Prendete della Tonnina convenientemen grassa, e lavata in diverse acque tiepide, fate cuocere a mezza cottura in acqua di crusca dit frumento, poi lavatela di nuovo onde levargli tutto il sale. Ciò fatto, stemperate un paio di acciughe nell'olio d'ulivo, unitevi della cipolletta trita finissima, e ponetevi dentro altresì delle rape al fuoco rivolgendolo un poco, poi mettetevi la tonnina, e fatele prendere sapore da tutte le parti. Condite finalmente con droghe e pepe, aggiungendovi tant'acqua o brodo di rane che basti a cuoprirla, e lasciatela cuocere lentamente. La servirete in tavola colla sua salsa.
finalmente con droghe e pepe, aggiungendovi tant'acqua o brodo di rane che basti a cuoprirla, e lasciatela cuocere lentamente. La servirete in tavola colla
Si prepara frattanto uno sciroppo composto di tre libbre di zucchero, e di tant'acqua bastante per bagnare le albicocche, e si rimovono collo schiumatojo. Appena si scorge che il frutto incomincia a rammollirsi, si ritirano dal fuoco e si mettono a sgocciolare sopra uno straccio. Frattanto si rimette al fuoco lo sciroppo, e se s'intorbida, si chiarifica di nuovo, si versa sopra le albicocche disposte dentro ad una terrina. Si lasciano così immerse per 24 ore, poscia si leva lo sciroppo, si rimette al fuoco, e di nuovo si versa sui frutti, e così si ripete una terza volta, e dopo 24 ore si mette lo sciroppo coi frutti a bollire per qualche minuto; dopo si leva la catinella dal fuoco, e si lascia raffreddare a metà. Si levano allora le albicocche, e si pongono nei vasi, versandovi sopra le sciroppo e lo spirito di vino che deve essere eguale in peso. Si chiude esattamente il vaso, e dopo due mesi se ne può fare uso.
Si prepara frattanto uno sciroppo composto di tre libbre di zucchero, e di tant'acqua bastante per bagnare le albicocche, e si rimovono collo
Prendete la quantità che abbisogna di farina di ceci, mettetela in un recipiente e versatevi sopra a poco a poco tant'acqua quanta ne occorre per formare un'intriso alquanto liquido, a cui aggiungerete un pizzico di sale, tramenando bene col mestolo. Poscia mettete dell'olio in una teglia, coprendone tutto il fondo; versatevi l'intriso suddetto e rimestate ancora un poco affine di distribuire meglio che sia possibile e su tutta la superficie, l'olio che verrà a galleggiare. Dopo ciò, mettete la teglia in forno, livellandola esattamente, affinchè la farinata riesca in tutta la sua estensione dell'altezza — circa di un centimetro. — Allora fate cuocere al forno, lasciando prendere alla farinata un bèl colore dorato. Infine ritiratelo dal forno e spolverizzatelo di pepe bianco. Servitela caldissima.
Prendete la quantità che abbisogna di farina di ceci, mettetela in un recipiente e versatevi sopra a poco a poco tant'acqua quanta ne occorre per
Stemperate una certa quantità di farina di castagne — che prima avrete ben ben stiacciata — in tant'acqua quanta ne abbisogna per formare una poltiglia sciolta; salate e tramenate l'intriso con un mestolo onde disfare i grumi, o bozzoli, che di solito si formano: anzi a questo scopo aggiungerete l'acqua a poco a poco, convenendo meglio stemperare dapprima la farina in pochissima acqua, ed aumentare questa quando non si vedono più grumi. Preparato così l'intriso, mettete dell'olio in una teglia più o meno grande secondo come volete far riuscire il castagnaccio a più o meno altezza: versate poscia nella teglia il suddetto intriso, e sulla superficie di questo spargetevi dei pinocchi e dello zibibbo mondati. Finalmente fate cuocere al forno, lasciando formare al castagnaccio una crosta ben rosolata; indi servitelo caldo o freddo a piacere. È bene per avvertire, che se avrete fatto l'intriso troppo denso, il castagnaccio diverrà molto duro, raffreddandosi.
Stemperate una certa quantità di farina di castagne — che prima avrete ben ben stiacciata — in tant'acqua quanta ne abbisogna per formare una
Accademia della crusca