Prendetene dei grossi, lessateli in acqua bollente con un pezzo di burro, sale e pepe. Quando sieno cotti e ben verdi, levate loro il pelo interno, e serviteli riempiendoli con una salsa all'inglese fatta con un buon pezzo di burro, un poco di farina, un tantino di brodo, sale, pepe e noce moscata. Fate stringere questa salsa al fuoco, e servitela sui carciofi mischiandovi prima un poco di aceto forte, oppure sugo di limone.
serviteli riempiendoli con una salsa all'inglese fatta con un buon pezzo di burro, un poco di farina, un tantino di brodo, sale, pepe e noce moscata
Si scelga la quantità occorrente di carciofi che siano teneri, si puliscano bene, si levi loro tutte le foglie dure, si tagli il gambo e si torniscano in tondo in guisa che possano stare ritti, come pure si taglino loro le punte e le altre parti dure, poscia si metta a bollire dell'acqua in una casseruola con un poco di sale e quando bolle vi si gettino dentro i carciofi a sbianchire, levandoti dopo pochi minuti, e gettandoli in acqua fresca. Levati anche da questa, si lavino bene, e si mettano sopra ad un panno acciò si prosciughino da tutta l'acqua che potessero contenere; frattanto si prenda un pezzo di carne da vitello morbida e tenera, e sopra al tagliere si batta finemente, con un pezzo di prosciutto, un poco di grasso ed un poco di prezzemolo; dippoi si ponga nel mortario e col pestello si pesta molto bene unitamente ad un rosso d'uovo, un poco di parmigiano ne riempirete i carciofi facendo sopravvanzare grattato, una mollica di pane inzuppata nel brodo, un tantino di sale, pepe, e due garofani pesti; quando il tutto sarà bene pesto assieme al pieno la grossezza di due millimetri, tanto per dare un po' di rialzo al ripieno; ed in una casseruola di adattata capacità ci si metta un pezzo di buon burro, e sopra ad un trepiede con poco fuoco sotto, si ponga a distruggere: quando incomincia a soffriggere, ci si accomodino dentro i carciofi col ripieno rivolto verso il fondo della casseruola, cioè capovolti, e si facciano rosolare a piccolo fuoco, dopo di che vi si aggiungerà un poco di sugo di carne e così si continuerà di farli cuocere rivoltandoli spesso. Cotti che siano si levino e si accomodino nel piatto voltati per dritto e nell'umido in cui sono stati cotti, ci si versi un poco di sugo; si faccia bollire e ristringere, ed aggiuntovi in fine un poco di parmigiano grattato, si versi la salsa sopra i carciofi, e si versano caldi in tavola.
carciofi facendo sopravvanzare grattato, una mollica di pane inzuppata nel brodo, un tantino di sale, pepe, e due garofani pesti; quando il tutto sarà bene
Prendasi quel numero di rondoni che si vuole gli si spuntino tutte le ali, e tutte le unghie delle zampe, si fìammino per levargli la peluria, si aprano poi le reni, gli si levino tutte le interiora, e si distendano sopra un panno pulito; poi si prendano dei fegatini di pollo, oppure del fegato assai tenero di vitello, regolandosi per la quantità secondo il bisogno; si pongano sopra ad un tagliere con un poco di prezzemolo, due o tre foglie di basilico, due foglie d'alloro, un poco di sale, un tantino di pepe pesto, un poco di noce moscata, un rosso d'uovo, ed una mollica di pane inzuppata in buon sugo o brodo; si batta il tutto ben fino col coltello, e di poi ad uno alla volta con tal battuto se ne riempiano i rondoni, si riserrino ed accomodino come se fossero intieri, ed acciò stiano bene uniti si leghino con refe; si facciano dei crostini di pane tagliati in forma di mostacciuolo, e s'infilzi nello spiedo un rondone, ed una fetta di pane, seguitando così fino a che siano ultimati; poscia si mettano a girare a poco fuoco perchè abbiano a cuocere lentamente, ungendoli con olio d'oliva vergine e salandoli convenientemente ma non di troppo; dopo mezz'ora che saranno al fuoco, e perciò arrivati a mezza cottura si torni a ungerli, e sopra ci si spolverizzi un poco di pane grattato, fino assai, passandolo a tal uopo per lo staccio. Cotti che siano, si levano dallo spiedo, si sciolgono dal refe con cui furono legati, e si servono in tavola ben caldi.
basilico, due foglie d'alloro, un poco di sale, un tantino di pepe pesto, un poco di noce moscata, un rosso d'uovo, ed una mollica di pane inzuppata in
Prendasi quel numero di tazze che si vorrà riempire, e quella quantità di latte che sarà necessario per ciò fare; si metta il latte in una casseruola con un poco di zucchero, avvertendo che non venga troppo dolce, e con un tantino di sale posto al fuoco, gli si faccia alzare un piccolo bollore; dopo ci si getti dentro la scorza di un arancio ovvero di un cedrato, si cuopra, e si lasci raffreddare; intanto si sbattino in un pentolo dei rossi d'uovo, cioè per ogni 1/2 litro dieci rossi, e così a proporzione: freddo che sia il latte, si passi per un panno pulito in altra casseruola, spremendo molto bene ciò che rimane nel panno, poi gettinsi nel latte le uova già sbattute come sopra, mescolando il tutto bene assieme, e con tale composto si empiano le tazze: poscia si accomodino le medesime in una casseruola ove stiano bene, ci si ponga dell'acqua fresca nella quantità che basti per cuoprire le tazze fino alla loro metà esterna, e si collochi la casseruola sopra un treppiede con fuoco sotto, ed anche sopra il coperchio, stando ben cauti che l'acqua non bollisca, ma solo si mantenga calda, fintantochè il latte non sarà rappreso; e divenuto che sia ben sodo, si levino le tazze dall'acqua, e si mettano a freddare, aggiustandole da ultimo nel piatto con una salvietta sotto, e si servano in tavola con attenzione.
con un poco di zucchero, avvertendo che non venga troppo dolce, e con un tantino di sale posto al fuoco, gli si faccia alzare un piccolo bollore
Si fanno cuocere dieci spicchi d'aglio per un mezzo quarto d'ora nell'acqua, e si pestano poi con due acciughe lavate e spaccate ed un buon pizzico di capperi, poi stempererete coi detti ingredienti, olio d'olivo, un tantino di buon aceto, sale e pepe a giusta misura e ne formerete così una salsa che verserete un poco nel fondo di un piatto destinato per la tavola, e sopra la medesima vi disporrete pulitamente le uova pelate che avrete fatte a parte cuocere dure, ma però non troppo dure, e verserete su di queste il rimanente della salsa. Volendo, si può guarnire questo piatto d'ova con crostini di pane fritti nel burro, oppure fatti con pasta sfogliata.
di capperi, poi stempererete coi detti ingredienti, olio d'olivo, un tantino di buon aceto, sale e pepe a giusta misura e ne formerete così una salsa
Pulite le lumache come sopra, le farete cuocere nell'acqua salata per otto ore; poi fate tritare o rosolare sul fuoco con burro, del prezzemolo, scalogno, due acciughe, ed un poco di olio d'ulivo, tutto in proporzione alla quantità delle lumache, spruzzando con un mezzo bicchiere di vino di malaga, e mettendoci il sale occorrente, ed un tantino di pepe, e vi porrete le lumache già cotte come sopra, e ben tritate colla mezzaluna, formando a questo modo un intingolo cui aggiungerete altresì un poco di sostanza ristretta, e riempirete finalmente con questo i gusci delle lumache che terminerete di cuocere alla graticola spolverizzandole di mollica di pane grattuggiato.
, e mettendoci il sale occorrente, ed un tantino di pepe, e vi porrete le lumache già cotte come sopra, e ben tritate colla mezzaluna, formando a
Per farle uscire dai loro gusci, e nettarle ben bene, porrete in una piccola caldaja un buon pugno di cenere con acqua dolce; quando comincia a bollire, gettatevi dentro le lumache, lasciandovele per un quarto d'ora; quando verranno fuori facilmente dai gusci, le caverete per passarle nell'acqua tiepida; poi le porrete di nuovo nell'acqua pura e quindi le farete bollire nell'acqua ancora pochi minuti, e le leverete fuori un'altra volta facendole sgocciolare ben bene. Ciò eseguito, porrete in una casseruola un pezzo di burro oppure se vi piace un po' d'olio fino con un mazzolino di prezzemolo e di erbe odorose, cipolla, uno spicchio d'aglio due garofani, funghi, indi le lumache. Passatele così al fuoco, aggiungendovi un pizzico di farina, un poco di brodo, un bicchiere di vino bianco, sale e pepe, e lasciate cuocere le lumache sino a che diventino morbide, e che vi rimanga poca salsa. Quando state per servirle in tavola ponetevi un composto di tre rossi d'uovo con crema che unirete al fuoco senza che bollisca aggiungendovi un poco di agresto, ovvero di aceto bianco, con un tantino di noce moscata.
agresto, ovvero di aceto bianco, con un tantino di noce moscata.
Fate prendere il color d'oro ad una cipolla, ed aggiungetevi poco prosciutto e poca carne di vitello tagliata a dadi, un tantino di olio d'ulivo, e bagnate queste cose con un bicchiere di aceto lasciando bollire un poco, quindi unitevi un poco di sostanza buona ristretta, alcune prugne ed erbe aromatiche, e terminate la cottura: dopo di che sgrassata, e passata al setaccio vi servirà sotto gli arrosti di majale.
Fate prendere il color d'oro ad una cipolla, ed aggiungetevi poco prosciutto e poca carne di vitello tagliata a dadi, un tantino di olio d'ulivo, e
Prendete un cavolo di Milano (verza), alcune rape e carote, del sedano, del porro; dell'indivia e qualche patata, tagliate il tutto finamente a filetti, scottate ad acqua bollente e scolate bene. — Tagliuzzate minutamente un po' di cipolla unitela con alquanto burro in casseruola e fatela colorire un tantino al fuoco: versate nella casseruola la vostra verdura con brodo buono, e quando sia cotta servite con crostini di pane, tagliati come la verdura, e rosolati.
un tantino al fuoco: versate nella casseruola la vostra verdura con brodo buono, e quando sia cotta servite con crostini di pane, tagliati come la
L'agresto è l'uva che non ha ancora cominciato a maturare. Per fare il sugo d'agresto si prende quest'uva, la si sgrana, si pigia, con un pistello, rimenando e non battendo per non infrangere li granelli contenuti negli acini, vi si mette durante tale operazione un tantino di sale, poi si tiene al sole per due o tre giorni, indi se ne spreme il sugo collo strettojo, si lascia poi in riposo per 24 ore, si filtra per carta sugante e si ripone in vasi a tutti gli usi, mettendovi sopra un dito d'olio d'oliva.
, rimenando e non battendo per non infrangere li granelli contenuti negli acini, vi si mette durante tale operazione un tantino di sale, poi si tiene al
Ripuliti i piccioni, ripiegate le coscie nel corpo, e levatone il collo e le ali, li porrete in una casseruola con due o tra tartufi se ne avete, funghi, fegati di pollame, un'animella di vitello tagliata in pezzi, un mazzolino di prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, due garofani, un poco di basilico, ed un pezzo di buon burro. Fate rosolare tutto ciò al fuoco e ponetevi un buon pizzico di farina; si umetta parte con sugo e parte con brodo, non che con un bicchiere di vino bianco, e si condisca con sale e pepe. Lasciate cuocere sinchè la salsa riducasi ristretta, sgrassate poi, e recando in tavola, ponetevi un poco di sugo di limone, oppure un tantino di aceto bianco.
recando in tavola, ponetevi un poco di sugo di limone, oppure un tantino di aceto bianco.
Prendasi quella qualità di cotolette di agnello che servono al caso, calcolando due per persona, si puliscano bene, cioè gli si levano tutte le pelli ed ossa, lasciando ad ogni pezzetto di magro la sua costoletta lunga due dita e con la costola del coltello si battono per farle bene distendere; poscia si faccia un battuto trinciato ben fino con un poco di cipolla ed un pezzo di prezzemolo, si pongano in un tondino le suddette costolette, e sopra ad esse ci si stenda il battuto ultimato e diluito con un poco di sale, un poco di olio vergine, ed un mezzo limone spremuto, rotolandole bene con tale composto, dentro al quale si tengono per due ore, mettendole poi a cocere con tutta la detta preparazione in una casseruola di grandezza proporzionata: quando principiano a prender colore, si scoli tutto l'olio, e per finirle di cuocere, ci si ponga un poco di sugo. Allorchè saranno cotte, si facciano ben ristringere dal suo umido, si facciano freddare, ed intanto si formi un battuto ben fino con un poco di polpa di pollo cotto, un tantino di presciutto cotto, un poco di prezzemolo, ed un rosso d'uovo: fatto che sia, s'involti bene una costoletta alla volta nel suo umido, e sopra alle medesime dall'una e dall'altra parte si spalmino di tale battuto; poscia si prenda della carta palomba, se ne tagliano tanti pezzi del numero e della forma delle cotolette (un po' più grande però) si ungano bene bene con olio vergine; in ciascheduno pezzo di carta ci si metta una di dette cotolette, piegandola dippoi intorno agli orli perchè non fugga il pisto, lasciandone fuori l'osso, ed un mezzo quarto d'ora avanti che si debbano servire in tavola, si pongano sopra la gratella con poco fuoco sotto, accomodandole poscia nel piatto in guisa che l'osso della costoletta ne resti fuori del bordo, acciò si possa comodamente prendere, se si mandino in tavola ben calde.
facciano ben ristringere dal suo umido, si facciano freddare, ed intanto si formi un battuto ben fino con un poco di polpa di pollo cotto, un tantino di
Il brodo di manzo detto anche Tè di Manzo che gli Inglesi hanno in gran pregio come più facile a digrassare, e quindi a digerirsi, preparasi nel modo seguente: si taglia in minutissime fettoline della carne di Manzo cruda e magra, vi si getta sopra il doppio del suo peso d'acqua bollentissima, e si lascia così in infusione in un vaso coperto fino a che siasi perfettamente raffreddato; si levano quindi con una schiumarola le parti grasse che sonosi congelate alla superficie, dopo di che si travasa il brodo, e quando vuolsi farne uso, si fa di nuovo riscaldare. Vi si può aggiungere un tantino di sale, e qualche presarella di drogheria. Il brodo in tavolette si fa in questo modo. Si prendano gambe di vitello libbre quattro, coscia di bue libbre dodici, coscia di castrato libbre dieci, carne di vitella libbre tre; si fanno bollire a fuoco lento con sufficiente quantità d'acqua, levando la schiuma: quando il tutto è bastevolmente cotto, si spreme fortemente, e si rimette a bollire in altra eguale quantità d'acqua si ripete per la terza volta la stessa operazione, e finalmente quando tali sostanze non danno più brodo mediante la bollitura, si riuniscono tutti i suddetti brodi, si lasciano raffreddare, e si leva loro tutta la materia grassa che vi si trova rappigliata, poscia si rimettono al fuoco, e si salano convenientemente, e si chiariscono con cinque o sei bianchi d'uova. In seguito si mettono ad evaporare a bagno maria in un vaso stagnato, sino alla consistenza di una densa poltiglia. Per ultimo si [...] questa su forme apposite, o sopra una tavola di marmo, e raffreddata che sia si taglia in tavolette che poi si mettono a seccare su un forno al punto che si possano rompere facilmente come la côlla forte. Nel fare i brodi per le tavolette, si possono aggiungere dei legumi del pollame, o del selvaggiume, e qualche aroma a piacimento. Siffatte tavolette si conservano lunghissimo tempo in vasi di vetro ermeticamente chiusi. Per farne uso se ne mette una certa quantità nell'acqua (e, per esempio, mezz'oncia per fare una tazza di brodo) e si fa riscaldare dolcemente sino all'esatto scioglimento della gelatina, aggiungendovi sale se c'è necessità.
sonosi congelate alla superficie, dopo di che si travasa il brodo, e quando vuolsi farne uso, si fa di nuovo riscaldare. Vi si può aggiungere un tantino
Intanto avrete disposto i pezzi di beccaccie in una casseruola bassa, o santè, su cui verserete la salsa, già precedentemente passata nello staccio, coprirete la casseruola e la lascerete in un luogo caldo, affinchè le beccaccie si mantengano calde, ma senza bollire, ciò che nuocerebbe alla buona riuscita, dipoi si versi, si accomodi nel piatto su cui deve mandarsi il salmì in tavola: per contornare il piatto si facciano dei crostini di pane a piacimento, friggendoli per far prender loro un bel color d'oro, ponendoli attorno al piatto in modo che stiano accosto allè beccaccie, ed assorbino un tantino l'umido, e così si serva in tavola.
Prendete quella quantità di lepre che vi abbisogna, la quale pulirete ben bene, e metterete in una casseruola con un buon pezzo di burro, ed una fetta di prosciutto; e postala al fuoco le farete prendene un poco di colore rivoltandola spesso. Intanto farete un battuto ben fino con una mezza cipolla, un poco di sedano basilico, prezzemolo, poca scorza di limone, capperi una fetta di candito, ed il tutto gettate a soffriggere colla lepre sinchè abbia preso un bel colore d'oro. Allora vi metterete proporzionalmente un poco di sugo bianco, ed un poco di zucchero, un tantino di aceto forte e un poco di cannella, noce moscata, e tutt'assieme farete bollire a piccolo fuoco sopra un treppiede sinchè la lepre sarà cotta, e stando bene attenti perchè non si attacchi alla casseruola, componendo l'umido a salsa, levandone le fette di prosciutto allorchè dovrete servirla.
abbia preso un bel colore d'oro. Allora vi metterete proporzionalmente un poco di sugo bianco, ed un poco di zucchero, un tantino di aceto forte e un
Accademia della crusca