Ogni persona addetta al servizio degli alberghi o ristoranti, ogni privato viaggiante per affari o per diporto, si sarà trovato più volte davanti al cartoncino delle vivande ed avrà pensato al significato di tale o tal'altra espressione, con cui nella lingua di cucina si denominano o si classificano i prodotti culinari.
cartoncino delle vivande ed avrà pensato al significato di tale o tal'altra espressione, con cui nella lingua di cucina si denominano o si
Al goloso basta infatti di sapere che avrà per pranzo una zuppa, un pesce, un pezzo di tale o tal'altra carne, mentre il buongustaio esaminerà con cognizione l'elenco delle vivande, egli apprezzerà il contorno, le salse e la varietà delle vivande, che tien vivo l'appetito. Quegli amerà la prosa giornaliera, questi la poesia che ogni conoscitore e persona di mestiere sa introdurre o ricercare nel «Menu». immagine: cuore con filo
Al goloso basta infatti di sapere che avrà per pranzo una zuppa, un pesce, un pezzo di tale o tal'altra carne, mentre il buongustaio esaminerà con
Dovranno essere parimenti scritti con lettera iniziale minuscola i sostantivi che non trovansi in capo ad una dicitura; così che si dovrà scrivere: Potage aux pâtes d'Italie, à la purée de pommes, Asperges aux crevettes, Epinards à la crème, etc., e non: Potage aux Pâtes d'Italie, à la Purée de Pommes, Asperges aux Crevettes, Epinards à la Crème. Se l'abuso delle maiuscole non è un errore grave, esso è pur sempre un abuso ed un errore di grammatica e come tale devesi evitare.
La raccolta dei «Menus» nonchè il repertorio culinario del «vademecum», offrono un interessante ammaestramento, sia per l'esatta ortografia, quanto per la varietà e la modernità dei «Menus» redatti in gran parte appositamente per tale scopo, dai capi cuochi dei migliori stabilimenti d'Europa e fuori. — A questi cooperatori, esprimo qui i sensi della mia gratitudine per il loro gentile concorso.
per la varietà e la modernità dei «Menus» redatti in gran parte appositamente per tale scopo, dai capi cuochi dei migliori stabilimenti d'Europa e
La pasta sfoglia bene involta in un tovagliolo si può lasciar riposare in luogo fresco anche alcune ore prima d'adoperarla, ma quando è appianata e tagliata a pezzi conviene cuocerla subito. Prima d'infornarla la spennellerete con dell'uovo sbattuto, badando però di non bagnare gli orli esterni perchè ciò le impedirebbe di crescere. Il calore del forno dev'essere tale che una carta in 5 m. si faccia rossa senza abbruciare. Durante la cottura il forno non si deve aprire. La pasta sfoglia è cotta quando cessa di friggere.
perchè ciò le impedirebbe di crescere. Il calore del forno dev'essere tale che una carta in 5 m. si faccia rossa senza abbruciare. Durante la cottura il
In parecchie regioni le ostriche si servono calde, mettendole a tale scopo alla gratella e sulla brace, dove s'aprono da per sè, morendo, ma è anche questa una crudele usanza.
In parecchie regioni le ostriche si servono calde, mettendole a tale scopo alla gratella e sulla brace, dove s'aprono da per sè, morendo, ma è anche
I buongustai di ostriche sogliono assaporarle crude e perciò vive. A tale scopo, dopo averle lavate diligentemente con uno spazzolino, le aprirete coll'apposito arnese, sollevando la parte superiore della conchiglia e badando di non spargere il liquido nel quale l'ostrica nuota e che con essa si assorbe senza nulla aggiungere, o tutt'al più un po' di pepe e sugo di limone. Nei pranzi e nelle colazioni le ostriche si servono prima della minestra in appositi piattini forniti di alcune conche (sei in genere) per adagiarvi la mezza conchiglia, d'una minuscola pepajola e d'un piccolo spazio per collocarvi lo spicchio di limone, nonchè d'una speciale forchettina d'argento.
I buongustai di ostriche sogliono assaporarle crude e perciò vive. A tale scopo, dopo averle lavate diligentemente con uno spazzolino, le aprirete
Questi dolci come pure i gelati messi nello stampo con un involucro di diverso colore, cioè, come si dice in termine di cucina, colla camicia, appartengono ad un'arte più raffinata di quanto domandano i semplici menus di famiglia. Potrete fare tuttavia con facilità dei budini gelati alternando in uno stampo da bomba delle fette regolari rotonde di biscotto (a tale scopo allestirete uno spongecake (vedi Cap. 29) in uno stampo alto o cilindrico, con un composto di gelato a vostro piacere preparato prima nella sorbettiera, aggiungendovi anche, se volete, qualche po' d'uva malaga bagnata nel rhum.
uno stampo da bomba delle fette regolari rotonde di biscotto (a tale scopo allestirete uno spongecake (vedi Cap. 29) in uno stampo alto o cilindrico
52. Mandorlato. — Mettete 490 gr. di miele finissimo in una scodella resistente al fuoco e rimenatelo un poco a freddo, poi collocatelo sulla brace non troppo viva e continuate a lavorarlo finchè diventa bianco. Aggiungetevi allora un albume sbattuto a densa neve e continuate a rimestare (badando che il calore non sia tale da far bollire il miele) finchè una goccia del composto, versata su una cialda e posta al fresco, invece di rimanere attaccaticcia si fa dura e come scricchiolante. Aggiungete al miele 180-200 gr. di mandorle che avrete pulite (senza sbucciarle) in un tovagliolo, un bicchierino di rosolio o alcune gocce d'essenza di rose, di menta, o d'anice, come meglio vi sembra. Rimestate il composto, stendetelo sulle cialde della grossezza di due cent., copritelo con una seconda cialda, comprimetelo un pochino e fatelo rapprendere al freddo per poi tagliarlo a pezzi con un coltello immerso nell'acqua bollente e poi asciugato.
che il calore non sia tale da far bollire il miele) finchè una goccia del composto, versata su una cialda e posta al fresco, invece di rimanere
20. Uovo alla marsala. — Mettete in un bicchiere un uovo intero e un cucchiaio grande di zucchero e mediante l'apposito arnese in forma di cono bucherellato montatelo a schiuma. Perchè l'operazione riesca bene e rapidamente occorre che il bicchiere sia dritto, grande e di tale dimensione che il cono vi si adatti perfettamente toccando coll'orlo le pareti, ma non tanto che non si possa farlo scorrere continuamente dall'alto al basso. Quando il composto sarà schiumoso verserete dell'acqua fresca, poi riempirete il bicchiere colla marsala.
bucherellato montatelo a schiuma. Perchè l'operazione riesca bene e rapidamente occorre che il bicchiere sia dritto, grande e di tale dimensione che il
Le marmellate devono essere continuamente rimestate durante la cottura e tanto lo zucchero solo (sciroppo) come il composto di frutta vanno schiumati colla massima diligenza. A tale scopo vi procurerete una spatola di legno e un mestolo forato di ferro smaltato. Quando una goccia di marmellata versata sopra un piatto resta in forma, senza scorrere, il composto è al giusto punto di cottura.
colla massima diligenza. A tale scopo vi procurerete una spatola di legno e un mestolo forato di ferro smaltato. Quando una goccia di marmellata
6. Funghi sotto l'aceto. — Tutti i funghi mangerecci dal gambo e dal cappello sodo si prestano a questo scopo, ma devono essere perfetti e giovanissimi, cioè nel primo stadio del loro sviluppo. Tagliate la parte terrosa e coriacea del gambo e, senza lavarli, pulite i funghi con un pannolino. Metteteli al fuoco con un liquido composto di metà acqua e metà aceto (in tale quantità che li copra), 1-2 cipolle intere, 1-2 fese intere d'aglio (che poi leverete), pepe e sale. Lasciateli cuocere finchè hanno assorbito il loro sugo, l'acqua e l'aceto. Disponeteli in piccoli vasi di vetro, con alcuni grani di pepe e di senapa e un pugnetto di serpentaria, versatevi sopra dell'aceto fortissimo, poi un dito d'olio. Conservateli in luogo fresco e asciutto. Dopo un mese o due levate l'aceto e rifondetelo.
. Metteteli al fuoco con un liquido composto di metà acqua e metà aceto (in tale quantità che li copra), 1-2 cipolle intere, 1-2 fese intere d'aglio (che poi
Accademia della crusca