Si fa un liquore gradevolissimo e attissimo a risvegliare l'appetito, con due libbre di tartufi di tessuto compatto e ben fragrante, di tartufi neri, e anche meglio se saranno tartufi bianchi di Piemonte. Si sminuzzano e si fanno macerare a freddo per 20 giorni in due o tre litri di buona acquavite rettificata, aggiungendo alla macerazione due baccelli di vainiglia del Messico sminuzzata. Si passa quindi allo staccio la mistura e si addolcisce con due libbre di zucchero diluito in una libbra d'acqua di fonte. Poi si filtra il liquore attraverso la carta così detta sugante, e si conserva in boccette ben turate. Colle medesime proporzioni si può prepararne in quantità minore.
Si fa un liquore gradevolissimo e attissimo a risvegliare l'appetito, con due libbre di tartufi di tessuto compatto e ben fragrante, di tartufi neri
Tagliate intanto dei tartufi neri, cotti, in filetti, preparate una manata di punte di asparagi cotti ed un paio di dozzine di code di gamberi sgusciate.
Tagliate intanto dei tartufi neri, cotti, in filetti, preparate una manata di punte di asparagi cotti ed un paio di dozzine di code di gamberi
Mettete a restringere io un sautè una quantità di salsa vellutata, insieme ad un decilitro di essenza di tartufi neri di Spoleto, e ad un ramoscello di timo.
Mettete a restringere io un sautè una quantità di salsa vellutata, insieme ad un decilitro di essenza di tartufi neri di Spoleto, e ad un ramoscello
Fate un'infusione di erbe aromatiche, rimasugli di tartufi crudi; magro di prosciutto crudo tagliato in quadrettini ed un mezzo litro di vino rosso secco.
Fate un'infusione di erbe aromatiche, rimasugli di tartufi crudi; magro di prosciutto crudo tagliato in quadrettini ed un mezzo litro di vino rosso
Al momento di servirli in tavola riempiteli con una purèe di fegato d'oca, a cui avrete mischiato della sostanza di carne ristretta, e dei tartufi tritolati.
Al momento di servirli in tavola riempiteli con una purèe di fegato d'oca, a cui avrete mischiato della sostanza di carne ristretta, e dei tartufi
Fate dei pasticcini sfogliati, ed al momento di servire riempiteli con una crema di latte ova e formaggio, e dei tartufi bianchi di Piemonte, tagliati in quadrettini.
Fate dei pasticcini sfogliati, ed al momento di servire riempiteli con una crema di latte ova e formaggio, e dei tartufi bianchi di Piemonte
Ungete delle conchiglie di media grandezza e riempitele con un composto fatto alla Monglas, cioè a dire con quadretti di pollame, di lingua, tartufi, funghi, ecc.
Ungete delle conchiglie di media grandezza e riempitele con un composto fatto alla Monglas, cioè a dire con quadretti di pollame, di lingua, tartufi
Fate a questa noce di vitello posta in bell'ordine, una guarnizione di quenelles di vitello decorate con tartufi neri, funghi, animelle d'agnello, granelle di polli creste e filoni.
Fate a questa noce di vitello posta in bell'ordine, una guarnizione di quenelles di vitello decorate con tartufi neri, funghi, animelle d'agnello
Preparate i filetti come sopra marinandoli nel vino marsala con tartufi in fette; fateli rinvenire in una casseruola e cuoceteli in buon brodo cansumato; aggiungetevi un po' di biondo di vitello e lasciate bollire leggermente affinchè i filetti abbiano ad aquistare il profumo del tartufo. Servite con salsa di tartufi al vino Madera.
Preparate i filetti come sopra marinandoli nel vino marsala con tartufi in fette; fateli rinvenire in una casseruola e cuoceteli in buon brodo
Ritirate la casseruola sopra fuoco moderato per cuocere lentamente i capponi, passate di poi il fondo della cozione, digrassate e fatelo ridurre a mezza glace. Al momento di servire, sgocciolate i capponi, disimbrigliateli, disponetele sopra un piccolo sostegno in riso od in pane, tagliato a piano inclinato, incollato sopra un piatto da relève, sostenete lo stomaco con un piccolo crostone di pane fritto incollato sul piatto, impiantate nel centro del sostegno, fra i due capponi tre asticciuole guarnite di grossi tartufi e di creste; circondateli con una ricca guarnizione di tartufi cotti al Madera, servite in una salsiera a parte della salsa spagnola ridotta colla cottura dei capponi e le minuzie dei tartufi.
centro del sostegno, fra i due capponi tre asticciuole guarnite di grossi tartufi e di creste; circondateli con una ricca guarnizione di tartufi cotti al
Intanto avrete apparecchiato una purée di selvaggina all'essenza di capriolo che disporrete nel centro del piatto, collocandovi ordinatamente al disopra delle fette di tartufi.
Pulite delle code di gamberi in quantità sufficiente da intonacarne uno stampo di timballo. Tagliate con uno stampino delle rotelle di tartufi grosse quanto due centesimi; intonacate all'ingiro di farcia e disponete attorno alle rotelle di tartufo 5 code di gambero, cosicchè avrete una specie di fiore; fatene quanti ne occorrono per decorare il timballo, indi disponete nel mezzo del fondo un rosone di tartufi ed all'ingiro gli anzidetti ornamenti; bagnate di uovo con cautela, intonacate il tutto di farcia di pesce; riempite il timballo con un intingolo di filetti di pesce, qualche frutto di mare, e tartufi, il tutto condito con salsa al burro di gamberi che metterete all'ultimo momento.
Pulite delle code di gamberi in quantità sufficiente da intonacarne uno stampo di timballo. Tagliate con uno stampino delle rotelle di tartufi grosse
Pestate un bel pezzo di fegato con egual quantità di lardo fino, aggiungeteci un po' di tartufi, erbe fine, sale, pepe e noce moscata, qualche torlo d'uovo e poco vino Madera.
Pestate un bel pezzo di fegato con egual quantità di lardo fino, aggiungeteci un po' di tartufi, erbe fine, sale, pepe e noce moscata, qualche torlo
Cuocete la bordura, capovolgetela sul piatto, adagiate su di essa con bel garbo gli stomachi dei perniciotti, guarnite il vuoto del centro con cappelle di funghi e tartufi e salsate il tutto con buona salsa spagnola ridotta all'essenza di pernici e tartufi. Servite da parte il resto della salsa.
cappelle di funghi e tartufi e salsate il tutto con buona salsa spagnola ridotta all'essenza di pernici e tartufi. Servite da parte il resto della salsa.
Servite sopra un piatto caldo, con guarnizione di tartufi bianchi e tagliati finissimi. Al caso, e secondo il gusto potrete anche servirla con una bordura di polenta.
Servite sopra un piatto caldo, con guarnizione di tartufi bianchi e tagliati finissimi. Al caso, e secondo il gusto potrete anche servirla con una
I tartufi che si servono coi releves sono quasi sempre interi e pelati; talvolta però si servono nel loro stato naturale cioè non pelati. Si servono pure i tartufi pelati, tagliati a fette grosse, a quarti, a secondo della loro grossezza e della natura del relevé che accompagnano. I tartufi si fanno cuocere interi e non pelati; i tartufi pelati e tagliati, possono cuocersi semplicemente con un po' di sugo e di vino od anche con una mirepoix o nella salsa che deve accompagnare il relevé. Badisi che i tartufi non devono cuocere troppo, bastando che siano ben penetrati dal calorico. Se i tartufi destinati a guarnire i relevé non fossero ben neri nè di perfetta qualità, il che si verifica spesso, si potranno scegliere i più rotondi per votarli, cuocerli e riempirli con un salpicone qualsiasi. I tartufi impiegati per le asticciuole sono di solito cotti interi e non pelati. Si fanno cuocere assai leggermente nel vino; non è necessario siano di prima qualità non essendo destinati ad essere mangiati, basterà dunque che siano di bella forma, e molto neri esternamente.
I tartufi che si servono coi releves sono quasi sempre interi e pelati; talvolta però si servono nel loro stato naturale cioè non pelati. Si servono
Prendete della farcia di pollo e mescolatevi assieme un po' di lingua, tartufi, funghi e prezzemolo, il tutto tritato minutamente, nonchè una cipolla anch'essa trita e passata al burro.
Prendete della farcia di pollo e mescolatevi assieme un po' di lingua, tartufi, funghi e prezzemolo, il tutto tritato minutamente, nonchè una cipolla
Incorporate poscia un ettogrammo di formaggio grattugiato, da ultimo aggiungeteci un intingolo di polpa di pollo, tartufi, fegato grasso e funghi, tagliati sottili e leggermente conditi di salsa vellutata.
Incorporate poscia un ettogrammo di formaggio grattugiato, da ultimo aggiungeteci un intingolo di polpa di pollo, tartufi, fegato grasso e funghi
Disponeteli nel piatto, allargandoli in modo da scavare un vuoto nel centro, il quale poi riempirete con un ripieno di fette di tartufi neri, amalgamati con salsa suprême.
Disponeteli nel piatto, allargandoli in modo da scavare un vuoto nel centro, il quale poi riempirete con un ripieno di fette di tartufi neri
Apparecchiate i pomidoro nel modo suesposto, e quindi riempiteli con buon riso cotto, misto ad alcuni tartufi bianchi intrisi di pomidoro, e legato con qualche tuorlo d'uovo.
Apparecchiate i pomidoro nel modo suesposto, e quindi riempiteli con buon riso cotto, misto ad alcuni tartufi bianchi intrisi di pomidoro, e legato
Procedete come sopra, riempiendole d'un salpicone di filetti di pollo, lingua scarlatta, tartufi, prosciutto e code di gamberi, il tutto cotto, tagliato a fettine e intriso di salsa genovese.
Procedete come sopra, riempiendole d'un salpicone di filetti di pollo, lingua scarlatta, tartufi, prosciutto e code di gamberi, il tutto cotto
Untate di burro degli stampini (capellotti) decorateli di tartufi e code di gamberi e lasciate cadere in ognuno d'essi un uovo fresco; salateli, metteteli nel bagno maria con acqua bollente, cuoceteli nel forno. Cotte, in modo però che il rosso sia ancora tenero, disponetele sul piatto e servitele con salsa di pomidoro ristretto o besciamella con tartufi, funghi purèe di spinaci, piselli, punte di asparagi od anche con salsa al burro di gamberi.
Untate di burro degli stampini (capellotti) decorateli di tartufi e code di gamberi e lasciate cadere in ognuno d'essi un uovo fresco; salateli
Accademia della crusca