PLUVIER (s. m.) piviere, uccello. — Pluvier à l'anglaise, piviere allo spiedo, con verdure fresche - Pluvier aux marrons, aux truffes - Pluviers à la Médicis, pivieri piccati, farciti di tartufi al Marsala - Oeufs de pluvier, uova di piviere.
PLUVIER (s. m.) piviere, uccello. — Pluvier à l'anglaise, piviere allo spiedo, con verdure fresche - Pluvier aux marrons, aux truffes - Pluviers à la
SARCELLE (s. f.) arzàvola, uccello - Sarcelle à la broche, rôtie, à la macedoine, à l'américaine, arrostita e servita con purea di granturco al crescione. - Potage de sarcelle, brodo con sugo e fettine d'arzàvola al crostino.
SARCELLE (s. f.) arzàvola, uccello - Sarcelle à la broche, rôtie, à la macedoine, à l'américaine, arrostita e servita con purea di granturco al
29. „ Croustades " di polenta. — Fate della polenta semplice o nel latte. Stendetela sopra un tagliere un po' bagnato tenendola alta 4-5 cent. Tagliatela con un cerchiello a rotondini, segnate il coperchio con un cerchiello più piccolo, procedete quindi come colle croustades di patate e, quando sono fritte, vuotatele per intero, mettetevi il ripieno, o un uccello cotto in tegghia, o un uovo al burro, coprite e servite subito. Potete aggiungere alla polenta del parmigiano grattato.
sono fritte, vuotatele per intero, mettetevi il ripieno, o un uccello cotto in tegghia, o un uovo al burro, coprite e servite subito. Potete aggiungere
Le teste dei volatili selvatici, ad eccezione degli uccelletti piccini, dei tordi, delle cesene, delle quaglie ecc. ecc. non si pelano ma s'involgono in diversi strati di carta a ciò non si ungano nè si sciupino durante la cottura e possano venir messe al loro posto, nel piatto da portata come vi si collocano le zampe. Le ali e le code dei fagiani si adoperano per ornare l'uccello cotto, del gallo di montagna serve anche la pelle (essa si deve levare in ogni modo per ottenere maggior morbidezza nella carne) colle belle piume. Questo sistema è però andato alquanto in disuso nella moderna cucina. A tutte le teste dei volatili prima di metterli al fuoco vanno estratti gli occhi, a quelle dei più grandi anche gli orecchi. Le zampe dei gallinacei e degli uccellini vanno tagliate presso la seconda falange, mentre quelle della selvaggina si portano come già dissi in tavola ; le ali dei piccioni, degli uccelli e della selvaggina si lasciano intere, quelle del pollame si mozzano nella parte inferiore, quelle delle anitre e delle oche si asportano per unirle ai fegatini, quelle del tacchino per cuocerle a lesso, badando però sempre che resti un pezzo di pelle per coprirne il taglio onde non si vegga un brutto moncherino.
si collocano le zampe. Le ali e le code dei fagiani si adoperano per ornare l'uccello cotto, del gallo di montagna serve anche la pelle (essa si deve
Gallo e gallina maggiori, gallo cedrone (Tetrao urogallus.) Questo splendido uccello il cui maschio raggiunge qualche volta il peso di alcuni chilogrammi (le femmine sono sempre più piccole) non si trova con frequenza in Italia ma abbonda invece nelle regioni settentrionali d'Europa. Esso non costituisce un cibo molto prelibato ed esige in ogni modo una perfetta frollatura. Ai tetraoni usa togliere la pelle onde nella cottura riescano più morbidi.
Gallo e gallina maggiori, gallo cedrone (Tetrao urogallus.) Questo splendido uccello il cui maschio raggiunge qualche volta il peso di alcuni
vuotato un gallo secondo la regola, introducetegli nel corpo un po' di burro e di sale, salatelo tutto, copritelo con sottili fette di lardo, involgetelo in una carta fina, infilatelo nello spiedo e pillottatelo diligentemente col burro. Circa 20 minuti prima di servirlo levate la carta a ciò prenda colore. Il tempo della cottura varia da una a due ore secondo la grandezza dell'uccello. Volendo cuocerlo invece al forno, collocherete il gallo sopra un battuto di lardo pesto e lo tirerete a cottura come il pollo.
prenda colore. Il tempo della cottura varia da una a due ore secondo la grandezza dell'uccello. Volendo cuocerlo invece al forno, collocherete il gallo
Come dicemmo al principio del capitolo, la testa del fagiano, involta durante la cottura in alcuni fogli di carta, si porta poi in tavola colle sue penne. L'uccello, debitamente tagliato, si ricompone nella sua forma collocandolo sopra uno zoccolo di polenta circondato di carta stagnola e si guernisce con le penne delle ali e della coda. Quest'usanza però è alquanto antiquata e, nelle tavole moderne, molte volte la selvaggina si serve come il pollo semplice.
penne. L'uccello, debitamente tagliato, si ricompone nella sua forma collocandolo sopra uno zoccolo di polenta circondato di carta stagnola e si
Il fagiano è originario dal Caucaso e trae il suo nome dal fiume Fasis della Mingrelia, l'antica Colchide dove vive ancora allo stato selvaggio. Il fagiano selvatico è di gran lunga preferibile a quello allevato artificialmente : la sua carne perde di sapore quanto più esso è reso domestico. Quest'uccello ricercatissimo fu argomento di discussioni e di studj per i gastronomi più celebri. Il valore e il profumo d'un arrosto di fagiano dipendono sovratutto dal momento giusto della frollatura che sarebbe quello in cui il volatile è presso a guastarsi, momento che un abile cuoco coglie e indovina per intuito.
'uccello ricercatissimo fu argomento di discussioni e di studj per i gastronomi più celebri. Il valore e il profumo d'un arrosto di fagiano dipendono
70. Il pavone (Pavo cristatus). — Le femmine di questo splendido uccello sono squisite e così i pavoncelli e si allestiscono in diverse maniere, ma specialmente allo spiedo, bene lardellati, con o senza ripieno come i polli. In Inghilterra si servono con la salsa di pane (Fried bread sauce, pag. 28).
70. Il pavone (Pavo cristatus). — Le femmine di questo splendido uccello sono squisite e così i pavoncelli e si allestiscono in diverse maniere, ma
si fa cuocere a lesso intera (in questo caso l'involgerete in un tovagliolo) o a pezzi bollendola in molt'acqua con cipolle o scalogni, erbe (prezzemolo, artemisia, alloro), radici (carote, sedano, pastinaca) e aromi (noce moscata, garofani, pepe in grani e pepe garofanato, cannella), tutto questo a scelta e a norma del gusto. Il tempo della cottura varia da 2 a 4 ore secondo l' età dell'uccello. Se volete servire l'oca come piatto freddo lasciatela diacciare nel suo brodo passato e ben digrassato e servitela poi con salse piccanti o salse di rafano (vedi Cap. 2), nel caso contrario portatela in tavola con un contorno di verdure, piselli, cardoni ecc.
a scelta e a norma del gusto. Il tempo della cottura varia da 2 a 4 ore secondo l' età dell'uccello. Se volete servire l'oca come piatto freddo
95. Anitra in agro-dolce. — Fate arrossare in una cazzarola con metà burro, metà lardo, 2 cipolle trinciate, unendovi un cucchiaio di prezzemolo pesto. Adagiatevi sopra l'anitra preparata secondo la regola e bene infarinata, e badate che prenda un bel colore. Digrassate l'intinto e aggiungetevi del brodo buono e una cipolla steccata con 2 chiodi di garofano ; mezz'ora prima di mandare in tavola versate sull' anitra dello zucchero caramellato sciolto coll'aceto. Ore 1 1/2 -2 di cottura, secondo la grandezza dell'uccello.
sciolto coll'aceto. Ore 1 1/2 -2 di cottura, secondo la grandezza dell'uccello.
Accademia della crusca