In generale tutte le sostanze animali, come uccelli, quadrupedi, pesci ecc. ecc. possono essere ripristinati con questo metodo: gli uccelli devono essere riempiti di carbone anche internamente.
In generale tutte le sostanze animali, come uccelli, quadrupedi, pesci ecc. ecc. possono essere ripristinati con questo metodo: gli uccelli devono
È un piatto piemontese. Si prende un pezzo di lombata o carè di vitello che si deve disossare in modo che la polpa rimanga tutta riunita. Questa si batte ben bene levandole prima tutte le cartilaggini, e poi si ravvolge sopra se medesima dandole la forma di un polpettone senza mettervi qualsiasi pieno, se si eccettua il distendervi dentro qualche fetta di butirro fresco. Si lega quindi perchè non si disfaccia nel cuocere e si pone allo spiedo, bagnandola con burro, salandola sufficientemente e mantenendole buon fuoco.
batte ben bene levandole prima tutte le cartilaggini, e poi si ravvolge sopra se medesima dandole la forma di un polpettone senza mettervi qualsiasi
Tutte le cose che si conservano per l'indomani, sieno brodi, sughi o vivande, si pongano in vasi di terra verniciati e non di rame. Il sale si conserva in vasi di legno tenuti in luogo caldo, così pure l'aceto. Le conserve subacide, come quelle di pomi d'oro quando non sia ristretta in tavolette, si tengono in vasi di majolica in luogo fresco. Lo stesso dicasi delle conserve dolci di maremme, fambrose o lamponi, e delle marmellate di frutti.
Tutte le cose che si conservano per l'indomani, sieno brodi, sughi o vivande, si pongano in vasi di terra verniciati e non di rame. Il sale si
Prendasi quel numero di rondoni che si vuole gli si spuntino tutte le ali, e tutte le unghie delle zampe, si fìammino per levargli la peluria, si aprano poi le reni, gli si levino tutte le interiora, e si distendano sopra un panno pulito; poi si prendano dei fegatini di pollo, oppure del fegato assai tenero di vitello, regolandosi per la quantità secondo il bisogno; si pongano sopra ad un tagliere con un poco di prezzemolo, due o tre foglie di basilico, due foglie d'alloro, un poco di sale, un tantino di pepe pesto, un poco di noce moscata, un rosso d'uovo, ed una mollica di pane inzuppata in buon sugo o brodo; si batta il tutto ben fino col coltello, e di poi ad uno alla volta con tal battuto se ne riempiano i rondoni, si riserrino ed accomodino come se fossero intieri, ed acciò stiano bene uniti si leghino con refe; si facciano dei crostini di pane tagliati in forma di mostacciuolo, e s'infilzi nello spiedo un rondone, ed una fetta di pane, seguitando così fino a che siano ultimati; poscia si mettano a girare a poco fuoco perchè abbiano a cuocere lentamente, ungendoli con olio d'oliva vergine e salandoli convenientemente ma non di troppo; dopo mezz'ora che saranno al fuoco, e perciò arrivati a mezza cottura si torni a ungerli, e sopra ci si spolverizzi un poco di pane grattato, fino assai, passandolo a tal uopo per lo staccio. Cotti che siano, si levano dallo spiedo, si sciolgono dal refe con cui furono legati, e si servono in tavola ben caldi.
Prendasi quel numero di rondoni che si vuole gli si spuntino tutte le ali, e tutte le unghie delle zampe, si fìammino per levargli la peluria, si
N. B. Per togliere le ossa delle visciole senza romperle è necessario prendere una piccola forcinella di quelle che adoperano le donne per reggersi i capelli, infilerete la forcinella con tutte e due le punte in un tappo di sughero in modo che questo vi servirà di manico, e con l'estremità superiore della forcinella potrete tirar fuori comodamente l'osso della visciola, dal buco lasciato dal gambo tolto.
capelli, infilerete la forcinella con tutte e due le punte in un tappo di sughero in modo che questo vi servirà di manico, e con l'estremità
Vedi nel Capitolo degli arrosti in fine dove tratta degli arrosti di magro, e serva questa avvertenza per tutte le cucinature arrosto degli altri pesci tanto d'acqua dolce, quanto di mare, dei quali si parlerà in seguito.
Vedi nel Capitolo degli arrosti in fine dove tratta degli arrosti di magro, e serva questa avvertenza per tutte le cucinature arrosto degli altri
Lessate dei gamberi grossi, sgusciateli conservando le code e le zampe. Poi mettete in casseruola tre oncie di butirro, quattro scalogni, prezzemolo ben trito, un cucchiajo di farina, tre tazzine di panna ovvero latte, droghe, pepe, sale, le quali cose tutte unirete successivamente l'una all'altra, e mischierete bene, facendole quindi bollire finchè tutto il composto siasi ridotto colla cottura ad un terzo. Unite allora le code e le zampe sgusciate dei gamberi, alla salsa, e serviteli caldi.
ben trito, un cucchiajo di farina, tre tazzine di panna ovvero latte, droghe, pepe, sale, le quali cose tutte unirete successivamente l'una all'altra
Le barbabietole servono pur esse per una specie di salsa pel manzo. Si facciano cuocere al forno perchè riescano più saporite, poi si tagliano a fette sottilissime come i tartufi e fatto un così detto battuto con prezzemolo ed uno spicchio d'aglio bene tritati, una o due acciughe nettate e spappolate, sale a proporzione, e sbattendo bene tutte queste cose con aceto ed olio, riposte le barbabietole in un vaso di majolica, vi si versi sopra la suddetta concia, si mescolino bene perchè tutte prendano sapore, e coll'aggiunta di poche droghe, le troverete eccellenti.
spappolate, sale a proporzione, e sbattendo bene tutte queste cose con aceto ed olio, riposte le barbabietole in un vaso di majolica, vi si versi sopra la
Mettete in una casseruola un bicchiere di vino bianco, la metà di un limone tagliato a fette, un poco di pane secco pesto, due cucchiaj di olio d'ulivo, prezzemolo, cipollette, due garofani, poco brodo, sale, pepe, e ben inteso che il prezzemolo, le cipollette, l'aglio e le erbe dovranno essere finamente tritati. Fate bollire tutte queste cose a piccol fuoco per un quarto d'ora, disgrassate quindi la salsa e passatela al setaccio.
finamente tritati. Fate bollire tutte queste cose a piccol fuoco per un quarto d'ora, disgrassate quindi la salsa e passatela al setaccio.
Ciascuno può adunque benissimo fare, in casa propria il caffè con tutte le condizioni di cui abbiamo parlato, ed il solo inconveniente che rimarrà, sarà di non potere operare nello stesso tempo sopra una quantità molto considerevole per avere in ciascuna tazza tutto l'aroma che è possibile di concentrarvi, sapendosi che in ogni operazione che ha per oggetto l'estrazione dei principj aromatici uniti con degli alimenti diversi, conviene agire sopra masse abbondanti di materia prima.
Ciascuno può adunque benissimo fare, in casa propria il caffè con tutte le condizioni di cui abbiamo parlato, ed il solo inconveniente che rimarrà
Un altro sapore, ancor meno sapido, ci offre il manzo bollito, che viene ad essere anche meno corroborante dell'abbragiato o stufato, perdendo coll'ebollizione tutte quelle proprietà nutrienti che conferisce al brodo. Le parti più acconcie del bue per cuocere bollite sono: il culaccio, il fraccoste (costato), la noce e la punta di petto.
'ebollizione tutte quelle proprietà nutrienti che conferisce al brodo. Le parti più acconcie del bue per cuocere bollite sono: il culaccio, il fraccoste
Tagliate la testa e la coda ad un merluzzo di sufficiente grandezza, spaccatelo in lunghezza per levargli la spina principale e possibilmente tutte le altre.
Tagliate la testa e la coda ad un merluzzo di sufficiente grandezza, spaccatelo in lunghezza per levargli la spina principale e possibilmente tutte
Prendete un polpo di scoglio di media grandezza e nettatelo accuratamente di tutte le pellicole che lo ricoprono nonchè delle interiora. Fatto ciò, lavatelo in più acque riducendola netto e candido come un marmo.
Prendete un polpo di scoglio di media grandezza e nettatelo accuratamente di tutte le pellicole che lo ricoprono nonchè delle interiora. Fatto ciò
Frattanto vi sarete preparato con del burro delle quenelles di gamberi e le avrete imbianchite. E del pari avrete imbianchite delle ostriche dei funghi, dei tartufi del Perigord o di Norcia, delle code di gamberi, delle olive di Spagna farcite, mettendo tutte queste cose in una teglia e unendo della salsa vellutata aiutata con brodo buono, cosicchè resti gustosa e consistente da poter ben fasciare.
funghi, dei tartufi del Perigord o di Norcia, delle code di gamberi, delle olive di Spagna farcite, mettendo tutte queste cose in una teglia e unendo
Togliete i filetti a sei spigole mezzane, pareggiateli regolarmente, e privateli della pelle e di tutte le spine che possono esservi aderenti Dividete ogni filetto in due parti, per lungo in modo che così avrete ventiquattro filetti che metterete in un catino, con entro un po' d'acqua e sale per farli macerare una mezz'ora; scorso questo tempo distendete un panno netto sul tavolo, e ponetevi dentro i filetti ad asciugare.
Togliete i filetti a sei spigole mezzane, pareggiateli regolarmente, e privateli della pelle e di tutte le spine che possono esservi aderenti
Il maiale, ch'è privo delle qualità di ruminare, è d'un estrema voracità; mangia qualsiasi residuo, e qualche naturalista dice ch'egli discenda dal cinghiale. Da tutte le sue parti si ricava grande partito, per cucina e salumeria, e sono tutte buone per l'alimentazione. Si cuoce come il vitello.
cinghiale. Da tutte le sue parti si ricava grande partito, per cucina e salumeria, e sono tutte buone per l'alimentazione. Si cuoce come il vitello.
La carne della scrofa o femmina del maiale, è buona a tutte le preparazioni ma è di molto inferiore a quella del maschio. Al porcellino o maialetto quando è appena uscito, non fa di bisogno frollire la carne acciocchè divenga tenera. Essa è insipida e di digestione cattiva e conviene accompagnarla sempre da succolenti salse. Quando il suo grasso si raffredda diventa nauseante e indigesto e perciò conviene mangiarlo sempre caldissimo.
La carne della scrofa o femmina del maiale, è buona a tutte le preparazioni ma è di molto inferiore a quella del maschio. Al porcellino o maialetto
N. B. Il miglior modo per servire un rosbif è quello indicato da noi cioè a dire di servirlo senza scalcare. Ciò non toglie che le abitudini della casa lo richiedono lo si possa servire anche scalcato, ma però è preferibile il primo dei due metodi perchè con esso il rosbif conserva tutte le sue parti succose.
casa lo richiedono lo si possa servire anche scalcato, ma però è preferibile il primo dei due metodi perchè con esso il rosbif conserva tutte le sue
Disponete in bell'ordine la carne sul piatto, se occorre ripassate la salsa allo staccio, aggiungendovi un po' di pepe di Caienna. Gli Ungheresi costumano di adoperare la panna inacidita; se vi garba, imitateli, semprechè però la si unisca all'ultimo istante. Il culaccio, la noce-scannello, insomma tutte le migliori parti si preparano nell'istesso modo; soltanto faremo osservare che occorre maggior tempo per ottenerne la cottura.
tutte le migliori parti si preparano nell'istesso modo; soltanto faremo osservare che occorre maggior tempo per ottenerne la cottura.
La parte adatta per lo stufato alla fiorentina, è il muscolo che taglierete traversalmente in fettine della grossezza di due centimetri, procurate di farle tutte eguali, battetele un poco con la marraccetta.
farle tutte eguali, battetele un poco con la marraccetta.
Dopo cotte levate le costolette dalla loro bagna e mettete a raffreddare sotto pressa leggera quindi pareggiatene i contorni, nettate l'osso di ciascuna costoletta, riducendole tutte della stessa lunghezza.
ciascuna costoletta, riducendole tutte della stessa lunghezza.
Per evitare il pericolo, conviene mangiar sempre quelle tali qualità conosciute, e respingere tutte quelle che non sono usate dai più, oppure che della loro salubrità non si abbia il menomo dubbio.
Per evitare il pericolo, conviene mangiar sempre quelle tali qualità conosciute, e respingere tutte quelle che non sono usate dai più, oppure che
Spolpate perfettamente un fagiano, e tagliategli tutte le parti nervose e le pellicole, ed avrete, se il fagiano è grasso e polputo, da 40 a 50 gr. di polpa. Condite allora questa con sale, pepe e noce moscata grattata, e fatela pestare nel mortaio finchè sia ridotta una pasta fine ed umida. A questo punto aggiungete un buon terzo del suo volume di panata preparata con della farina di riso, e seguitate a pestare.
Spolpate perfettamente un fagiano, e tagliategli tutte le parti nervose e le pellicole, ed avrete, se il fagiano è grasso e polputo, da 40 a 50 gr
Per le sue qualità stimolanti il suo condimento e di grande utilità alle persone che abitano nei paesi meridionali e generalmente a tutte quelle persone soggette ai lavori pesanti all'aria libera.
Per le sue qualità stimolanti il suo condimento e di grande utilità alle persone che abitano nei paesi meridionali e generalmente a tutte quelle
Nello stato selvatico essi sono più efficaci, specie per le malattie delle vie urinarie, ma i loro gambi però sono ordinariamente molto legnosi; perciò la coltivazione li rende migliori e più accetti ai buongustai. Molte sono le varietà che si riconoscono sia pel colore, sia per le differenti grossezze che giungono sui mercati da tutte le provincie del regno.
grossezze che giungono sui mercati da tutte le provincie del regno.
Prendete dunque la quantità occorrente di questi asparagi, e tagliatene le punte fino dove giunge la loro tenerezza, e fate che non siano più lunghe di quattro centimetri, e possibilmente che siano tagliate tutte della medesima lunghezza.
di quattro centimetri, e possibilmente che siano tagliate tutte della medesima lunghezza.
Incorporate tutte queste sostanze, lavorate la pasta in modo che riesca ben morbida spolverizzatela di farina e tagliatela a piacere o per mezzo di siringa.
Incorporate tutte queste sostanze, lavorate la pasta in modo che riesca ben morbida spolverizzatela di farina e tagliatela a piacere o per mezzo di
Noi certamente, non possiamo garantire assolutamente l'esattezza di tutte queste citazioni storiche, ma per quanto esse possano essere esagerate, è chiaro ed evidente che vi debba essere gran parte di verità.
Noi certamente, non possiamo garantire assolutamente l'esattezza di tutte queste citazioni storiche, ma per quanto esse possano essere esagerate, è
Per la maggior parte sono fatte con pasta, non lievitata, di farina di semola. Son quasi tutte prodotti nazionali: vanno in special modo menzionate le pastine ed i maccheroni di Napoli.
Per la maggior parte sono fatte con pasta, non lievitata, di farina di semola. Son quasi tutte prodotti nazionali: vanno in special modo menzionate
Michelet l'illustre storico e filosofo; Dumas il principe dei romanzieri e de' poeti drammatici francesi; Brillat Savarin, il chiaro giureconsulto, ecco gli autori che oggi ci offrono la materia per questa parte dell'“Imperatore dei cuochi„ dimostrando come la cucina ai nostri dì abbia assunto tale importanza da attirarsi le cure dei più grandi pensatori. “La cucina è medicina; è la cucina preventiva, la migliore di tutte.„ Michelet.
importanza da attirarsi le cure dei più grandi pensatori. “La cucina è medicina; è la cucina preventiva, la migliore di tutte.„ Michelet.
La fragola è una ninfa dei boschi, trasportata in una corte straniera. Essa attira tutti gli sguardi e seduce tutti i cuori. La fragola per se stessa non ha poi bisogno di tutte le metamorfosi inventate dai lussi culinari. La gustate meglio nella sua grazia naturale. È bella e fresca, ma pel capriccio umano viene immolata alla cucina, alla confetteria e pasticceria.
non ha poi bisogno di tutte le metamorfosi inventate dai lussi culinari. La gustate meglio nella sua grazia naturale. È bella e fresca, ma pel
L'anitra domestica occupa un posto importante nell'economia domestica. Oltre la saporita sua carne col fegato si fanno eccellenti e saporiti pasticci; come quelli di Nerac, Amiens e Tolosa i quali sono di fama mondiale. Alla carne di tutte le varietà di anitre non è confacente quel certo grado di frollitura adatto al fagiano od altra simile cacciagione.
; come quelli di Nerac, Amiens e Tolosa i quali sono di fama mondiale. Alla carne di tutte le varietà di anitre non è confacente quel certo grado di
La carne delle pernici dà un'alimentazione calda e riparatrice, ma non è confacente a chi soffre irritazioni intestinali. Conviene nei tempi freddi a tutte le età e temperamenti e particolarmente ai convalescenti.
tutte le età e temperamenti e particolarmente ai convalescenti.
Uno scrittore dello Standard ci dà la notizia consolante che il caffè in polvere è, in genere, composto di pane, fuliggine e sangue di bue torrefatto. Lo stesso scrittore distrugge inoltre tutte le illusioni di quei padri di famiglia, i quali, comperando il caffè crudo, nutrivano la fuggevol speranza di procurarsi una tazza legittima di quella infusione contro la quale, quasi presagio dei tempi, si scagliava Francesco Redi.
. Lo stesso scrittore distrugge inoltre tutte le illusioni di quei padri di famiglia, i quali, comperando il caffè crudo, nutrivano la fuggevol
Tutte le paste a biscotti genovesi, maddalene richieggono un forno carta gialla. Allorchè la carta prende un colore giallo pallido in alcuni minuti, il forno può ricevere le paste di mandorla, come per esempio: macarons, marzapani olandesi, piccole meringhe, meringhe svizzere, vacherins, ecc.
Tutte le paste a biscotti genovesi, maddalene richieggono un forno carta gialla. Allorchè la carta prende un colore giallo pallido in alcuni minuti
Mettete tutte le fette tagliate in una catinella, e sbruffate su di esse un poco di cognac ed un poco di zuccaro al velo vanigliato, fate in modo che ciascuna fetta raccolga bene il condimento, perchè siano tutte del medesimo gusto; lasciatele così macerare per alcune ore, coperte con tondino.
Mettete tutte le fette tagliate in una catinella, e sbruffate su di esse un poco di cognac ed un poco di zuccaro al velo vanigliato, fate in modo che
Quando tutte le frittelle saranno cotte, ben croccanti e di bel colore, le spolverizzerete abbondantemente con zucchero al velo vanigliato, e quindi le disporrete sul piatto ricoperto da salvietta, formandone una bella piramide.
Quando tutte le frittelle saranno cotte, ben croccanti e di bel colore, le spolverizzerete abbondantemente con zucchero al velo vanigliato, e quindi
Fate seccare l'avena al forno, vagliatela, spogliatela di tutte le peliccole, indi ben netta si fa macinare grossolanamente. La si fa cuocere nel brodo o nel latte, e così si ha un alimento agreabile e leggiero, si cucina la minestra d'arow-root.
Fate seccare l'avena al forno, vagliatela, spogliatela di tutte le peliccole, indi ben netta si fa macinare grossolanamente. La si fa cuocere nel
Il coniglio tagliasi nelle congiunture delle membra, e gli si rompono alquanto le ossa colla costa del coltello. Volendo fare una torta di lepre, se ne estraggono tutte le ossa, dovendosi adoperare la sola carne.
ne estraggono tutte le ossa, dovendosi adoperare la sola carne.
Accademia della crusca