Prendete 1/2 libbre d'uva sultana senza granelli e senza zeppi, due chiodi di garofano in polvere; la metà di un bastone di cannella in polvere; un poco di noce moscata raschiata, un pizzico di pepe in polvere ed un pugno di sale; finalmente 1/2 libbra di grasso di rognone di bue tagliuzzato finamente. Mischiate tutti questi ingredienti assieme e metteteli a parte sopra un piatto. Prendete poi una terrina nalla quale porrete una libbra di fiore di farina, e fatto un buco nel mezzo alla farina, vi romperete dentro quattro ovi freschi, indi una buona cucchiaiata di rhum, e rimescolate colla mano, versandovi sopra poco a poco del latte, quanto basti a formare una pasta bene compatta e senza, grani; impastatela poi fortemente aggiungendovi gli altri ingredienti sopra notati. Mettete allora al fuoco una marmitta che non abbia odore di brodo, e che sia di bastante capacità a contenere il Pudding al largo; riempitela d'acqua, che farete bollire fortemente, ed immergervi quindi un pannolino pulito e consistente, che poi spremerete e distenderete sopra una tavola aspergendolo di farina. Ciò fatto, versatevi nel mezzo il vostro Pudding, e rialzatene le quattro estremità che legherete insieme solidamente, lasciando però qualche spazio al disopra della pasta affinchè possa gonfiarsi. Immergete cosi il Pudding nell'acqua bollente, e lasciate che bolla per due ore e mezzo. Lo servirete in tavola estraendolo dalla tela in cui è cotto, e senza salsa.
poco di noce moscata raschiata, un pizzico di pepe in polvere ed un pugno di sale; finalmente 1/2 libbra di grasso di rognone di bue tagliuzzato
Mettete in una casseruola: 3 cipolle, 2 carote, del sedano, un mazzetto di prezzemolo tagliuzzato, una foglia di alloro, del garofano e del pepe in grano, un litro e mezzo di vino bianco e del sale; fate bollire il tutto per venti minuti lasciate raffreddare e versate sopra il Salmone unendovi dell'acqua fredda. Ponete poscia la pesciera ben coperta al fuoco più moderato, facendo sì che mantenga una semi-ebollizione sempre al medesimo grado di calore.
Mettete in una casseruola: 3 cipolle, 2 carote, del sedano, un mazzetto di prezzemolo tagliuzzato, una foglia di alloro, del garofano e del pepe in
Rivoltate le triglie con precauzione perchè friggano bene senza sciuparsi, e quando si saranno ben fermate, aggiungerete del pomidoro con alquanti funghetti, sale e pepe. Fate cuocere bene e al momento di servire metteteci un po' di succo di limone e del prezzemolo finamente tagliuzzato.
funghetti, sale e pepe. Fate cuocere bene e al momento di servire metteteci un po' di succo di limone e del prezzemolo finamente tagliuzzato.
Prendete la punta del culaccio o noce (scannello) steccatelo di lardo, fatelo bresare con buon fondo e del vino di Stradella o del Barbera. Cotto che sia il bue lo fate freddare tagliatelo minutamente e si metta in un catino. Prendete un terzo di peso della carne bresata, di filetto di bue crudo tagliato minutamente e privo di nervi che pesterete al mortaio unendovi poco midollo di bue e del burro poco sale e droghe, pestate il tutto e passate allo staccio unito insieme alla carne cotta, unendoci un tritume di lingua scarlatta e grasso-magro di prosciutto, mescolando il tutto. Preparatevi del cavolo-verza, tagliate a filetti minutamente, privo delle coste, scottatelo ad acqua bollente che tosto scolerete, vi preparate una sciè di scalonia o di cipolla abbondante e burro che metterete ad una casseruola. Fate poco tostare e mettete qualche pugno di riso facendolo rosolare insieme, unitevi il cavolo che avrete fatto bianchire, fate poco cuocere con buon fondo di succo e nel momento vi unite del prezzemolo e qualche uovo duro ben tagliuzzato e ritirate dal fuoco e fate freddare. Raccomando di non essere avari di burro.
tagliuzzato e ritirate dal fuoco e fate freddare. Raccomando di non essere avari di burro.
Avrete un kilog. e mezzo di buon manzo, possibilmente un bel pezzo di culaccio; battetelo e steccatelo con prosciutto, chiodi di garofano, pepe, noce moscata, cannella della regina, corteccia di limone ben trita e con un po' di sale. Legate quindi accuratamente la vostra carne, facendone un rotolo ben disposto. Mettete in una casseruola, con cipolla, carota, prezzemolo, un po' di timo e prosciutto, il tutto tagliuzzato con poco burro, e un poco di sale e fate rosolare a gran fuoco; subito che la carne avrà preso un bel colore, aggiungete un bicchiere di vino buono e coprite ermeticamente sino a quando il vino non sia stato assorbito; unite quindi poco brodo od acqua e cucinate adagino, con fuoco sopra e sotto, avendo cura di non lasciar asciugare la bagna. In tutto calcolate tre ore di cottura.
ben disposto. Mettete in una casseruola, con cipolla, carota, prezzemolo, un po' di timo e prosciutto, il tutto tagliuzzato con poco burro, e un poco
Fate cuocere un litro o due di lenti; mettete in una casseruola un pezzo di burro; non che qualche cipolla, carote, sedano, il tutto ben tagliuzzato, e un po' di giambone e di lardo magro, un poco d'olio fino; quando questi ingredienti hanno questo colore, bagnate con brodo; aggiungete il solito mazzetto di erbe odorose, e lasciate bollire a fuoco lento per circa mezz'ora; indi passate allo staccio, ed unite le lenti al sugo ottenuto; fate bollire di nuovo finchè il liquido sia quasi consumato, passate allo staccio e unitevi insieme un po' di spagnola o di besciamella, non che un poco di burro fresco. Avrete così una purèe molto liscia e gustosa. Coll'istesso procedimento potrete ammanire ogni sorta di purèe di fagiuoli bianchi o colorati, ceci, fave secche, piselli freschi ecc.
Fate cuocere un litro o due di lenti; mettete in una casseruola un pezzo di burro; non che qualche cipolla, carote, sedano, il tutto ben tagliuzzato
Sgusciati e ben puliti gettate i piselli in una casseruola in cui avrete messo un pezzo di burro e del prosciutto tagliuzzato non molto fino, un poco d'acqua poco sale e fate bollire a casseruola ben coperta e fuoco piuttosto vivo. Quando l'acqua è consumata i piselli sono cotti. Saltateli e mettetevi una presa di zucchero fine, seguitate a saltarli e serviteli ben fumanti.
Sgusciati e ben puliti gettate i piselli in una casseruola in cui avrete messo un pezzo di burro e del prosciutto tagliuzzato non molto fino, un poco
Accademia della crusca