In alcuni luoghi d'Italia si usa cuocere gli uccelletti senza levar loro le interiora, il che praticasi specialmente nel Bergamasco e nel Bresciano, perchè altrimenti dicono che nella cottura divengono troppo asciutti. Se ad alcuno però non piacesse od anche generasse schifo questa pratica, si può rimediarvi nel seguente modo: si levano le interiora dagli uccelletti, si lavano e si purgano ben bene, poscia si piglia del prosciutto, oppure un pochetto di lardo non tanto grasso, od anche del fegato di maiale con erbe fine e spezie, il tutto tritato ben minutamente ed impastato; con esso si riempie l'interno d'ogni uccelletto, che poi si può mettere allo spiedo, od anche si pone a cuocere nella tortiera con burro e sale e ben caldi si servono in tavola.
In alcuni luoghi d'Italia si usa cuocere gli uccelletti senza levar loro le interiora, il che praticasi specialmente nel Bergamasco e nel Bresciano
Fate liquefare in un piccolo sautè, oppure in un tegame, del burro a sufficenza; quando incomincia a prendere il color d'oro, vi unirete gli uccelletti che avrete prima preparati ben puliti dalle interiora, e chiusi bene in essi, li lascerete cuocere lentamente fino a metà cottura: poi salati coll'aggiunta di un poco di salvia, o se volete meglio con alcuni ginepri pisti, terminerete la loro cottura. E perchè abbiano a prendere un bel colore, poco prima di levarli scoprite il recipiente, e lasciateli andare a fuoco vivo così per alcuni minuti rivoltandoli spesso sino a che evaporando l'umido, si abbiano come cotti allo spiedo senza abbruciare.
uccelletti che avrete prima preparati ben puliti dalle interiora, e chiusi bene in essi, li lascerete cuocere lentamente fino a metà cottura: poi salati coll
Con questo composto riempite gli uccelletti, riformandoli con garbo, cuoceteli secondo le regole dell'arte senza che si deformino, e poi fateli raffreddare, poscia pareggiateli, rimetteteli in un recipiente più ristretto, glassateli con la loro cozione, e teneteli al caldo.
Con questo composto riempite gli uccelletti, riformandoli con garbo, cuoceteli secondo le regole dell'arte senza che si deformino, e poi fateli
Ciò fatto disossate perfettamente la quantità di uccelletti, corrispondenti al numero delle cassettine, riempitele con un ripieno pisto di fegatini di piccioni e filetti di pollo cotti, ed amalgamati con un po' di salsa madera ristretta, ed alcuni tartufi neri crudi, e triti.
Ciò fatto disossate perfettamente la quantità di uccelletti, corrispondenti al numero delle cassettine, riempitele con un ripieno pisto di fegatini
Accademia della crusca