Mondate e preparate sei funghi facendogli poi dare una bollitura con olio e qualche fetta di limone escluso il bianco cioè la corteccia, onde sbianchirli, e mettete anche in questa prima cottura un cucchiajo od una moneta d'argento, acciò si possa conoscere se ve ne sia qualcuno di cattiva qualità, poichè in tal caso l'argento annerirebbe. Molti usano di mettere dei spicchi d'aglia invece dell'argento, ma su questi due preservativi i giudizi dei tecnici non sono concordi. Ciò fatto si levino e si pongano sopra una tovaglia a raffreddare, salandoli un poco, poi si rimettano in casseruola e si versino quindi sul piatto servendoli in tavola.
, poichè in tal caso l'argento annerirebbe. Molti usano di mettere dei spicchi d'aglia invece dell'argento, ma su questi due preservativi i giudizi dei
Prendasi quel numero di rondoni che si vuole gli si spuntino tutte le ali, e tutte le unghie delle zampe, si fìammino per levargli la peluria, si aprano poi le reni, gli si levino tutte le interiora, e si distendano sopra un panno pulito; poi si prendano dei fegatini di pollo, oppure del fegato assai tenero di vitello, regolandosi per la quantità secondo il bisogno; si pongano sopra ad un tagliere con un poco di prezzemolo, due o tre foglie di basilico, due foglie d'alloro, un poco di sale, un tantino di pepe pesto, un poco di noce moscata, un rosso d'uovo, ed una mollica di pane inzuppata in buon sugo o brodo; si batta il tutto ben fino col coltello, e di poi ad uno alla volta con tal battuto se ne riempiano i rondoni, si riserrino ed accomodino come se fossero intieri, ed acciò stiano bene uniti si leghino con refe; si facciano dei crostini di pane tagliati in forma di mostacciuolo, e s'infilzi nello spiedo un rondone, ed una fetta di pane, seguitando così fino a che siano ultimati; poscia si mettano a girare a poco fuoco perchè abbiano a cuocere lentamente, ungendoli con olio d'oliva vergine e salandoli convenientemente ma non di troppo; dopo mezz'ora che saranno al fuoco, e perciò arrivati a mezza cottura si torni a ungerli, e sopra ci si spolverizzi un poco di pane grattato, fino assai, passandolo a tal uopo per lo staccio. Cotti che siano, si levano dallo spiedo, si sciolgono dal refe con cui furono legati, e si servono in tavola ben caldi.
buon sugo o brodo; si batta il tutto ben fino col coltello, e di poi ad uno alla volta con tal battuto se ne riempiano i rondoni, si riserrino ed
Lo farete prima marinare per due o tre ore in tal modo: mettete in casseruola un pezzo di burro con un poco di farina, sale, pepe, cipollette, erbe aromatiche, garofani, un litro d'acqua, ed altrettanto di aceto. Fate riscaldare al fuoco questa marinata, e quando sia tiepida, ponetevi lo storione: lasciatevelo per alcune ore, lo farete cuocere allo spiedo, e servitelo in tavola con salsa piccante da parte.
Lo farete prima marinare per due o tre ore in tal modo: mettete in casseruola un pezzo di burro con un poco di farina, sale, pepe, cipollette, erbe
Primieramente unirai un cucchiajo di farina ad un poco di crema, poi v'aggiungerai otto rossi d'uovo, l'albume dei quali terrai in serbo per servirtene come vedrai in seguito, più la scorza grattuggiata di mezzo limone, un pugno di zucchero, sei o sette cucchiajate d'altra crema ed un poco di cannella. Ben unito il tutto mettilo da parte per dar di piglio all'albume che sbatterai alla neve: allora ungi abbondantemente l'interno d'una tortiera, mettila su di un fornello o su un treppiede con un poco di bragia e torna a sbattere la chiara o albume, di cui sopra. Al momento che il burro comincia a friggere, unisci tutto il preparato, per versarlo tosto nella tortiera, che cuoprirai quindi con testo rovente (oppure se disporrai di un forno lo porrai in esso) Operando in tal modo, la frittata acquista un volume quattro volte maggiore del suo primitivo volume, motivo per cui fa d'uopo consultare la capacità della tortiera per non rimanere ingannati. Prima di metterla in tavola, si passa sopra un piatto bastantemente grande, e si sparge di zucchero in polvere la superficie.
porrai in esso) Operando in tal modo, la frittata acquista un volume quattro volte maggiore del suo primitivo volume, motivo per cui fa d'uopo
Rompete 12 uova, e sbattetele con un poco di sale, indi fatene tante frittate sottili, le quali divenute fredde e rotolate strettamente su loro stesse si taglino per traverso come la foglia dei tagliatelli. Si ponga intanto in una casseruola un pezzo di burro, un poco di fiore di farina, della cannella pesta e del sale, e si bagni con un bicchiere di latte: facendo cuocere questa miscela sopra un fornello, e dimenandola con un mestolo di legno, e staccandola d'attorno alla casseruola perchè non prenda di bruciato. Quando sia bene incorporata, e della consistenza di una pastella liquida, la leverete dal fuoco, e vi unirete un poco di parmigiano grattato, e due tuorli d'uovo, poi vi porrete e mischierete insieme le frittate tagliate, e vuoterete il tutto in una fiamminga oppure in un'anima di legumiera d'argento, precedentemente imburrata, spolverizzandovi un poco di parmigiano grattato, e versandovi sopra un poco di burro liquefatto. Si pongano al forno ovvero al testo; quando avranno preso un color d'oro, si dovranno guarnire con dei crostini di pane inzuppati nell'uovo, e coloriti ancor'essi al forno, ed in tal guisa si servano in tavola. (Vedi diversi modi al N°. retro 609. 612.)
crostini di pane inzuppati nell'uovo, e coloriti ancor'essi al forno, ed in tal guisa si servano in tavola. (Vedi diversi modi al N°. retro 609. 612.)
Serve la stessa ricetta che si è data più innanzi sotto il titolo di Pesce-persico al Sabajone, con la sola differenza che la tinca la puoi servire intiera o semplicemente spaccata, mentre che il pesce persico, sopratutto allorchè non è molto grosso, è preferibile di servirlo sfilettato, e rendere in tal modo più facile ai buongustai di apprezzarne la squisitezza.
in tal modo più facile ai buongustai di apprezzarne la squisitezza.
Tagliate in piccole fette un bel pezzo di polpa di manzo, ed egualmente del guanciale magro, e preparate contemporaneamente prezzemolo e cipolletta, minutamente tagliati, con una foglia di alloro e conditi di sale, pepe ed un pizzico di droghe in polvere. Prendete allora una fiamminga o piatto di proporzionato fondo, ed incominciate dal formargli un primo strato di fettine di manzo, altro di guanciale, un poco del suddetto condimento, ed in fine una cucchiaiata di acquavite e due di acqua pura; fate cuocere quindi tal composto sopra la cenere calda o bragia come lo stufato, coprendo esattamente la fiamminga. Cotto che sarà, lo disgrasserete, e lo servirete nella fiamminga medesima.
una cucchiaiata di acquavite e due di acqua pura; fate cuocere quindi tal composto sopra la cenere calda o bragia come lo stufato, coprendo
Quanto più accostavasi la mistura al grado di bollitura, andava la schiuma crescendo, e più ancora passò allo stato di ebollizione, ma io continuai a levarla come sopra durante otto o o dieci minuti, sinchè la conserva apparve ben netta. Levata a tal punto la casseruola dal fuoco, lasciai la che conserva diventasse tiepida, e la riposi quindi in bottiglie nere ben lavate e prosciugate. Me ne risultarono molte di conserva ottima.
levarla come sopra durante otto o o dieci minuti, sinchè la conserva apparve ben netta. Levata a tal punto la casseruola dal fuoco, lasciai la che
Le paste fine d'Italia sono in generale eccellenti e non intorbidiscono il consumato cuocendo; ciò è bene che si sappia in tal modo cuocerle nel brodo stesso. Riguardo a quella di diversa provenienza e d'altra specie, del pari che le tagliatelle, le lasagne, i maccheroni ecc, bisognerà cuocerle da prima in acqua salata, od in brodo leggero, poi scolarle, rinfrescarle e gettarle nel brodo al momento di servire. I maccheroni, dopo esser stati cotti in acqua salata, si tagliano a pezzettini d'un centimetro di lunghezza. — Le tagliatelle corte si incidono oppure si tagliano a foggia di mostacciolini, prima di cuocerle in acqua salata. Per minestre di famiglia, che si servono in brodo semplice e economico, si versa la pasta nel brodo medesimo senza essere prima cotta nell'acqua. Bisogna fare attenzione che il brodo sia al bollore prima di versarvi le pasta, la capacità del cuoco potrà conoscerne la cottura, noi non possiamo darne il tempo preciso, perchè ve ne sono di varie fabbriche, e di varie dimensioni, certo è, che se sono poco cotte non hanno quel gusto prediletto e se sono troppo cotte, si disfanno o restano muscose; come pure per la quantità o il peso preciso sta alla diligenza del cuoco a seconda delle persone per cui debbono servire.
Le paste fine d'Italia sono in generale eccellenti e non intorbidiscono il consumato cuocendo; ciò è bene che si sappia in tal modo cuocerle nel
Richiedesi prima di tutto che la carne sia di bella qualità, e le parti migliori sono la così detta costa falsa, il cuscino, la culatta, la fetta di mezzo, il filetto. Questa si batte bene acciò riesca più morbida, quindi si instecca con spicchi di aglio, e si mette a fuoco forte nel caldajo con acqua fredda, sale quanto ne occorre, ed allorchè incomincia a bollire, si schiumi bene; indi si ritiri dal fuoco forte, e si metta in un angolo del focolare a cuocere lentamente. Alcuni costumano di salare la carne la sera antecedente, e riesce in tal modo più tenera.
focolare a cuocere lentamente. Alcuni costumano di salare la carne la sera antecedente, e riesce in tal modo più tenera.
Pigliate carne di vitello, lardo fresco, e presciutto in parte eguali che taglierete a lunghe strisce, indi farete cuocere in acqua un'orecchia di majale che taglierete essa pure pel lungo come sopra, e porrete tutto ciò in un vaso con pistacchi pelati, spezie polverizzate, e poco sale mescolando bene assieme, e aggiungendovi uno o due bicchieri di rosolio d'anici, oppure di cannella, secondo la quantità della preparazione. Dopo disporrete delle larghe fette di lardo fresco con cui guarnirete perfettamente il fondo ed i lati di una casseruola, di sufficiente capacità nella quale collocherete con ordine la suddetta carne tagliata, mischiando ed alternando le diverse qualità, poi al di sopra porrete altre fette di lardo, e tutto comprimerete con forte peso, indi la casseruola si porrà al fuoco nella cenere calda ammucchiandovi attorno della bragia, ossia cenere, mista al fuoco minuto fino agli orli, e si lascerà cuocere per tal modo due o tre ore, senza muovere il composto sopra al quale galleggerà il grasso mentre bolle attesa la pressione, e quando comincierà a consumare, sarà segno che il Gateau è cotto. Allora si leva dal fuoco, e si lascia perfettamente raffreddare, poi si leva con un coltello il grasso che si è rappreso di sopra, e si raschia leggermente l'intonaco di lardo, poi si serve, sia tagliato in fette, sia intero con guarnizione di gelatina, od anche mascherandolo con burro fresco dandogli una forma a piacere.
agli orli, e si lascerà cuocere per tal modo due o tre ore, senza muovere il composto sopra al quale galleggerà il grasso mentre bolle attesa la
Gli operatori devono darsi una grande importanza per conoscere i gradi di calore che esige quel tal biscotto o quell'altro pasticcio a lievito, poichè si è dalla cottura che dipende la riuscita d'un tramezzo. Lo studio del forno non è dunque da trascurarsi. I gradi di calore e la durata della cottura sono regole fisse che bisogna prendere in considerazione se si vuol ottenere qualche successo.
Gli operatori devono darsi una grande importanza per conoscere i gradi di calore che esige quel tal biscotto o quell'altro pasticcio a lievito
E se noi non ne facciamo uso è pel semplice disgusto o ribrezzo, non essendo abituati a tal sorta d'alimenti. La principale questione è il sorpassarne le difficoltà come ben si vede che tali alimenti che noi ripudiamo formano la delizia d'altri.
E se noi non ne facciamo uso è pel semplice disgusto o ribrezzo, non essendo abituati a tal sorta d'alimenti. La principale questione è il
Queste tazze si confezionano con pane, riso od anche con grosse rape bianche. Si tagliano ovali, rotonde o diversamente, secondo il genere e il volume del rilievo. Si preparano precisamente come le crostate, dando loro la maggior eleganza possibile. Le tazze fatte di pane si colorano friggendole, dopo di che si vuotano; quelle di riso o di rape si conservano bianche; a tal uopo quest'ultime non appena tagliate debbono gettarsi nell'acqua, sicchè l'aria non ne alteri la bianchezza.
, dopo di che si vuotano; quelle di riso o di rape si conservano bianche; a tal uopo quest'ultime non appena tagliate debbono gettarsi nell'acqua, sicchè
Pigliate due polli bene in carne e bene nettati, tagliateli a pezzi e poneteli a depurare alquanto nell'acqua fresca, ovvero meglio tiepida, indi vi porrete anche i fegati, così pure i ventricoli, dopo averne tolto l'amaro nonchè le zampe, dopo averle poste sulla bragia per levargli la pelle; rimastivi nell'acqua tiepida il tempo necessario per renderli depurati, li farete sgocciolare sopra un setaccio, poi li collocherete entro una casseruola con un pezzo di buon burro, un mazzolino di prezzemolo, cipolla, una foglia di lauro, un poco di timo e di basilico, due chiodi di garofano, funghi, una fetta di prosciutto se ne avete, ed ogni cosa passata sopra un buon fuoco, sinchè non rimanga quasi più umidità. Allora riporrete un pugno di farina mettendola con un poco di acqua calda e condite anche questo con pepe e sale, rimetterete al fuoco riducendo di nuovo a poca salsa. Quando poi sarete per recarla in tavola, ponetevi una lega di tre tuorli d'uova stemperati nella crema o nel latte, e fate condensare il tutto al fuoco senza che bollisca, poichè in tal caso la salsa si disfarebbe. Spruzzate con succo di cedro, oppure con un poco di aceto, ed aggiustate la fricassea nel piatto sul quale la servite in tavola, di modo che le frattaglie restino di sotto, le coscie e le ali di sopra e ricoperte dappertutto con la salsa ed i funghi.
bollisca, poichè in tal caso la salsa si disfarebbe. Spruzzate con succo di cedro, oppure con un poco di aceto, ed aggiustate la fricassea nel piatto sul
Prendasi la quantità necessaria di pollastri, ai quali si leverà tutta la polpa del petto oppure ciò che è molto più facile ed economico è di procurarsi un paio di pezzi di polpa di petto di tacchina, cui si estrarranno tutti i nervi; poscia queste polpe si mettano nel mortaio, col pestello si battano molto bene, e secondo la quantità dei cotichini che dovranno farsi, vi si metta della mollica di pane di semola inzuppata nel latte, unitamente ad un piccolo pisto di erbe aromatiche come di prammatica, un poco di sale, qualche garofano pestato in polvere non più di tre o quattro, un poco di noce moscata, tre o quattro tuorli d'uovo ed un pezzo di buon burro: si mischia e si sbatte bene assieme il tutto, il che fatto si leva dal mortaio e si mette a parte in un piattino. Prendansi poi di quei budellini di cui si servono i pizzicagnoli per fare la salsiccia, si mettano in acqua fresca, mutandogliela spesso, avvertendo che vi entri anche dentro, acciò vengano ben puliti; stati che sieno per due ore in immersione si levino, si distendano sopra di un panno ben pulito, si gonfino e con un'imbuto da far salsiccie si riempiano bene con tal composto, pigiandolo bene col dito grosso, e facendone la quantità che sarà necessaria. Terminato che siasi di riempirli, si leghino con filo, di distanza in distanza, come si usa colla salsiccia: terminata questa operazione, si metta a bollire dell'acqua in una casseruola nella quantità sufficiente, e quando bolle fortemente, vi si gettino dentro ad un tratto i cotichini e un poco di sale; ripreso che abbiano il bollore e che vengono a galla, si lavino e si mettano in acqua fresca: si prenda un foglio assai grosso di carta, si unga ben bene di burro, si ponga sopra la gratella accomodandovi dentro i cotichini, ed a fuoco lento si facciano terminare di cuocere, rivoltandoli spesso, tenendoli così per un'ora. Quando saranno in ordine, si accomodino con bel garbo nel piatto, si contornino con foglie di sedano fritte, e ben caldi si servano in tavola.
sopra di un panno ben pulito, si gonfino e con un'imbuto da far salsiccie si riempiano bene con tal composto, pigiandolo bene col dito grosso, e
Si metteranno un poco nell'acqua tiepida per levar loro la pelle, e dopo si faranno bollire in altr'acqua pulita con un po' di sale ed un cucchiaio di aceto, scolati dalla quale li metterete in una casseruola. Porrete al fuoco altra piccola casseruola con entro sei oncie di burro per ogni dozzina di cervelli, e preso che avrà un mezzo colore di nocciuola, passatelo per setaccio, e versatelo nella casseruola, ove avrete riposti i cervelli, i quali condirete con sale, pepe e noce moscata: in tal guisa li passerete sopra un treppiede a piccol fuoco sotto e sopra, facendo cuocere lentamente per mezz'ora. Indi accomodateli nel piatto, e a quel burro che rimarrà nella casseruola, aggiungete un po' di aceto bianco e versatelo sopra li detti cervelli, servendoli in tavola con guarnizione di prezzemolo fino intorno al piatto. Volendo, si possono guarnire anche con un risottino, o un bordino di spinacci.
quali condirete con sale, pepe e noce moscata: in tal guisa li passerete sopra un treppiede a piccol fuoco sotto e sopra, facendo cuocere lentamente per
Pigliate della coscia di vitello, o animelle di vitello lombi o lombelli di maiale, filetto di daino, POLLO ALLA CAVALIERE IN FRICASSEA (16) Nettate due o più pollastre secondo la quantità che ve ne occorre, toglietene le coscie e fatele cuocere in buon fondo chiaro, oppure brodo ristretto. Dopo cotte e freddate ricoprite ciascuna coscia con salsa Villeroy, le quali dopo averle fatte freddare di nuovo le impanerete, passandole poi all'uovo e nuovamente nel pane grattato, pareggiatele e poi friggetele a fuoco forte. Del petto ne farete quattro filetti per ciascuna pollastra, dei quali due li picchetterete con lardelli di lardo, e due con lardelli di tartufi, poi li farete cuocere in un santé o tegame di rame, bagnandoli dì buon fondo, e dopo dieci minuti debbono essere glassati e cotti. Avrete in pronto un bel crostone di pane fritto attaccato al piatto del servizio mettendo prima le coscie, indi un intingolo che avrete preparato di creste, granelli e tartufi, condito con una salsa alemanna, all'essenza di funghi e di pollo, la quale avrete ottenuta con i carcami stessi. Mettete sopra i filetti picchettati in bell'ordine, e poi salsate bene. Servite con la stessa salsa a parte. oppure coscia di castrato, pernici, beccaccie, lepri, galline, capponi che è indifferente, poichè il condimento e la maniera di apprestarli è la stessa, tranne poche cose. Sarà però bene che in tutte le anzidette qualità di pasticci vi addizionate qualche quantità di coscia di vitello, poichè riescono migliori. Le pernici, le beccaccie i capponi, le galline, prima si sventrano dopo averli bene pelati, e poi gli si ripiegano i piedi entro il corpo, rompendone alquanto le ossa colla costa del coltello. Si passano poi sulla fiamma per levargli la peluria, indi si lavano e si asciugano, quindi posti in un tegame, si bagnano con lardo condito con sale, spezierie assortite, prezzemolo e cipolla finamente tritati. Lo stesso si fa pel vitello e castrato, che però non si rifanno sulla fiamma. Apprestata per tal modo la carne, taglierete delle fette di lardo quanto ne occorreranno per ricoprirla.
castrato, che però non si rifanno sulla fiamma. Apprestata per tal modo la carne, taglierete delle fette di lardo quanto ne occorreranno per ricoprirla.
Si deve in primo luogo scegliere quel numero di starne che si vorranno cuocere, le quali devono essere di buona qualità ma non troppo fresche, poichè in tal caso il pasticcio mancherebbe dell'aroma della selvaggina, e dopo averle bene spiumate e nettate, si taglino loro le ali ed il capo compresovi il collo, e così pure le gambe sino al ginocchio, ripiegandogli poi i ginocchi nel corpo, e per fiammarle onde toglier loro la peluria che vi rimane dopo spennacchiata, vi servirete della vampa del carbone di fresco acceso ad un fornello; dipoi si lavino diligentemente, e si mettano in una casseruola proporzionata, con una cipolla tritata finamente, quattro foglie d'alloro, otto garofani trenta grani di pepe sodo, un poco di prezzemolo, timo, ed una costola di sellero, un poco di prosciutto grasso e magro tagliato a piccoli pezzetti con un poco di sale, ed un pezzetto di burro; e pongansi sopra al fuoco a far loro prendere buon sapore, rivoltandole spesso con un mestolo.
in tal caso il pasticcio mancherebbe dell'aroma della selvaggina, e dopo averle bene spiumate e nettate, si taglino loro le ali ed il capo compresovi
Di poi si farà la pasta dura che possa servire a formare la cassa del pasticcio proporzionata al numero delle starne, e perciò se queste fossero quattro, abbisogneranno un chilo di fiore di farina, agggiungendovi sei rossi d'uova, un poco di sale, e 1800 gr. di burro bagnandola con acqua bollente, e manipolandola come è stato indicato al principio di questo capitolo, in modo che venga una pasta soda come quella delle lasagne all'uova, e distendendola poi collo spianatoio sino alla grossezza di un mezzo dito. Senza egualmente ripetere quanto è stato detto intorno al modo di tagliare e formare il pasticcio, basterà qui aggiungere che per tenergli ben ritti ed in forma i fianchi, lo si rinforzerà al di dietro con un poco della farcia già preparata, distendendone di essa anche sul fondo, sopra questo si porranno le starne con il petto voltato all'ingiù, e frammezzo alle medesime vi si getti del suddetto ripieno poi dei tartufi ben puliti e tagliati a fette, cuoprendo poi ancora tutto ciò col restante del ripieno preindicato: dopo vi si versi sopra l'umido delle starne nel quale sono state in marinaggio, e finalmente vi si metteranno sopra alcune fette ben sottili di prosciutto e si chiuderà il pasticcio con coperchio formato della medesima pasta, attaccandolo nel modo che si è detto; e nel mezzo poi vi si faccia egualmente un buco del diametro di uno scudo contornandolo di pasta a modo di un cannoncino alto due dita con lavori pure di pasta a piacere: il che eseguito si deve indorare tutta la cassa con uovo sbattuto e mediante un mazzetto di penne, e postolo quindi nel forno non molto caldo, si osservi che non prenda esternamente troppo colore, ma si mantenga di un colore d'oro dandogli tre ore di cottura e nel caso che il forno tendesse a colorirlo troppo, si ricopra con fogli di carta ordinaria bagnata nell'acqua; dopo si tolga, e si ponga a freddare: e freddo che sia, si apra con un coltello il coperchio in tondo della grandezza che vi è messo lasciandogli soltanto il bordo, e se gli levino le fette del prosciutto; poi gli si faccia la sua gelatina di buon gusto, con due zampe di vitello fatte in piccoli pezzi, i quali posti in una casseruola, con un buon pezzo di prosciutto magro, tre libbre di muscoli pure di vitello, una gallina vecchia, un mazzetto di erbe odorose, cioè prezzemolo, sellero, ed una carota bel legati insieme, non che trenta grani di pepe sodo, e sei garofani, avvertendo che se invece della zampa di vitello potete mettervi dei zampetti di majale od anche di pollo o pollanca bene puliti sarà meglio, perchè danno più sapore; bisogna però che questi siano in quantità corrispondente ai primi, poichè senza ciò la gelatina non si coagulerebbe, ma in tal caso questi prima di metterli a cuocere si devono imbianchire, cioè mettere in un casseruola con acqua fresca senza alcun ingrediente, e posta sopra il fuoco a staccare appena il bollore, dippoi li leverete immergendoli di nuovo in acqua fresca, e tolti anche da questa si mettano allora nel suddetto composto dentro la casseruola, e per umido acciò possano cuocersi, si prenda del brodo di vitello senza sale. Sopra ad un treppiede si faranno così bollire adagio per lo spazio di sei ore; mancandovi umido si metterà dell'acqua per modo che il contenuto della casseruola ne resti coperto; terminata la cottura di tale composto, si passerà per un staccio di crino levandogli tutto il grasso, e si rimetterà in una casseruola a bollire per ridurlo a quella quantità che basti per il pasticcio che si sarà fatto: ridotto che sia a quella proporzione, ossia perfezione, si metta a freddare, e prendendo la chiara di quattro uova, si pongano in un pentolo, si disfacciano bene, e si mescolino colla suddetta gelatina; vi si spremano due limoni, e si metta ancora sopra il fuoco per fargli staccare il bollore in modo che l'albume dividendosi lasci vedere il liquido chiarito, intanto si prepari un telajo di legno, vi si accomodi sopra una salvietta bagnata nell'acqua fresca e spremuta, sotto la quale si porrà un recipiente ben netto e di forma spianata e postavi sopra la gelatina si filtrerà a questo modo, facendola cadere nel recipiente sottoposto, operazione che deve essere ripetuta per ottenere che la gelatina divenga ben chiara, il che si otterrà facendola passare goccia per goccia: quando questa sarà fredda, si metterà a poco a poco alla volta del pasticcio, che poi si lascerà per una notte al fresco perchè il tutto rappigli bene insieme, ed indi cuoprendolo si potrà servire in tavola.
coagulerebbe, ma in tal caso questi prima di metterli a cuocere si devono imbianchire, cioè mettere in un casseruola con acqua fresca senza alcun ingrediente, e
Dovendo accingervi a questa operazione primo vostro pensiero sarà quello di preparare le cassettine. A tal fine appresterete una pasta comune, cui unirete un poco di burro, e meglio sarà il valersi dell'ultima descritta fra le paste in genere per i pasticci in principio a questo capitolo. Ungerete poi egualmente di burro alcune piccole forme da pasticcini, le ricuoprirete internamente colla suddetta pasta, e vi collocherete nel mezzo un pezzetto di pane riquadrato che serva di sostegno al coperchio, vi porrete anche questo della medesima pasta dopo averlo spalmato abbondantemente di rosso d'uovo e così disposte le farete prendere colore d'oro nel forno. In quanto al pieno lo comporrete come passo ad indicarvi. Arrostirete due pernici, le spolperete e ridotta la polpa a piccoli pezzetti, pisterete tutto il resto per bene in un mortaio, e poscia lo porrete in una casseruola insieme ad un pezzo di prosciutto, e qualche cipollina, sì l'uno che l'altra ben triti, poi condirete con garofani, anaci e pepe in grani; nella detta casseruola farete struggere prima un pezzo di burro, e dopo un quarto d'ora vi aggiungerete un bicchiere scarso di buon vino, e finalmente qualche poco di brodo succoso. Condensata a dovere questa salsa, la passerete per uno staccio, per riporvi quindi le polpe triturate delle pernici a riscaldare. Finalmente levate il coperchio alle cassettine, levatene il pane che servì di sostegno, riempitele convenientemente del detto composto, ricuopritele poi e servitele spolverizzandovi dello zucchero. L'addizione dello zuccaro è facoltativa.
Dovendo accingervi a questa operazione primo vostro pensiero sarà quello di preparare le cassettine. A tal fine appresterete una pasta comune, cui
Tutta questa materia la passerete per una salvietta fitta dentro una catinella inverniciata, e spremerete finchè ne sia sortito tutto l'umido, acciocchè possa uscirne totalmente la sostanza delle mandorle, torcendola a tal fine come un lenzuolo.
, acciocchè possa uscirne totalmente la sostanza delle mandorle, torcendola a tal fine come un lenzuolo.
Si prepara allo stesso modo con pesce che si stima migliore, come sarebbe anguilla, storione, luccio, salmone, ect. etc. avvertendo che per cuocere una torta di pesce, basta un'ora e mezza. In tal sorta di torte si possono mettere anche tartufi, funghi di varie qualità, punte di asparagi secondo la stagione, bottarga ovvero altri intingoli di magro di vario genere.
una torta di pesce, basta un'ora e mezza. In tal sorta di torte si possono mettere anche tartufi, funghi di varie qualità, punte di asparagi secondo la
Se troppo poca fosse la consistenza acquistata, potrete restringere maggiormente questa gelatina fino alla misura consistente. Freddo che sia divenuto, lo chiarificherete di nuovo a fuoco con chiaro d'uovo, e lo passerete per una salvietta bene pulita e bagnata e spremuta precedentemente nell'acqua fresca. Prendete po pochi soldi di coagulo (quaglio) e due bicchieri di latte puro, e mescolateli con il brodo che avrete purificato. Prendete poi mezza libbra di mandorle dolci, ed una diecina di amare, sbucciatele nell'acqua bollente, e poi mettetele in quella fresca affinchè in tal modo divengano bianche, pestatele nel mortajo più fine che potete per cavarne più sostanza, e mescolatevi una quantità di zucchero proporzionata al liquido gelatinoso che avete per formare il Bianco-mangiare. Ciò fatto verserete il detto liquido preparato come si è detto, nel mortajo delle mandorle, le quali con un mestolo staccherete dalle pareti e dal fondo del mortajo dimenandole perchè tutto s'incorpori bene assieme.
mezza libbra di mandorle dolci, ed una diecina di amare, sbucciatele nell'acqua bollente, e poi mettetele in quella fresca affinchè in tal modo
Prendi una libbra di crosta di pane, e fattala biscottare al forno, la pesterai poi in mortajo e la passerai quindi per uno staccio. Sbatti alla schiuma mezza libbra di burro e quattro uova, inoltre prepara un mezzo litro di crema, cinque uova, quattro once di zucchero, otto once di mandorle dolci e 1/2 oncia di amaree nonchè la scorza di mezzo limone. Pelate le mandorle amare, le impasterai ben peste con mezzo pugno di pane ed un cucchiaio di crema. Unirai lo zucchero alle mandorle dolci, prima pelate e poi ben peste, per aggiungervi quindi poco a poco tutti gli altri ingredienti. Formata in tal modo una miscela ben eguale ed incorporata, la riporrai in un pannolino unto di burro, che immergerai in una pentola colma di acqua bollente, nella quale la lascerai per ben due ore, e finalmente levata e collocata in un SCHIUMA (MOUSSE) DI PERNICI ALLA MARGHERITA. (20) Arrostite due pernici che non siano troppo fresche, ed allorchè son fredde spolpatele, e con tutte le ossa e le pellicole farete un fumet, cioè a dire un brodo scuro e succulento all'essenza di pernici fatto così: Spalmate di burro il fondo di una casseruola, mettevi sopra un po' di magro di prosciutto, una cipollina, un mazzetto guarnito, e tutte le ossa e rimasugli delle pernici; fate ben rosolare sul fuoco, aggiungete mezzo bicchiere di Marsala, fate consumare e bagnate il tutto con brodo di pollo, facendo poi bollire a fuoco leggiero, e coperto sino a che il liquido sia ridotto alla metà e poi lo passerete. Con questo sugo farete una gelatina, aggiungendovi una sufficiente quantità di colla di pesce, della quale gelatina metà ve ne servirete per bagnare la polpa delle pernici, pestando quest'ultima nel mortaio, con qualche fegatino di piccione rosolato al burro e un po' di droghe, e con l'altra metà decorerete lo stampo, come ve lo indica l'annesso disegno, facendola rapprendere alle pareti interne per mezzo centimetro. Sciogliete il pisto con la gelatina messa in disparte, passatelo allo staccio fino, mettetelo in una catinella e lavoratelo con un mestolo, facendogli assorbire, quando comincia a condensarsi un quintino di crema montata; gustatelo, osservate che il composto sia liscio come un velluto, e versatelo nello stampo, tenendolo sul ghiaccio perchè indurisca. Al momento di servire, immergete lo stampo nell'acqua tiepida, e formate la mousse sullo zoccolo, e guarnitelo con gelatina e tartufi. piatto, farai a questo budino una salsa col vino, a preparare la quale ti servirai delle seguenti proporzioni.
tal modo una miscela ben eguale ed incorporata, la riporrai in un pannolino unto di burro, che immergerai in una pentola colma di acqua bollente
Accademia della crusca