Mettete sul tavolo grammi 250 di farina di Vienna, gr. 125 di zucchero fino, gr. 125 tra burro e strutto bianco e duro, tre rossi d'uovo, un cucchiaio d'acqua e una presa leggiera di sale. Grattate su questi ingredienti un po' di scorza di limone, o arancio, insomma quel gusto che più vi gradirà, mischiate bene il tutto, ponetela in un luogo chiuso e fresco e servitevene per ciò che vi abbisogna.
Mettete sul tavolo grammi 250 di farina di Vienna, gr. 125 di zucchero fino, gr. 125 tra burro e strutto bianco e duro, tre rossi d'uovo, un
Formate delle cassettine di carta ad uso berrettini, e fatta una frittata in cui abbiate posto del formaggio trito, ed un poco di latte, versate sul tavolo di cucina, e tagliata fina colla mezza luna, si faccia rosolare con burro di acciughe un poco di prezzemolo, quindi unitavi La frittata, si bagni con poco di brodo di magro, e vi si uniscano pure due rossi d'uova colle chiare sbattute alla fiocca. Poi ungete al didentro le suddette cassettine col burro, e riempite con questo composto, le collocherete poscia in una tortiera, e le farete cuocere al testo sino a che si vedano bene rigonfie, allora levate e messe con buon garbo sul piatto, servitele.
tavolo di cucina, e tagliata fina colla mezza luna, si faccia rosolare con burro di acciughe un poco di prezzemolo, quindi unitavi La frittata, si
Tre signore assai esperte nell'arte di cucinare avean fatto la scommessa chi di loro appresterebbe le migliori frittelle d'uova. Il giudizio della comitiva cadde a favore della seguente ricetta: Si prenda mezzo litro di latte, farina di frumento oncie sette, uova quattro. Si dibattino per bene le uova, Vi si aggiunga poco per volta la farina ed il latte, più qualche pizzico di sale e si faccia una poltiglia, si unga leggermente di burro una padella da testo, vi si versi la poltiglia finchè sia rappresa, allora si versa sopra un tavolo e raffreddata che sia, si taglia in piccoli pezzi in forma di dadi, i quali si mettano piuttosto radi a friggere a fuoco lento in abbondante olio di noce della migliore qualità, continuamente rimovendoli finchè abbiano acquistato il colore di nociuola carico. Si servono caldi con zucchero.
padella da testo, vi si versi la poltiglia finchè sia rappresa, allora si versa sopra un tavolo e raffreddata che sia, si taglia in piccoli pezzi in forma
Togliete i filetti a sei spigole mezzane, pareggiateli regolarmente, e privateli della pelle e di tutte le spine che possono esservi aderenti Dividete ogni filetto in due parti, per lungo in modo che così avrete ventiquattro filetti che metterete in un catino, con entro un po' d'acqua e sale per farli macerare una mezz'ora; scorso questo tempo distendete un panno netto sul tavolo, e ponetevi dentro i filetti ad asciugare.
farli macerare una mezz'ora; scorso questo tempo distendete un panno netto sul tavolo, e ponetevi dentro i filetti ad asciugare.
Ponete 1 chilo di farina bianca fina di semola (la farina detta di Vienna è superiore) sopra il tavolo o marmo, allargatela facendo un buco in mezzo, mettetevi 30 grammi di sale, il sugo di un limone, 1 ettogr. di burro, 2 tuorli d'uova, 5 decilitri d'acqua all'incirca.
Ponete 1 chilo di farina bianca fina di semola (la farina detta di Vienna è superiore) sopra il tavolo o marmo, allargatela facendo un buco in mezzo
Prendete il quarto della farina, scioglietevi li lievito con un mezzo bicchiere d'acqua tepida, formandone una pasta piuttosto molle, fatevi sopra un taglio in forma di croce, lasciatela crescere del doppio dentro una casseruola ripiena a metà d'acqua tiepida e coperta. Formate intanto una pasta col resto della farina, il sale, lo zucchero, cinque uova e la quarta parte del burro. Sbattete bene sul tavolo affinchè riesca ben unita e legata in corpo. Aggiungete le altre uova una dopo l'altra, il burro bene impastato, quindi il lievito. Per quest'operazione ci vuol un quarto d'ora, se il lievito è buono. Mettete la pasta in una terrina, lasciatela fermentare per quattro ore in un luogo meno che tiepido d'inverno ed in un luogo appena fresco d'estate. Levate la pasta della terrina, rimpastatela, ripiegandola per due o tre volte su sè stessa. Lasciatela ancora fermentare per due ore in un luogo fresco.
col resto della farina, il sale, lo zucchero, cinque uova e la quarta parte del burro. Sbattete bene sul tavolo affinchè riesca ben unita e legata in
Intanto stenderete sul tavolo, un tovagliolo di bucato, e su questo porrete a sgocciolare le ciambelle di mele, perchè si rasciughino perfettamente da ambo le parti, in caso diverso la pastella non aderirebbe alle ciambelle e perciò l'operazione riuscirebbe difettosa ed imperfetta.
Intanto stenderete sul tavolo, un tovagliolo di bucato, e su questo porrete a sgocciolare le ciambelle di mele, perchè si rasciughino perfettamente
Pulite un pollastro, e riempitelo col pisto fatto con un pezzo di mammella cotta nel brodo, una animella di bove, imbianchita e quasi cotta. Pestate nel mortajo colla mammella, ed una fetta di pane inzuppata nel latte, unitevi poco sale, ed una presa di droghe ma in piccola quantità, poco formaggio trito, ed un tartufo pelato se ne avete. Levato tutto questo dal mortajo, e passato per setaccio, vi unirete due rossi d'uovo, e con questo composto riempirete il vostro pollo, a cui prima leverete l'osso del petto perchè riesca tondo; e ben cucito, lo farete cuocere in ristretto in una casseruola con un paio di fette IL TAVOLO DI CUCINA. (8) È dovere dell'apprendista, o del garzone di cucina di tenere sempre in ordine il tavolo di cucina; deve lavarlo tutti i giorni con acqua calda e sapone, nelle ore in cui cessa il lavoro, distendere il tovagliolo di bucato, quindi il tagliere, la cassetta del sale e delle droghe, la scatola dello spago, lo schiaccia-cotolette (detto comunemente marraccetta), i coltelli sempre netti e lucidi, debbono esser posti simmetricamente, insieme al forchettoncino ed ai cucchiai. La catinella del burro con l'acqua fresca, dei piattini con cipolle trite, e del prezzemolo parimenti trito. Sotto il tavolo metterete una cestina con ogni sorta di legumi da marcare e guarnire brodi, alcune catinelle e piattini ordinari vuoti, e nel cassetto poi debbonsi riporre in bell'ordine diverse specie di mestolini in legno, il tutto insomma come rappresenta il disegno. di prosciutto, un paio di fette sottili di lardo, un pezzo di burro del peso di due once su cui poi collocherete il pollo, mettendovi invece di brodo, tanto latte che basti a coprirlo. Cotto poi, e levato dalla casseruola, sgrassata, e fatta passare per setaccio, la restringerete al fuoco ardente fino alla densità di una salsa che vi si verserà poi sopra prima di presentarlo in tavola guarnito o di sfogliatine, o di fette di pane fritte nel burro.
con un paio di fette IL TAVOLO DI CUCINA. (8) È dovere dell'apprendista, o del garzone di cucina di tenere sempre in ordine il tavolo di cucina; deve
Altro metodo della conservazione della carne nei gran caldi di estate, si è di tenerla immersa nel latte, il quale si congelerà, ma la carne non solo si conserverà fresca per otto o più giorni ma diverrà anche più tenera e delicata. Che [...] ami conservarla per più mesi falla subbollire con burro strutto, sale e pepe, e dopo raffreddata riponila, tenendo lontane le mosche, in vaso di terra, e versa sopra il burro un poco prima che sia rappreso. Lo stesso potrai fare col selvaggiume. Questo poi si conserva anche p[...] lunga pezza, mettendogli al collo una funicella molto stretta la quale impedisca all'aria di penetrarvi UNA CUCINA MODELLO. La cucina deve essere situata in luogo appartato e piano, deve essere ariosa e ben proporzionata. Deve aver camini alti e larghi di canna e molte finestre. La macchina deve essere posta nel centro per comodità del personale addettovi e la pagliaccia deve avere due o più bocche di fornelli per la confezione delle fritture. Inoltre è necessario vi sia una griglia così detta prussiana, per i grigliagi; una rosticceria e alla parte opposta una fontana con getto abbondante d'acqua; diverse stufe per il riscaldamento. Intorno alla cucina è necessario vi siano due ordini di tavole larghe tre palmi ognuna, per poter riporvi le masserizie. Sopra le tavole, in luogo areato un ordine di rastelli per attaccarvi la così detta batteria a decrescenza. Sotto alle dette tavole devono esservi delle credenze necessarie per il servizio della biancheria e per altre cose attinenti alla confezione delle vivande. Nelle vicinanze della macchina o cucina economica, deve esservi un tavolo per la lavorazione, ben sistemato fornito di cassetti per i coltelli; i mestoli, ecc. L'apprendista o il garzone di cucina dovrà durante le ore di lavoro tenere pronto il tavolo col relativo mantino bianco, la cassetta del sale, quella del pepe e delle altre droghe necessarie; la spacchiera coi coltelli in ordine; qualche cucchiaio qualche forchetta indi il tagliere per lo scarico della carne. Tutto ciò si deve tenere con la massima pulizia. Il pavimento deve essere spesso lavato con acqua bollente e si deve tener sempre sparso in terra della rena gialla. È necessario che vi sia una piccola chiavica per lo scolo delle acque. Il carbone deve essere tenuto in luogo apposito nella prossimità dei fornelli. Riguardo alla pulizia dei rami, delle pentole, delle padelle, delle casseruole, ecc., questa deve farsi in una camera a parte corredata da una filandra, da una fontana, con acqua abbondante, da un ordine di tavole per la preparazione delle verdure. La dispensa deve essere posta a tramontana con molti giri di tavole e di uncini per le carni, la selvaggina, la polleria i salumi e con annessa ghiacciaia e un tavolo per la lavorazione della pasticceria e per il servizio di gelateria. Se lo stabile Io permettesse sarebbe meglio disporre una camera per la sola pasticceria. Questa dispensa deve essere situata in luogo distante dalla cucina. Le finestre devono essere provviste di fitte griglie allo scopo non possa penetrarvi alcun insetto. Deve però giuocarvi l'aria tanto di giorno che di notte. In una dispensa che risponda a queste condizioni si potrà benissimo conservare brodi, succhi, salse, carni cotte e crude frutta e liquidi facili ad alterarsi. ERCOLE SALVI. ed introducendogli dalla parte del podice (ano) un pezzetto di carbone, ovvero di sale.
altre cose attinenti alla confezione delle vivande. Nelle vicinanze della macchina o cucina economica, deve esservi un tavolo per la lavorazione, ben
Dopo aver preso la quantità di fegati di pollo di cui abbisognate, toglietene bene le parti aderenti al fiele, e che potrebbero comunicare un cattivo sapore al composto, pestateli nel mortajo con alcuni petti pure di pollo, grasso di vitello, cedro candito, latte, crema doppia e rossi d' uova a proporzione. Con tale composto si empiranno alcune budella di agnello ben lavate e purgate, servendosi di un imbuto di peltro come quello che si adopera dai salumieri per fare la salsiccia. Non dovranno essere troppo tese affinchè nel cuocere non si rompano, e legati di distanza in distanza doppiamente con filo, come si fa coi sanguinacci, in modo che si PICCOLE CROSTATE ALLA FINANZIERA. (19). Proporzioni per formare la pasta: 500 gr. di farina. 200, gr. di burro. 4 rossi d'uova. Una presa di sale ed un poco di latte. - Mischiate su di un tavolo i suddetti ingredienti e formatene una pasta flessibile e vellutata. Foderate regolarmente con questa pasta 36 stampine (della forma indicata nel disegno) per formare le casse delle crostatine, riempitele di fagiuoli crudi o granturco perchè nel cuocere non si deformino. Quando hanno preso un bel colore levate i fagiuoli, e fateli asciugare ancora un po' nel forno. Ciò fatto toglietene i stampi, e tenete in caldo le crostatine fino all'ora del servizio, ed allora riempirete con una finanziera di creste, uovette di matricole, granellini, e fegatini di pollo, animelle di agnello, tartufi, dadi di lingua allo scarlatto, e quenelles (cioè a dire pallottoline di farcia), il tutto ben condizionato con burro e della buona salsa spagnuola ben lucida e ben ristretta, con marsala. Servitele ben disposte su una salvietta. possano separarne, si fanno cuocere in buon brodo e si servono caldi in tavola. Avvertite che nel composto devesi anche mettere un poco di spezie polverizzate.
, gr. di burro. 4 rossi d'uova. Una presa di sale ed un poco di latte. - Mischiate su di un tavolo i suddetti ingredienti e formatene una pasta
Ciò fatto in una casseruola che sia un poco grande mettetevi sei chiare di uova sbattute, once sette di zucchero, un pezzo di cannella intiera, otto garofani, sei limoni spremuti, e mettetevi dentro il brodo delle zampe e gallina; il tutto mescolate con un mestolo per cinque minuti sopra un fornello bene acceso. Quando alzerà il bollore togliete subito la cazzeruola da quel gran fuoco, ponetela nell'angolo del fornello e lasciate che continui a bollire pian piano a fuoco più moderato. Assaggiatela per aggiungervi o agro o zucchero secondo quel che vi parrà che ci manchi. Rovesciate poi una sedia o apposito telaio, e legata una salvietta ai quattro piedi della medesima, risciacquandola con cura prima perchè non sappia di bucato, sopra la suddetta salvietta potrete grattare della scorza di limone, o di cedrato o di arancio. Verserete poi la gelatina sopra di questa salvietta, ponendovi sotto una casseruola e la passerete per quattro o cinque volte sino a che non venga chiara quanto l'acqua. Ciò eseguito metterete nel ghiaccio ben tritato una forma grande a proporzione della gelatina, acciò la forma venga piena, cercando di avere anche delle formette piccole, versate in essa la gelatina, osservando se si rappiglia, per regolarvi ad accrescerle ghiaccio, in modo che risulti ben gelata per l'ora che dovete mandarla in tavola: allora prenderete la forma e la tufferete un poco nell'acqua calda perchè si stacchi dalle pareti, e la farete cadere con bel garbo sopra un piatto oppure su una salvietta bagnata in acqua fresca, e distesa su un tavolo da cui la passerete sopra la zampa di vitello che sia ben fredda affinchè il caldo della medesima non la faccia liquefare. Se si adopera la sola gelatina per la tavola, oppure con essa si cuopre solo la zampa o la gallina, di ambedue o di una di loro, si potrà fare altro uso per economia, vale a dire del pollo una frittura, e della zampa un piatto con burro e parmigiano crostandola al forno: oppure frittura come sopra.
su una salvietta bagnata in acqua fresca, e distesa su un tavolo da cui la passerete sopra la zampa di vitello che sia ben fredda affinchè il caldo
Accademia della crusca