Pigliate palati di manzo cotti nell'acqua e dopo averli ben ripuliti, li taglierete della lunghezza di un dito, indi fateli marinare con sale, pepe, uno spicchio d'aglio, aceto, un poco di brodo, un pezzetto di burro con poca farina, una foglia d'alloro e tre garofani. Fate intiepidire questa marinata e ponetevi entro i palati di manzo lasciandoveli per due o tre ore. Appresso cavateli fuori, fateli sgocciolare ed asciugateli, poi infarinateli per friggerli nello strutto e guarniteli con prezzemolo pure fritto.
Pigliate palati di manzo cotti nell'acqua e dopo averli ben ripuliti, li taglierete della lunghezza di un dito, indi fateli marinare con sale, pepe
Ne prenderete dei più grossi, e taglierete loro i gambi sino al corpo dei carciofi, onde stiano ritti, e spogliateli delle prime foglie più dure, allargherete tutte le altre. Tagliate quindi sottilmente a giusta proporzione dell'aglio, delle scalogne e del prezzemolo, pepe e sale piuttosto abbondanti, e di questi ingredienti bene fra loro mischiati, ponetene una porzione tra le foglie di ciaschedun carciofo. I carciofi a questo modo preparati, metteteli in tegame o casseruola di fondo, e conditeli poi abbondantemente con olio fino d'ulivo, fateli cuocere a fuoco lento sotto e sopra, od anche al forno, e di quando in quando con un cucchiaio prendete dello stesso olio e versatelo di nuovo sui carciofi; quando vedrete che sono ben cotti, li servirete in tavola caldi, dopo averne sgocciolato ben bene tutto l'olio che contengono.
Ne prenderete dei più grossi, e taglierete loro i gambi sino al corpo dei carciofi, onde stiano ritti, e spogliateli delle prime foglie più dure
Questa verdura per sè insipida, riesce buona cucinata in questo modo: Taglierete le costole in pezzi lunghi quanto la mano, leverete loro le parti filamentose e quanto v'è di verde, poi legatele in mazzetti e cuocetele in acqua, aggiungendovi sale e burro. Poi levatele, sgocciolatele bene e ponetele entro una salsa fatta con burro, aceto e sale e rimovete mentre si scioglie il burro indi aggiungetevi pane grattato, formaggio pure grattato e noce moscata, e continuate di lasciare bollire il tutto assieme, rivoltando le coste di bieta di frequente con una spatolina affinchè si imbevino bene della salsa, e giunte che siano a giusto punto di cottura, servitele.
Questa verdura per sè insipida, riesce buona cucinata in questo modo: Taglierete le costole in pezzi lunghi quanto la mano, leverete loro le parti
Si prendano delle rape tenere, e pelate che siano, si lessino con molto sale. Quando saranno cotte, le porrete in acqua fresca lasciandole per una mezz'ora, di poi le taglierete a fette sottili indi prendete un piatto sul fondo del quale seminerete del formaggio grattato con un poco di cannella in polvere, e aggiungerete uno strato di rape sopra le quali verserete altro poco del suddescritto condimento aggiungendovi un poco di burro liquefatto, e così continuerete, finchè avete delle rape. Quindi guernirete il piatto con crostini di pane bagnati nel rosso d'uovo sbattuto, e ponetelo nel forno a prendere con colore moderato il color d'oro.
mezz'ora, di poi le taglierete a fette sottili indi prendete un piatto sul fondo del quale seminerete del formaggio grattato con un poco di cannella in
Taglierete delle fette di vitello lunghe due dita ed anchetre, e larghe due, le spianerete cola marraccetta in modo che siano della spessezza di non più che uno scudo; riponete sopra ognuna di tali fette un ripieno che comporrete con un pezzo di coscia di vitello, altrettanto grasso di manzo, un poco di prezzemolo, cipolla, scalogna, cose tutte che triterete minutissimamente e vi aggiungerete poi, per impastarla bene insieme, due tuorli d'uova, un mezzo cucchiaio di acquavite, sale e pepe in giusta proporzione. Rotolate quindi come al solito le polpette sopra ognuna delle quali distenderete una fetta sottile di lardo, poi legatele con filo e fatele cuocere sullo spiedo ravvolte nella carta. Cotte che saranno, levate la carta e fate che piglino bel colore a fuoco lento poi servitele e potrete anche aggiungervi una salsa a piacere.
Taglierete delle fette di vitello lunghe due dita ed anchetre, e larghe due, le spianerete cola marraccetta in modo che siano della spessezza di non
Prendasi l'arista del porco dalla parte delle costole, si metta in infusione con olio, agro di limone, alloro, erbe odorose, spicchi d'aglio, scalogni, carote, cipolla ed un poco di acciuga, sale, pepe intiero, garofani e barbe di prezzemolo, e si lasci stare per tre giorni in questo miscuglio. Dipoi si infilzi allo spiedo, e si faccia cuocere sinchè prenda un color d'oro. Quando sarà cotta si levi dallo spiedo, e si versi sopra la seguente salsa detta Robert. Prendete sei cipolle che taglierete a dadi, e porrete in una casseruola con un pezzo di burro, ed un pezzo di prosciutto, facendole prendere un color d'oro sopra fuoco gagliardo. Ponete poi questa salsa nel fondo del piatto, e sopra accomodatevi l'arista arrostita, intiera od in fette servendola così in tavola.
salsa detta Robert. Prendete sei cipolle che taglierete a dadi, e porrete in una casseruola con un pezzo di burro, ed un pezzo di prosciutto, facendole
Ponete in una casseruola tre once di farina di riso, che stempererete con due uova e mezzo litro di latte, nonchè due oncie di zucchero; si fa cuocere tutto questo al fuoco per due ore e dimenando sinchè sia bene addensata questa miscela come una poltiglia. Allora si leva dal fuoco, e vi si aggiunge un poco di corteccia di cedro verde raschiata, alcuni fiori d'arancio tritati ed un poco di sale, mescolando bene il tutto assieme; dopo di che distenderete il composto sopra di un piatto infarinato, spargendo della farina anche al disopra. Quando la pasta sarà fredda, la taglierete a pezzettini che rotolerete nelle vostre mani riducendoli della grossezza di una noce. Si fanno poi friggere nello strutto o nell'olio ben caldo, e preso che abbiano bel colore si levano prontamente dal fuoco, e si rotolano nello zucchero fino, servendole in tavola.
distenderete il composto sopra di un piatto infarinato, spargendo della farina anche al disopra. Quando la pasta sarà fredda, la taglierete a pezzettini
Per fare una zuppa alla santè da grasso, prendete sedano, carote, verze e rape, le quali taglierete a pezzetti discreti, e li farete cuocere a discreto fuoco con buon brodo in ristretto; indi tagliate delle fette di pane, fatele tostare sopra una ramatella al fuoco, poi bagnate la zuppa col versarvi sopra le suddette verdure.
Per fare una zuppa alla santè da grasso, prendete sedano, carote, verze e rape, le quali taglierete a pezzetti discreti, e li farete cuocere a
Si prendano, una dozzina di uova, si sbattano con sale a proporzione, e se ne faccia una dozzina di frittate, che è quanto dire fare 12 frittate di un uovo ciascheduna, che verserete e distenderete sopra un panno bianco ovvero sopra un tagliere ben pulito, poi le rotolerete per il lungo, e le taglierete finamente, come si usa con i taglierini. Mettete quindi a parte in una casseruola del burro con due oncie di fior di farina, cannella in polvere, sale, e con il mestolino unirete il tutto assieme, bagnando con un mezzo litro di latte. Porrete a cuocere questo composto in modo però che non si attacchi alla casseruola, dopo un quarto d'ora di cottura levate dal fuoco, e ponetevi due rossi d'uovo con tre oncie di formaggio grattato. Allora vi unirete le frittate come sopra tagliate, mescolando bene affinchè FILETTI DI POLLO ALLA MELEGARI. (38) Preparate 16 filetti di pollo, a cui taglierete i nervi e le pellicole, batteteli leggermente, e fateli cuocere con un po' di sale e del burro depurato; lasciateli raffreddare sotto una pressione leggera, indi pareggiateli col coltello per eguagliarli il più possibilmente. Avendo intanto una salsa chaufroix, all'essenza di pollame, in cui avrete posto un tritume di tartufi neri; immergete ciascun filetto in questa salsa e lasciateli divenir freddi, per poi spalmarli superficialmente con un piccolo strato di gelatina. Cavate su un piatto un bordo di gelatina, riempitene il centro con una purée di pollame alla panna montata e tartufi, disponete all'ingiro della bordura i filetti e guarniteli artisticamente di gelatina. ogni cosa perfettamente si unisca insieme, poi accomoderete questo composto in un piatto contornato di crostini di pane tagliati a triangolo ed inzuppati nell'uovo, distendendovi prima sotto il burro liquefatto, e del formaggio, e lo porrete al forno sinchè abbia preso bel colore.
taglierete finamente, come si usa con i taglierini. Mettete quindi a parte in una casseruola del burro con due oncie di fior di farina, cannella in polvere
Farete cuocere le uova pôcheés ossia affogate nell'acqua bollente, convenientemente salata e nella quale vi avrete anche aggiunto un poco di aceto. Levate quindi dalla casseruola le porrete ad asciugare sopra un panno pulito e le arrotonderete tagliando loro intorno un poco di bianco, quindi le collocherete in un piatto versandovi sopra il seguente intingolo. Si faccia prendere colore ad un poco di farina nel burro, e quando avrà preso il color d'oro, vi metterete dentro le code dei gamberi, e le polpe delle rane lessate, come pure un poco di funghi, che se sono secchi, farete rinvenire prima nell'acqua tiepida, e se freschi li taglierete a piacere a piccoli pezzi, aggiungendovi anche alcuni tartufi affettati, spolverizzandovi droghe, ma in piccolissima dose, e bagnando finalmente con buon sugo, terminando così la cottura per servirsene di condimento alle uova suddette.
nell'acqua tiepida, e se freschi li taglierete a piacere a piccoli pezzi, aggiungendovi anche alcuni tartufi affettati, spolverizzandovi droghe, ma
Fate cuocere le Araguste in un couit-bouillon cioè a dire in un liquido aromatico ristretto, composto con metà vino bianco e metà acqua, poco olio d'ulivo, poco sale, una foglia di lauro, e un limone, a cui prima toglierete la scorza e poi taglierete in fette e ciò per un quarto d'ora, indi servitele in tavola con una remoulade nella salsiera, composta di una cipolla tritata e posta al fuoco in una casseruola con un pezzo di burro finchè abbia preso il color d'oro, unendovi anche poco aglio, basilico, stregone, Estragon detto comunemente in Roma dragoncello, e capperi, le quali cose pesterete nel mortajo, aggiungendovi tre rossi d'uova cotti duri, poco sale e pepe; e passato il tutto al setaccio, scioglierete il composto alla consistenza di una salsa con olio aceto, e poca senape o mostarda.
'ulivo, poco sale, una foglia di lauro, e un limone, a cui prima toglierete la scorza e poi taglierete in fette e ciò per un quarto d'ora, indi
Fate bollire per una mezz'ora un mezzo boccale di buon vino bianco con una tazza di caffè colma d'acqua, un pugno di zuccaro in pane, qualche poco di cannella intiera, una scorza di limone, ed alcuni chiodi di garofani. Avanti di portare la zuppa in tavola, levatene le droghe, sbattete quattro rossi d'uova con due cucchiaiate di crema o fior di latte, ed unitevi con questo il vino bollente, versandolo poco a poco, sempre rimescolando. Le fette di pane che dovranno servire per la zuppa, le taglierete con buon gusto, e spolverizzate di zuccaro, vi passerete sopra la paletta rovente.
di pane che dovranno servire per la zuppa, le taglierete con buon gusto, e spolverizzate di zuccaro, vi passerete sopra la paletta rovente.
Si fa questa zuppa prendendo una gallina cotta al brodo, cui si leva la pelle, indi si taglia finamente tutta la carne. Si pestano quindi nel mortajo unitamente alla suddetta carne di pollo i tuorli o rossi di quattro uova cotte dure, unitamente a dodici mandorle dolci ben pelate, ed alla mollica inzuppata di un pane da due soldi. Quando il tutto sia ben pestato, vi si mette una cucchiaiata di sugo, e si fa passare da un setaccio ben fitto, poi si allunga con altro brodo buono in modo che la composizione riesca nè troppo liquida, nè troppo densa, e posta nuovamente a fuoco lento, rimenasi con mestolo finchè sia tirata a dovere. Taglierete poi il pane a piacere, lo arrostirete non tanto colorito, lo inzupperete a parte in altro brodo, indi posto nella marmitta, vi si verserà sopra il purè.
mestolo finchè sia tirata a dovere. Taglierete poi il pane a piacere, lo arrostirete non tanto colorito, lo inzupperete a parte in altro brodo, indi
Questa purea si compone col prendere una mezza metà di piselli che si pongono in una piccola marmitta a cuocere con acqua, un pezzo di prosciutto, un mazzetto guernito, una cipolla steccata con quattro garofani, ed un poco di sale. Quando sieno ben cotti li scolerete in un passabrodo dopo li pisterete in un mortaio con dei pezzetti di pane fritti nel burro, o nel lardo. Il tutto passerete poi per setaccio nello stesso modo che abbiamo detto per la purea alla Regina, e lo finirete di cuocere a fuoco lento. Taglierete quindi il pane a pezzetti, che arrostito, e quindi inzuppato a parte in altro brodo, aggiusterete nella zuppiera e bagnerete la zuppa come si è detto della precedente.
la purea alla Regina, e lo finirete di cuocere a fuoco lento. Taglierete quindi il pane a pezzetti, che arrostito, e quindi inzuppato a parte in altro
Allorchè vi avanzasse una quantità sufficiente di carote cotte, ve ne potrete servire per fare una zuppa, ed ecco come: passatele per setaccio, e ciò fatto tirate in casseruola una cipolletta ben trita con burro, e coll'aggiunta a mezza cottura di un mezzo cucchiaietto di farina, al color d'oro e quindi versatevi dentro la pappa suddetta, lasciando cuocere lentamente per alcun poco il composto finchè sia arrivato a conveniente densità, e vi grattuggerete sopra un poco di noce moscata. In seguito vi aggiungerete buon brodo o sugo tanto che basti per bagnare la zuppa, facendo in prima tostare al fuoco le fette di pane che taglierete piuttosto grosse per ritagliarle poi a quadretti, ed arrostirle nel burro che riuscirà migliore la zuppa, mettendovi per ultimo del buon formaggio trito.
al fuoco le fette di pane che taglierete piuttosto grosse per ritagliarle poi a quadretti, ed arrostirle nel burro che riuscirà migliore la zuppa
Mettete due oncie di burro in una casseruola con una cucchiaiata di farina di frumento, e lasciatela prendere colore, cioè il rosolato, indi bagnatela con due bicchieri di brodo digrassato, aggiungendovi un mazzetto di erbe odorose, composto di prezzemolo, timo, ed una mezza foglia di lauro, un poco di pepe e di sale, quattro oncie di petto di porco, tagliato in sedici pezzetti. Dopo un'ora di cottura a piccol fuoco, prendete una ventina di pomi di terra che taglierete a pezzi grossi come una noce, e li metterete nel vostro ragout; allorchè saranno cotti e prima che si rompano, sgrassate la salsa, e serviteli guerniti col lardo suddetto.
di terra che taglierete a pezzi grossi come una noce, e li metterete nel vostro ragout; allorchè saranno cotti e prima che si rompano, sgrassate la
Prendete 12 limoni, ai quali leverete la scorza li taglierete poi in due, e ne farete escire il sugo, col solito utensile di legno. Peserete il succo in questo modo ottenuto, e prenderete il doppio del suo peso di buon zucchero che farete cuocere con mezzo bicchiere d'acqua, schiumandolo, e quando sarà tirato ristretto in modo che i fili fatti cadere dalla cima di una forchetta immersavi, si romperanno premendoli con le dita, sarà lo zucchero cotto a perfezione. Ritiratelo allora dal fuoco, versatevi dentro il succo dei limoni, e dopo che avrà gettato un bollo, lasciateli raffreddare. Questo sciroppo si mette in bottiglie, e si conserva in luogo fresco.
Prendete 12 limoni, ai quali leverete la scorza li taglierete poi in due, e ne farete escire il sugo, col solito utensile di legno. Peserete il succo
Ritirate che avrete due beccaccie o due pernici dallo spiedo, ne separerete le ali, le coscie ed il petto; indi tutto il rimanente del corpo con gli interiori li taglierete minutamente, e li metterete in una casseruola ed al fuoco per farli bollire un quarto d'ora a piccol fuoco insieme a quattro scalogni ed in difetto a quattro cipolle egualmente tagliate, un bicchiere di vino bianco, un bicchiere di brodo, sale e pepe, uno spicchio d'aglio, e del burro quanto una noce; poi si fa passare il tutto per un colatojo collocato sopra un'altra casseruola nella quale avrete posto i pezzi di beccaccia o pernici distaccati come è stato detto in principio.
interiori li taglierete minutamente, e li metterete in una casseruola ed al fuoco per farli bollire un quarto d'ora a piccol fuoco insieme a quattro
Prenderete due o tre cervella di vitello secondo il bisogno, i quali immergerete nell'acqua tiepida, poscia li farete cuocere in brodo dopo avergli levato la pellicola che li ricopre, e vi aggiungerete due o tre cucchiai di aceto ed un mazzetto guarnito. Cotti li taglierete a pezzi di mediocre grandezza, e li involgerete in una pasta fatta al crudo con due pugni di farina, un cucchiaio d'olio d'oliva, mezzo bicchiere di vino bianco, e sale a proporzione, facendoli quindi friggere sinchè siano ben coloriti e croccanti, nello strutto.
levato la pellicola che li ricopre, e vi aggiungerete due o tre cucchiai di aceto ed un mazzetto guarnito. Cotti li taglierete a pezzi di mediocre
Prenderete maggiore o minore quantità di zucchette per due litri di latte, gli leverete la pelle ed i semi, ed anche la parte in cui i semi trovansi inseriti, quindi taglierete le zucchette od anche le fette di una zucca a piccoli pezzi, ponendoli in una marmitta con acqua, e facendoli cuocere sino a che riducansi in marmellata, e l'acqua siasi consumata. Vi aggiungerete allora del burro quanto la grossezza di un uovo, ed un poco di sale, lasciando che mandi ancora qualche bollo.
inseriti, quindi taglierete le zucchette od anche le fette di una zucca a piccoli pezzi, ponendoli in una marmitta con acqua, e facendoli cuocere sino
Fate una sfoglia di pasta da taglierini che taglierete a quadrettini: passate il vostro brodo e quando bolle vi unirete gli asparigi facendo cuocere insieme la vostra pasta. Servite con formaggio grattuggiato a parte.
Fate una sfoglia di pasta da taglierini che taglierete a quadrettini: passate il vostro brodo e quando bolle vi unirete gli asparigi facendo cuocere
Fate un buon brodo di pollame, con alcun legumi, e quindi chiarificatelo come di consueto, con un pezzo di polpa di manzo, magra. Con la parte polputa del pollame, e che avrete messa in disparte, dopo averne tolte le parti nervose, farete una buona farcia alla crema, la quale dopo averla distesa su alcuni fogli di carta unta, la cuocerete e la taglierete in tanti pezzi simili ad una moneta da due centesimi. Aggiungete anche alcuni granelli di pollo imbianchito, e mettete nella zuppiera ambedue queste guarnizioni.
alcuni fogli di carta unta, la cuocerete e la taglierete in tanti pezzi simili ad una moneta da due centesimi. Aggiungete anche alcuni granelli di
Dopo aver ben nettati e scottati tre piedi di maiale, fateli cuocere perfettamente in una cozione di brodo e legumi. Allorchè son cotti ritirate le cotenne e le parti mucilagginose le quali taglierete in piccoli quadretti ed unirete con una salsa spagnuola ai tartufi, ma ristrettissima.
cotenne e le parti mucilagginose le quali taglierete in piccoli quadretti ed unirete con una salsa spagnuola ai tartufi, ma ristrettissima.
Dopo aver nettato e spellate alcune sogliole, taglierete i filetti i quali taglierete per lungo e per largo ciascuno in due pezzi. Mettete questi filetti in una terrina e marinateli con olio, succo di limone, gambi di prezzemollo e cipolla tagliuzzata. Lasciateli in questo marinato 5 o 6 ore, poscia liberateli dall'erbe che vi sono aderenti ed asciugateli con una salvietta.
Dopo aver nettato e spellate alcune sogliole, taglierete i filetti i quali taglierete per lungo e per largo ciascuno in due pezzi. Mettete questi
Si fa prendendo una sufficente quantità di albume d'uovo, che s'infonde nell'acqua bollente sinchè sia rappreso, indi si mette sopra un panno di bucato a sgocciolare: quando è asciutto lo salerete e lo taglierete a piccoli pezzi, indi imboraggiati con uova e pane grattato per due volte si friggeranno nel burro liquefatto al color d'oro.
bucato a sgocciolare: quando è asciutto lo salerete e lo taglierete a piccoli pezzi, indi imboraggiati con uova e pane grattato per due volte si
Incorporate insieme a due uova intiere, due oncie circa di zuccaro, un cucchiaio di fiore di farina ed un bicchiere di latte, ed unite questa composizione al fornello con fuoco mediocre, ponendo attenzione che non si attacchi al fondo della cazzaruola. Bollito che abbia e bene sciolta distendetela su di un tondo capace, e fredda la taglierete a pezzetti quadrati, i quali impanati, si friggeranno al burro, presentandoli in tavola ben spolverizzati di zuccaro.
su di un tondo capace, e fredda la taglierete a pezzetti quadrati, i quali impanati, si friggeranno al burro, presentandoli in tavola ben
Prendete un bel pezzo di filetto di bue mortificato, sul quale taglierete dei piccoli beefsteaks, quindi per una mezz'ora metteteli in infusione con un bicchierino di marsala, una foglia di lauro, sale, pepe, qualche cucchiaiata di buon sugo ristretto, qualche cipolla tritata ben fina, un po' di patate a spicchi ed un terzo di prosciutto o ventresca tagliata a fettine. Dopo mettete in un piatto tutto ciò, insieme ad alcune uova sode tagliate a metà e ponetelo nel forno.
Prendete un bel pezzo di filetto di bue mortificato, sul quale taglierete dei piccoli beefsteaks, quindi per una mezz'ora metteteli in infusione con
La parte adatta per lo stufato alla fiorentina, è il muscolo che taglierete traversalmente in fettine della grossezza di due centimetri, procurate di farle tutte eguali, battetele un poco con la marraccetta.
La parte adatta per lo stufato alla fiorentina, è il muscolo che taglierete traversalmente in fettine della grossezza di due centimetri, procurate di
Allorchè il cosciotto è cotto (cotto per modo di dire, poichè deve conservare le carni rosse e sanguinolenti) allora, lo sballerete, lo taglierete regolarmente in fettine per ricomporlo nel suo primiero stato.
Allorchè il cosciotto è cotto (cotto per modo di dire, poichè deve conservare le carni rosse e sanguinolenti) allora, lo sballerete, lo taglierete
Scalcate in fette sottilissime e di bella forma del manzo lesso del giorno avanti, marinatele con olio fino e aceto a l'estragone sale e pepe, avrete delle patate cotte nell'acqua che pelerete, e taglierete a fette a forma di un soldo conditele con olio, aceto, e sale e delle erboline odorose ben trite, saldate bene il tutto acciò le patate s'imbeverino del condimento, indi poi le aggiustate nel centro di un piatto da servirsi mettendo intorno le fette del manzo in bell'ordine. Fate una salsa con senapa, erboline odorose ben trite, olio, aceto, sale, e poco pepe sbattete bene il tutto con una forchetta e versate la salsa sopra la carne e patate.
delle patate cotte nell'acqua che pelerete, e taglierete a fette a forma di un soldo conditele con olio, aceto, e sale e delle erboline odorose ben
Prendete dei filetti di anatra e batteteli per farli sottili e di forma ovale regolare, quando li avrete salati li metterete in una teglia sottile, insieme al burro e cuoceteli a fuoco vivace. Dopo li scolerete e li farete raffreddare leggermente; metteteli nuovamente in ordine e copriteli con una salsa chaufroix bionda. Quando questa salsa sarà divenuta fredda, ne taglierete il di più e quindi con una fetta di tartufo decorate ogni filetto che poi velerete con gelatina. Sopra un piatto che sia rotondo incollate un rialzo, e quindi con un disco di carta ricoprite la superficie e collocate quindi i filetti con un po' di gelatina. Guarnite con tartufi e servite con salsa majonese.
salsa chaufroix bionda. Quando questa salsa sarà divenuta fredda, ne taglierete il di più e quindi con una fetta di tartufo decorate ogni filetto che
Prenderete della carne di manzo, testina, ed orecchie di vitello, che taglierete a pezzetti, ed impasterete con spezie, pepe, sale, aglio e un poco di vino bianco. Insaccate il composto con imbuto di feltro in un budello, cuocetelo in brodo, e servitelo caldo in tavola.
Prenderete della carne di manzo, testina, ed orecchie di vitello, che taglierete a pezzetti, ed impasterete con spezie, pepe, sale, aglio e un poco
Fatta quest'operazione le taglierete in fette regolari, disponendole a corona sopra un piatto, con un po' di gelatina nel centro, e servitele con della salsa Cumberland a parte.
Fatta quest'operazione le taglierete in fette regolari, disponendole a corona sopra un piatto, con un po' di gelatina nel centro, e servitele con
Fatela cuocere in poca acqua e levatagli poscia la pelle la taglierete a sottili liste, o fili che aggiusterete in una casseruola con prezzemolo, cipolla, funghi, il tutto tritato minutamente, aggiuntovi sale, pepe in grani, olio d'olivo, e farete cuocere a fuoco lento; quando comincierà a bollire, mettetevi un bicchiere di vino bianco, e cotta che sarà, sgrassatela ed aggiungetevi un poco di succo di limone nel recarla in tavola.
Fatela cuocere in poca acqua e levatagli poscia la pelle la taglierete a sottili liste, o fili che aggiusterete in una casseruola con prezzemolo
Pigliate la quantità di carne di manzo che vi abbisogna, la quale taglierete a minuti pezzi con la metà meno di grasso pure di manzo, e porrete ciò in una casseruola con lardo magro. Tritate finemente prezzemolo, cipolle, funghi, aggiungendovi sale, pepe in grani, una cucchiaiata di acquavite, quattro tuorli d'uovo, il che tutto mischierete insieme; ungete allora una casseruola con grasso di carne od anche burro e rivestitene le pareti con fette di lardo, collocatevi dentro la carne mista coi suddetti ingredienti e bene stretta, quindi coprite col coperchio e turatene gli orli con farina stemperata con aceto, e mettete poi a cuocere nel forno per tre o quattro ore. Volendolo servire per tramezzo caldo ne leverete le lardelle e sgrasserete la salsa; e se per tramezzo freddo lo lascerete freddare allorchè sarà cotto.
Pigliate la quantità di carne di manzo che vi abbisogna, la quale taglierete a minuti pezzi con la metà meno di grasso pure di manzo, e porrete ciò
Quando sarà cotto toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare un po' nel suo stesso recipiente, e dopo averlo seccato finitelo di raffreddare in una forma a timballo. Quando è ben raffreddato toglietelo dalla forma e pareggiatelo ben rotondo, facendo un po' più stretto del diametro della forma stessa. Fatto ciò lo dividete traversalmente in strisce che poi taglierete in quattro.
stessa. Fatto ciò lo dividete traversalmente in strisce che poi taglierete in quattro.
Apparecchiate i cardoni nel modo anzidetto tranne che li taglierete a pezzettini e da ultimo li condirete con una buona salsa spagnuola legata con poco burro fresco.
Apparecchiate i cardoni nel modo anzidetto tranne che li taglierete a pezzettini e da ultimo li condirete con una buona salsa spagnuola legata con
Scegliete sei grossi selleri, tagliate via tutto il verde lasciando circa quattro dita di gambo attaccato alla radice che pulirete e taglierete in mezzo: dopo di averli ben lavati in acqua li sbianchite con acqua salata bollente per poi farli abragiare con buon sugo, lardo, prosciutto sale e pepe. Cotti che saranno scolateli e disponeteli su d'un piatto che possa resistere al calore del forno aggiustandoli in corona, spolverizzateli con formaggio grattugiato, bagnateli con burro ed esponeteli al forno, perchè prendono un bel colore. Cospargeteli leggermente con una spagnola leggera e servite.
Scegliete sei grossi selleri, tagliate via tutto il verde lasciando circa quattro dita di gambo attaccato alla radice che pulirete e taglierete in
Fate cuocere in acqua due chilogrammi di patate che poscia pelerete e taglierete a piccoli dadi; avrete intanto messo a bollire una buona tazza di salsa bianca con brodo consumato; aggiungete un po' di prezzemolo trito e imbianchito e da ultimo un poco di burro fresco; gettatevi entro le patate, che dovranno essere ancora calde, con sale, pepe, noce moscata e il succo di due limoni. Quando il tutto è amalgamato e bollente, servite.
Fate cuocere in acqua due chilogrammi di patate che poscia pelerete e taglierete a piccoli dadi; avrete intanto messo a bollire una buona tazza di
Taglierete della coscia di vitello in varj pezzi, grossi quanto la metà di un uovo, ciascuno dei quali lardellerete, e condirete poi con sale, prezzemolo, cipolla e funghi, il tutto tritato. Ponete ciò in una casseruola con un poco di burro, e passatelo al fuoco, aggiungendovi un buon pizzico di farina bagnata con brodo, ed un bicchiere di vino bianco: fate cuocere ogni cosa sinchè riducasi in una salsa ristretta, e recando in tavola, aggiungetevi della crema o latte con tre tuorli d'uova, che farete rappigliare al fuoco senza bollire.
Taglierete della coscia di vitello in varj pezzi, grossi quanto la metà di un uovo, ciascuno dei quali lardellerete, e condirete poi con sale
Pigliate carne di vitello, lardo fresco, e presciutto in parte eguali che taglierete a lunghe strisce, indi farete cuocere in acqua un'orecchia di majale che taglierete essa pure pel lungo come sopra, e porrete tutto ciò in un vaso con pistacchi pelati, spezie polverizzate, e poco sale mescolando bene assieme, e aggiungendovi uno o due bicchieri di rosolio d'anici, oppure di cannella, secondo la quantità della preparazione. Dopo disporrete delle larghe fette di lardo fresco con cui guarnirete perfettamente il fondo ed i lati di una casseruola, di sufficiente capacità nella quale collocherete con ordine la suddetta carne tagliata, mischiando ed alternando le diverse qualità, poi al di sopra porrete altre fette di lardo, e tutto comprimerete con forte peso, indi la casseruola si porrà al fuoco nella cenere calda ammucchiandovi attorno della bragia, ossia cenere, mista al fuoco minuto fino agli orli, e si lascerà cuocere per tal modo due o tre ore, senza muovere il composto sopra al quale galleggerà il grasso mentre bolle attesa la pressione, e quando comincierà a consumare, sarà segno che il Gateau è cotto. Allora si leva dal fuoco, e si lascia perfettamente raffreddare, poi si leva con un coltello il grasso che si è rappreso di sopra, e si raschia leggermente l'intonaco di lardo, poi si serve, sia tagliato in fette, sia intero con guarnizione di gelatina, od anche mascherandolo con burro fresco dandogli una forma a piacere.
Pigliate carne di vitello, lardo fresco, e presciutto in parte eguali che taglierete a lunghe strisce, indi farete cuocere in acqua un'orecchia di
Pigliate un quarto di vitello che taglierete a cotolette, e dopo di averle aggiustate le picchetterete con acciughe e lardo, condirete con sale e pepe, e le marinerete con olio d'ulivo, prezzemolo e cipolla. Le farete quindi cuocere in questo marinato fra due fette di lardo. Cotte che siano, recatele in tavola con una salsa composta in questo modo: Fate rapprendere al fuoco in piccola casseruola, prezzemolo e cipolla tritati finamente, ed anche scalogna se ne avete, sale e pepe, ed un pezzo di burro impastato con farina, una cucchiaiata d'olio fino, e due di buon brodo, e quando sarete per servirvene vi spremerete dentro un poco di sugo di limone.
Pigliate un quarto di vitello che taglierete a cotolette, e dopo di averle aggiustate le picchetterete con acciughe e lardo, condirete con sale e
Taglierete delle fette di vitello di mediocre grandezza, le quali batterete, e vi porrete un ripieno formato con carne egualmente di vitello, altrettanto grasso di manzo, un poco di prezzemolo, cipolla, tritando ogni cosa minutamente poi aggiungendovi due tuorli d'uova, una mezza cucchiajata di acquavite, sale e pepe. Stenderete questo ripieno sopra ogni fetta di vitello preparata come sopra, che rottolerete nella consueta forma, riversandovi in dentro alquanto la carne dai lati, perchè il ripieno non sorta. Metterete poi alcune fette di lardo sul fondo di una casseruola, e vi metterete a cuocere le polpette a fuoco lentissimo con un mezzo bicchiere di vino bianco ed altrettanto brodo, non che un poco di pepe e sale. Cotte si dispongono sul piatto destinato per tavola, versandovi sopra la salsa della cuocitura, passata prima per setaccio.
Taglierete delle fette di vitello di mediocre grandezza, le quali batterete, e vi porrete un ripieno formato con carne egualmente di vitello
Taglierete questa pasta con un disco tagliante del diametro di cinque centimetri, posate le gallette simmetricamente sopra una lastra di rame mettetele poi nel forno e fatele cuocere a calore moderato finchè divengano bene asciutte e di bel colore.
Taglierete questa pasta con un disco tagliante del diametro di cinque centimetri, posate le gallette simmetricamente sopra una lastra di rame
Levate la pellicola ad un fegato di vitello, e (potrebbe essere anche di manzo o di porco), lo taglierete in dadi piuttosto grossi, e li infilserete in piccoli stecchi mettendovi framezzo delle foglie di salvia. Dopo infarinati, si fanno cuocere con burro, sino a che l'unto sia quasi del tutto asciugato, ed allora vi aggiungerete un poco di buon brodo, ed il sugo di mezzo limone, spolverizzandolo con un poco di cannella e così lo servirete facendovi colare sopra per salsa la sostanza in cui sono stati cotti, passata per setaccio.
Levate la pellicola ad un fegato di vitello, e (potrebbe essere anche di manzo o di porco), lo taglierete in dadi piuttosto grossi, e li infilserete
Taglierete a pezzi una pollastra già cotta allo spiedo che vi sia avanzata dalla tavola, e la farete riscaldare in casseruola con buon brodo, in cui avrete messo un po' di sugo di carne, sale e pepe in proporzione.
Taglierete a pezzi una pollastra già cotta allo spiedo che vi sia avanzata dalla tavola, e la farete riscaldare in casseruola con buon brodo, in cui
Mettete in casseruola le creste, a cui taglierete le estremità ossia le punte, affinchè perdino il sangue, con acqua a scaldare, non lasciandole però bollire, poi le pelerete con un panno, e le ritornerete al fuoco, coll'aggiunta di erbe odorose, due chiodi di garofani, un poco di sostanza o brodo, ed un mezzo limone tagliato a fette ma toltane la scorza perchè non prendono l'amaro, e così le farete cuocere per mezz'ora aggiustandole quindi sul piatto dopo la cottura con quella salsa che più vi aggrada.
Mettete in casseruola le creste, a cui taglierete le estremità ossia le punte, affinchè perdino il sangue, con acqua a scaldare, non lasciandole però
Pigliate un filetto di castrato intiero, e lo taglierete minuto: poscia mettetelo in una casseruola con prezzemolo, cipolla, funghi, uno spicchio d'aglio, il tutto tritato, del lardo squagliato, sale e pepe, e fatelo cuocere in una casseruola con pochissimo fuoco. Quando sarà cotto lo sgrasserete, e ne staccherete la sostanza aderente alle pareti della casseruola, aggiungendovi un poco di sugo ristretto, e recate in tavola.
Pigliate un filetto di castrato intiero, e lo taglierete minuto: poscia mettetelo in una casseruola con prezzemolo, cipolla, funghi, uno spicchio d
Fatta che avrete la pasta sfogliata, la taglierete in tanti pezzi con una piccola stampa, su ognuno dei quali porrete una quantità del suddetto ripieno, li dorerete attorno con uovo sbattuto, e li coprirete con un pezzo dell'istessa pasta, dorando coll'uovo anche il disopra di tali pasticcetti, e li metterete in forno: quando avranno preso un bel colore, e saranno bene asciugati, serviteli in tavola caldi.
Fatta che avrete la pasta sfogliata, la taglierete in tanti pezzi con una piccola stampa, su ognuno dei quali porrete una quantità del suddetto
Accademia della crusca