Rossini faceva spesso questa sua insalata, che vi raccomando come un'alta leccornia gastronomica. Prendete olio di Provenza, senape inglese, aceto francese, un po' di sugo di limone, pepe e sale; mescolate bene il tutto e aggiungetevi dei tartufi finamente tagliuzzati. Rossini, scrivendo alla sua cugina Angelica e dandole la ricetta di questa sua insalata, aggiunge: «I tartufi danno alla miscela una specie di profumo, che eleva il ghiottone in uno stato di estasi. Il Cardinale segretario che ho incontrato per via, pochi giorni or sono, mi ha premiato colla sua apostolica benedizione per questa mia invenzione.» È pregiudizio il credere che non si possa mangiare crema od altro di latte dopo l'insalata. Le più indigeste fra le insalate sono quelle di fagiuoli, di ceci e di citrioli.
francese, un po' di sugo di limone, pepe e sale; mescolate bene il tutto e aggiungetevi dei tartufi finamente tagliuzzati. Rossini, scrivendo alla sua
Allestite sei od otto orate e mettetele in una tegghia con un pezzetto di burro, una manata di funghi freschi tagliuzzati, due cipolle pure tagliate, tre acciughe, un po' di prezzemolo, due foglie di salvia, il tutto trito; non appena abbiano preso un bel colore d'oro, bagnate con due bicchieri di vino bianco, e dopo qualche minuto d'ebollizione mettetevi entro le orate e fatele cuocere a fuoco moderato, voltandole a tempo debito ed aggiungendovi sale e poco pepe grosso; ritirate le orate e ristringete la salsa, nella quale scioglierete un po' di burro amalgamato con farina e poco brodo, ultimandola poi coll'aggiunta del sugo di un limone e uno spicchio d'aglio pestato.
Allestite sei od otto orate e mettetele in una tegghia con un pezzetto di burro, una manata di funghi freschi tagliuzzati, due cipolle pure tagliate
Fate asciugare con poco burro mezzo chilogrammo di funghi tagliuzzati; quando sono cotti aggiungetevi un litro e mezzo di salsa vellutata ed un mezzo litro di consumato di pollo; fate ridurre a due terzi; legatela con una soluzione di sei tuorli d'uova, fate che abbia a sobbollire per un momento e passatela alla stamigna, per poi porla in serbo onde usarne al bisogno.
Fate asciugare con poco burro mezzo chilogrammo di funghi tagliuzzati; quando sono cotti aggiungetevi un litro e mezzo di salsa vellutata ed un mezzo
Ponete in una casseruola un zampino di Modena con legumi tagliuzzati ed acqua fredda tanto che basti a coprirlo; esponetelo a fuoco ardente, e quando ha preso la bollitura lasciatelo cuocere assai leggermente. Scolatelo, tagliatelo a fette ed adagiatelo su un piatto di sauerkraut conditi come di pratica.
Ponete in una casseruola un zampino di Modena con legumi tagliuzzati ed acqua fredda tanto che basti a coprirlo; esponetelo a fuoco ardente, e quando
Cotti gli spinaci e di poi spremuti e tagliuzzati, fateli asciugare a fuoco ardente con burro, sale, pepe e noce moscada. Al momento di servirli aggiungetevi un po' di burro fresco e disponeteli sul piatto guarnito con crostoni di pane fritto.
Cotti gli spinaci e di poi spremuti e tagliuzzati, fateli asciugare a fuoco ardente con burro, sale, pepe e noce moscada. Al momento di servirli
Fate friggere per un'ora a fuoco lento, in una casseseruola, otto carote in fette sottili con una cipolletta intera, due sedani tagliuzzati, grammi 160 di fagiuoli bianchi e freschi, grammi 80 di burro, sale e pepe, agitando tratto tratto. Passata l'ora, aggiungete un litro e mezzo di brodo, lasciate bollire per un'altr'ora e mezza, poi passate il tutto allo staccio. Ottenuta così una purée, allungatela con tre litri di brodo, unitevi 15 grammi di zucchero e lasciatela bollire un'altra mezz'ora per versarla poi sulle fette di pane.
Fate friggere per un'ora a fuoco lento, in una casseseruola, otto carote in fette sottili con una cipolletta intera, due sedani tagliuzzati, grammi
Accademia della crusca