Fra le salse del cuoco sono pessime quelle che son troppo grasse o troppo cariche d'aromi, le ottime sono quelle semplici, e che rendendo più saporite le vivande, ce le fanno anche più digeribili.
Fra le salse del cuoco sono pessime quelle che son troppo grasse o troppo cariche d'aromi, le ottime sono quelle semplici, e che rendendo più
Senape. — Ho parlato lungamente della senape nell'Almanacco d'Epicuro, e per non fare e rifare dei mondeghili colla stessa carne, vi rimando a quel lunario, che è di dieci anni or sono (1872). Pur troppo l'igiene degli alimenti nervosi ha fatto dopo quell'epoca pochi progressi ed io non posso che regalarvi due versi della Scuola Salernitana, che riguardano la senape, i suoi vizii e le sue virtù:
lunario, che è di dieci anni or sono (1872). Pur troppo l'igiene degli alimenti nervosi ha fatto dopo quell'epoca pochi progressi ed io non posso che
Sturione. — Grosso pesce dei nostri fiumi maggiori e dei nostri mari, che ci dà una carne alquanto stopposa, ma che diviene delicata con un legger grado di infrollimento. È cibo nutriente, ma non troppo digeribile. Dumas racconta con mal celata compiacenza di aver dato nel 1833 un ballo mascherato, nel quale fu servito un capriolo arrosto e uno sturione lesso. Il primo fu mangiato fino alle ossa, ma il secondo era tanto enorme, che non potè esser finito, benchè a cena sedessero quattrocento persone.
grado di infrollimento. È cibo nutriente, ma non troppo digeribile. Dumas racconta con mal celata compiacenza di aver dato nel 1833 un ballo mascherato
Tinca. - Pesce plebeo d'acqua dolce, che può essere eccellente, quando è di lago o di fiume, ma che il più delle volte ama impantanarsi nelle acque fangose, dandoci quindi carne di sapore fangoso. La tinca non è mai di troppo facile digestione.
fangose, dandoci quindi carne di sapore fangoso. La tinca non è mai di troppo facile digestione.
Albicocca. — Frutto noto a tutti introdotto in Europa da 19 secoli e per essere nè troppo dolce, nè troppo acido può mettersi nel limbo delle cose, che poco piacciono e poco dispiacciono. Che cosa sarebbero i geni se non ci fosse il volgo e che cosa sarebbero le pesche e gli ananassi, se non vi fossero le albicocche ? L'albicocca è salubre e poco nutriente. Se ne fa un eccellente confettura a Clermont-Ferrand e se ne può preparare dappertutto un'ottima gelatina.
Albicocca. — Frutto noto a tutti introdotto in Europa da 19 secoli e per essere nè troppo dolce, nè troppo acido può mettersi nel limbo delle cose
Domandate per lettera all'egregio Aducci il catalogo dei suoi tessuti e potrete far bene a voi e giovar ad un'industria, che merita di essere incoraggiata da quanti si lamentano che nel nostro paese si lavora troppo poco e non sempre troppo bene.
incoraggiata da quanti si lamentano che nel nostro paese si lavora troppo poco e non sempre troppo bene.
Ananasso. — Frutto dei paesi tropicali e che fra noi si mangia assai di raro e come leccornia riservata alle grosse borse. Non è troppo digeribile e convien sputarne fuori la parte stopposa. È pure utile aggiungere un po'di Marsala, di Xeres o d'altro vino molto alcoolico.
Ananasso. — Frutto dei paesi tropicali e che fra noi si mangia assai di raro e come leccornia riservata alle grosse borse. Non è troppo digeribile e
Anitra. — Uccello noto a tutti e che da alla cucina diverse specie e varietà domestiche e selvaggie; dà però sempre una carne poco digeribile ai ventricoli delicati ed insofferenti dei cibi troppo grassi. L'anitra selvatica si mangia quasi sempre in umido o in salmì o colle lenti; è più magra e più saporosa della domestica, ma non è neppur essa cibo per gli schifiltosi e i convalescenti. Le uova dell'anitra sono di un sapore meno delicato che quelle di gallina e il colore del tuorlo ne è più oscuro.
ventricoli delicati ed insofferenti dei cibi troppo grassi. L'anitra selvatica si mangia quasi sempre in umido o in salmì o colle lenti; è più magra e più
Carota. — Radice ricca di amido e di zucchero, di cui contiene perfin il dieci per cento del proprio peso. Il suo sapore troppo pronunciato non piace a tutti, ma è di facile digestione e ci ajuta ad ingrassare. Se ne può fare un ottima torta, facendo cuocere le carote nell'acqua salata, passandole allo staccio, asciugandole alquanto in una casseruola ed aggiungendo poi crema, fecola, fior d'arancio confettato, zucchero, uova (più tuorlo che albume) e burro. Fate cuocere in forma e servite allo zabaione.
Carota. — Radice ricca di amido e di zucchero, di cui contiene perfin il dieci per cento del proprio peso. Il suo sapore troppo pronunciato non piace
Coniglio. — Si deve mangiare d'inverno, e non deve essere nè troppo giovane, nè troppo vecchio. Dumas enumera più di cento maniere di cucinarlo, mentre in Italia abbiamo quasi tutti il pregiudizio di disprezzare la carne di coniglio. La Francia consuma annualmente 57 milioni di conigli, che rappresentano un valore di 115 a 120 milioni di lire. Il coniglio domestico si incomincia ad ingrassare, quando ha cinque mesi, con avena, trifoglio o fieno comune, pane di segale e latte. Nello stesso tempo si deve mantenere chiuso, onde non faccia troppo moto. In questo modo la sua carne diventa molle, succolenta e molto grassa.
Coniglio. — Si deve mangiare d'inverno, e non deve essere nè troppo giovane, nè troppo vecchio. Dumas enumera più di cento maniere di cucinarlo
Couscous. — Piatto usato dagli Arabi e dai Negri, ma che dovrebbe essere acclimato anche fra noi, specialmente per ingrassare i troppo magri. Si prepara con semolino, latte, burro e brodo. Catone nel suo libro De re rustica, ci dà la ricetta del couscous, che era usato ai suoi tempi dai Cartaginesi.
Couscous. — Piatto usato dagli Arabi e dai Negri, ma che dovrebbe essere acclimato anche fra noi, specialmente per ingrassare i troppo magri. Si
Fegato. — È ottimo alimento, ma non deve esser troppo cotto, perchè un'eccessiva cottura lo rende più duro e meno digeribile. Il fegato di vitello è il migliore ed è eccellente, se cotto allo spiedo, con lardo e spezie. Perchè il fegato tenga fermo sullo spiedo, conviene riscaldare fortemente il ferro prima di trapassarne la vittima.
Fegato. — È ottimo alimento, ma non deve esser troppo cotto, perchè un'eccessiva cottura lo rende più duro e meno digeribile. Il fegato di vitello è
Lepre. — Piccolo mammifero che è delizia di cacciatori e di ghiottoni e che anche l'igienista più puritano accetta sulla sua mensa, purchè non sia troppo frollo o non indigesto per condimenti troppo pesanti o grassi o irritanti. S'è perfino preteso che il mangiar spesso la lepre ci renda belli; e la scarsità delle lepri e il loro caro prezzo (almeno fra noi) potrebbe allora spiegare il numero considerevole di brutti e, ahimè! anche di brutte.
troppo frollo o non indigesto per condimenti troppo pesanti o grassi o irritanti. S'è perfino preteso che il mangiar spesso la lepre ci renda belli; e
Pernice. — Il palato preferisce la pernice in salmì e molto frolla, l'igiene consiglia di mangiarla allo spiedo e non troppo imputridita. Nella Repubblica Argentina molti anni or sono le pernici costavano meno del pane; fra noi invece sono un piatto riservato alle classi più agiate, Quando avete una pernice vecchia, fatela bollire con altre carni e darà a tutte un gusto squisito.
Pernice. — Il palato preferisce la pernice in salmì e molto frolla, l'igiene consiglia di mangiarla allo spiedo e non troppo imputridita. Nella
Quaglia. — Il più piccolo, il più gentile dei nostri gallinacei e che ingrassando facilmente ci offre un boccone salubre e saporitissimo. Mangiatela sempre a lesso o arrosto, senza sciuparla con intingoli troppo saporosi e che nascondono il profumo delicatissimo che possiede la quaglia.
sempre a lesso o arrosto, senza sciuparla con intingoli troppo saporosi e che nascondono il profumo delicatissimo che possiede la quaglia.
Raperonzolo. — Chi ha abitato per qualche tempo Firenze deve ricordare il canto nasale e corale, con cui i venditori pubblici di insalate silvestri gridano per le vie: Insalatina di campo... raperonzoli e radicchio! Il raperonzolo è gustoso ma di digestione non troppo facile: è dato dalle foglie e dalle radici della Campanula rapunculus.
gridano per le vie: Insalatina di campo... raperonzoli e radicchio! Il raperonzolo è gustoso ma di digestione non troppo facile: è dato dalle foglie e
Bisogna nutrire i polli d'India, le anitre, le oche, i pollastri, i capponi, i piccioni, ecc., con cibi nutrienti; affinchè crescano robusti e grassi. Non bisogna però lasciarli invecchiare troppo, altrimenti diventerebbero insipidi. Ciò che si è detto dei polli, si può applicare anche al selvaggiume.
. Non bisogna però lasciarli invecchiare troppo, altrimenti diventerebbero insipidi. Ciò che si è detto dei polli, si può applicare anche al
Trinciate mezza cipolletta, un po' di sedano, prezzemolo ed una carota; mettete il tutto in una casseruola con un pezzo di burro; accomodatevi il vostro pollo, che avrete prima pulito a dovere; salate il necessario, e lasciate rosolare da tutte le parti rivoltando il pollo sui diversi lati. Quando poi è ben rosolato, aggiungete un po' di conserva di pomidori disciolta in poco brodo, alcuni funghi freschi affettati sottilmente, o secchi già rinvenuti in acqua calda, e lasciate finir di cuocere, bagnando con qualche altra cucchiaiata di brodo, se l'intinto prosciugasse di troppo.
rinvenuti in acqua calda, e lasciate finir di cuocere, bagnando con qualche altra cucchiaiata di brodo, se l'intinto prosciugasse di troppo.
Non si vanteranno troppo i cibi o i vini, perchè ciò potrebbe incolpare i commensali d'ignoranza. Non sarebbe cosa affatto gentile lasciarsi trasportare dalla collera, alla presenza dei commensali, contro le persone di servizio, per qualche loro mancanza, forse avvenuta per inavvertenza
Non si vanteranno troppo i cibi o i vini, perchè ciò potrebbe incolpare i commensali d'ignoranza. Non sarebbe cosa affatto gentile lasciarsi
È cosa riprovevole l'accettare con ingordigia tutti i pranzi che ci possono offrire: sarà meglio invece rifiutarli graziosamente. Ma caso mai si accettan, occorre piegarsi a tutti gli usi della casa, e non incomodare alcuno, facendo aspettare la vostra venuta. Non si porrà a tavola prima che il padrone o qualche altra persona di riguardo non avesse dato l'esempio. Si accetteranno le vivande graziosamente, guardandosi bene di non mangiarne di troppo, ma si prenda in una sol volta quanto abbisogna, e non si lodi troppo il cibo, potendo passare così per persona sensuale. Non bisogna altresì disprezzare le vivande, per qualche sbaglio avvenuto per inavvertenza della cuoca e neppure lodare eccessivamente i pranzi che vi furono dati da altri, mortificando così il padrone presso il quale siete a pranzo, È cosa indecente lo stuzzicarsi i denti, il fiutare i cibi, o il soffiarvi sopra per scemarne il calore. Bisogna procurare: di tossire, di sputare in terra, di annasar tabacco il meno che sia, possibile, finchè si è a mensa almeno.
troppo, ma si prenda in una sol volta quanto abbisogna, e non si lodi troppo il cibo, potendo passare così per persona sensuale. Non bisogna altresì
Tritate colla mezzaluna un pezzo di grasso di manzo e mettetelo in una casseruola con altrettanto burro, due spicchi di aglio e qualche foglia di rosmarino trinciati; lasciate soffriggere un poco; indi unitevi le patate già prima mondate e tagliate a pezzi; salate convenientemente, ed aggiungete in ultimo del sugo di pomidori o conserva disciolta in poc'acqua calda. Fate finir di cuocere, e se le patate prosciugassero troppo prima di esser cotte, aggiungerete un po' di acqua bollente o brodo, che lascerete poi consumare.
ultimo del sugo di pomidori o conserva disciolta in poc'acqua calda. Fate finir di cuocere, e se le patate prosciugassero troppo prima di esser cotte
Pelate dei pomi di terra nella dose di otto ettogrammi, tagliateli in quattro e gettateli nell'acqua fredda perchè si conservino bianchi. Ciò fatto, metteteli a bollire lentamente in una casseruola coperta con due quinti di latte ed un po' di sale. Cotti e messi a sgocciolare, passateli allo staccio, e fattane un purée, rimestatela in altra casseruola con mezzo ettogrammo di burro, mezzo bicchiere di panna o poco più, ed un grano di zucchero. Ridottala pastosa, ma non troppo tenera, mettetela a sobbollire un istante e servitela.
. Ridottala pastosa, ma non troppo tenera, mettetela a sobbollire un istante e servitela.
Riguardo al bere, non riempite di troppo il bicchiere, e non ingoiate il vino in un sol fiato, ma bevete con giusta posatezza scansando, in senso contrario, di bere a centellini, e di scoccare la bocca.
Riguardo al bere, non riempite di troppo il bicchiere, e non ingoiate il vino in un sol fiato, ma bevete con giusta posatezza scansando, in senso
Fate bollire un mezzo ettogrammo di farina bianca o di farina di pomi di terra, con sufficiente quantità d'acqua per farne una poltiglia non troppo densa; aggiungetevi sale e pepe grosso. Quando la farina è cotta, mettete un bel pezzo di burro, che farete appena fondere nella salsa. Al momento di servire la salsa aggiungetevi un filo d'aceto e del sugo di limone e passatela allo staccio. Vi si può unire anche qualche tuorlo d'uovo.
Fate bollire un mezzo ettogrammo di farina bianca o di farina di pomi di terra, con sufficiente quantità d'acqua per farne una poltiglia non troppo
Dopo aver levata la pelle e ripulite due sogliole, inviluppatele in un pannolino onde asciugarle perfettamente, tagliatele a fette larghe quattro centimetri, conditele con sale, pepe e noce moscada e passatele in una soluzione d'uova e di burro fuso; friggetele nell'olio o nel burro non troppo caldo, altrimenti si annerirebbero prima di cuocere; servitele su un tovagliuolo ripiegato, con limone tagliato a quarti.
centimetri, conditele con sale, pepe e noce moscada e passatele in una soluzione d'uova e di burro fuso; friggetele nell'olio o nel burro non troppo
Trinciate non troppo minutamente una cipolla, del sedano ed una carota; mettete il tutto al fuoco in una casseruola con burro e sale; lasciate soffriggere un poco, e indi aggiungete qualche pezzetto di carne cotta, un pizzico di funghi secchi (rinvenuti prima nell'acqua calda), e un po' di sugo di pomidori: lasciate così cuocere per un altro quarto d'ora, aggiungendo un poco di brodo per mantener l'umido, e finalmente passate il tutto allo staccio. Il sugo che si ottiene aggiungesi alla minestra quando essa è quasi cotta.
Trinciate non troppo minutamente una cipolla, del sedano ed una carota; mettete il tutto al fuoco in una casseruola con burro e sale; lasciate
Mettete in una casseruola due bicchieri d'aceto con un ettogrammo di mandorle peste, e un pezzetto di cedro candido triturato, lasciate bollire, aggiungete poca polvere di garofano e cannella e qualche granello di sale. Se la salsa riescisse troppo aspra correggete con altro zucchero e un poco d'acqua. Legatela con un poco di farina e versatela sul piatto su cui avrete disposto una dozzina d'uova sode divise per metà.
, aggiungete poca polvere di garofano e cannella e qualche granello di sale. Se la salsa riescisse troppo aspra correggete con altro zucchero e un poco d
Mettete in una terrina 300 grammi di zucchero vanigliato, egual quantità di farina di semola fina, e con albume d'uova fate una pasta non troppo molle; lavoratela con diligenza, indi riempite con essa una siringa avente un pertugio rotondo non più grosso d'una penna d'oca, e foggiate i biscottini tagliandoli piccolissimi e lasciandoli cadere su lastre di rame o di latta incerate; metteteli nella stufa e dopo due o tre ore cuoceteli a forno dolcissimo, badando ch'abbiano a riescire bianchi di sopra; ritirateli e riponeteli in vasi di vetro.
Mettete in una terrina 300 grammi di zucchero vanigliato, egual quantità di farina di semola fina, e con albume d'uova fate una pasta non troppo
Con questo crocante si fanno tempietti, casuccie ed ogni sorta di oggetti, che riescono di facilissima esecuzione. È loro prerogativa l'armonia delle proporzioni e la semplicità. Per questi pezzi le mandorle dovranno essere tritate e di poi passate al cribro di cucina non troppo fìtto. Ove la quantità fosse maggiore della dose indicata, converrà prepararlo in due riprese.
proporzioni e la semplicità. Per questi pezzi le mandorle dovranno essere tritate e di poi passate al cribro di cucina non troppo fìtto. Ove la
Prendete un chilogrammo di pere di buona qualità, mature senza esser fracide nè troppo molli; mondatele in giro togliendone la buccia, e se sono grosse tagliatele in mezzo, mettendole man mano in un catino pieno d'acqua fresca affinchè non abbiano ad annerire.
Prendete un chilogrammo di pere di buona qualità, mature senza esser fracide nè troppo molli; mondatele in giro togliendone la buccia, e se sono
Gli adulti mangieranno tre volte al giorno zuppa di brodo non troppo grasso, e non tanto caldo; negli intervalli di tempo, composte di frutta agra, fredde ed appena dolcificate.
Gli adulti mangieranno tre volte al giorno zuppa di brodo non troppo grasso, e non tanto caldo; negli intervalli di tempo, composte di frutta agra
Pei sanguinacci, ossia per coloro troppo ben pasciuti, col naso rosso, col polso accelerato, soggetti a capogiri, a congestioni cerebrali, ed a colpi apopletici, è d'uopo anzitutto mettere un freno alla quantità del nutrimento; fare in modo che tra un pasto e l'altro non debbano essere satolli e se fosse possibile esercitare anche un pochettino di digiuno.
Pei sanguinacci, ossia per coloro troppo ben pasciuti, col naso rosso, col polso accelerato, soggetti a capogiri, a congestioni cerebrali, ed a colpi
Beefsteak, rostbeef, cotelette di montone; insomma le carni prescritte per gli anemici (poveri di sangue). Ai piccoli fanciulli si dia carne cruda finamente triturata. Si escluda in modo assoluto la carne di vitello, ed in generale quella di animali ancor troppo giovini, siccome povera di fosfato di calce. Il rosso dell'uovo è assai ricco di quest'ultima sostanza, quindi il di lui uso è sempre commendevole. Un cibo eminentemente sostanzioso pel rachitico, consiste in una zuppa di brodo nel quale vi sia in abbondanza della carne triturata unita a due tuorli d'uova.
finamente triturata. Si escluda in modo assoluto la carne di vitello, ed in generale quella di animali ancor troppo giovini, siccome povera di fosfato
Cioccolata, latte, panna, burro, uova da sorbire, tuorlo di uova sbattuto con zucchero, non troppo pane e questo abbrustolato con burro, brodi concentrati, carni, specialmente arrostite con discreta cottura, formaggi, erbe, frutta. Il molto pane, i legumi, le minestre, e tutto ciò che contiene molta fecola, è piuttosto nocivo e converrà non farne abuso.
Cioccolata, latte, panna, burro, uova da sorbire, tuorlo di uova sbattuto con zucchero, non troppo pane e questo abbrustolato con burro, brodi
Alla mattina, i più tra noi preferiranno il caffè al thè, e possono infatti sorbirne nella consueta quantità, ma senza latte e con meno zucchero possibile. Vi si potrà unire una fetta di pane abbrustiata, o biscotto (nè troppo dolce, nè troppo grasso), od un poco di pane bianco che non sia troppo fresco. Il burro e i dolci sono da evitarsi.
possibile. Vi si potrà unire una fetta di pane abbrustiata, o biscotto (nè troppo dolce, nè troppo grasso), od un poco di pane bianco che non sia troppo
Dopo che le avrete ben spennate e pulite, le passerete allo spiedo: frapponendo tra l'una e l'altra un pezzetti di lardo fra due foglie di salvia, e le arrostirete a fuoco non troppo forte, spargendole di pane grattugiato mescolato con cannella, pepe e sale, e bagnandole spesse volte con burro liquefatto.
le arrostirete a fuoco non troppo forte, spargendole di pane grattugiato mescolato con cannella, pepe e sale, e bagnandole spesse volte con burro
Questo secondo ricettario è fatto principalmente per i convalescenti delle malattie di stomaco; ma vi sono casi, ed in ispecial modo in quei di catarro cronico stomacale, nei quali esso è preferibile al precedente. Persino nei casi di cancro allo stomaco possono sopraggiungere momenti nei quali sia indispensabile di sostituire questo secondo ricettario, più eccitante e cor roborante, all'altro troppo poco appetitoso. — Al beefsteak si possono sostituire giudiziosamente altre carni non foss'altro che per varietà.
indispensabile di sostituire questo secondo ricettario, più eccitante e cor roborante, all'altro troppo poco appetitoso. — Al beefsteak si possono
Se il latte dapprincipio provoca spurgo o diarrea, vi si aggiunga un poco di polvere di cannella. Se gli acidi gastrici inpediscono la digestione regolare del latte, giova un tantino di carbonato di calce in polvere. Se l'anemia ha raggiunto un grado notevole, specie nelle fanciulle, la cura delle uova sarà la più utile; in tal caso, in una tazza di brodo concentrato, misto ad una certa quantità di estratto di carne Liebig, si possono versare tre o quattro uova, a seconda dell'età del fanciullo. Per variare si daranno le uova, talora battute con zucchero soltanto, tale altra con cioccolatta, ora nella birra calda raddolcita, ora in zabaione, ecc. L'esperienza ha dimostrato che anche il caffè, non mescolato a cicoria, nè troppo denso nè troppo diluito, somministrato in una piccola tazza a fanciulli dai 5 anni in su, produce effetti salutari, mentre il vino e la birra risultarono decisamente nocivi.
, ora nella birra calda raddolcita, ora in zabaione, ecc. L'esperienza ha dimostrato che anche il caffè, non mescolato a cicoria, nè troppo denso nè
Prendete due chilogrammi di ciliege duracine, volgarmente dette di carne, oppure delle marasche belle, lucenti e non troppo mature; tagliate loro la metà del gambo e riponetele entro appositi alberelli. Quindi chiarificate sette ettogrammi di zucchero con due bicchieri d'acqua, un po' d'albume, un pezzo di cannella in frantumi, 12 chiodi di garofano; cotto, filtratelo alla tovaglia, e quando è tiepido mischiatelo con tre litri di spirito di vino, riempite gli alberelli e turateli come si disse sopra.
Prendete due chilogrammi di ciliege duracine, volgarmente dette di carne, oppure delle marasche belle, lucenti e non troppo mature; tagliate loro la
Questo riepilogo, quantunque assai breve, delle funzioni digestive farà comprendere quanta influenza abbia lo stomaco sull'organismo umano e quanto sia importante per la salute di conservarlo sempre nello stato normale, evitando di prender cibi troppo abbondanti, o di natura poco digeribili.
sia importante per la salute di conservarlo sempre nello stato normale, evitando di prender cibi troppo abbondanti, o di natura poco digeribili.
Dopo che avrete pulito secondo la regola il vostro cappone, mettetegli un pizzico di sale nell'interno del corpo, e fatelo cuocere in casseruola con burro, salandolo anche esternamente e lasciandolo rosolare da ogni lato. Se dopo aver preso un giusto colore dorato non fosse ancora completamente cotto (il che avviene quando il cappone è vecchio), bagnatelo con brodo bollente, coprite la casseruola, e lasciate finir di cuocere lentamente, avvertendo di non farlo abbrustolire troppo.
Scegliete carote non troppo piccole; mondatele, raschiandole e tagliando loro le estremità; fatele lessare un poco con acqua e sale; ritiratele con una mestola bucherata, tagliatele in mezzo pel lungo e pel traverso, e mettetele in una casseruola con un bel pezzo di burro, sale e pepe. Lasciate così soffriggere lentamente, rivoltando con diligenza, e dopo dieci minuti aggiungete due o tre cucchiaiate di brodo, in cui avrete stemperato un pugillo di farina, e lasciate cuocere a fuoco lento per un quarto d'ora.
Scegliete carote non troppo piccole; mondatele, raschiandole e tagliando loro le estremità; fatele lessare un poco con acqua e sale; ritiratele con
Sbattute alcune uova, le unirete con una quantità sufficiente di crema, e le condirete con sale e noce moscada. Strutto quindi in una padella un pezzo di burro, verserete in esso le uova sbattute onde friggerle, ponendo mente che non s'indurino di troppo. Alcune cuciniere servono questa frittata con aglio finamente trito che vi spargono sopra.
pezzo di burro, verserete in esso le uova sbattute onde friggerle, ponendo mente che non s'indurino di troppo. Alcune cuciniere servono questa frittata
Il fegato di vitello è il migliore per farne il fritto. Si pulisce e si taglia a fette piuttosto sottili, le quali, cosparse di poco sale e infarinate, si friggono col burro senza farle troppo rosolare, onde il fegato non indurisca.
infarinate, si friggono col burro senza farle troppo rosolare, onde il fegato non indurisca.
È d'uopo avvertire che non devonsi far lessare le lenticchie con troppa acqua, poichè esse al termine della cottura devono rimanere quasi all'asciutto: piuttosto, se l'umido venisse loro a mancare troppo presto, si aggiungerà un po' di brodo bollente.
'asciutto: piuttosto, se l'umido venisse loro a mancare troppo presto, si aggiungerà un po' di brodo bollente.
Il vitello dà un brodo di poca sostanza, quasi insipido, ma facendolo un po' concentrare questo brodo è eccellente pei malati. Il castrato comunica al brodo un sapore di sego alquanto sgradevole. Il cappone, la gallina, il piccione, danno un eccellente sapore al brodo, quando siano uniti ad un pezzo di buon manzo. Allorchè la carne è troppo frolla, il brodo riesce più debole, laonde val meglio adoperare carne di recente macellazione.
pezzo di buon manzo. Allorchè la carne è troppo frolla, il brodo riesce più debole, laonde val meglio adoperare carne di recente macellazione.
Disponete sopra una graticola le lumache vive col loro guscio, senza preparazione di sorta; ponete quindi la graticola sopra un fuoco di brace non troppo ardente, e poco appresso mettete una presa di sale nell'apertura del guscio d'ognuna e lasciatevi cader sopra due goccie d'olio. Quando vedete rasciugato tutto l'umido formato dalla bava della lumaca e dell'olio, toglietele dalla graticola e servitele calde in un piatto con tanti stecchi quante sono le persone a tavola, onde ciascuno se ne valga per estrarre le lumache dal loro guscio.
troppo ardente, e poco appresso mettete una presa di sale nell'apertura del guscio d'ognuna e lasciatevi cader sopra due goccie d'olio. Quando vedete
Accademia della crusca