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Lessate 6 patate grosse, sbucciatele e pestatele nel mortaio riducendole una pasta; unitevi 8 o 10 torli di uova e 3 chiare montate a parte, cioè sbattute sino ad averle ridotte come neve; aggiungetevi un poco di prezzemolo tritato, una presolina di cannella in polvere e sale necessario, mescolando ben bene il tutto, tanto da formare un solo impasto. Mettete allora in padella un pezzo di burro, fatelo soffriggere un poco e versatevi l'impasto suddetto, distendendo ed uguagliando con un mestolo: lasciate rosolare da una parte la vostra frittata, indi rivoltatela per mezzo di un piatto, ponendo cura di non romperla, e rosolata che sia anche dall'altra parte, servitela calda.

suddetto, distendendo ed uguagliando con un mestolo: lasciate rosolare da una parte la vostra frittata, indi rivoltatela per mezzo di un piatto, ponendo

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Del burro all'acciughe, preparato di circa 30 deca di burro e di 15 a 20 deca di acciughe passate per lo staccio (pag. 60), si fa rissodare nell'acqua fredda, formando poi colle mani immerse prima nell'acqua fredda, un cordone lungo quanto due palmi di mano, che s'avvolge poscia in guisa di corona; si pone questa sopra un piatto, uguagliando il burro a mezzo d'un coltello e facendovi delle leggere incisioni con un altro coltello appuntito. Nel mezzo s'adagiano dei piccoli ravanelli bianchi e rossi, ai quali s'avrà prima mozzato le radicette sottili, acciò possano stare ritti e le foglie sieno voltate in sù. Tutt'attorno al burro si dispongono dei mucchietti di porrino, nonchè il tuorlo e l'albume sminuzzato di uova sode, servendo in un piatto a parte delle fette di pane.

; si pone questa sopra un piatto, uguagliando il burro a mezzo d'un coltello e facendovi delle leggere incisioni con un altro coltello appuntito. Nel

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