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Battete tre oncie di butirro fresco squagliato, con un poco d'acqua, e metteteci ad uno per volta quattro rossi d'uova, uniteci della farina, che formi una pasta non molto densa, condita di sale. Stendetela uguale sopra un coperchio con un coltello unto di butirro. Quindi con la punta scaldata di detto coltello nel brodo, tagliate tanti quadretti, o tondi e fateli cadere nel brado bollente. Quando averanno bollito mezz'ora saranno cotti. Il brodo deve essere buono, e dì un bel color biondo, giusto di sale. Queste zuppe di Nokel ove non entra nè carne nè pollo, si possono egualmente fare al latte, e servirle ne' giorni di magro, come di grasso.

formi una pasta non molto densa, condita di sale. Stendetela uguale sopra un coperchio con un coltello unto di butirro. Quindi con la punta scaldata di

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Antrè = Prendete sei filetti di pollanche, tagliategli le ale, attondateli dalla parte più larga, spaccateli in trè, o quattro fette, mettete tramezzo a ciascheduna fetta un poco di farsa di Chenef, stendetela bene uguale e dategli la sua primiera forma. Prendete un piatto di argento, o di rame, poneteci nel fondo qualche fettina di lardo, e prosciutto, aggiustateci sopra i filetti ben raccolti, conditeli con un poco di sale, e il sugo di mezzo limone, copriteli con fettine di lardo, e prosciutto, aggiungeteci mezza cipolla in fette, due scalogne in fette, uno spicchio d'aglio, fusti di petrosemolo, la quarta parte di una foglia di alloro, trè garofani; coprite con un foglio di carta inbutitirrata; fate cuocere ad un forno assai temperato. Quando saranno cotti, scolateli dal grasso, contornateli sopra di code di gamberi spaccate in mezzo, e di mezze lunette di tartufi; in mezzo fategli una stella di carota gialla, e dalla parte della punta infilategli una zampa grossa di gambero. Serviteli ben caldi con sotto una Salsa chiara al Dragoncello, o alla Polacca; ma fatta colle carcasse di una Pollanca.

tramezzo a ciascheduna fetta un poco di farsa di Chenef, stendetela bene uguale e dategli la sua primiera forma. Prendete un piatto di argento, o di rame

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Antrè = Fate sul piatto che dovete servire un Bordo di riso cotto come quello per il Sortù di riso alla Sultana pag. 246. rendetelo bene uguale bagnando le mani nell'uovo sbattuto, indi guarnitelo sopra di striscie di mollica di pane inzuppate nell'uovo sbattuto, e striscie di lattughe cotte con buon brodo, e bene asciugate; indorate, e spolverizzate di parmigiano grattato; fate prendere colore ad un forno alquanto caldo, e serviteci dentro quel Ragù, o Fricassè che più vi piace. Ovvero dopo cotto il Bordo semplicemente indorato, e spolverizzato di parmigiano. Nel momento di servire gli potete incastrare sopra per traverso delle belle creste di pollastro cotte in un Bianco e bene asciugate, delle creste di tartufi cotte, e versateci dentro il Ragù che credete.

Antrè = Fate sul piatto che dovete servire un Bordo di riso cotto come quello per il Sortù di riso alla Sultana pag. 246. rendetelo bene uguale

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