Ricoprite il fondo di una casseruola con un pezzo di burro, due cipolle, una carota, una costa di sellero tagliato a fette, poco dragoncello, ed una libbra di rane, unendovi delle rimondatura e spine di pesci adatti a far brodo. Fate poi rosolare un poco questa roba, quindi mettetevi del brodo di rana sulle spine dei pesci, una cipolla insteccata con tre garofani, un pezzo di cannella intiera, e quando bolle schiumatelo, e continuate la bollitura per tre ore, sgrassate, poi, e passate allo staccio lasciando raffreddare. Chiarificate in seguito questa gelatina colla chiara d'uovo mischiando sempre, quando è per bollire ponetevi una spremuta di due limoni, coprite finalmente la casseruola, e lasciate bollire questo aspik al bordo del fornello per un quarto d'ora, passatelo alla salvietta, e mettetelo al ghiaccio a gelare. Ecco il modo di montare gli aspik. Abbiate in pronto dei fondi di carciofi, dei ravanelli, delle spugnuole (funghi) brasati, cioè cotti in ristretto, broccoli e cime di asparagi imbianchiti, tartufi anche cotti in ristretto code di gambari. Scampi cotti in couit bouillon, braciollne di pesci cotti alla minuta, ulive dissodate, e con tali ingredienti più o meno formerete l'aspik, facendo un suolo della gelatina finchè sia bene rappresa, poi uno strato intersecato simetricamente con parte di quegli ingredienti, poi di nuovo gelatina, e così via, via, fino che avrete esaurito tutta la materia ponendolo finalmente a gelare, finchè dovendolo servire in tavola metterete per un momento lo stampo nell'acqua tiepida, e verserete l'aspik sul piatto dove avrete già preparato una salvietta di bucato piegata artisticamente.
ristretto code di gambari. Scampi cotti in couit bouillon, braciollne di pesci cotti alla minuta, ulive dissodate, e con tali ingredienti più o meno
Si fanno cuocere abbragiate in sufficiente quantità di brodo che basti a cuoprirla, condite con sale, ed aggiuntovi una foglia di lauro, basilico, timo, cipolla, un mazzetto di prezzemolo, qualche chiodo di garofano, regolandosi nella quantità di questi ingredienti proporzionatamente al numero delle pernici che debbono essere così cucinate e vi metterete pure nella eguale proporzione uno o due bicchieri di vino bianco. Cotte poi che siano, le metterete in una terrina o piatto con fondo, servendole in tavola con un intingolo di lenti e di guanciale, oppure con un contorno di marroni, d'ulive, di tartufi, dei quali si darà in seguito la ricetta per prepararli, essendosi anzi già indicato come si faccia la guarnizione di marroni, trattando dell'oca infarcita allo spiedo N. 901.
metterete in una terrina o piatto con fondo, servendole in tavola con un intingolo di lenti e di guanciale, oppure con un contorno di marroni, d'ulive
Quando avete fatto ciò cuocetelo fino a che divenga ben tenero quindi passate e digrassate la salsa e quindi con un cucchiaio di farina legatela, in modo che questa rimanga ben liscia e vellutata e di un bel color biondo e quindi servite il lombo con un bel contorno di patate cucinate nel seguente modo: Cuocete un kg. di patate pelate e tagliate a quarti in acqua che sia salata convenientemente e dopo d'averle sgocciolate ancora bollenti le pesterete ben bene al mortaio insieme a 4 o 5 uova un 25 grammi di farina, 30 grammi di formaggio grattuggiato, un po' di noce moscata e del pepe: dopo quando avrete tutto ben unito, passatelo al setaccio e formate quindi tante grosse ulive, mettendo questa pasta fra due cucchiai, dopo fatto questo mettetele in una gran padella caldissima e fatela friggere poco per volta.
quando avrete tutto ben unito, passatelo al setaccio e formate quindi tante grosse ulive, mettendo questa pasta fra due cucchiai, dopo fatto questo
Accademia della crusca