Antrè = Tutte le Torte di pasta brisè si apprestano nella stessa guisa che quelle di pasta sfoglia, mentre non variano, che per la qualità della pasta. Queste quando le avete coperte coll'altra sfoglia di pasta, attaccate bene all' intorno con uovo sbattuto, e aggiustata la Torta a guisa di cuppola, rifilate la pasta all' intorno, e ripiegatela a guisa di cordone; indorate per tutto, e tate cuocere al forno di bel colore. Per quelli che non sanno dirizzare i Pasticci possono farli in questo modo tanto caldi, che rifreddi, decorandoli di bella maniera. Vedete anche sopra di ciò alla pag. 231.
, rifilate la pasta all' intorno, e ripiegatela a guisa di cordone; indorate per tutto, e tate cuocere al forno di bel colore. Per quelli che non
Antrè = Se è di grasso mettete li quarti delle Tartarughe in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con tre garofani, due scalogne, un buon bicchiere di vino di Carcavello, o altro vino bianco bollente, brodo bianco quanto basti, sale, e pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta; tate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto fate una Salsa Agrodolce. Vedetela nel Tom. I, pag, 77., aggiungeteci un poco del fondo della cottura digrassato e passato al setaccio, o tutto, se fosse poco; fate bollire e consumare al suo punto poneteci i pezzi di Tartarughe, con le uova, ed i fegati; fate ancora bollire qualche momento, e servite con poca Salsa, o nel piatto, o in una terrina, con qualche cappero fino intero. Se sarà di magro mettete un pezzo di butirro in luogo del lardo, e prosciutto, e bagnate con brodo di magro: e se sarà vigilia nè lardo, nè prosciutto, e nè butirro.
quanto basti, sale, e pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta; tate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto fate una
Accademia della crusca