Questa sorta di volatile non avendo gozzo, e non potendosi governare con la Plomba, bisogna farlo a mano. Fate pertando una pasta alquanto soda, con acqua e farina di grano d'India, o sia granturco, alla quale averete levato la semola, cotta che sarà gettatela sopra una tavola, e quando è un poco raffreddata, fatene tanti gnocchetti, come piccioli dattili, poneteli sopra tavolette, e dopo sfornato il pane, metteteli nel forno a disseccare, che venghino duri, e se è possibile alquanto colorito.Ftene una quantità, che vi basti per quattro o cinque giorni. Imbonate le oche, e le Anitre tre volte al giorno, dandogli quindici o venti bocconi della pasta suddetta,ed anche più, secondo la loro grossezza; ma sempre più alle Oche, che alle Anitre. Oltrediciò tenetegli nelle mangiatoje delle gabbie del granturco cotto, mescolato con riso e miglio alquanto lento, se bramassero mangiare fra la giornata, e mai fategli mancare l'acqua da bere.
raffreddata, fatene tanti gnocchetti, come piccioli dattili, poneteli sopra tavolette, e dopo sfornato il pane, metteteli nel forno a disseccare, che
Rilievo = Fate bollire circa un'ora dell'acqua alquanto carica di sale, con fette di carote, di cipolle, di panè, di radiche, di petrosemolo, qualche scalogna, spicchio d'aglio, pepe, garofani, alloro, basilico, cipollette, e petrosemolo; colate poscia questa specie di salimoja leggermente. Abbiate un bel Rombo chiodato sventrato dalla parte delle garze, e ben pulito, mettetelo in una cazzarola rotonda, con un' anima sotto, copritelo con una salvietta fina, versateci la salimoja, con altrettanto latte di vacca, e un buon pezzo di butirro; fate cuocere a picciolo fuoco senza bollire, e che il brodo fremisca all'intorno della cazzarola. Quando sarà cotto levatelo con diligenza acciò non si rompa, fatelo scolare, e sdrucciolatelo sopra il piatto, che dovete servire con sotto una salvietta, e guarnitelo all'intorno di petrosemolo ben verde. Nelle buone cucine si hanno delle sottili tavolette, o bislunghe, o rotonde, grandi come la circonferenza del fondo del piatto: queste si avvolgono di una salvietta fina, si pongono sopra il piatto, e sopra si serve ogni sorta di pesce cotto al corto-Brodo. Si servono anche sopra queste tavolette involte di una salvietta, e poste sopra il piatto, linguattole, merluzzi triglie etc. fritti, e serviti per arrosto, come si dirà nel Tomo seguente. Di magro si fa di meno del latte, e butirro, e si mette meno sale, e sugo di limone nel corto-Brodo.
tavolette, o bislunghe, o rotonde, grandi come la circonferenza del fondo del piatto: queste si avvolgono di una salvietta fina, si pongono sopra il piatto, e
Accademia della crusca