Antrè = Aggiustate un bel tocchino come il precedente, piccategli tutto il petto di tartufi imbianchiti; fatelo cuocere nella stessa maniera, glassatelo nello stesso modo, e servitelo con sotto una Salsa al Culì di prosciutto, o al Culì di tartufi, ovvero alla Spagnuola. Trovarete queste Salse nel Tom. I.Cap.I, Tocchino alla Poele.
Antrè = Aggiustate un bel tocchino come il precedente, piccategli tutto il petto di tartufi imbianchiti; fatelo cuocere nella stessa maniera
Antrè = Flambate, spilluccate, e sventrate un bel tocchino grasso, e bianco, trussatelo come il precedente, e farsitelo del suo fegato; prendete una cazzarola ovata giusta alla grandezza del tocchino, metteteci nel fondo un pezzo di butirro, qualche fetta di prosciutto, e di vitella, posateci sopra il tocchino col petto al di sotto, due scalogne, una cipolletta con due garofani, uno spicchio d'aglio, poco sale, coprite con due fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare con poco fuoco sotto, e sopra; quando principierà ad asciugarsi, metteteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fate bollire sempre dolcemente, e che il tocchino resti bianco; consumato il vino aggiungeteci un poco di brodo bianco, ma poco. Quando sarà cotto, servitelo con sopra un Ragù melè di animelle, tartufi, prugnoli, code di gamberi etc. che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Flambate, spilluccate, e sventrate un bel tocchino grasso, e bianco, trussatelo come il precedente, e farsitelo del suo fegato; prendete una
Antrè = Quando averete flambato, spilluccato, e sventrato un tocchino grasso, e bianco, alzategli la pelle sopra il petto, e fateci entrare più butirro di gamberi che potrete, riempitegli il corpo di un Ragù cotto di animelle, il fegato del tocchino, tartufi, prugnoli etc., con poca Salsa, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitelo bene, fatelo cuocere allo spiedo involtato di fette di lardo, e fogli di carta, legate a diverse riprese. Quando sarà cotto, scartatelo, scucitelo, e servitelo con sotto un Culì di Gamberi, che trovarete nel Tom. I pag. 9 il butirro di Gamberi nello stesso Tom. Pag. 22
Antrè = Quando averete flambato, spilluccato, e sventrato un tocchino grasso, e bianco, alzategli la pelle sopra il petto, e fateci entrare più
Antrè = Appropriate un tocchino come il precedente, piccategli tutto il petto di minuto lardo, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, passatelo alla fresca; fatelo cuocere esattamente come un Fricandò, glassatelo nello stessomodo, e servitelo con sotto una Salsa d'erba, o altra di vostro genio; oppure un Biondo di mongana, o un Blù Celeste, Tocchino in ogni maniera.
Antrè = Appropriate un tocchino come il precedente, piccategli tutto il petto di minuto lardo, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, passatelo
Antrè = Imbianchite all'acqua bollente la, quantità de' tartufi, che vi bisognano per piccare quattro coscie di tocchino dissossate, e ripiene come quelle alla Sen-CIù; fatele cuocere nello stesso modo, glassatele leggiermente, quanto per dargli un poco di lustro, e servitele con sotto una Salsa alli tartufi, che trovarete nel Tom.I. pag.91.
Antrè = Imbianchite all'acqua bollente la, quantità de' tartufi, che vi bisognano per piccare quattro coscie di tocchino dissossate, e ripiene come
Antrè = Le Coscie di Pollanche si possono apprestare, e servire esattamente come quelle di Tocchino, e quelle di Tocchino come quelle di Pollanca. Vedete dalla pag. 112. fino a 123. ove parlo delle diverse maniere di preparar le coscie di Tocchino. In quanto ai Capponi, benchè questi si apprestino come le Pollanche, pure ne dirò alcuna cosa quì appresso.
Antrè = Le Coscie di Pollanche si possono apprestare, e servire esattamente come quelle di Tocchino, e quelle di Tocchino come quelle di Pollanca
Terrina = Le Coscie di Tocchino, di Pollanca, di Oca, di Pillastro etc., sono ottime vivande servite, nella Terrina, le diverse maniere di apprestarle vedetele nei loro Articoli particolari.
Terrina = Le Coscie di Tocchino, di Pollanca, di Oca, di Pillastro etc., sono ottime vivande servite, nella Terrina, le diverse maniere di
Questa Colazione si può servire anche di un solo cordone, e due Giatte, diminuendola metà de' tondini, ma siccome sono tutti tondini di porcellana, o majolica con entro piccioIe cose, così bisogna regolarsi in guisa, che si tocchino l'uno coll'altro servendoli sopra la Tavola.
majolica con entro piccioIe cose, così bisogna regolarsi in guisa, che si tocchino l'uno coll'altro servendoli sopra la Tavola.
Accademia della crusca