aggiustate queste Ruladine sopra il piatto che dovete servire, con tutto il loro condimento, che restino spianate, guarnitele sopra con diversi giri di capperi, o piselli, o filetti di code di gamberi cotti: e all'intorno, o cipollette quasi cotte, o gamberi cotti, e dissossati, o grosse olive di Spagna dissossate, e ripiene; coprite con un foglio di carta unto nella Salsa dell'erbe fine; fate cuocere ad un forno temperato. Nel momento di servire levate i spiedini con diligenza, scolate bene l'olio, e servite con sotto una Salsa al Sultano, o alia Spagnuola, o Culi con sugo di limone, di grasso, o di magro.

, che taglierete poscia nel mezzo per traverso, e ne formarete otto. Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, petrosemolo

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 248

Arrosto = Abbiate due altre Braciole, ossidano costate di manzo, che siano d'animale giovane, grasse, tenere, ed infrollite al suo punto. Levategli tutte le ossa all'intorno, alla riserva del manico, che taglierete corto, battetele un poco conditele con sale, pepe schiacciato, aregheto trito, e lardo rapato o strutto squagliato, o olio buono. Nel momento di servire fatele cuocere sulla gratella con fuoco allegro, e subito che sono cotte servitele in tavola, con sotto crostoni fritti di bel colore nello strutto.

tutte le ossa all'intorno, alla riserva del manico, che taglierete corto, battetele un poco conditele con sale, pepe schiacciato, aregheto trito, e

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 014