Il «vademecum» oltre una ricca collezione di «Menus» moderni ed utili per qualunque circostanza contiene un repertorio alfabetico in cui si ritrovano prontamente tutte le espressioni più necessarie, più in uso e più moderne del gergo di cucina francese e d'altre lingue, nonchè un'infinità di cenni storici ed etimologici che ognuno leggerà con piacere ed utilità.
prontamente tutte le espressioni più necessarie, più in uso e più moderne del gergo di cucina francese e d'altre lingue, nonchè un'infinità di cenni
Quando avete tutte le frutta in pronto calcolate per ogni chilogr. di composta (senza sciroppo) 150 gr. di buona senapa, sciogliete la senapa adagio collo sciroppo misto delle frutta, quel tanto da formare un'omogenea poltiglia, unite tutto e riponete in vasi o in piccoli tini di legno. Lo sciroppo si mette a freddo.
Quando avete tutte le frutta in pronto calcolate per ogni chilogr. di composta (senza sciroppo) 150 gr. di buona senapa, sciogliete la senapa adagio
L'avena americana è buona anche col pomodoro, col cavolfiore, con piselli, cogli asparagi, con tutte le verdure fine, soffritte nel burro oppure con l'aggiunta di uova frullate con 3-4 cucchiai di panna.
L'avena americana è buona anche col pomodoro, col cavolfiore, con piselli, cogli asparagi, con tutte le verdure fine, soffritte nel burro oppure con
32. Pisellini di pasta da tagliatelle (grandine) — Fate una pasta da tagliatelle ben maneggiata e piuttosto molle con un pajo d'uova e la farina che assorbono. Riducetela in tanti rotolini e i rotolini in tante pallottole, passandole sotto le dita. Non devono essere più grandi dei grossi piselli e tutte eguali. Cuocete nel brodo.
Trattandosi della trippa di vitello, la metterete nell'acqua fresca e ve la lascierete alcune ore, mutando due, tre volte l'acqua. Poi la laverete diligentemente, soffregandola con del sale e allontanando tutte le parti nerastre. Cuocetela quindi 2-3 ore, nell'acqua lievemente salata, dove avrete messo un mazzetto di radici e un mazzetto d'erbe odorose (vedi pag. 5).
diligentemente, soffregandola con del sale e allontanando tutte le parti nerastre. Cuocetela quindi 2-3 ore, nell'acqua lievemente salata, dove avrete
144. Zuppa primaverile. — Si prepara con tutte le verdure che offre il bel maggio odoroso, rape, carote, cavoli rapa e cappucci, broccoli, asparagi, piselli, fagiuoli, cotti a parte secondo le qualità, soffritti nel burro prima di mettervi il brodo e, se piace, il pane.
144. Zuppa primaverile. — Si prepara con tutte le verdure che offre il bel maggio odoroso, rape, carote, cavoli rapa e cappucci, broccoli, asparagi
1. Brodo d'erbe. — Il brodo d'erbe di magro varia molto secondo i gusti. In genere esso ha per base la cipolla o gli scalogni triti finissimi e poi si può comporre in molte maniere con tutte le radici e le erbe indicate per il brodo d'erbe di grasso.
si può comporre in molte maniere con tutte le radici e le erbe indicate per il brodo d'erbe di grasso.
Lo stesso composto si stende anche sulle cialde tagliate in forma di quadrati che poi si rotolano e s'involgono nella pastina da friggere N.° VIII. S'intende che queste crocchette si possono fare con tutte le verdure fine.
'intende che queste crocchette si possono fare con tutte le verdure fine.
Non tutte le frittelle si cuociono nuotanti nel grasso, parecchie si possono friggere anche con poco strutto in una cazzarola bassa, badando che non piglino un colore troppo scuro. Questo sistema conviene quando il composto è molto molle e minaccia di sciogliersi. In Toscana usa friggerle col lardo.
Non tutte le frittelle si cuociono nuotanti nel grasso, parecchie si possono friggere anche con poco strutto in una cazzarola bassa, badando che non
maggio grattato, 1 cucchiaio e 1/2 di prezzemolo trito, sale, tutto ben tramenato, poi 6 albumi a neve. Cuocerete questo composto sul fuoco di carbone, in un tegame apposito e largo spalmato di strutto facendogli prendere colore da tutte e due le parti. Tagliate poi la frittata in forma di mandorle 0 quadretti.
carbone, in un tegame apposito e largo spalmato di strutto facendogli prendere colore da tutte e due le parti. Tagliate poi la frittata in forma di mandorle
28. Sformato di tagliatelle verdi. — Fate delle tagliatelle verdi (vedi Minestre asciutte) tutte d'uova, stendete la sfoglia molto fina, tagliatela a listerelle sottilissime, procedete quindi come indica la precedente ricetta e servite con una buona salsa di pomodoro.
28. Sformato di tagliatelle verdi. — Fate delle tagliatelle verdi (vedi Minestre asciutte) tutte d'uova, stendete la sfoglia molto fina, tagliatela a
Tagliate tutte le fette con un apposito stampino in forma di scaglia di pesce e, spalmato di burro crudo uno stampo liscio da charlotte (vedi Sez. I. N.° 2), disponetevele sul fondo e sugli orli, alternando con gusto i colori e appoggiandole le une sopra le altre in modo da fare una crosta di verdure, che rassoderete con uno strato di carne cruda.
Tagliate tutte le fette con un apposito stampino in forma di scaglia di pesce e, spalmato di burro crudo uno stampo liscio da charlotte (vedi Sez. I
Levate il filetto e rosolatelo nel burro, con una cipolla, facendogli prendere colore da tutte le parti. Bagnatelo poi con brodo e vino bianco in parti eguali, unitevi un pizzico di farina e qualche goccia d'aceto.
Levate il filetto e rosolatelo nel burro, con una cipolla, facendogli prendere colore da tutte le parti. Bagnatelo poi con brodo e vino bianco in
belle fette di vitello, battetele, salatele, badate che abbiano tutte la stessa forma rotonda, intingetele nel burro fuso, poi nel pane, cuocetele al forno in un tegame con un po' di burro, aggiungendovi qualche cucchiaiata di panna acida e un po' di sugo di limone.
belle fette di vitello, battetele, salatele, badate che abbiano tutte la stessa forma rotonda, intingetele nel burro fuso, poi nel pane, cuocetele al
61. Vitello cotto nel latte N.° II. — Prendete un bel pezzo di coscia di vitello tagliata in forma quadrata, salatela e, postala in una cazzarola con un pezzo di burro, fatela rosolare da tutte le parti finchè ha preso colore. Riempite quindi la cazzarola di latte e lasciate cuocere il vitello finchè il liquido è consumato.
un pezzo di burro, fatela rosolare da tutte le parti finchè ha preso colore. Riempite quindi la cazzarola di latte e lasciate cuocere il vitello
Fate soffriggere con del burro un battuto di lardo, cipolla e prezzemolo, collocatevi la coscia di montone bene infarinata, badate che prenda colore da tutte le parti, aggiungete una presina di spezie miste, bagnatela con del brodo, versatevi sopra un cucchiaio di zucchero caramellato sciolto con un poco d'aceto e tiratela lentamente a cottura pillottandola col suo intinto.
da tutte le parti, aggiungete una presina di spezie miste, bagnatela con del brodo, versatevi sopra un cucchiaio di zucchero caramellato sciolto con
I galli si possono preparare con tutte le ricette del fagiano, ed anche come piatto freddo con contorno di crostoni, di gelatina o con salsa mayonnaise.
I galli si possono preparare con tutte le ricette del fagiano, ed anche come piatto freddo con contorno di crostoni, di gelatina o con salsa
Questo pesce cambia nome in quasi tutte le provincie d'Italia e viene spesso confuso colle specie Scyllium e Mustelus che i pescatori vendono per palombi ingannando gl'inesperti.
Questo pesce cambia nome in quasi tutte le provincie d'Italia e viene spesso confuso colle specie Scyllium e Mustelus che i pescatori vendono per
Cefalo in tegghia. Preparate i cefali e collocateli in un tegame con olio, burro e sovra un fine battuto di salvia, cipolla, prezzemolo e poco aglio schiacciato col sale e rivoltateli delicatamente perchè si cuociano bene da tutte e due le parti.
schiacciato col sale e rivoltateli delicatamente perchè si cuociano bene da tutte e due le parti.
Le sardelle salate servono per l'allestimento di molti piatti di carne, per certe qualità d'insalata, per le salse ecc. ecc., sono più fine delle aringhe e si possono preparare con quasi tutte le ricette di queste, con un ottimo risultato. Per levar loro il sale basterà lasciarle in molle mezza giornata. Per le sardine in scatola vedi hors d'oeuvre.
aringhe e si possono preparare con quasi tutte le ricette di queste, con un ottimo risultato. Per levar loro il sale basterà lasciarle in molle mezza
Al sugo. Sciogliete un pezzo di burro in un tegame, unitevi una cipolla, mezza carota, un pezzo di sedano, due fette di pastinaca, un po' di prezzemolo, cose tutte che avrete tritate bene colla lunetta e che farete soffriggere. Adagiatevi sopra un pezzetto di vitello, lasciatelo rosolare da tutte le parti e, quando ha preso colore, bagnatelo col brodo. Quand'è cotto, levatelo, passate il sugo, unite a questo un cucchiaio di farina, restringetelo al fuoco in una cazzarola larga, immergetevi dei mezzi carciofini lessi nell'acqua bollente salata e lasciateli sobbollire adagio mezz'ora, poi serviteli fumanti con crostoni di pane.
prezzemolo, cose tutte che avrete tritate bene colla lunetta e che farete soffriggere. Adagiatevi sopra un pezzetto di vitello, lasciatelo rosolare da tutte
4. Tagliate a sottilissime fette alcune patate crude ben lavate e mondate, collocatele in una tegghia bassa dove avrete fatto sciogliere del burro, versatevi sopra un po' di latte con sale, pepe e 2-3 cucchiai di formaggio, badate che il composto pigli bel colore da tutte e due le parti e servitelo fumante.
, versatevi sopra un po' di latte con sale, pepe e 2-3 cucchiai di formaggio, badate che il composto pigli bel colore da tutte e due le parti e servitelo
3. Passate allo staccio delle patate farinose, appena cotte, unitevi un po' di latte, sale e pepe, volendo anche un pizzico di noce moscata, stendete il composto dell'altezza di mezzo cent, circa entro un tegame dove avrete fatto sciogliere del burro o del grasso buono, fate arrossare il composto da tutte e due le parti, tagliatelo a pezzi colla paletta.
da tutte e due le parti, tagliatelo a pezzi colla paletta.
Patate rosolate nel burro. Scegliete delle patate assai piccole, rotonde e tutte eguali, oppure riducete delle patate grandi a questa forma coll'apposito cucchiaino di ferro, o a bastoncelli coll'arnese che serve a levare il torsolo alle mele, mettetele così crude in un tegame dove avrete sciolto del burro, spolverizzatele di sale e pepe, copritele e fatele cuocere adagio
Patate rosolate nel burro. Scegliete delle patate assai piccole, rotonde e tutte eguali, oppure riducete delle patate grandi a questa forma coll
Osserva l'abate Bresadola nel pregevolissimo suo libro dianzi citato, che gli avvelenamenti che sì spesso si attribuiscono ai funghi così detti del gelso dipendono dal semplice fatto che i contadini, incoraggiati dal nome, reputano come specie mangerecce tutte quelle che vegetano sul gelso, mentre invece il tronco presso a infracidirsi di quest'albero dà nutrimento anche a miceti velenosi.
gelso dipendono dal semplice fatto che i contadini, incoraggiati dal nome, reputano come specie mangerecce tutte quelle che vegetano sul gelso, mentre
9. Il gallinaccio, finferlo (Cantharellus cibarius). — Il gallinaccio è fungo dovunque conosciuto e cresce in tutte le selve. I piccoli cantarellini sono più saporiti dei grandi ma anche questi si possono allestire con buon esito purchè non siano troppo vecchi o flaccidi.
9. Il gallinaccio, finferlo (Cantharellus cibarius). — Il gallinaccio è fungo dovunque conosciuto e cresce in tutte le selve. I piccoli cantarellini
Raschiate quindi con un cucchiaino d'argento tutte le foglie, raccogliendone la parte molle per poi passarla allo staccio. Mettete questa polpa in una catinella, mescolatevi della densa mayonnaise, diluite questa salsa con un po' di sugo di limone o con un po' di panna e versatela sui fondi che avrete collocati in una insalatiera.
Raschiate quindi con un cucchiaino d'argento tutte le foglie, raccogliendone la parte molle per poi passarla allo staccio. Mettete questa polpa in
48. Pesche colla cioccolata. — Mondate delle buone pesche cotogne, mettetele intere in un tegame con del burro facendole soffriggere da tutte le parti, bagnatela fino alla metà con del vino bianco dolce e fatevele cuocere bene, voltandole spesso. Quando sono cotte asciugatele con un pannolino e involgetele nello zucchero pesto misto di cioccolata.
48. Pesche colla cioccolata. — Mondate delle buone pesche cotogne, mettetele intere in un tegame con del burro facendole soffriggere da tutte le
12. „ Triflecream " all'inglese. — Questa crema può esercitare la fantasia delle cuoche e mettere il loro buon gusto all'impegno perchè ne possono far parte i più svariati ingredienti, come tutte le frutta fresche e in composta, tutte le marmellate, molte qualità di biscotti del genere dei savoiardi e del pane di Spagna, gli amaretti, i macarons, i confetti, perfino il croccante e il mandorlato. Questi ingredienti bene scelti, variati e alternati, si mettono in una insalatiera di vetro collocata sul ghiaccio, vi si versa sopra una crema pasticcerà col sapore che più. si preferisce e da ultimo un po' di panna montata con due pizzichi di gomma adragante e raddolcita a discrezione.
far parte i più svariati ingredienti, come tutte le frutta fresche e in composta, tutte le marmellate, molte qualità di biscotti del genere dei
Queste gelatine hanno tutte per base una crema d'uova alla quale s'aggiunge poi un qualche sapore. Il loro composto è fino, compatto, liscio e un po' tremolante.
Queste gelatine hanno tutte per base una crema d'uova alla quale s'aggiunge poi un qualche sapore. Il loro composto è fino, compatto, liscio e un po
Questi dolci sono in gran voga in Inghilterra e si fanno con tutte le specie di farine, ma per quanto si tenti di raffinarli colla qualità e varietà degl'ingredienti, essi non potranno mai uscire dal campo della cucina di famiglia alla quale prestano (specie per bambini) ottimi servigi.
Questi dolci sono in gran voga in Inghilterra e si fanno con tutte le specie di farine, ma per quanto si tenti di raffinarli colla qualità e varietà
22. Gelati composti e maniera di servire i gelati. — Coi gelati si fanno dei piatti dolci svariatissimi, edificando delle piramidi con forme e composti diversi, tutte di sorbetto o alternate con biscotti e guernite con frutta caramellate e candite ecc.
composti diversi, tutte di sorbetto o alternate con biscotti e guernite con frutta caramellate e candite ecc.
N.° I. Ingredienti : Il peso di tutte le uova di zucchero, il peso di metà dello zucchero di farina, per 6 uova la buccia trita finissima di un limone.
N.° I. Ingredienti : Il peso di tutte le uova di zucchero, il peso di metà dello zucchero di farina, per 6 uova la buccia trita finissima di un
1. Mondate delle pere moscatelle tutte eguali e cuocetele con un po' d'acqua acidulata col sugo di limone e il quinto del loro peso di zucchero. Quando sono morbide disponetele a piramide in una scodella di cristallo e versatevi sopra il loro sugo ristretto, oppure un po' di denso sciroppo di frutta.
1. Mondate delle pere moscatelle tutte eguali e cuocetele con un po' d'acqua acidulata col sugo di limone e il quinto del loro peso di zucchero
14. „ Gelée " di solo ribes bianco. — Come tutte le precedenti ricette, soltanto s'aggiunge al sugo di ribes bianco, quand'è solo, sugo e scorza di limone a piacere.
14. „ Gelée " di solo ribes bianco. — Come tutte le precedenti ricette, soltanto s'aggiunge al sugo di ribes bianco, quand'è solo, sugo e scorza di
Accademia della crusca