Fatele bollire adagio per mezz'ora a cazzaruola coperta, che può bastare, ma prima di toglierle dal fuoco accertatevi se siansi rammorbidite abbastanza, perchè il più o il meno di cottura può dipendere dalla qualità delle frutta. Levatele asciutte collocandole nel vaso dove volete servirle, e lo sciroppo che resta fatelo restringere al fuoco per otto o dieci minuti a cazzaruola scoperta e poi versatelo anch'esso nel vaso sopra le prugne. All'odore della cannella, che mi sembra quello che più si addice, potete sostituire la vainiglia o la scorza di cedro o di arancio. È un dolce che si conserva a lungo e di gusto delicato, aggradito specialmente dalle signore. Non vorrei passare per il sior Todero Brontolon se anche qui tocco il tasto dell'industria nazionale nel vedere che questo frutto si paga L. 1,50 il chilogrammo, ritenendo che si potesse coltivare in Italia la specie di susina che si presta meglio ad essere seccata e messa in commercio a quest'uso.
conserva a lungo e di gusto delicato, aggradito specialmente dalle signore. Non vorrei passare per il sior Todero Brontolon se anche qui tocco il tasto dell
Il pezzo segnato col N. 1 (denominato straculo) s'adatta per essere arrostito, stufato oppure allessato; quello segnato col N. 2 (il tasto) serve a preparare dello stufato, oppure si tagliano giù dalla parte più grossa delle braciuoline. (Vedi tav. col. N. 6).
Il pezzo segnato col N. 1 (denominato straculo) s'adatta per essere arrostito, stufato oppure allessato; quello segnato col N. 2 (il tasto) serve a
Il N. 13 (mollame) ed il N. 14 (tasto grosso), quanto la coperta delle costole, contengono una carne sottile e grassa, di facile cottura, ottima a mangiarsi allessa.
Il N. 13 (mollame) ed il N. 14 (tasto grosso), quanto la coperta delle costole, contengono una carne sottile e grassa, di facile cottura, ottima a
Poppa di vacca si mette a lessare in acqua salata insieme a delle radici di verdura e la si lascia bollire il tempo che ci vuole a cuocere la carne di manzo fino a che la pelle si distacca Le parti migliori della carne di manzo 1. Cuor di coscetto. 2. Lombo o filetto. 3. Punta di petto. 4. Costato della croce. 5. Bordonale o schinco. 6. Tasto. 7. Muscolo. 8. Taglio bianco. 9. Braciuole. 10. Costa falsa. facilmente; se ciò non basta a renderla tenera, la si può cuocere di nuovo il giorno seguente nel medesimo brodo, nel quale però non resterà in molle nel frattempo.
della croce. 5. Bordonale o schinco. 6. Tasto. 7. Muscolo. 8. Taglio bianco. 9. Braciuole. 10. Costa falsa. facilmente; se ciò non basta a renderla
Si mescolano 25 deca di farina e 4 deca di lievito con dell'acqua o latte per farne una pastella, e mentre la si lascia levare in un luogo moderatamente caldo, s'impasta sulla tavola 1/2 chilo di farina, 8 uova, 2 deca di zucchero, 1 deca di sale, alcuni cucchiai di fior di latte, 40 deca di burro tagliato a falde, ed aggiuntovi il lievito, il tutto si manipola bene finchè sotto il tasto la pasta sia cedevole e morbida e non si attacchi più alle mani e alla tavola. Indi la si pone in una pentola un po' riscaldata ed infarinata, coperta oltre al coperchio d'un drappo caldo, lasciandovela per 10 ore in riposo. Dipoi la si lavora ancora, e separandone la quarta parte, si forma dal pezzo grosso un panetto rotondo, nel cui centro s'imprime un'incavo, nel quale si adagia, spalmato dapprima con uovo, il piccolo pezzo di pasta formato in ovale; dipoi si pennella con uovo il pane, facendovi tutt'attorno in distanza di 3 a 4 dita degl'intagli obliqui. La brioche si pone tosto al forno, il cui sportello non si dovrà aprire durante il tempo che la pasta cresce. Per cuocervisi ci vuole più d'un'ora; essa ha da crescere il triplo del suo primiero volume, e perciò deve riuscire leggerissima; la crosta ha d'essere rosolata. In egual modo si preparano le piccole brioches di medesima forma, che vanno cotte lentamente e servite ancor tiepide.
tagliato a falde, ed aggiuntovi il lievito, il tutto si manipola bene finchè sotto il tasto la pasta sia cedevole e morbida e non si attacchi più alle
Accademia della crusca