Volendo formare la torta con pasta frolla, servitevi della descrizione già data in questo capitolo per prepararla, ed in tutto il restante operate come nella presente ricetta.
Volendo formare la torta con pasta frolla, servitevi della descrizione già data in questo capitolo per prepararla, ed in tutto il restante operate
Pesta un pugno di mandorle pelate, inzuppa un pane di semola nel latte, tritura la scorza di mezzo limone; sbatti l'albume di dodici uova finchè diventi una densa schiuma; impasta il tutto insieme; aggiungivi poi i rossi delle suddette uova, zucchero e cannella a proporzione, e versa in fine il tutto in una casseruola unta di burro.
diventi una densa schiuma; impasta il tutto insieme; aggiungivi poi i rossi delle suddette uova, zucchero e cannella a proporzione, e versa in fine il
Si compone questa zuppa che può servire anche di magro, col preparare un brodo di erbaggi, mettendo cioè in casseruola con butirro tre cipollette ben tagliate in fette, una carota, un poco di sellero, tre porri, il tutto tagliato in piccoli pezzi, uno spicchio d'aglio e due garofani, ponendo il tutto a fuoco sino a che sia ben colorito, e bagnando quindi con acqua dapprima bollita, poi si cola il brodo alla stamigna aggiungendovi sale.
tagliate in fette, una carota, un poco di sellero, tre porri, il tutto tagliato in piccoli pezzi, uno spicchio d'aglio e due garofani, ponendo il
Tritate prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, funghi e ponete il tutto in una casseruola con un poco d'olio d'ulivo, soffriggendo il tutto sul fuoco, coll'aggiunta di un bicchiere di vino bianco, un poco di brodo, sale e pepe. Fatela così cuocere e rappigliare alla giusta densità e disgrassate prima di servirvene.
Tritate prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, funghi e ponete il tutto in una casseruola con un poco d'olio d'ulivo, soffriggendo il tutto sul
Prendete pochi spinaci e poco prezzemolo, pestateli al mortajo, e passateli allo staccio, poneteli in una casseruola con un pezzo di burro, poco sale, poco pepe, e poca noce moscata, fate il tutto passare sul fornello, unitevi della sostanza o sugo, lasciate bollire il tutto per un'ora a piccol fuoco, passatela poi allo staccio nuovamente, e servitevene sotto la polleria od il vitello cotti in ristretto.
, poco pepe, e poca noce moscata, fate il tutto passare sul fornello, unitevi della sostanza o sugo, lasciate bollire il tutto per un'ora a piccol
Prendete della trippa cotta nell'acqua, e tagliatela a pezzi della grandezza di sei centimetri quadrati quindi fatela marinare con sale, pepe, prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, il tutto bene triturato, aggiungetevi un poco di burro fresco liquefatto, e procurando che tutto questo composto si attacchi alla trippa tagliata come sopra, involgetela in pane grattato, e fatela arrostire sulla graticola, servendola con una salsa all'aceto, la quale potrebbe formarsi in questo modo.
, prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, il tutto bene triturato, aggiungetevi un poco di burro fresco liquefatto, e procurando che tutto questo composto
Si procede in tutto come sopra, soltanto variandone il ripieno che si comporrà con butirro, polpe di rane e di pesce persico disfatte, uovo, formaggio trito, drogheria e sale a proporzione.
Si procede in tutto come sopra, soltanto variandone il ripieno che si comporrà con butirro, polpe di rane e di pesce persico disfatte, uovo
Crema col cioccolatto. — Raschiate una tavoletta di cioccolato, e mettetelo in casseruola con tre oncie di zucchero, un litro di latte, ed un bicchiere abbondante di panna doppia. Fate bollire il tutto sinchè sia ridotto ad un terzo, poi lasciatelo diventar freddo, ed allora stemperatevi dentro sei rossi d'uova; poi si passa il tutto per setaccio, e si fa rappigliare al bagno maria, o sul fornello come si disse della precedente.
bicchiere abbondante di panna doppia. Fate bollire il tutto sinchè sia ridotto ad un terzo, poi lasciatelo diventar freddo, ed allora stemperatevi dentro sei
S'impasta il tutto assieme, ed in seguito vi si mettono la scorza di un limone, mischiata col sugo dello stesso limone, ed il bianco delle sei uova sbattuto alla fiocca. Collocate il tutto in una tortiera alquanto unta affinchè il gateau non attacchi, si fa cuocere e si serve bollente, dopo di averla aspersa superficialmente con zucchero in polvere.
S'impasta il tutto assieme, ed in seguito vi si mettono la scorza di un limone, mischiata col sugo dello stesso limone, ed il bianco delle sei uova
Disponete il tutto in strati regolari in una marmitta di terra cotta che coprirete contornando il coperchio di pasta, e fate cuocere in forno moderato, durante 3 ore.
Disponete il tutto in strati regolari in una marmitta di terra cotta che coprirete contornando il coperchio di pasta, e fate cuocere in forno
Apparecchiatevi 3 litri di brodo, anche leggero, che metterete in una pentola su fuoco moderato, fatelo bollire, unendovi dei pezzetti di pancietta salata di maiale con la loro cotenna ben pulita; prendete poi una piccola verza (cavolo cappuccio) della quale sceglierete le foglie migliori e strappandole con le mani in piccoli pezzi regolari, come fagiuoli così detti bazzotti, un paio di patate a piccoli pezzi, un paio di carote gialle sminuzzate grossolanamente; il tutto ben pulito, che unirete al brodo con 500 grammi di riso, dopo 10 minuti di ebollizione, vi unirete un pesto di lardo, uno spicchio d'aglio, del prezzemolo e basilico il tutto ben triturato fino, un poco di salsa di pomodoro, un buon pugno di parmigiano grattuggiato, ed allorquando il tutto è pronto servite bollente.
grossolanamente; il tutto ben pulito, che unirete al brodo con 500 grammi di riso, dopo 10 minuti di ebollizione, vi unirete un pesto di lardo, uno
Mettete i pezzi più buoni nella zuppiera, fate passare tutto il resto, (tanto brodo che pezzi di lepre) nello staccio, riscaldatelo bene, senza farlo ribollire, e versatelo nella zuppiera.
Mettete i pezzi più buoni nella zuppiera, fate passare tutto il resto, (tanto brodo che pezzi di lepre) nello staccio, riscaldatelo bene, senza farlo
Pestate ben bene insieme tutti questi ingreienti, spremete la mollica di pane e pestatela insieme, ed allorchè tutto ciò si è convertito in poltiglia, scioglietela con un bicchiere di brodo freddo.
Pestate ben bene insieme tutti questi ingreienti, spremete la mollica di pane e pestatela insieme, ed allorchè tutto ciò si è convertito in poltiglia
Bagnate tutto ciò con un ramaiuolo di brodo e tenete la casseruola sul fuoco a fine di ridurre il liquido e far prendere un color bruno carico agl'ingredienti.
Bagnate tutto ciò con un ramaiuolo di brodo e tenete la casseruola sul fuoco a fine di ridurre il liquido e far prendere un color bruno carico agl
Prendete un'altra casseruola capace di contenere tutto il liquido su nominato, metteteci dentro due ettogrammi e mezzo di burro ed allorchè è liquefatto aggiungetegli 300 grammi di buona farina.
Prendete un'altra casseruola capace di contenere tutto il liquido su nominato, metteteci dentro due ettogrammi e mezzo di burro ed allorchè è
S'intende che avrete prima di tutto disposta la trota nel piatto rialzando leggermente la testa e la coda. Completerete la guarnizione piantando nella testa tre spiedini con gamberi e con un bel tartufo, e disponendo simmetricamente lungo i due fianchi del pesce tanti bei gamberi cotti, d'una stessa grossezza, e tutto il resto della guarnizione.
S'intende che avrete prima di tutto disposta la trota nel piatto rialzando leggermente la testa e la coda. Completerete la guarnizione piantando
Spalmate superficialmente il tutto con burro liquefatto e mettete questi filetti in una tortiera abbondantemente spalmata di burro e conficcate all'estremità della costoletta una zampa di gambero in maniera da imitarne l'osso.
Spalmate superficialmente il tutto con burro liquefatto e mettete questi filetti in una tortiera abbondantemente spalmata di burro e conficcate all
Fate cuocere un quartino di riso in un mezzo di latte in modo che quasi si possa spappolare, per cui avrà asciugato tutto il latte. Allora levato dal fuoco, aggiungetevi un pugno di zuccaro asciutto detto fioretto, un mezzo spicchio di cedrato giulebbato bene trito: mischiate tutto ciò, e disteso sopra di un piatto, lasciatelo divenir freddo. Impanatelo poi come la cervella a pezzi, formandoli rotondi, oppure oblunghi, e fateli friggere al momento servendoli con prezzemolo ovvero foglie di sedano fritti parimenti.
Fate cuocere un quartino di riso in un mezzo di latte in modo che quasi si possa spappolare, per cui avrà asciugato tutto il latte. Allora levato dal
Dopo d'aver parato e ben legato con dello spago un lombo di bue, ponetelo in una casseruola con del lardo, qualche cipolla, uno spicchio d'aglio, un gambo di sellaro, una carota, una foglia di lauro ed un po' di pepe sano, quindi aggiungerete a tutto questo un bicchiere di vino bianco secco e tanto brodo in modo che ne venga ricoperto quasi tutto l'intingolo.
gambo di sellaro, una carota, una foglia di lauro ed un po' di pepe sano, quindi aggiungerete a tutto questo un bicchiere di vino bianco secco e tanto
Intonacate il tutto con uno estratto di riso alto due centimetri e riempite il centro di scaloppini di manzo, funghi, quenelles e lingua, il tutto legato con spagnola ben ridotta. Coprite con riso e fate scaldare al bagno-maria. Rovesciate lo stampo sul piatto, glassate e servite con salsa spagnola a parte, condita con essenza di tartufi.
Intonacate il tutto con uno estratto di riso alto due centimetri e riempite il centro di scaloppini di manzo, funghi, quenelles e lingua, il tutto
Quanto il tutto sarà freddo, riempitelo con un'insalata allestita nel modo seguente: Ventiquattro olive verdi ben dissalate e farcite con burro d'acciughe, dei citriuoli, delle patate tagliate a dadi, dei funghi all'olio, e dei tartufi tagliati a fette finissime, poco pepe di Cajenna del prezzemolo trito, sale, olio, aceto di stragone, il tutto ben manipolato, versate il tutto nel centro dello stampo che poi sformerete nel mezzo di un piatto. Circondate l'insalata con uova dure fatte in 4 quattro pezzi e guarnite di filetti di acciughe e capperi e foglie di erba dragonello.
Quanto il tutto sarà freddo, riempitelo con un'insalata allestita nel modo seguente: Ventiquattro olive verdi ben dissalate e farcite con burro d
Fate un composto in tutto simile al precedente, eccetto che in luogo di riempire uno stampo grande riempitene tanti piccoli stampini rotondi, di quelli detti a tortelette.
Fate un composto in tutto simile al precedente, eccetto che in luogo di riempire uno stampo grande riempitene tanti piccoli stampini rotondi, di
Indi pestate tutto ciò, insieme al lardo ed alla panata, passate allo staccio, e poi mettete il pesto in una catinella, e lavoratelo bene con un mestolo.
Indi pestate tutto ciò, insieme al lardo ed alla panata, passate allo staccio, e poi mettete il pesto in una catinella, e lavoratelo bene con un
Quando avrete fatto tutto ciò, pigliate i peducci e dietro cuciteli sopra ciascuna metà della testa, rotolate nei pannolini e stringetele fortemente e quindi legatele come si fa per le gelatine di pollo.
Quando avrete fatto tutto ciò, pigliate i peducci e dietro cuciteli sopra ciascuna metà della testa, rotolate nei pannolini e stringetele fortemente
Prendete della farcia di pollo e mescolatevi assieme un po' di lingua, tartufi, funghi e prezzemolo, il tutto tritato minutamente, nonchè una cipolla anch'essa trita e passata al burro.
Prendete della farcia di pollo e mescolatevi assieme un po' di lingua, tartufi, funghi e prezzemolo, il tutto tritato minutamente, nonchè una cipolla
Procedete come sopra, riempiendole d'un salpicone di filetti di pollo, lingua scarlatta, tartufi, prosciutto e code di gamberi, il tutto cotto, tagliato a fettine e intriso di salsa genovese.
Procedete come sopra, riempiendole d'un salpicone di filetti di pollo, lingua scarlatta, tartufi, prosciutto e code di gamberi, il tutto cotto
Procedete in tutto come al precedente articolo, solo che invece di servire i piccioni con una salsa crapandine, li accompagnerete con una salsiera di burro alla maître d'hôtel.
Procedete in tutto come al precedente articolo, solo che invece di servire i piccioni con una salsa crapandine, li accompagnerete con una salsiera di
Quando avrete ultimati tutto ciò, farete riscaldare ben bene il piatto, che guarnirete con le uova suddette, cospargetele di sugo chiaro ma gustoso e servite caldissime.
Quando avrete ultimati tutto ciò, farete riscaldare ben bene il piatto, che guarnirete con le uova suddette, cospargetele di sugo chiaro ma gustoso e
Mettete nel vuoto della farina il zuccaro ed il burro; versate il latte bollente sopra il carbonato in polvere in una terrina bene inverniciata; impastate bene il tutto e procedete come sopra.
Fate cuocere come sopra, su d'un litro, amalgamate 6 uova intieri e quattro rossi, passate il tutto al setaccio e fatelo cuocere al bagno-maria in uno stampo unto di burro.
Fate cuocere come sopra, su d'un litro, amalgamate 6 uova intieri e quattro rossi, passate il tutto al setaccio e fatelo cuocere al bagno-maria in
Prendete in seguito quattro acciughe, uno spicchio d'aglio, quattro scalogni, con le interiora del fagiano che avete tenute a parte, ed il tutto trincerete molto fino e lo porrete in altra piccola casseruola, aggiungendovi del burro, e del prosciutto, conditi con pepe e noce moscata, e farete tutto ciò soffriggere per alcuni minuti, spolverizzandovi sopra un poco di fior di farina, e bagnando con un mezzo bicchiere di sugo di manzo, nonchè aggiungendovi l'umido che avete come sopra digrassato. Quando avrà bollito il tutto circa un quarto d'ora, scalcherete il fagiano, lo riaddrizzerete nel piatto, vi verserete sopra la salsa; ed il servirete in tavola.
Prendete in seguito quattro acciughe, uno spicchio d'aglio, quattro scalogni, con le interiora del fagiano che avete tenute a parte, ed il tutto
Si prenda una zampa di vitello, si tagli in pezzi, e una gallina o pollastra, badando che tutto sia ben pulito. Si aggiungano molte zampe di pollo che siano state abbrustolite per levargli la prima pelle, e poi ben disguazzate in acqua perchè non conservino il puzzo di bruciaticcio e tutto ponete dentro una marmitta con un boccale e mezzo d'acqua, o più in proporzione: fate bollire e schiumate osservando di non mettervi sale, nè qualsiasi sorta di erbe. Deve cuocere a piccol fuoco, ed allorchè tutto sarà ben cotto, e che sia consumato per metà l'umido lo passerete per lo staccio lasciandolo poi freddare, e lo disgrasserete; lasciando pure freddare la gallina e la zampa di vitello per l'uso di che si dirà.
Si prenda una zampa di vitello, si tagli in pezzi, e una gallina o pollastra, badando che tutto sia ben pulito. Si aggiungano molte zampe di pollo