Le Zuppe, e le Salse, non tanto cariche di sostanza; la soverchia sostanza le rende indigeste, e la poca non nutrisce; pochissime droghe, poco sale; che il gusto sia più dalla parte dell'insipido, che del troppo saporito; il Vino beverlo temperato, ed in fine del pasto qualche bicchierino di Capo, o di Toccai, o di Cipro, o altro; un buon Frutto maturo, qualche Biscottino, qualche Frutto in composta, o sciroppato, un Gelato, una tazza di Caffè non molto amaro, Pane buono, ed un ottima Cioccolata la mattina.
, o di Toccai, o di Cipro, o altro; un buon Frutto maturo, qualche Biscottino, qualche Frutto in composta, o sciroppato, un Gelato, una tazza di Caffè
Prendete un fiasco, che sia senza paglia pieno di acqua, metteteci dentro dei dadini di mongana, o di petto di pollastro, qualche foglia di lattuga, o crescione, o indivia, o cerfoglio, o qualche altra sorte d'erba rinfrescativa, ponete detto fiasco sopra il fuoco, fatelo bollire un mezzo quarto d'ora, o più se bisogna. Questo brodo si beve la mattina versandolo in qualche tazza.
'ora, o più se bisogna. Questo brodo si beve la mattina versandolo in qualche tazza.
Dopo, che avrete sventrato, e ben pulito un picciolo pollastro, fatelo cuocere in due fogliette d'acqua comune, quando sarà consumata un terzo passate il brodo col setaccio di seta. Prendete una tazza poneteci un rosso d'uovo fresco, e un poco di zucchero in pane fino, movete il tutto insieme, e stemperate col brodo del pollastro, che sia quasi bollente, acciò possa cuocere l'uovo. Vi sono molti che in luogo del brodo di pollastro, si servono di qualche decozione pettorale, sì di fiori, che di erbe.
passate il brodo col setaccio di seta. Prendete una tazza poneteci un rosso d'uovo fresco, e un poco di zucchero in pane fino, movete il tutto insieme, e
Per un piatto d'Antremè, prendete tre anelli di colla di pesce, che siano bianchi, e trasparenti, batteteli con un martello sopra una pietra, spilluccate li bene, metteteli in infusione nell'acqua fresca per ott'ore, cioè ordinariamente la sera per la mattina; indi lavateli due volte con acqua tiepida, metteteli poscia in una cazzarola con una foglietta d'acqua comune; fate bollire a fuoco allegro senza coprire, e schiumate bene. Quando sarà consumata l'acqua due terzi, passate per una salvietta fina, prima bagnata nell'acqua e spremuta, fate colare in una tazza di argento, o una picciola terrina, osservate che deve essere di una limpidezza sorprendente, fate raffreddare, e servite come si dirà in appresso. Secondo la quantità della Gelatina che volete fare, vi regolarete per gli anelli di colla di pesce che dovete squagliare; mentre essendo un Articolo alquanto, caro bisogna avere attenzione di non mondarla da male.
consumata l'acqua due terzi, passate per una salvietta fina, prima bagnata nell'acqua e spremuta, fate colare in una tazza di argento, o una picciola
Antremè = Fate quella quantità di Caffè, che avete bisogno di Gelatina, che sia colato limpido e chiaro: per ogni tazza di acqua mettete un cucchiajo da tavola di buon caffè abbrostolito e macinato; il colore bello e trasparente lo porta con se, aggiungeteci zucchero in pane a proporzione. Quando sarà freddo poneteci la colla di pesce necessaria, e formate la Gelatina sopra la neve, facendola gelare in qualunque utensile, come nei secchietti di argento, o chicchere, o vasetti di cristallo, o in una giatta di porcellana, o nelle picciole stampe di rame, o in una stampa grande; regolatevi però con la colla di pesce, secondo dove servite la Gelatina.
Antremè = Fate quella quantità di Caffè, che avete bisogno di Gelatina, che sia colato limpido e chiaro: per ogni tazza di acqua mettete un cucchiajo
La colla di pesce se ne pone più o meno, a tenore della forma che si vuol dare alla Gelatina. Se questa fosse nelle stampi grandi, bisogna metterne più, che per le picciole, ed anche meno per le chicchere, o giatte, o piatti. Se la colla fosse rappresa squagliatela a Bagno-maria, cioè, ponete la terrina, o tazza dove è la colla, nell'acqua bollente fuori del fuoco senza coprirla, finché sarà squagliata.
terrina, o tazza dove è la colla, nell'acqua bollente fuori del fuoco senza coprirla, finché sarà squagliata.
Antremè = Fate bollire, e consumare un poco, una foglietta e mezza di latte, ed una foglietta di fiore di latte, con zucchero a proporzione, una scorzetta di limone, uno stecco di cannella, e dodici coriandoli, quando sarà quasi freddo stemperateci quindici uova bianco, e rosso, passate al setaccio o salvietta due volte fate cuocere in una tazza a Bagno maria; allorchè sarà cotto, ponetelo sopra un piatto, con farina sotto, e sopra fatelo raffreddare, tagliatelo in fette, inìfarinafele, fatele friggere, e servitele glassate di zucchero colla pala rovente.
o salvietta due volte fate cuocere in una tazza a Bagno maria; allorchè sarà cotto, ponetelo sopra un piatto, con farina sotto, e sopra fatelo
Fate bollire due fogliette di latte, con mezza foglietta di fiore di latte, un pezzo di zucchero in pane, uno stecco di cannella, ed un pochino di sale. Quando sarà freddo, aggiungeteci otto rossi d'uova fresche, e quattro bianchi; passate due volte al setaccio, o stamina; indi versate in una tazza grande, o anima di terrina; fate cuocere a Bagno-maria, e servite caldo.
sale. Quando sarà freddo, aggiungeteci otto rossi d'uova fresche, e quattro bianchi; passate due volte al setaccio, o stamina; indi versate in una tazza
Accademia della crusca