Fra le carni la migliore è certamente quella del Bue o Manzo, perchè oltre al prestarsi che essa fa a molte gustose preparazioni, è ancora la più succosa e più opportuna per l'apprestamento dei brodi che formano uno dei primarj oggetti dell'arte. Ma non tutte le parti del Bue sono di eguale bontà, laonde conviene anche di questa fare una scelta secondo l'uso al quale viene destinato. Per il bollito o allesso, si preferiscono il collo la parte di dietro volgarmente detta culatta; la così detta costa falsa o l'anca: quest'ultima però presenta una carne alquanto asciutta. Quella parte che dicesi fetta di mezzo, è certamente squisita a mangiarsi, e forma un brodo eccellente: per il suo delicato sapore essa serve a diverse preparazioni.
dietro volgarmente detta culatta; la così detta costa falsa o l'anca: quest'ultima però presenta una carne alquanto asciutta. Quella parte che dicesi
Prendete della ricotta buona fresca, zucchero in polvere, cannella in polvere, rossi d'uovo, ed il bianco sbattuto alla schiuma; impastate il tutto bene insieme, quindi untate di burro uno stampo liscio da budino (specie di casseruola senza manico, e in mancanza può supplire anche questa ultima,) distendetevi sul fondo ed alle pareti pasta frolla, poi mettetevi dentro il suddetto composto, e cuocetelo al forno, oppure sul fornello al testo.
bene insieme, quindi untate di burro uno stampo liscio da budino (specie di casseruola senza manico, e in mancanza può supplire anche questa ultima
Questa si prepara in tutto come la precedente, con questa sola differenza, che in luogo dei tre quintini di vino bianco metterete tre quintini di latte, ed agli altri ingredienti aggiungerete due granelli di sale; che nella seconda preparazione colle uova, sarà il latte per conseguenza e non il vino che vi frammischierete poco a poco; e che all'ultima preparazione collocherete la crema passata allo staccio, nel piatto destinato per recarla in tavola, nel quale la farete rappigliare al bagno-maria, e prima di servirla la farete passare sopra la paletta rovente perchè pigli colore.
vino che vi frammischierete poco a poco; e che all'ultima preparazione collocherete la crema passata allo staccio, nel piatto destinato per recarla in
Non solo per il lesso di manzo è adatta la salsa di rafano fatta in quest'ultima maniera ma lo è parimenti per il roastbeef, il filetto di bue allo spiedo, il bove abbragiato ecc., ecc.
Non solo per il lesso di manzo è adatta la salsa di rafano fatta in quest'ultima maniera ma lo è parimenti per il roastbeef, il filetto di bue allo
Si compone anche più semplicemente facendo liquefare due o tre oncie di burro in una casseruola con due cucchiaiate di farina di semola e facendo prendere alla farina il color d'oro sempre dimenandola, poi vi si aggiunge brodo ASPIC ALLA MARINARA. (41) Congelate sul ghiaccio uno stampo da bordura, ovale; avrete di già cotto al burro e raffreddati sotto pressione dei filetti di sogliole, pareggiateli in forma ovale che disporrete simmetricamente nelle pareti interne dello stampo assieme a della gelatina e intramezzati con ornamenti fatti con tartufi neri. Fra tanto avrete cotte sei araguste alle quali dopo freddate toglierete e sbuccierete le gambe e la coda, nettatele dalle pelli dure, pareggiate il superfluo della coda mettendo quest'ultima da parte e dei rimasugli ne farete tanti piccoli dadi eguali, a cui aggiungerete pur anche delle scaloppine di storione e delle ostriche già cotte. Marinate il tutto con olio di Lucca, agro di limone, poco pepe e sale. Fate una majonese con gelatina unendovi il suddetto pesce, amalgamatelo con la salsa stessa e mettetelo nel vuoto dello stampo il quale incastrerete nel ghiaccio per farlo congelare. Al momento di servire immergete lo stampo nell'acqua tiepida capovolgetelo sopra un piatto in cui avrete posto un zoccolo decorato con burro e fate in modo che il composto si posi perfettamente nel centro del zoccolo stesso. Disponete in questo bordo ed in forma piramidale un'insalata cotta composta di patate, sedani, carote, e piccoli piselli, il tutto foggiato a somiglianza dei piselli con dei capperi e cetrioli, il tutto legato con salsa maionese ed intorno alla base della suddetta piramide vi adagierete le code delle araguste. tagliate in fette e ricomposte allo stato naturale. Guarnite il piatto con gelatina e su la sommità metteteci una rosa fatta con una barbabietola o con una rapa. Servite una salsa maionese da parte. o sugo e la si fa incorporare al fuoco, tirandola alla liquidezza di una salsa col farla bollire per un'ora. Dopo di che la si sgrassa, e la si passa per setaccio, servendovene per legare i legumi, come si dice in termine dall'arte, cioè per amalgamarli ed insaporirli nello stesso tempo.
'ultima da parte e dei rimasugli ne farete tanti piccoli dadi eguali, a cui aggiungerete pur anche delle scaloppine di storione e delle ostriche già cotte
Si prendano le patate crude e ben lavate, le quali si riducono in pasta colla grattuggia; si agita quindi fortemente questa pasta in acqua pura abbondante, e si versa il miscuglio sopra un setaccio di crine, ricevendo l'acqua che scola in un vaso sottoposto, e la si lascia in riposo finchè l'amido o fecola sia calato a fondo. Si versa l'acqua, si stempera di nuovo e più volte la fecola con altra acqua, sinchè l'acqua della lavatura sorta senza colore ed affatto pura […] lora si decanta l'acqua per l'ultima volta […] lascia seccare la farina depositata, e si […] per gli usi occorrenti, sia di cucina, come anche per inamidare biancheria, Lo stesso processo si pratica per estrarne l'amido da qualunque altro vegetale che ne contenga.
colore ed affatto pura […] lora si decanta l'acqua per l'ultima volta […] lascia seccare la farina depositata, e si […] per gli usi occorrenti, sia di
Allora ritirasi dal fuoco la catinella per aggiungere allo zucchero l'aceto saturato come sopra dall'essenza dei lamponi e badando nel versarlo che non cada con esso nello sciroppo il deposito denso che può avere fatto nel vaso in cui era stato riposto, si rimette quindi sul fornello la catinella sottoponendo il composto a nuova bollitura per un quarto d'ora circa, e levandone ancora la schiuma che in piccola quantità verrà a formarsi dopo di che si ritira dal fuoco, e si lascia raffreddare in quiete, per poi versarlo in bottiglie che bene turate si conserveranno in luogo fresco ed asciutto all'uso conveniente, che consiste nel versarne due cucchiai da tavola in una tazza di cristallo di grandezza ordinaria, e riempiendola di acqua fresca si avrà una conserva assai gradita al palato ed insieme salubre tanto per le state, come per l'inverno, potendosi egualmente prenderle con acqua calda, se così piacesse. Veggasi retro al N° 816 altra ricetta, la quale confrontata colla presente da me esperimentata, si potrà desumerne il metodo più perfezionato. Nella riricetta N° 816, sarebbero queste le proporzioni: l'aceto deve essere nella misura di mezzo litro per ogni libra di frutti, e lo zucchero deve essere la sesta parte in peso, di quello dei frutti, Nell'ultima ricetta invece non sono pesati i frutti, ma misurato l'aceto che si ritira dopo la infusione in esso dei frutti, ed ogni mezzo litro di questo liquido richiede una libbra piccola di zucchero depurato in altrettanta quantità di acqua, ridotta ad una misura minore nella cottura dello zucchero, finchè il sciroppo abbia ottenuto la necessaria concentrazione.
zucchero deve essere la sesta parte in peso, di quello dei frutti, Nell'ultima ricetta invece non sono pesati i frutti, ma misurato l'aceto che si
Ciò fatto si pesa quest'ultima e vi si aggiunge la metà del suo peso di zucchero bianco polverizzato. Quindi si pone al fuoco in una sautè grande al fuoco e si rimesta senza tregua. Lo zucchero si fonde nel sugo del frutto, e quando la mescolanza forma uno sugo spesso, si ritira dal fuoco, e vi si aggiungono le mandorle del nocciuolo, dopo levatene la pelle, si mescolano quindi diligentemente, e se ne riempiono i vasi. Raffreddata la mistura, si ricopre colla massima cura.
Ciò fatto si pesa quest'ultima e vi si aggiunge la metà del suo peso di zucchero bianco polverizzato. Quindi si pone al fuoco in una sautè grande al
Le ossa sono composte d'una base terrosa a cui devono la loro solidità, d'una parte gelatinosa abbondante e d'una materia grassa simile al midollo e che non è forse che una porzione di quest'ultima sostanza.
che non è forse che una porzione di quest'ultima sostanza.
Cotta che sia scolatela sopra una salvietta bagnata, sopprimetene le parti carnose aderenti alla cute, tagliate quest'ultima in piccoli dischi grossi come due centesimi, e mettete poscia questi […] con un poco di cozione stessa, ed un mezzo bicchiere di vino di Marsala, tenendola in caldo.
Cotta che sia scolatela sopra una salvietta bagnata, sopprimetene le parti carnose aderenti alla cute, tagliate quest'ultima in piccoli dischi grossi
Mettete su quest'ultima una foglia di lauro, spalmate il cupolino con burro liquefatto, chiudete il pasticcio col resto della pasta, finitelo e decoratelo come di consueto, e fatelo cuocere in forno regolare per circa due ore e mezzo.
Mettete su quest'ultima una foglia di lauro, spalmate il cupolino con burro liquefatto, chiudete il pasticcio col resto della pasta, finitelo e
Il luppolo o livertizio (loventy) è pianta assai comune, di cui si mangiano in primavera le punte novelle. È alimento che, come le barbe di becco e la scorzonera, conviene agli stomachi più logorati. Quest'ultima quando sia dolce e non tigliosa, somministra una radice alla quale furono già attribuite proprietà salutari.
la scorzonera, conviene agli stomachi più logorati. Quest'ultima quando sia dolce e non tigliosa, somministra una radice alla quale furono già
Impastate 775 grammi di farina di segala con aceto onde formare una pasta alquanto soda come quella pane, cuocetela a fuoco dolce lasciandola seccare al forno indi pestatela al mortaio riducendola in polvere, rimpastate nuovamente con altro aceto facendola nuovamente seccare, ripetendo quest'operazione per tre volte. Dopo quest'ultima impastazione riducete in polvere ed unite alla capacità di 50 litri, rimestate bene il tutto ponendo il fusto in sito non troppo fresco come sarebbe in cucina, dopo 12 o 15 giorni avrete un buon aceto, appena sia di acidità conveniente ponetelo in bottiglie poichè si guasterebbe. Si opera parimenti per ottenere un buon aceto di vino e sidro.
'operazione per tre volte. Dopo quest'ultima impastazione riducete in polvere ed unite alla capacità di 50 litri, rimestate bene il tutto ponendo il fusto in
I perniciotti si distinguono dalle pernici adulte, dall'ultima delle grandi penne delle ali che sono accuminate mentre le adulte le hanno alquanto arrotondate. La carne dei perniciotti è delicatissima, leggermente eccitante e di facile digestione. Cuocionsi arrostite, in istuffato ed in qualsiasi intingolo adatto per la cacciagione.
I perniciotti si distinguono dalle pernici adulte, dall'ultima delle grandi penne delle ali che sono accuminate mentre le adulte le hanno alquanto
Un'ora prima di servire le frittelle, farete una pastella da friggere al cognac, ma fatta in modo che sia leggiera e soffice, e per far che sia così, aggiungerete in essa all'ultimo momento alcune cucchiajate di albume sbattuto alla fiocca; sarà bene pur'anche che questa pastella sia profumata con limone o vainiglia, preferibilmente quest'ultima, senza ciò essendo la mela insipida per se stessa, mancherebbe di quelle attrattive necessarie per essere apprezzata dai buongustai.
limone o vainiglia, preferibilmente quest'ultima, senza ciò essendo la mela insipida per se stessa, mancherebbe di quelle attrattive necessarie per
Dovendo accingervi a questa operazione primo vostro pensiero sarà quello di preparare le cassettine. A tal fine appresterete una pasta comune, cui unirete un poco di burro, e meglio sarà il valersi dell'ultima descritta fra le paste in genere per i pasticci in principio a questo capitolo. Ungerete poi egualmente di burro alcune piccole forme da pasticcini, le ricuoprirete internamente colla suddetta pasta, e vi collocherete nel mezzo un pezzetto di pane riquadrato che serva di sostegno al coperchio, vi porrete anche questo della medesima pasta dopo averlo spalmato abbondantemente di rosso d'uovo e così disposte le farete prendere colore d'oro nel forno. In quanto al pieno lo comporrete come passo ad indicarvi. Arrostirete due pernici, le spolperete e ridotta la polpa a piccoli pezzetti, pisterete tutto il resto per bene in un mortaio, e poscia lo porrete in una casseruola insieme ad un pezzo di prosciutto, e qualche cipollina, sì l'uno che l'altra ben triti, poi condirete con garofani, anaci e pepe in grani; nella detta casseruola farete struggere prima un pezzo di burro, e dopo un quarto d'ora vi aggiungerete un bicchiere scarso di buon vino, e finalmente qualche poco di brodo succoso. Condensata a dovere questa salsa, la passerete per uno staccio, per riporvi quindi le polpe triturate delle pernici a riscaldare. Finalmente levate il coperchio alle cassettine, levatene il pane che servì di sostegno, riempitele convenientemente del detto composto, ricuopritele poi e servitele spolverizzandovi dello zucchero. L'addizione dello zuccaro è facoltativa.
unirete un poco di burro, e meglio sarà il valersi dell'ultima descritta fra le paste in genere per i pasticci in principio a questo capitolo. Ungerete
Prendi una libbra di crosta di pane, e fattala biscottare al forno, la pesterai poi in mortajo e la passerai quindi per uno staccio. Sbatti alla schiuma mezza libbra di burro e quattro uova, inoltre prepara un mezzo litro di crema, cinque uova, quattro once di zucchero, otto once di mandorle dolci e 1/2 oncia di amaree nonchè la scorza di mezzo limone. Pelate le mandorle amare, le impasterai ben peste con mezzo pugno di pane ed un cucchiaio di crema. Unirai lo zucchero alle mandorle dolci, prima pelate e poi ben peste, per aggiungervi quindi poco a poco tutti gli altri ingredienti. Formata in tal modo una miscela ben eguale ed incorporata, la riporrai in un pannolino unto di burro, che immergerai in una pentola colma di acqua bollente, nella quale la lascerai per ben due ore, e finalmente levata e collocata in un SCHIUMA (MOUSSE) DI PERNICI ALLA MARGHERITA. (20) Arrostite due pernici che non siano troppo fresche, ed allorchè son fredde spolpatele, e con tutte le ossa e le pellicole farete un fumet, cioè a dire un brodo scuro e succulento all'essenza di pernici fatto così: Spalmate di burro il fondo di una casseruola, mettevi sopra un po' di magro di prosciutto, una cipollina, un mazzetto guarnito, e tutte le ossa e rimasugli delle pernici; fate ben rosolare sul fuoco, aggiungete mezzo bicchiere di Marsala, fate consumare e bagnate il tutto con brodo di pollo, facendo poi bollire a fuoco leggiero, e coperto sino a che il liquido sia ridotto alla metà e poi lo passerete. Con questo sugo farete una gelatina, aggiungendovi una sufficiente quantità di colla di pesce, della quale gelatina metà ve ne servirete per bagnare la polpa delle pernici, pestando quest'ultima nel mortaio, con qualche fegatino di piccione rosolato al burro e un po' di droghe, e con l'altra metà decorerete lo stampo, come ve lo indica l'annesso disegno, facendola rapprendere alle pareti interne per mezzo centimetro. Sciogliete il pisto con la gelatina messa in disparte, passatelo allo staccio fino, mettetelo in una catinella e lavoratelo con un mestolo, facendogli assorbire, quando comincia a condensarsi un quintino di crema montata; gustatelo, osservate che il composto sia liscio come un velluto, e versatelo nello stampo, tenendolo sul ghiaccio perchè indurisca. Al momento di servire, immergete lo stampo nell'acqua tiepida, e formate la mousse sullo zoccolo, e guarnitelo con gelatina e tartufi. piatto, farai a questo budino una salsa col vino, a preparare la quale ti servirai delle seguenti proporzioni.
polpa delle pernici, pestando quest'ultima nel mortaio, con qualche fegatino di piccione rosolato al burro e un po' di droghe, e con l'altra metà
Accademia della crusca