N. B. Alcuni usano di servire a parte il formaggio anziche metterlo a dirittura sugli asparagi; lasciando che ciascuno convitato se lo ponga a piacere, non amandosi da taluno questo condimento.
piacere, non amandosi da taluno questo condimento.
Polpata una cipolletta ben trita nel butirro, vi aggiungerete midolla e grascia a proporzione, per esempio per sei persone un'oncia per sorte, e quando la cipolla avrà preso un bel colore d'oro senza però abbruciare, vi metterete il riso nella dose di una quartina, volgendolo con mestolo fino a che avrà bene assorbito, l'unto. Allora verserete nella cazzeruola quella quantità di brodo che potrà bastare ad occhio, unendovi il cervellato quando incomincia a cuocere. Arrivato a due terzi della cottura, lo si tinge col zafferano sciolto in un poco di brodo e se avete un poco di polvere di funghi, o triffole tagliate a fette, lo renderete più squisito. Rimescolato finalmente con buon formaggio, terminate la cottura. Taluno vi pone anche durante la cottura un bicchiere di vino bianco od anche rosso, il quale correggendo il soverchio unto, rende il risotto più saporito.
, o triffole tagliate a fette, lo renderete più squisito. Rimescolato finalmente con buon formaggio, terminate la cottura. Taluno vi pone anche durante
Prendete 2 once di burro che farete bollire con un quintino di latte, e quando bolle, aggiungetevi farina bianca di prima qualità, e fatene una pasta durissima: taluno vi mette anche un poco di zucchero. Levatela quindi dal fuoco, e lasciatela diventare quasi fredda, poi la pesterete assai in un mortaio, con due rossi d'uova, e quattro uova intiere, nonchè un poco di cannella in polvere. La metterete in seguito in sito caldo per tre ore almeno, poi la friggerete in piccoli pezzi o la passerete per siringa al burro cotto, olio, oppure strutto.
durissima: taluno vi mette anche un poco di zucchero. Levatela quindi dal fuoco, e lasciatela diventare quasi fredda, poi la pesterete assai in un
Taluno usa comporne il ripieno, pestando col loro rosso indurito, amaretti, zucchero, qualche mandorla, e cannella, operando nel resto come sopra, e cuocendole in tortiera con testo, anzichè al forno.
Taluno usa comporne il ripieno, pestando col loro rosso indurito, amaretti, zucchero, qualche mandorla, e cannella, operando nel resto come sopra, e
Accademia della crusca