Non v'è dubbio, che i Romani abbondavano d'una infinità di prodotti, che noi non abbiamo, attesochè oltre il Manzo, la Mongana, il Castrato, l'Agnello, il Capretto, ii Majale, i Polli, il Selvaggiume, l'Erbe, le Uova, i Latti, le fratta, che servivano alle loro tavole, come noi serviamo alle nostre: abbondavano più di noi in diversi altri generi che da Regni soggetti ad essi o a titolo di regalo, o di tributo, tanto in uccelli rari, e qualche volta sconosciuti, che in Galline di Numidia, in Pavoni, ed altri animali, i quali vivi eran condotti o per mare, o per terra alla Capitale del Mondo conosciuto.
'Agnello, il Capretto, ii Majale, i Polli, il Selvaggiume, l'Erbe, le Uova, i Latti, le fratta, che servivano alle loro tavole, come noi serviamo alle nostre
Quest' Opera pertanto, che io presento al Pubblico, mi lusingo, che non solo potrà essere utile alle persone della professione, ma eziandio a quelle di una condizione diversa, tanto relativamente alla salute, che all'economia di qualsivoglia famiglia, potendovi ognuno ricercare di che divertirsi nel voler fare la Cucina; imperciocchè oltre a quei piatti di prezzo soliti servirsi alle tavole de' Grandi, ve ne sono una gran quantità a portata d'ogni ceto di persone, tanto sullo stile Italiano, che Francese. Vi sono anche moltissimi piatti Inglesi, e Tedeschi, e diversi di mia invenzione, nei quali la semplicità della composizione mi è sembrata più naturale nella vasta estenzione dell'arte della Cucina; onde troverà il Cuoco di che perfezionarsi, ed il Cittadino potrà con miei principi servire alla sua mensa un numero grande di piatti, zuppe, salse, e Ragù differenti mediante una moderata spesa ed economia. Finalmente oso sperare, che questa mia fatica potrà essere utile a tutte quelle persone, che sapendo quanto ei sia necessario per mantenersi in salute un alimento sano, e ben preparato vorranno istruirsi nelle Teorie di quest' opera, per non avere sì sovente ad incomodare il Medico.
nel voler fare la Cucina; imperciocchè oltre a quei piatti di prezzo soliti servirsi alle tavole de' Grandi, ve ne sono una gran quantità a portata d
Il Cuoco deve essere docile con suoi subbalterni, comandargli con amorevolezza, e dargli l'occupazione ben ripartita; mai strepito nella Cucina, ma che il tutto si faccia con quiete, pace, e moderazione. Il sotto Cuoco averà cura che i rami siano sempre ben puliti, si il di dentro, che al di fuori, ed osservare che non gli arrenino al di dentro, poichè in pochi giorni resterebboro distagnati; che le tavole ogni giorno siano lavate dagli facchini con il Ranno, che il secondo garzone de' fornelli, o il primo qualora non vi sia il secondo, subito partito il secondo servizio spanda della cenere assai calda sopra i fornelli, potaggiere etc., acciò siano puliti, e asciugati dal grasso. Si tenga un Ciocco, o altro utensile di legno, spartato per tagliare qualunque specie d'osso anche picciolo, non dovendosi mai fare intacchi sopra la tavola ove si lavora; che tutti gli utensili corrispondino alla stessa pulizia. Una Cucina non è mai abbastanza tenuta netta. I garzoni del Rosticciere, e Pasticciere, debbono tenere anche loro nella massima proprietà tutto ciò che riguarda il proprio dipartimento. I facchini che trasporlo le legna, ed il carbone in tempo opportuna, e mai nel tempo che si lavora. Le stamina, ed i setacci sono della maggior importanza che siano ben lavati. Il Guarda mangiare, cioè quel sito ove si tengono le provvisioni, vivande restate etc., sia sempre pulito, in buon ordine, e colle tovaglie nette. Finalmente gli stessi Cuochi, senza eccettuarne i garzoni, siano vestiti propriamente, sì di biancheria., come in camisciolini, calzoni etc.; nulla di più schifoso, quanto il vedere lavorare un Cuoco succido, e mal in ordine, e questa pulizia de vestire corrisponda a tutto il suo corpo, come mani, viso, testa etc., un buon Cuoco non deve mai fumare tabacco, ne essere ubbriacone, o gran bevitore di vino; imperciocchè il primo di questi difetti gli toglie soltanto il gusto, del palato, ma il secondo il gusto, la memo ria, e l'intelligenza.
, ed osservare che non gli arrenino al di dentro, poichè in pochi giorni resterebboro distagnati; che le tavole ogni giorno siano lavate dagli facchini
Le Cucine poi, ove non vi è che un Cuoco, un sotto Cuoco, ed un garzone, cambiano totalmente d'aspetto. Se il Maestro di Casa farà la spesa, egli ordinerà al Cuoco ciò, che deve fare giorno, per giorno, e se gli ordinerà alcun piatto, che non sapesse fare, avrà la compiacenza egli stesso di porsi il zinale, e d'impararglielo, ovvero insegnarglelo a viva voce. Il Cuoco dipenderà in tutto, e per tutto dal medesimo riguardo il servizio del Padrone, e se il Maestro di Casa è obbligato a comandarlo con amorevolezza, anch' esso è obbligato a rispettarlo come suo Superiore, ed averne tutta la stima. Averà il Cuoco a cuore ogni economia possibile nella maripolazione delle vivande, e anderà sempre di concerto col Maestro di Casa, onde nè risulti un vantaggio reale per il Padrone, avendo cura il Maestro di Casa, che nulla manchi di quanto chiamasi bisogno, acciò il Cuoco possa farsi onore, e spiegare la sua abilità se ne hà. Il sotto Cuoco, e garzone debbono dipendere immediatamente dal Cuoco, e tutti dal Maestro di Casa. Il sotto Cuoco è obbligato di assistere la sera qualora vi sia cena ordinaria mentre per una straordinaria è obbligato d'assistere anche il Cuoco. Sarà obbligazione del sotto Cuoco ogni giorno lavare le Tavole di Cucina, spandere la cenere calda sopra ai fornelli, e vigilare che il garzone pulisca bene i rami, scopi, e tenga la Cucina con molta proprietà. Se il Cuoco, e subbalterni fossero negligenti, l'uno in comandare, e gli altri in eseguire; allora il Maestro di Casa ordinerà, che si tenga la Cucina in maggior pulizìa, e qualora ciò, non bastasse la licenza di un subbalterno, basterà per cambiare il cattivo sistema introdotto. Io riguardo la pulizia in una Cucina come la più importante, e necessaria cosa che possa con rigore osservarsi in un lavatojo di chimica mangiativa; mentre dalla proprietà de' cibi, da una pulita, netta, e precisa manipolazione dipende la salubrietà de' medesimi, ed i progressi nella professione.
sotto Cuoco ogni giorno lavare le Tavole di Cucina, spandere la cenere calda sopra ai fornelli, e vigilare che il garzone pulisca bene i rami, scopi, e
Devesi lasciare il meno che sia possibile di carne attaccata al lardo, nell'atto che levasi di sopra il majale. Per ogni dieci libbre di. lardo vi bisogna sedici oncie di sale comune pesto, col quale strofinarne, e sala rete per tutto il lardo; poscia mettetelo carne contro carne uno sull'altro, sopra delle tavole in un luogo fresco, o in cantina, con del sale anche tutt'all'intorno. Coprite i lardi con una tavola larga, ed un gran peso sopra. Lasciateli cosi per lo spazio di circa un mese; dopo di che sospendeteli in aria per farli seccare in un luogo asciutto. Il più sodo e basso, è il migliore per Piccare.
, sopra delle tavole in un luogo fresco, o in cantina, con del sale anche tutt'all'intorno. Coprite i lardi con una tavola larga, ed un gran peso sopra
Queste si apprestano nella stessa guisa che le precedenti colla sola differenza, che dopo fatte si mettono in soppressa fra due tavole con un gran peso sopra, e si lasciano cosi per lo spazio di ventiquattro ore; indi si appendono in aria, e si sfumano pochissima cosa; mentre la soppressa serve ad esse di stufa. Queste mortadelle si chiamano volgarmente Coscie di Monache, e si mangiano, più crude che cotte.
Queste si apprestano nella stessa guisa che le precedenti colla sola differenza, che dopo fatte si mettono in soppressa fra due tavole con un gran
Il nome di Terrina derivato certamente non solo dal Francese, ma ancora perchè in tempi andati, allorchè non erano le Tavole giunte a quel grado di lusso, e di magnificienza come noi le vediamo a nostri giorni, costumavano servire sopra la mensa una Terrina colla carne che cuocevano in essa. Perciò fare mettevano diverse carni ben lardate, e condite in un vaso di terra chiamato Terrina, lo coprivano come alla Bresa, e lo chiudevano all'intorno di pasta fatta con acqua e farina, onde con ciò impedire l'evaporazione. Quindi Io ponevano sopra la cenere calda, e lo lasciavano così il tempo convenevole per la cottura delle carni. Poscia levavano la pasta, e servivano la Terrina sopra la tavola senza altra Salsa, che il proprio sugo sortito dalle carni nel tempo della loro cottura.
Il nome di Terrina derivato certamente non solo dal Francese, ma ancora perchè in tempi andati, allorchè non erano le Tavole giunte a quel grado di
Antrè di grasso, e di magro = Vedete Storione allo spiedo pag.72. Il Tonno si appresta, e si serve nello stesso modo, aggiungendo soltanto un poco di aceto nella marinada. Per il resto il Tonno si prepara esattamente come lo Storione, o il Pesce spada, non variando altro, che per la qualità del pesce, essendo il Tonno poco stimato sulle tavole de' Grandi; ma di grandissimo consumo per il restante del popolo.
pesce, essendo il Tonno poco stimato sulle tavole de' Grandi; ma di grandissimo consumo per il restante del popolo.
Antrè = Siccome questo è un pesce che mai servesi sopra a tavole de' Grandi, cosi dirò qualcosa del modo di apprestarlo alla Cittadina. Questo si allesso condito come lo Scorfano, o con sopra una Salsa di butirro alli capperi, o alici; ovvero tagliato mangia in fette per traverso, e apprestate come le Triglie panate all'Erbe fine, o come quelle al Per-moene, o fritte e marinate, o solamente fritte, o alla Cittadina. Vedete all'Articolo delle Triglie. o come le Cotelette di Cefalo, e finalmente in umido all'Erbe fine, alli Piselli, al sugo di Pomidoro etc. Per farle all'Erbe fine: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, e cipollette trito, una punta d'aglio, quindi stemperateci fuori del fuoco tre alici, e bagnate con un bicchiere di vino bollente, fate bollire, poneteci le fette di Palombo, condite con sale, e pepe schiacciato; fate cuocere dolcemente, e prima di servire metteteci un pochino di pignuoli, e passarine. Per farle alli piselli in luogo di bagnare col vino, bagnate con acqua, poneteci dentro il pesce con piselli fini a proporzione, condite come sopra, fate cuocere, e servite con poca Salsa. Per farle voi al sugo di pomidoro, in luogo di bagnare col vino, o acqua, bagnate con sugo di pomidoro, e finitele nello stesso modo, ma senza pignoli, e passarina. Potete servire anche le fette di Palombo fritte con sopra o sotto una Salsa Agro-dolce, una Remolada, una Salsa verde, o Piccante, al sugo di pomidoro etc. Vedete queste Salse nel Cap. I.
Antrè = Siccome questo è un pesce che mai servesi sopra a tavole de' Grandi, cosi dirò qualcosa del modo di apprestarlo alla Cittadina. Questo si
Nel Tevere se ne prendono alcuna volta dei grossi assai, e molto buoni. In Francia, e Russia si conservano vivi tutto l'anno, e si uccidono per farli cuocere. In Pietroburgo specialmente sono di una smisurata grossezza, di una carne bianchissima, saporosa, soda, e delicata, onde vengono serviti sulle tavole de' primi Grandi della Corte.
La Lasca è un picciolo pesce poco considerato, e non solo mai servito sulle tavole de' Grandi, ma inoltre rarissime volte sù quelle de' Cittadini alquanto comodi.
La Lasca è un picciolo pesce poco considerato, e non solo mai servito sulle tavole de' Grandi, ma inoltre rarissime volte sù quelle de' Cittadini
Arrosto = Tutti questi Uccelli si apprestano nella stessa guisa, cioè, spennateli, sventrateli, flambateli, spilluccateli, e trussateli propiamente, incartategli ad alcuno de' più rari la testa con tutte le penne con diversi doppi di carta unta di strutto, acciò si possa riconoscere l'Uccello dopo cotto. Alcuni però credono, che sia una viltà il pratticare si fatto metodo sulle tavole de' Principi di alta sfera, onde io lascio ciascheduno in albitrio di fare ciò che crede più conveniente su questo particolare; lasciategli inoltre le zampe alle quali spuntarete le unghie; indi piccateli di minuto lardo, ovvero copriteli di fette di lardo; fateli cuocere Arrosto avvolti di fogli di carta, ad un fuoco eguale, e non aspergeteli che rare volte acciò, non perdine il loro Fumè, cioè il loro gusto di selvaggiume, e serviteli di un bel color d'oro pallido.
cotto. Alcuni però credono, che sia una viltà il pratticare si fatto metodo sulle tavole de' Principi di alta sfera, onde io lascio ciascheduno in
Arrosto = Sulle tavole copiose de' Grandi si servano per Arrosto de' Pesci preparati in diverse maniere, come al Corto-brodo, al Blù, Fritti, e Arrostiti o allo spiedo o sulla gratella.
Arrosto = Sulle tavole copiose de' Grandi si servano per Arrosto de' Pesci preparati in diverse maniere, come al Corto-brodo, al Blù, Fritti, e
Si taglia nel mezzo la conchiglia dell'Echino come un melarancio, si gettano via gli intestini, e si serve la mezza parte inferiore, e rotonda della conchiglia, in cui resta attaccata l'ovaja, sopra tondini guarniti di alga di mare. I Pescatori sogliono vuotare dalla loro ovaja una quantità di Echini, e riempirci un dato numero di mezze conchiglie di Echini, alle quali hanno abbattute tutte le spine; indi le apparechiano sopra spaselle tutte ricoperte di alga di mare, e così preparati li recano alle tavole de' Grandi Personaggi in tempo appunto di doverli mangiare: questo tempo peraltro dipende dal genio, o dal costume; imperocchè taluni li mangiano nel principio del pranzo, ed altri nel fine.
ricoperte di alga di mare, e così preparati li recano alle tavole de' Grandi Personaggi in tempo appunto di doverli mangiare: questo tempo peraltro
Erano le Lumache molto in uso sulle tavole degli antichi Greci, e Romani: questi ultimi ne componevano diverse vivande dopo di averle fatte ingrassare di una maniera particolare in certe specie di sotteranei destinati a tal'uso.
Erano le Lumache molto in uso sulle tavole degli antichi Greci, e Romani: questi ultimi ne componevano diverse vivande dopo di averle fatte
Per conservare i culi levate ai Carciofi tutte le foglie, nettategli bene col coltello i detti culi, e a misura gettateli nell'acqua fresca con un filetto d'aceto, o sugo di limone, acciò non divengano neri; quindi fateli cuocere nell'acqua bollente, finchè vedrete che gli si leva il pelo, passateli allora all'acqua fresca, nettateli bene, scolateli, e fateli seccare al sole sopra delle stoje, o tavole, o ad un forno temperato sopra lastre di rame stagnate. Se volete li potete ben infarinare prima di farli seccare. Allorchè ve ne vedete servire, fateli stare ammollo nell'acqua fresca ventiquattr'ore.
, passateli allora all'acqua fresca, nettateli bene, scolateli, e fateli seccare al sole sopra delle stoje, o tavole, o ad un forno temperato sopra lastre di
Accademia della crusca