LUCULLUS, Lucullo, console romano, vincitore di Mitridate, noto per la proverbiale sua munificenza; morì nel 57 anno a. C. — Potage à la Lucullus, brodo di pollo, con gnocchetti di pollo, creste e rognoni di pollo e tartufi - Dîner à la Lucullus, pranzo luculliano. - Maquereaux à la Lucullus, sgomberi di mare bolliti e guarniti con fegati di cavedini (barbote) e filetti di sogliole fritte. - Petits pains à la Lucullus, panini al latte ripieni di fegato d'oca. - Bécasses à la Lucullus, beccacce arrostite indi panate alla crema all'uovo e burro e riscaldate al forno sopra crostini e servite nel proprio sugo. - Cailles à la Lucullus, filetti di quaglie al crostino con tartufi e purea di fegato d'oca. - Oeufs à la Lucullus, cartocci con uova al tartufo e purea di fegato d'oca.
ROSSINI. — Giacchino Rossini da Pesaro, celebre componista, morto a Passy nel 1869. - Bisque de bécasses à la Rossini, zuppa di purea, di beccacce servita con grissini. - Potage à la Rossini, zuppa con filetti di tordi e purea di castagne al sugo di selvaggina. - Filet. de boeuf à la Rossini, lombo di manzo con contorno di asparagi, tartufi bianchi e pomidoro, con sugo di tartufi neri al Marsala. - Oeufs à la Rossini, uova filate con fegato d'oca e tartufi affettati: anche per uova affogate con lattughe, anguille affettate e saltate all'aglio e sardelle servite fredde con salsa maionesa. - Macaroni à la Rossini, maccheroni bolliti, ripieni di farsa di fegato d'oca e tartufi, cucinati al burro con salsa pomidoro. - Tournedos à la Rossini, fi- lettini di lombo serviti sopra crostino con una fetta di fegato d'oca ed una di tartufo nero, unitamente con salsa di tartufi al Marsala. - Truffes à la Rossini, tartufi bianchi e neri all' umido.
, fi- lettini di lombo serviti sopra crostino con una fetta di fegato d'oca ed una di tartufo nero, unitamente con salsa di tartufi al Marsala. - Truffes
VALLIÈRE — Luisa Leblanc de la Vallière, o: Lavallière amante di Luigi VIX. - Becassines à la Valliere, timballo con intingolo di beccac-cina al tartufo e vino Jquem.
VATEL — celebre cuoco francese, già al servizio di Luigi XIV, suicidatosi à Chantilly per il ritardato arrivo dei pesci attesi per un grande banchetto. - Potage de turbot à la Vatel, zuppa al brodo di pesce con filetti di rombo arrostito alla gratella, vongoli e gamberetti. - Turbot grillé à la Vatel, rombo alla gratella, con tartufi, latte di carpio e gamberetti - Palais de boeuf en tortue à la Vatel, palato di bue con tartufi, imitante lo stufato di tartaruga. - Côtelettes de mouton à la Vatel, costolette di castrato, panate con farsa di pollo e tritura di tartufi, indi cucinate al burro con guarnizione alla finanziera - Quenelles de chapon à la Vatel, gnocchetti di carne di cappone con funghi e tartufi, in salsa di tartufi - Oeufs mollets à la Vatel, pasticcini con farsa di funghi, lingua e purea di cipolle, guarniti con un uovo affogato ed un anello di tartufo nero.
mollets à la Vatel, pasticcini con farsa di funghi, lingua e purea di cipolle, guarniti con un uovo affogato ed un anello di tartufo nero.
VOPPALIÈRE — marchese de Voppalière, epicureo rinomato, del 160 secolo - Potage à la Voppalière, filetti di pollo piccati con tartufi al consumato - Filets de poulet à la Voppalière, bianco di pollo con tartufi servito con purea di pollo al sugo di tartufi - Faisan à la Voppalière, fricassea di fagiano con tartufi e crostini, e purea di fagiano al Madera - Côtelettes de lièvre à la Voppalière, costolettine di lepre con purea di lepre al tartufo.
fagiano con tartufi e crostini, e purea di fagiano al Madera - Côtelettes de lièvre à la Voppalière, costolettine di lepre con purea di lepre al tartufo.
9. Salsa bianca per pollo o vitello (Blanquette). — Sciogliete in un pentolino 50 gr. di burro, unitevi 25 gr. di farina, bagnatela con del brodo chiaro possibilmente di pollo (circa 5 decilitri), lasciate bollire il composto a lungo, prima di servirvene unitevi un cucchiaio d'aceto bianco fino e un tartufo trito.
10. Crostini di pollo. — Pestate nel mortajo degli avanzi di pollo arrosto, aggiungetevi del burro fresco, un po' di senapa inglese o del prezzemolo trito minutissimo. Spalmate con questo composto le fette di pane di segala fresco e guernitele, se vi piace, con qualche fettolina di tartufo.
trito minutissimo. Spalmate con questo composto le fette di pane di segala fresco e guernitele, se vi piace, con qualche fettolina di tartufo.
61. Asticciuole con fritto misto. — Se non avete asticciuole d'argento (quelle che s'adoperano per guernire i piatti di carne) procuratevi degli stecchini grandi di legno appuntiti alla estremità. Infilzate in questi stecchini, alternativamente, dei pezzetti di carne fina cotta (animelle di vitello, pollo lesso, cotichino, lingua ecc. ecc.), di tartufo, di polenta, di maccheroni grossi, di formaggio, di stracchino (il gusto vi deve guidare nella scelta). Involgete lo stecchino nella besciamella piuttosto liquida, poi nell'ovo sbattuto e nel pane e gettatelo in padella. Volendo potete omettere la besciamella e fare questo fritto più croccante.
, pollo lesso, cotichino, lingua ecc. ecc.), di tartufo, di polenta, di maccheroni grossi, di formaggio, di stracchino (il gusto vi deve guidare nella
Se vorrete rendere la fondua più aggradevole aggiungerete al composto dei tartufi a dadolini e, quando la servite, spargetevi sopra delle fettoline di tartufo.
23. „ Roulade " di filetto in umido. — Preparate una grande fetta di filetto ben frolla, battuta e salata. Copritela con delle fettine di lardo, poi con un fine battuto (passato dalla macchina) di vitello crudo, prosciutto (la metà del vitello), un tartufo o due o, se l'avete, un'animella di vitello, spargetevi sopra un cucchiaio d'erbe fine, ricoprite con lardo, rotolate la fetta, legatela strettamente e cuocetela al forno, con molto burro, dopo averla infarinata, pillottandola con del brodo e versandovi sopra prima di sformarla una salsa di cipolle o di zucchero caramellato. Intingete poi le fette della roulade in questa salsa.
con un fine battuto (passato dalla macchina) di vitello crudo, prosciutto (la metà del vitello), un tartufo o due o, se l'avete, un'animella di
54. „ Griblettes ". — Tagliate delle fettine di filetto di manzo e di coscia di vitello in quantità e forma eguale, unitele a due a due con un battutino di prosciutto grasso e magro o d'altri salati, un po' di cipolla e d'erbe, oppure con cervello di vitello rosolato nel burro passato allo staccio e mescolato con un uovo, o con pasta da polpettone, o animelle cotte e tritate con un tartufo e un po' di grasso d'arnione; salatele, involgetele nella farina e fatele rosolare nel burro, bagnandole poi con del buon sugo.
e mescolato con un uovo, o con pasta da polpettone, o animelle cotte e tritate con un tartufo e un po' di grasso d'arnione; salatele, involgetele
Polmone di vitello in umido. Tagliate il polmone crudo a pezzetti, cuocete questi un'ora nel brodo con 2 cipollette, un mazzolino d'erbe aromatiche e un mazzolino di radici miste. Arrossate intanto 2 cucchiai di farina nel burro, diluite con del buon brodo, fate sobbollire, unitevi il polmone, un po' di vino bianco, un tartufo o due pestati, pepe, sale. Tirate lentamente a cottura sull'angolo del fornello bagnando con altro brodo, se occorre. Se volete rendere questo cibo più piccante, soffriggete nel burro anche una cipolla trita. Potete unirvi pure dei funghi cotti in umido.
po' di vino bianco, un tartufo o due pestati, pepe, sale. Tirate lentamente a cottura sull'angolo del fornello bagnando con altro brodo, se occorre. Se
72. Coscia, spalla, fesa di vitello col ripieno. — Appianate col mazzuolo di legno un pezzo di carne di vitello tanto da ridurlo come un foglio sottile ma perfetto, senza strappi, e riducetelo in forma quadrilunga. Cucitelo con del filo forte in modo che vi risulti come un grande budello della lunghezza di 20-25 cent. Empite poi questo budello con della purée di carne da polpettone (vedi N.° 77) unendovi qualche filetto di prosciutto, di lingua, di tartufo. Cucite anche dalle parti il budello, salatolo, infarinatelo, cuocetelo nel forno con molto burro o sopra un battuto di lardo e di cipolla, e pillottatelo col suo intinto o, se volete con un po' di panna.
, di tartufo. Cucite anche dalle parti il budello, salatolo, infarinatelo, cuocetelo nel forno con molto burro o sopra un battuto di lardo e di cipolla
82. Salsiccette al burro (Cannellons). — Preparate un composto come il precedente, sostituendo alla pancetta del buon prosciutto, unitevi un pajo d'ova, un po' di formaggio, un cucchiaio o due d'erbe fine, trite, uno scalogno pesto finissimo, un tartufo o due, pure finamente tritati, sale, pepe, macis in polvere. Riducete il composto in forma di salsiccette, involgetele nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e friggetele nel burro.
'ova, un po' di formaggio, un cucchiaio o due d'erbe fine, trite, uno scalogno pesto finissimo, un tartufo o due, pure finamente tritati, sale, pepe
Stendete dei pezzi di rete di vitello o meglio di majale (lavata con acqua tiepida, poi con acqua fredda) sopra un grande tagliere, spalmateli col composto, sovrapponete a ciascuno una fetta di prosciutto o di salame con alcune fettine di tartufo, copriteli ancora col composto, rotolateli come grosse salsiccie badando di non stringere troppo, cuoceteli in una tegghia dove avrete disposto un battuto di lardo e di radici con qualche cucchiaio di brodo freddo.
composto, sovrapponete a ciascuno una fetta di prosciutto o di salame con alcune fettine di tartufo, copriteli ancora col composto, rotolateli come
vitello magro che abbiano una forma regolare, quadrata, battetele bene, stendete su ciascuna un po' di lardo trito, una fetta di prosciutto, di carne o lingua salata, alcune fettine di tartufo e in mancanza di tartufi dei buoni funghi già cotti, mettetevi il sale e il pepe, rotolate le fettine e stringetele fortemente con tre legature di filo. Coprite il fondo d'una cazzarola di lardo, aggiungete un po' di cipolla, carota, sedano, prezzemolo, adagiatevi sopra i rotoli, empite il recipiente con metà brodo e metà vino bianco. Quando i rotoli saranno bene passati, cioè in ore 1 ½ circa, levateli e lasciateli raffreddare. Collocateli quindi in una tortiera ritti e non troppo vicini gli uni agli altri e versatevi sopra poca gelatina sciolta per fermarli al loro posto. Empite poi la tortiera di gelatina fino all'altezza dei rotoli e, quando è rappresa, ritagliatela con un cilindro di latta in modo da formare tanti cannoncini di gelatina col rotolo in mezzo.
o lingua salata, alcune fettine di tartufo e in mancanza di tartufi dei buoni funghi già cotti, mettetevi il sale e il pepe, rotolate le fettine e
Preparate uno stampo rotondo unto coll'olio di mandorle, mettetevi un dito di gelatina (vedi Cap. 5), fatelo congelare, disponetevi 6 tordi a intervalli regolari, coprite con dell'altra gelatina e, rappresa che sia, ripetete l'operazione coi 6 tordi che vi restano, poi collocate lo stampo nel ghiaccio. Entro la gelatina si può mettere anche qualche pezzo di tartufo, di lingua salata ecc. ecc.
ghiaccio. Entro la gelatina si può mettere anche qualche pezzo di tartufo, di lingua salata ecc. ecc.
delle beccacce arrosto (vedi Cap. 15), soffriggetene le interiora che avrete estratte prima (della beccaccia si può prendere tutto, meno lo stomaco, della pernice si lasciano da parte anche gl'intestini) con un po' di burro, con salvia trita, bacche peste di ginepro, colla metà d'una milza di vitello, pepe e sale. Aggiungetevi poi un po' di marsala, passatele allo staccio insieme ad alcune fette di pane bagnate con del consommé e con dell'altro vino bianco. Mettete un dito di gelatina in uno stampo liscio, unto coll'olio, di mandorle. Quando è rappresa sovrapponetevi un altro stampo della stessa forma ma più piccolo, unto all'esterno con olio di mandorle e pieno d'acqua fredda o meglio di pezzetti di ghiaccio. Riempite il vano rimasto di gelatina, quando si sarà condensata, levate lo stampo piccolo e sostituitevi un ripieno fatto con degli strati alternati di filetti di pernice e di densa mayonnaise, di filetti e della suddetta pappina di pane e fegatini; spargetevi sopra qualche cappero, qualche pezzo di tartufo, chiudete il vano colla mayonnaise e riponete nel ghiaccio fino al momento di servirvene. In questo modo potrete preparare anche i polli, sostituendo al composto dei tartufi cotti, carne di lepre arrosto ecc. ecc.
densa mayonnaise, di filetti e della suddetta pappina di pane e fegatini; spargetevi sopra qualche cappero, qualche pezzo di tartufo, chiudete il vano
32. „Pane" di carni diverse. — Preparate un composto di carne fina lessa o arrosto, o di selvaggina arrostita nel burro e pestata finamente nel mortaio con un po' di gelatina sciolta, aggiungetevi anche della lingua salata, o del prosciutto e qualche tartufo, riducendo tutto ad una massa compatta.
mortaio con un po' di gelatina sciolta, aggiungetevi anche della lingua salata, o del prosciutto e qualche tartufo, riducendo tutto ad una massa compatta.
5. Pasticcio di gamberi. — Cuocete dei gamberi secondo la regola e mettete da parte le code spargendovi sopra sale, pepe e sugo di limone. Guernite il fondo d'uno stampo liscio con delle fette di uova sode e di citrioli sott'aceto. Versatevi un pochino di gelatina, tanto che non si muovano. Quando il brodo è rappreso versatene un altro dito e lasciate nuovamente rapprendere sul ghiaccio. Guernitelo quindi con le code di gambero e con delle fette di tartufo e ripetete l'operazione, poi con dei gnocchetti di carne di pollo, cotti nel brodo, e disposti in bell'ordine e cosi di seguito finchè lo stampo sarà ricolmo. Sformate il pasticcio al momento di servirvene. Lo stampo dev'essere unto coll'olio di mandorle.
di tartufo e ripetete l'operazione, poi con dei gnocchetti di carne di pollo, cotti nel brodo, e disposti in bell'ordine e cosi di seguito finchè lo
28. Faraona col ripieno. — Disossate una faraona come un pollo destinato a fare la galantina (vedi pag. 239), mettetevi un ripieno di carne di uccelli grossi o piccoli cotti in tegghia, (150 gr. circa), passata dalla macchina con 100 gr. di prosciutto cotto, magro e grasso, 75 gr. di lardo, 200 gr. di midolla di pane bagnata nel brodo e bene spre muta, con un tartufo, 2-3 uova, sale, pepe e spezie a piacere. Cucite bene la pelle, cercate di dare una forma regolare alla faraona, involgetela in sottili fette di lardo e cuocetela al forno, con molto burro, oppure a vapore come il cappone N.° 20.
. di midolla di pane bagnata nel brodo e bene spre muta, con un tartufo, 2-3 uova, sale, pepe e spezie a piacere. Cucite bene la pelle, cercate di dare
31. Tacchinotto ai ferri. — Come il pollo alla gratella, però sempre aperto e bene spianato. Se si tratta d'un tacchino grande metterete ai ferri soltanto il petto preparato come il pollo. Il fegato steccato con lardo e fettoline di tartufo si può marinare un'ora con olio, sale, pepe e mettere egualmente ai ferri.
soltanto il petto preparato come il pollo. Il fegato steccato con lardo e fettoline di tartufo si può marinare un'ora con olio, sale, pepe e mettere
Allo spiedo. Il pesce da cuocersi allo spiedo si prepara prima secondo la regola speciale, poi si lardella con sottili filetti di sardella o di tartufo misti (se non è di magro) con filetti di prosciutto molto grasso, poi si marina alcune ore con olio, sale, pepe, sugo di limone e un battutino d'erbe odorose. Fatto questo, introducete nel corpo del pesce il battutino d'erbe odorose unendovi un po' di burro e del sale pestato coll'aglio, poi spolverizzatelo anche esternamente di sale e involgetelo in una carta unta di burro per accomodarlo quindi e legarlo sullo schidione. La durata della cottura varia da una a tre ore secondo la qualità e la grossezza del pesce che dev'essere continuamente pillottato col l'olio della marinata. Mezz'ora o un'ora prima di servirlo (secondo i casi) leverete la carta affinchè l' arrosto prenda colore e vi spargerete sopra, se ciò v'aggrada, un po' di pangrattato finissimo.
tartufo misti (se non è di magro) con filetti di prosciutto molto grasso, poi si marina alcune ore con olio, sale, pepe, sugo di limone e un battutino d
20. 11 tartufo nero (Tuber melanosporum) e il tartufo bianco (Tuber magnatum). — Tutti conoscono questi ghiotti funghi che vivono sotterra, specie in vicinanza delle quercie, in forma di tuberi. Il miglior tempo per la raccolta dei tartufi è l'autunno in cui essi tramandano il più forte profumo. I raccoglitori di tartufi avendo scoperto che l' acqua in cui si lavano, e che contiene le fibre del micelio, sparsa sulla terra a una profondità di circa 15 cent, dal suolo, giova alla riproduzione del fungo, vendono spesso i tuberi già lavati e poi nuovamente insudiciati con un po' di terra, inganno che nuoce non poco alla loro bontà.
20. 11 tartufo nero (Tuber melanosporum) e il tartufo bianco (Tuber magnatum). — Tutti conoscono questi ghiotti funghi che vivono sotterra, specie in
Vi sono pareri diversi se si debba preferire il tartufo bianco o il tartufo nero. Certi gastronomi vantano la squisitezza del primo che cresce in grande abbondanza in Piemonte e col quale si prepara anche la famosa fondua, altri sostengono che il secondo (i celebri tartufi del Périgord sono pure neri), che si vede spesso sul mercato di Roma, sia di gran lunga superiore.
Vi sono pareri diversi se si debba preferire il tartufo bianco o il tartufo nero. Certi gastronomi vantano la squisitezza del primo che cresce in
Comunque sia il tartufo nero ha un profumo più delicato del bianco, nel quale si riscontra un vago sentore d'aglio. I tartufi bianchi si man- giano anche crudi, affettati, con olio, pepe, sale e sugo di limone.
Comunque sia il tartufo nero ha un profumo più delicato del bianco, nel quale si riscontra un vago sentore d'aglio. I tartufi bianchi si man- giano
Tartufi col ripieno. Prendete dei bei tartufi tutti eguali, lavateli bene strofinandoli collo spazzolino intinto nel vino bianco, levate via una fetta a ciascun tartufo, fategli un incavo con un coltellino tagliente, pestate un pezzo di formaggio di grana con del burro, unitevi sale e pepe bianco, empite il piccolo vano con questo composto, rimettetevi sopra la fetta tagliata, cospargete i tartufi esternamente di sale e pepe, involgeteli ad uno ad uno in sottili fette di lardo e in un foglietto di grossa carta a mano lievemente bagnato. Cuoceteli un'ora entro la cenere calda e serviteli con una salsa di tartufi (vedi pag. 28) fatta coi cascami della precedente operazione.
fetta a ciascun tartufo, fategli un incavo con un coltellino tagliente, pestate un pezzo di formaggio di grana con del burro, unitevi sale e pepe bianco
Accademia della crusca