Dumas dà questa ricetta di un ragoût di sedano: Fate cuocere del sedano tagliuzzato, come fareste degli spinacci, conditeli di sale, di pepe, di noce moscata e di buon brodo e servite con crostini dorati. Voi potete pure, se siete ghiotto, adoperare i sedani così preparati per fare un letto dove adagiarvi alcuni ortolani o petti di pernice. Dumas aggiunge: «Essayes de ce plat, vous en serez peut-être satisfait.»
Dumas dà questa ricetta di un ragoût di sedano: Fate cuocere del sedano tagliuzzato, come fareste degli spinacci, conditeli di sale, di pepe, di noce
Trota. — Pesce delizioso, una volta comunissimo in tutti i nostri laghi e torrenti alpini ed apennini, ed oggi divenuto assai raro per l'imprudenza e l'imprevidenza dei pescatori. Ci dà una carne delicata, digeribile, nutriente e può chiamarsi re o regina (al sesso non ci tengo) di tutti i nostri pesci d'acqua dolce. La trota è un pesce montanaro e merita qualche volta di essere cotto e servito à la montagnarde. Per raggiungere questo fine dopo aver tenuto la trota per un'ora in acqua salata, fatela cuocere con una bottiglia di vino bianco, tre cipolle, pepolino, chiodi di garofano, due spicchi d'aglio, alloro, timo, basilico e burro. Servite colla salsa, spargendovi un po' di prezzemolo tagliuzzato.
spicchi d'aglio, alloro, timo, basilico e burro. Servite colla salsa, spargendovi un po' di prezzemolo tagliuzzato.
Pulite e diguazzate il porcelletto, asciugatelo, disossatelo — meno i peducci — badando di non intaccare la pelle, stendetelo su una salvietta e intonacatelo internamente di farcia di pollo o di vitello alta due centimetri; seminatela di grossi lardelli di lardo ben marinati, alternati con filetti di tartufo, di pistacchi, di giambone cotto e della carne del porcelletto; coprite il tutto con altra farcia d'egual spessore e continuate così fino a che la pelle sia ricolma, ma non troppo. Date tanto alla testa quanto al corpo dell'animale la sua forma, assicurandolo con una leggiera cucitura; assituate le zampe come per metterlo allo spiedo, strofinatelo di limone, copritelo di fette di lardo, ravvolgetelo in una salvietta che gli cucirete d'attorno; indi mettete in una navicella le ossa e le minuzie del porcelletto, alcune fette di giambone crudo, un garetto di vitello tagliuzzato, due foglie di lauro, sale, carote, cipolle, scalogno ed un mazzetto di prezzemolo; collocatevi sopra il porcelletto bagnato con brodo e una bottiglia di vino bianco, e fatelo cuocere a fuoco lento per circa tre ore; ritiratelo, e quando è freddo, disimballatelo e disponetelo sul piatto. Passate la cozione allo staccio di seta, e se occorre, aggiungetevi un po' di sugo, facendolo poi ridurre chiarificandolo. Ornate il piatto con una decorazione di questa gelatina e servite.
'attorno; indi mettete in una navicella le ossa e le minuzie del porcelletto, alcune fette di giambone crudo, un garetto di vitello tagliuzzato, due
Insteccate con lardelli di lardo, intrisi di sale e spezie, con carote e filetti di prosciutto, una fesa di vitello infrollita a giusta misura e battuta; mettetela in casseruola con grasso di manzo, un pezzo di burro, una carota e un gambo di sedano tagliuzzato. Ben rosolato d'ambo le parti, aggiungete sale, spezie ed una zampa di vitello frantumata. Bagnate con brodo e quando sia cotta, digrassate la cozione, passate allo staccio e ponetela a gelare. Servite la fesa guarnita con gelatina disposta con garbo.
battuta; mettetela in casseruola con grasso di manzo, un pezzo di burro, una carota e un gambo di sedano tagliuzzato. Ben rosolato d'ambo le parti
Accademia della crusca