Il brodo di qualunque animale costituisce per l'uomo uno degli elementi liquidi tra i più ricostituenti e facilmente assimilabili, epperò costituisce il principale elemento della buona cucina. Per avere un buon brodo bisogna mettere le carni nell'acqua fredda, riscaldandola a grado a grado fino a che arrivi all'ebollizione; nel frattempo l'acqua si impadronisce di tutte le parti solubili contenute nella carne, la quale, stando alle più diligenti analisi, risulta composta di fibrina o carne muscolare, di albumina di ematosina o materia colorante del sangue, di tessuto cellulare, di grasso contnente l'oleina e la stearina, di materie estrattive e di molti sali. ANIMELLE DI VITELLO ALLA VISCONTI-VENOSTA. (51) Spurgate per qualche ora nell'acqua fresca sei animelle di vitello da latte, e poi mettetele a dissanguare in una casseruola d'acqua tiepida, tenuta in un angolo del fornello, cambiandola di quando in quando finchè e animelle siano perfettamente bianche e rassodae. Lasciatele raffreddare sotto pressione leggiera, in metzzo a due pannolini, quando son ben fredde pareggiatele bene, lardellatene tre con filetti di lardo, conficcate sulla superficie delle altre tre dei chiodi di tartufi neri disposti simetricamente. (51) Ciò fatto, mettete tutte le animelle in una teglia, nel cui fondo avrete posto delle fettoline di prosciutto di cipolla e di radiche gialle, nonchè un mazzolino di erbe odorose e cinquanta grammi di burro. Adagiate la teglia sul fuoco finchè ogni cosa abbia preso un bel color nocciola, e poi sbruffate su del vino bianco, e finite di bagnare a metà altezza con sostanza di vitello, o brodo consumato. Coprite la teglia e fate cuocere in forno finchè le animelle sian colorite e cotte, e la loro sostanza ben ristretta, con la quale luciderete bene le animelle. Poscia togliete quest'ultime dalla teglia, passate la loro cottura, disgrassatela e rimettetela nella teglia, come pure le animelle mantenendole calde e ben spalmate di sostanza ristretta. Frattanto avrete fatto cuocere un risotto con brodo e sostanza, ed ultimato con un pezzo di burro fresco, ungete uno stampo a piramide, sul genere indicato dal disegno, spalmatene abbondantemente le pareti col risotto che avete fatto, e nel vuoto centrale ponete delle scaloppine e dei fegatini di pollo, e fette di tartufi. Ricoprite questo ripieno con dell'altro riso, lasciate rassodare il contenuto dello stampo, tenendolo per circa dieci minuti dinanzi alla bocca del forno, indi rovesciatelo nel centro di una crostata di riso intagliata in forma di cestello, disponete intorno alla piramide le animelle, alternandone le specie, mettete sulla sommità dei funghi torniti e tartufi ed inviate contemporaneamente, in disparte, una salsiera di salsa tedesca. Durante il tempo della decozione nell'acqua la fibrina vi rimane insolubile; in forza dell'azione del calorico e dell'acqua una porzione d'albumina viene abbandonata al brodo; ma la maggior parte dell'albumina che è nella massa carnosa si rafferma coagulandosi e rimane aderente al tessuto. Pronta a sciogliersi a prima immersione è la ematosina; infatti l'acqua si colora subito in rosso: se non che il calorico la fa poi coagulare insieme all'albumina, e riunendosi in fiocchi va a costituire la schiuma. Quanto meno adunque un animale sarà stato dissanguato, la sua carne darà maggior schiuma, ma d'altra parte siccome il sangue contiene molto osmazoma, la carne poco dissanguata produce brodo migliore.
tartufi neri disposti simetricamente. (51) Ciò fatto, mettete tutte le animelle in una teglia, nel cui fondo avrete posto delle fettoline di prosciutto
Fate un pesto con del grasso e magro di prosciutto con cipolla e erboline odorose che metterete in una teglia con un poco di olio di olivo; fate soffriggere acciocchè prenda un colore biondo, versategli su 500 grammi di fave sgranate, fresche, 4 gambi di lattuga tagliuzzata e ben pulita, sale e pepe. Fate rosolare tutto ciò, coprite la teglia facendo cuocere le erbe su fuoco moderato unite un poco di salsa di pomidoro e 2 litri di acqua bollente; quando il tutto sarà cotto servite con fette di pane abbrustolite. Volendo si può mettere anche della pasta tagliata, come pure del riso. Queste addizioni sono a piacere, e debbono essere fatte in tempo opportuno a seconda del grado di cottura che richiedono.
Fate un pesto con del grasso e magro di prosciutto con cipolla e erboline odorose che metterete in una teglia con un poco di olio di olivo; fate
Fate un buon risottino, con del brodo, burro e formaggio, stendetelo in una teglia all'altezza di quattro centimetri e lasciatelo raffreddare, tenendolo però alquanto compresso.
Fate un buon risottino, con del brodo, burro e formaggio, stendetelo in una teglia all'altezza di quattro centimetri e lasciatelo raffreddare
Mettete dentro ad esse un ripieno preparato con farcia di pesce, funghi e burro di gamberi, ripiegate le trote nella loro forma primitiva ed involtate ciascuna in un foglio di carta reale abbondantemente unto di burro. Adagiatele in una teglia di rame adatta e fatele cuocere nel forno moderato per circa 20 minuti.
involtate ciascuna in un foglio di carta reale abbondantemente unto di burro. Adagiatele in una teglia di rame adatta e fatele cuocere nel forno moderato per
Pareggiateli bene in modo che ciascuno abbia la stessa grossezza e metteteli man mano in una teglia rotonda stratificata di burro chiarificato. Salateli leggermente, raschiatevi su un nonnulla di noce moscata e di pepe bianco e fateli rassodare da ambo i lati su fuoco moderato.
Pareggiateli bene in modo che ciascuno abbia la stessa grossezza e metteteli man mano in una teglia rotonda stratificata di burro chiarificato
Frattanto vi sarete preparato con del burro delle quenelles di gamberi e le avrete imbianchite. E del pari avrete imbianchite delle ostriche dei funghi, dei tartufi del Perigord o di Norcia, delle code di gamberi, delle olive di Spagna farcite, mettendo tutte queste cose in una teglia e unendo della salsa vellutata aiutata con brodo buono, cosicchè resti gustosa e consistente da poter ben fasciare.
funghi, dei tartufi del Perigord o di Norcia, delle code di gamberi, delle olive di Spagna farcite, mettendo tutte queste cose in una teglia e unendo
Pulite che avete accuratamente le vostre triglie preparate questa pastella: Mettete in una catinella della farina di frumento, con un po' d'olio d'olivo fino, sale, pepe e vino bianco buono, dimenate bene acciocchè la farina non faccia dei grumi. Prendete una teglia o un sautè e mettete al fuoco con olio fino; quando friggerà bene vi metterete le vostre triglie, previo averle immerse FILETTI DI SOGLIOLE ALL'ITALIANA. (62) Procuratevi 6 belle sogliole polpute e grosse, staccate da ognuna di queste i quattro filetti che libererete perfettamente dalle spine e dalla pelle, pareggiateli con arte e piegateli su loro stessi, in modo che ciascun filetto somigli ad una cotoletta; e per vieppiù dar loro quest'apparenza infilzate nell'estremità più fina una zampa di gambero per imitar l'osso, che assicurerete con del bianco d'uovo. Ungete una teglia rotonda con del burro chiarificato, e su questo adagierete i filetti di sogliole in bell'ordine, spolverizzateli con un po' di sale e pepe, e copriteli con un disco di carta bianca unta di burro, della medesima grandezza della teglia. Pochi momenti prima di servirli mettete la teglia nel forno, ad un calore moderato, ed allorchè son cotti drizzateli a scaglioni sopra una bordura di farcia (pisto) di pesce, e cotta al bagnomaria, colmate il centro del piatto con un'intingolo di fette di ariguste, ostriche, pallottoline di farcia di pesce, code di gamberi, tartufi neri e funghi. Guarnite il lato esterno con delle piccole formette (tortelettes) di farcia di pesce decorate con tartufi, cappelle di funghi e tartufi. Intanto con i cascami delle sogliole, gamberi, ecc. avrete fatto un brodo di pesce, con un po' di scalogna, un mazzetto guarnito, ecc., unendovi un bicchiere di vino bianco, e fatto ben restringere lo passerete allo staccino. Con questo brodo, vi farete una salsa bianca, a cui incorporerete nel restringere un mezzo bicchiere di panna, ed allorchè è ben lucida ve ne servirete per salsare il piatto, ed il rimanente lo invierete a parte in una salsiera. Ad ogni modo, il nostro disegno vi sarà di guida per agevolarvi la riuscita di questo gustosissimo piatto. nella pastella, cosicchè ne siano restate ben fasciate.
'olivo fino, sale, pepe e vino bianco buono, dimenate bene acciocchè la farina non faccia dei grumi. Prendete una teglia o un sautè e mettete al fuoco
Dopo aver scottato e squamato un salmone mettetelo in una pesciera di giusta grandezza, copritelo con un brodo di legumi cotti in cui vi sia infuso del burro e del vino rosso; copritela dopo averla condita di sale e fatela cuocere il più dolcemente possibile su cinque o sei quarti d'ora a seconda della grossezza del salmone. Ciò fatto, toglietelo dalla sua bagna, mettetelo sopra una teglia di rame o meglio sul piatto di servizio, qualora sia in metallo, e fatelo colorire alla bocca del forno, spalmandolo con della sostanza ristretta di carne o di pesce.
della grossezza del salmone. Ciò fatto, toglietelo dalla sua bagna, mettetelo sopra una teglia di rame o meglio sul piatto di servizio, qualora sia in
Sfilettate qualche sogliola, togliete le pelli ad ogni filetto, spianateli leggermente, conditeli con sale, pepe e noce moscata e spalmate su ciascun filetto uno strato di farcia di pesce in cui avrete pestato un tartufo crudo. Preparate questi filetti in una teglia unta di burro dando loro la forma d'una mezza luna.
filetto uno strato di farcia di pesce in cui avrete pestato un tartufo crudo. Preparate questi filetti in una teglia unta di burro dando loro la
I tourne-dos non sono che delle piccole bistecche di filetto di bue, e si cuociono al sautè o teglia. Quando il burro, che mettete nella teglia, è cotto si passano alla farina i tourne-do battendoli bène con le mani e si mettono nella teglia facendoli cuocere o fuoco moderato acciò il burro non bruci di troppo; fate attenzione di rivoltarli; indi poi scolate il burro, mettetevi della marsala, un poco di sugo ben ristretto e servite al momento. Avrete già pronti e fritti al burro dei crostoni di pane a forma dei tourne-dos, li aggiusterete sul piatto di servizio e ad'ogni uno dei crostoni mettete il tourne-dos, passate bene la salsa dopo di aver loro messo un poco di sugo di limone, versatevi sopra la salsa ben bollente e servite.
I tourne-dos non sono che delle piccole bistecche di filetto di bue, e si cuociono al sautè o teglia. Quando il burro, che mettete nella teglia, è
Preparate un bel filetto di manzo infrollato, sopprimete i nervi e il grasso, isteccatelo per intero di filetti di lardo, fate il fondo ad una teglia con orlo, coprendola con la grassa stessa levata, cipolla e carote in fette grosse; mettetevi sopra il filetto, cospargetelo con burro sciolto, copritelo con un foglio di carta unta di burro; un ora prima di servire, esponetelo al forno caldo, ma non troppo, bagnatelo di tempo in tempo, avvertendo di tenerlo un po' indietro di cottura; un filetto arrosto le cui carni non siano più succose ha perduto ogni prerogativa.
Preparate un bel filetto di manzo infrollato, sopprimete i nervi e il grasso, isteccatelo per intero di filetti di lardo, fate il fondo ad una teglia
Dopo aver pulito un pezzo di filetto di manzo, cercate di avere il centro del filetto, privatelo delle pellicole e del grasso; tagliate traversalmente delle fette grosse un centimetro, spianatele con la pianta delle mani dandoci una forma rotonda, infarinatele col fiore di farina. Fate cuocere del burro in una teglia, aggiustatevi i tourne-dos, vi mettete un crostone di fegato-grasso, foie-gras, riducete bene la salsa, unitevi alla salsa dei tartufi e versate sopra ben calda e servite al momento.
burro in una teglia, aggiustatevi i tourne-dos, vi mettete un crostone di fegato-grasso, foie-gras, riducete bene la salsa, unitevi alla salsa dei
Dopo aver messi in infusione i quarti di dietro del lepre, steccateli di lardo e poneteli in una teglia insieme a del burro e lardo ben pesto, fate cuocere lentamente cospargendoli di tanto in tanto con del brodo che sia cotto e salato convenientemente; quindi vedete di sgocciolare bene il grasso e mettete l'arrosto sopra un piatto.
Dopo aver messi in infusione i quarti di dietro del lepre, steccateli di lardo e poneteli in una teglia insieme a del burro e lardo ben pesto, fate
Quando sarà un 24 ore che l'avrete messo in quest'infusione, levatelo, asciugatelo, infarinatelo e fatelo soffriggere di un bel colore, doratelo in una teglia nella quale avrete messo un po' di burro, di ventresca, saie e pepe; cospargete quindi coll'infusione unitamente ad un pezzetto di cioccolata, cotta e tenera: dopo passate la salsa e fate in modo che si riduca a consistenza e vellutata.
una teglia nella quale avrete messo un po' di burro, di ventresca, saie e pepe; cospargete quindi coll'infusione unitamente ad un pezzetto di
Dopo aver fatto ciò, nella medesima teglia verserete un bicchiere di vino bianco e due cucchiai di aceto. Quando sarà ridotto il tutto a succolenza, aggiungetevi qualche tazza di buona salsa alla spagnuola o succo legato con farina e poi per dargli un po' di consistenza, riscaldatelo a gran fuoco. Durante l'ebollizione fatevi sciogliere un cucchiaio di gelatina oppure confettura di ribes e quindi una punta di pepe Cajenna, e dopo aver ben passata la salsa la servirete in una salsiera a parte, insieme all'arrosto.
Dopo aver fatto ciò, nella medesima teglia verserete un bicchiere di vino bianco e due cucchiai di aceto. Quando sarà ridotto il tutto a succolenza
Scegliete una sella di vitello, se fosse possibile la padovana che sia molto bianca e ben nutrita, spogliatela del grasso e delle pellicole acciò restino scoperti i due filetti; i quali insteccherete con lardo; mettetela in una teglia, con fondo di legumi a fettoline; bagnate con burro sciolto, salate e coprite con carta bianca bene imburrata, esponetela al forno per farla cuocere dolcemente, bagnandola sovente; quando sia di bel colore, ritiratela per sgocciolarla sopra una teglia; staccate i due filetti, tagliateli in fette sottili, rimettete subito ogni filetto al posto da cui sono stati levati, nell'ordine in cui erano prima, guarnite la sella dalle due parti con punte di asparagi imbianchiti, saltati al burro, legate con una buona salsa bianca; alle due estremità del piatto, disponete i due arnioni in fette, già cotti intieri (separatamente) in una teglia; glassate i filetti e gli arnioni; servite a parte il fondo che avrete passato e digrassato e ridotto a mezza glace.
restino scoperti i due filetti; i quali insteccherete con lardo; mettetela in una teglia, con fondo di legumi a fettoline; bagnate con burro sciolto
Preparate una sella di vitello come sopra, meno però di non steccarla di lardo, imbrigliatela in una teglia, cospargetela con burro, fatela cuocere nel forno, bagnandola sovente; quand'essa sia al punto, staccate i filetti, tagliateli in fette sottili, ritornateli al posto dove sono stati levati, disponete la sella in bell'ordine su piatto da relevè ben caldo; circondatelo dalle due parti, con fette di prosciutto cotto tagliato d'egual forma messe in bell'ordine; disponete ad ogni estremità un cespuglio di bocconcini guarniti di spinaci; servite a parte una salsa alla crema ed un piatto di pisellini all'inglese.
Preparate una sella di vitello come sopra, meno però di non steccarla di lardo, imbrigliatela in una teglia, cospargetela con burro, fatela cuocere
In mancanza di spiediera adatta, lo si può cuocere egualmente ponendolo in una teglia adatta, ricoprendolo di fette di lardo e dandogli lo stesso tempo di cottura, bagnandolo di quando in quando con lo stesso suo grasso.
In mancanza di spiediera adatta, lo si può cuocere egualmente ponendolo in una teglia adatta, ricoprendolo di fette di lardo e dandogli lo stesso
Da una bella lombata di vitello che avrete scelto e tagliato all'altezza della sesta costola, sopprimete le ossa sporgenti della legatura a fianco del piccolo filetto e le estremità delle costole; tagliate diritta la sfaldella e rotolatela al disotto; legate la lombata per mantenerla in bella forma, inviluppatela con carta unta di burro; ed aggiustatela sullo spiedo se è possibile, oppure in una teglia per cuocerla al forno.
, inviluppatela con carta unta di burro; ed aggiustatela sullo spiedo se è possibile, oppure in una teglia per cuocerla al forno.
Disossate completamente una lombata di vitello, sopprimendo l'arnione ed il piccolo filetto; rotolate la lombata, legatela regolarmente, mettetela in una teglia cui farete il fondo con liste di lardo; salatela leggermente; bagnatela con burro; mettete a fuoco la teglia; 10 o 15 minuti dopo, mettetela a forno moderato, per cuocere la lombata dolcemente, avendo cura di rivoltarla in tempo; poscia vi metterete il piccolo filetto e farete cuocere l'arnione a parte nel medesimo tempo. — Al momento di servire, sgocciolate la lombata per slegarla, poi separate il grosso filetto dalla sfaldella, stendete questa sul fondo d'un piatto da relevè; sopra questo rialzo, disponete il grosso filetto tagliato in fette sottili, un poco in isbieco, per ottenerle più larghe; glassate le carni col pennello, guernitele d'ambo i lati con una Macedonia di legumi, legati con un poco di buona besciamella ridotta. Ad una estremità del piatto, disponete il piccolo filetto e l'arnione, acconciato e tagliato a fette sottili, all'altra estremità, disponete un gruppo di croquettes di patate. Servite con una salsiera di mezzo glace all'essenza di tartufi.
una teglia cui farete il fondo con liste di lardo; salatela leggermente; bagnatela con burro; mettete a fuoco la teglia; 10 o 15 minuti dopo
Preparate 12 costolette stiacciate e ben regolate, fate un pesto di cipolla con grasso e magro di prosciutto, mettetelo in una teglia, fatelo soffriggere, indi mettetevi le costolette di castrato bene infarinate, fatele rosolare, e rivoltarle in tempo; salatele, mettetevi poco pepe, un poco di vino bianco, quando è consumato un poco di brodo, e dei funghi tagliati a fette; fate cuocere il tutto; levate il grasso, di poi mettetevi un poco di salsa di pomodoro un poco di prezzemolo fino e ponete sul piatto le costolette con in mezzo i funghi, salsate bene il piatto e servite ben caldo.
Preparate 12 costolette stiacciate e ben regolate, fate un pesto di cipolla con grasso e magro di prosciutto, mettetelo in una teglia, fatelo
Dopo lo cuocerete sopra una teglia con del burro fuso in modo che si colorisca leggermente da tutt'e due le parti e quindi, per ultimarne la cottura, lo metterete per qualche minuto al forno.
Dopo lo cuocerete sopra una teglia con del burro fuso in modo che si colorisca leggermente da tutt'e due le parti e quindi, per ultimarne la cottura
Preparate due capponi con le zampe in dentro, lardellateli e fateli cuocere. Al momento di servire sgocciolateli sopra una teglia, distaccate le cosce dai carcami per dividerle ciascuna in due parti, distaccate i filetti intieri, per dividerli a fette per tutta la loro lunghezza.
Preparate due capponi con le zampe in dentro, lardellateli e fateli cuocere. Al momento di servire sgocciolateli sopra una teglia, distaccate le
Tagliate 16 costolette alquanto grosse di spessore, lardellatele da una sola parte e a regola d'arte. Salatele e mettetele in una teglia con lardo trito e quindi cospargetele con buon sugo e fate cuocere al forno.
Tagliate 16 costolette alquanto grosse di spessore, lardellatele da una sola parte e a regola d'arte. Salatele e mettetele in una teglia con lardo
Si taglia anzitutto un largo strato di pasta alto un centimetro che si mette in una teglia; umettate leggermente l'orlo superiore ed applicate all'ingiro una fascia larga otto o dieci centimetri stendendola regolarmente attorno al primo strato, inumiditela per attaccarla e riunite con diligenza le due estremità, poscia doratelo e cuocetelo come si disse sopra.
Si taglia anzitutto un largo strato di pasta alto un centimetro che si mette in una teglia; umettate leggermente l'orlo superiore ed applicate all
Riscaldatele dolcemente, bagnandole, con la cozione ridotta, indi sgocciolatele sopra una teglia, spolverizzatele con mollica di pane, bagnatele con burro sciolto e fatele glassare a forno caldo; incartocciate i manichi, adagiateli sopra una guarnizione di riso alla piemontese, disposta a piramide, sopra un piatto. Servite a parte una salsa spagnola ridotta alla cozione del tacchino, ma poco legata.
Riscaldatele dolcemente, bagnandole, con la cozione ridotta, indi sgocciolatele sopra una teglia, spolverizzatele con mollica di pane, bagnatele con
Cucite bene la pelle al disotto perchè il ripieno non sfugga, infilzate sugli stomachi dei pezzi di tartufi crudi foggiati a chiodi, involgeteli di lardo in fette, e fateli cuocere in una teglia, versando su di essi del sugo bollente di selvaggina e del vino bianco.
lardo in fette, e fateli cuocere in una teglia, versando su di essi del sugo bollente di selvaggina e del vino bianco.
Prendete la quantità che abbisogna di farina di ceci, mettetela in un recipiente e versatevi sopra a poco a poco tant'acqua quanta ne occorre per formare un'intriso alquanto liquido, a cui aggiungerete un pizzico di sale, tramenando bene col mestolo. Poscia mettete dell'olio in una teglia, coprendone tutto il fondo; versatevi l'intriso suddetto e rimestate ancora un poco affine di distribuire meglio che sia possibile e su tutta la superficie, l'olio che verrà a galleggiare. Dopo ciò, mettete la teglia in forno, livellandola esattamente, affinchè la farinata riesca in tutta la sua estensione dell'altezza — circa di un centimetro. — Allora fate cuocere al forno, lasciando prendere alla farinata un bèl colore dorato. Infine ritiratelo dal forno e spolverizzatelo di pepe bianco. Servitela caldissima.
formare un'intriso alquanto liquido, a cui aggiungerete un pizzico di sale, tramenando bene col mestolo. Poscia mettete dell'olio in una teglia
Stemperate una certa quantità di farina di castagne — che prima avrete ben ben stiacciata — in tant'acqua quanta ne abbisogna per formare una poltiglia sciolta; salate e tramenate l'intriso con un mestolo onde disfare i grumi, o bozzoli, che di solito si formano: anzi a questo scopo aggiungerete l'acqua a poco a poco, convenendo meglio stemperare dapprima la farina in pochissima acqua, ed aumentare questa quando non si vedono più grumi. Preparato così l'intriso, mettete dell'olio in una teglia più o meno grande secondo come volete far riuscire il castagnaccio a più o meno altezza: versate poscia nella teglia il suddetto intriso, e sulla superficie di questo spargetevi dei pinocchi e dello zibibbo mondati. Finalmente fate cuocere al forno, lasciando formare al castagnaccio una crosta ben rosolata; indi servitelo caldo o freddo a piacere. È bene per avvertire, che se avrete fatto l'intriso troppo denso, il castagnaccio diverrà molto duro, raffreddandosi.
. Preparato così l'intriso, mettete dell'olio in una teglia più o meno grande secondo come volete far riuscire il castagnaccio a più o meno altezza: versate
Ritirateli dal fuoco, spolverizzateli di formaggio e quando l'avrete posti sul piatto versateci sopra un po' di sugo che avrete preparato dapprima e fatto bollire in una teglia insieme a del burro. Serviteli caldissimi.
fatto bollire in una teglia insieme a del burro. Serviteli caldissimi.
Allorchè avranno preso un bel colore, levateli dalla teglia nella quale verserete un po' di salsa spagnuola; lavorate ed ultimate la salsa con succo di limone.
Allorchè avranno preso un bel colore, levateli dalla teglia nella quale verserete un po' di salsa spagnuola; lavorate ed ultimate la salsa con succo
Pelate e tagliate a fette della grossezza di cinque franchi delle belle rape, imbianchitele in acqua salata, asciugatele con un pannolino; mettetele in una teglia con burro, friggetele di un bel colore d'ambo le parti. Cotte, disponetele in corona ed a strati sul piatto, spolverizzandole mano mano di formaggio.
in una teglia con burro, friggetele di un bel colore d'ambo le parti. Cotte, disponetele in corona ed a strati sul piatto, spolverizzandole mano mano
Prendete dodici zucchette, raschiatele, tagliatele in quattro, levando la mollica interna, mettetele in una tegghia con burro e sale, cuocetele a fuoco regolare, saltellandole di tanto in tanto; disponetele sul piatto spolverizzandole di formaggio; versate un poco di sugo nella teglia ove avrete fatto cuocere le zucchette; amalgamatevi assieme un po' di salsa di pomidoro, salsate le zucchette e servite.
fuoco regolare, saltellandole di tanto in tanto; disponetele sul piatto spolverizzandole di formaggio; versate un poco di sugo nella teglia ove avrete
Pelate una dozzina di melanzane tenere, tagliatele in due o in quattro a seconda della loro grossezza ed imbianchitele con acqua e sale. Asciugatele, fatele cuocere in una teglia con burro depurato e sale, voltandole a tempo debito. Stendetene uno strato che resista al fuoco, spolverizzatele di formaggio fino, aspergetele di salsa di pomodoro, mista a dei funghi tritati, indi collocateci sopra un altro strato, e così di seguito fino al fine della operazione.
, fatele cuocere in una teglia con burro depurato e sale, voltandole a tempo debito. Stendetene uno strato che resista al fuoco, spolverizzatele di
Mettete un pezzo di burro nella teglia, e quando è ben chiarito gettatevi entro le patate che salerete e friggerete di bel colore. Fate parimenti friggere in una casseruola un po' di cipolla tagliata a piccoli filetti, a cui aggiungerete del prezzemolo trito; bagnate un con bicchiere di spagnuola e un po' di buon sugo, e versate questa salsa su le patate. Dopo qualche minuto di ebollizione ritiratele e servitele ultimandole con del burro fresco e succo di limone.
Mettete un pezzo di burro nella teglia, e quando è ben chiarito gettatevi entro le patate che salerete e friggerete di bel colore. Fate parimenti
Pelate e tagliate a crudo e in fette grosse come un pezzo da cinque franchi una dozzina di grosse patate; mettetele in teglia con burro depurato e fatele cuocere lentamente e di bel colore al forno movendo di tanto in tanto; salatele, scolate il burro, indi glassatele con aggiungervi mezzo bicchiere di buon sugo, disponetele sul piatto in bella forma, cospargetele di salsa di pomodoro ultimata con burro fresco e sugo di limone.
Pelate e tagliate a crudo e in fette grosse come un pezzo da cinque franchi una dozzina di grosse patate; mettetele in teglia con burro depurato e
Scegliete 24 cipolle grosse come uova e piuttosto rotonde; sopprimetene una porzione al di sopra e una porzione dalla parte della radice, ma non troppo, altrimenti si sfascierebbero; pelatele e fatele bollire in acqua e sale, fino a metà cottura; scolatele e mettetele su un tovagliolo, scolatele lasciandone solo due strati, e fate cuocere con burro e sugo la metà di ciò che avete levato; passate al setaccio e unitevi del prezzemolo trito e sbianchito quando il composto è freddo, amalgamatelo col doppio volume di farcia quenelles di carne, o di pesce se di magro, sale, pepe, e due tuorli d'uova. Spalmate di burro una teglia, adagiatevi entro le cipolle, e mediante un cornetto riempitele; versate un po' di sugo nella teglia, spolverizzate di pane il di sopra, umettatele di burro liquefatto, collocatele al forno e servitele caldissime. Queste cipolle possono essere riempite semplicemente con farcia mista e erbe fine, e di poi coperte di fettoline di prosciutto e buon sugo, tenendovi sottoposta una carta unta di burro.
'uova. Spalmate di burro una teglia, adagiatevi entro le cipolle, e mediante un cornetto riempitele; versate un po' di sugo nella teglia, spolverizzate di
Pigliate dei fagioletti ben verdi, metteteli in acqua salata e quindi in una teglia con burro, qualche cucchiaio di salsa vellutata, succo di limone, sugo condensato, aggiungendovi, all'atto di servirli un po' di burro fresco.
Pigliate dei fagioletti ben verdi, metteteli in acqua salata e quindi in una teglia con burro, qualche cucchiaio di salsa vellutata, succo di limone
Cuocete in acqua e sale la parte verde di due chilogrammi di asparagi, quindi scolateli in una teglia con burro cotto, spolverizzateli di formaggio sale e pepe, fateli rosolare alquanto e serviteli con uova fritte al burro.
Cuocete in acqua e sale la parte verde di due chilogrammi di asparagi, quindi scolateli in una teglia con burro cotto, spolverizzateli di formaggio
Preparate la quantità necessaria di punte d'asparagi che sieno egualmente lunghe non più di tre dita; cuocetele scarsamente quindi scolatele e mettetele in una teglia insieme a burro e sugo condensato, facendo in modo che riescano ben glassate.
mettetele in una teglia insieme a burro e sugo condensato, facendo in modo che riescano ben glassate.
Imbianchite e tagliate in due le parti dure che sono immangiabili passatevi del limone acciò restino ben bianchi; riponeteli in una teglia rivolti dalla parte in cui sono tagliati, con burro, sale e pepe, e mettete nel centro d'ogni mezzo carciofo un pizzico di parmigiano grattugiato che bagnerete con burro; esponeteli un istante al forno, oppure fate loro prendere colore con fuoco sotto e sopra. Disponeteli in corona sul piatto; aggiungete alla cozione un mestolino di salsa spagnola e un bicchiere di buona panna; fate bollire ed aspergete i carciofi che servirete fumanti.
Imbianchite e tagliate in due le parti dure che sono immangiabili passatevi del limone acciò restino ben bianchi; riponeteli in una teglia rivolti
Le miscele o giardiniere di ortaggi offrono dei ricchi intermezzi, tanto più se variati e se si compongono di primizie. Si servono in casseruole d'argento, in crostate ed anche in bordure. I legumi vogliono essere bene assortiti, torniti, tagliati e imbianchiti e cotti secondo richiede la loro forma e specie e come se dovessero essere serviti separatamente. Consultate e tale scopo le singole istruzioni. Mano mano che i diversi ortaggi sono cotti, serbateli caldi a bagno maria per poi riunirli in una teglia, ove li condirete con una buona besciamella bollente e ben succosa ma non molto densa, ed ultimata con sugo di pollo; non ismovete con mestoli, ma fateli soltanto saltare, sicchè riescono egualmente intrisi di salsa senza guastarli. Prima che bollino, ritirate la teglia dal fuoco e seviteli ben caldi.
, serbateli caldi a bagno maria per poi riunirli in una teglia, ove li condirete con una buona besciamella bollente e ben succosa ma non molto densa
Sbattete entro di una bacinella lo zucchero e le uova per 10 minuti. Mescolate la farina. Fate due cassette di carta larghe 10 cent. lunghe 30 cent. Ungete di burro, versateci la pasta e fate cuocere al forno (carta gialla). Levate quindi la carta, tagliate a fette di un cent. aggiustatele sopra di una teglia col taglio al disopra. Fate crostare al forno. Fredde che siano servite col thè, caffé, ecc.
una teglia col taglio al disopra. Fate crostare al forno. Fredde che siano servite col thè, caffé, ecc.
Accademia della crusca