4° Colla calcina anche si conservano le uova. Once 28 calcina, viva, grassa e fresca e 25 boccali d'acqua bastano per 30 dozzine d'uova. Si pone la calce in un vaso inverniciato, e la si asperge di poca acqua affinchè fiorisca. Si aggiungono allora grado a grado tutti i 25 boccali d'acqua dimenando il miscuglio, e seguitando a rimescolarlo interpolatamente per alcuni minuti nel corso di due o tre ore; si lascia indi in quiete finchè l'acqua abbia fatto la sua deposizione, e sia tornata limpida; poscia si versa questa in altro vaso, lasciando nel primo la poltiglia deposta. Si collocano pian piano sopra questa poltiglia le uova e vi si versa sopra l'acqua di calce ritirata fino a tre dita al di sopra delle medesime, e si copre il vaso con un coperchio di tela incerata, e qualche tavoletta. Le uova così deposte si conservano intatte, piene, trasparenti e fresche anche per varii anni. Bisogna però avere l'avvertenza di tenere il recipiente in luogo fresco, ma però ove non geli; di conservare l'acqua sempre allo stesso livello al di sopra delle uova, rimettendone ogni volta che occorra; di levare dal vaso le uova solamente quando si vogliono consumare; di togliere tosto quelle che per caso si spezzassero, il che si conoscerà dal vedere sparire quella pellicola che suole formarsi nella superficie dell'acqua, ed in questo caso, di trasportare tosto le uova sane in altro vaso con nuova acqua di calce preparata come la prima.
un coperchio di tela incerata, e qualche tavoletta. Le uova così deposte si conservano intatte, piene, trasparenti e fresche anche per varii anni
Trita due tavolette di cioccolata e falle cuocere in un litro di crema; quindi uniscivi rimescolando continuamente col frullo, venti tuorli d'uovo sbattuti con un poco di latte tiepido. In questo modo la crema si converte in una densa schiuma, che può servirsi anche fredda nelle tazze. È inutile il rimarcare che questa preparazione può farsi in minore quantità riducendo in proporzioni le dosi: così adoperando una tavoletta di cioccolata, bastano dieci uova, ed un mezzo litro di panna.
rimarcare che questa preparazione può farsi in minore quantità riducendo in proporzioni le dosi: così adoperando una tavoletta di cioccolata, bastano
Tirata in ristretto una mezza tavoletta di cioccolata, ed unitivi quattro rossi d'uova, si sciolga tutto con un bicchiere di panna, a cui si unirà un mezzo bicchiere di gelatina purgata, o di colla di pesce se di magro, o finalmente di gambino di vitello; si tiri al fornello badando bene che non bollisca, e si passi in seguito allo staccio. Così se vi piace, preparate anche un sabbajone legato con altrettanta gelatina o colla. Ciò fatto, coprite internamente una casseruola con della carta, adattandovi sul fondo ed all'interno dei biscottini, ed in seguito mettetevi uno strato di sabbajone, e lasciatelo gelare; poi altro strato di crema, e cosi via via sino a che sia piena la casseruola, che passerete al ghiaccio per qualche ora e dopo averla capovolta sul piatto con la sua salvietta piegata e levata la carta, servitela.
Tirata in ristretto una mezza tavoletta di cioccolata, ed unitivi quattro rossi d'uova, si sciolga tutto con un bicchiere di panna, a cui si unirà un
Crema col cioccolatto. — Raschiate una tavoletta di cioccolato, e mettetelo in casseruola con tre oncie di zucchero, un litro di latte, ed un bicchiere abbondante di panna doppia. Fate bollire il tutto sinchè sia ridotto ad un terzo, poi lasciatelo diventar freddo, ed allora stemperatevi dentro sei rossi d'uova; poi si passa il tutto per setaccio, e si fa rappigliare al bagno maria, o sul fornello come si disse della precedente.
Crema col cioccolatto. — Raschiate una tavoletta di cioccolato, e mettetelo in casseruola con tre oncie di zucchero, un litro di latte, ed un
Pigliate un boccale di latte fresco, oncie una di zucchero, ed un terzo di tavoletta di cioccolata raschiata, e fate tutto ciò bollire fino a che sia ridotto ad una terza parte del suo volume e non più. Levate allora dal fuoco il composto e lasciatelo diventar freddo. Vi si aggiungeranno poi cinque rossi d'uovo stemperandoveli assieme, e collocherete il composto in una forma da timballo unta ed impanata per cuocerla al bagno-maria come si è detto altrove.
Pigliate un boccale di latte fresco, oncie una di zucchero, ed un terzo di tavoletta di cioccolata raschiata, e fate tutto ciò bollire fino a che sia
Accademia della crusca