FIN-DE-SIÈCLE (à la)» Fine di secolo. — Espressione del 1900 per definire l'ultima moda, l'ultima creazione - Salade à la fin-de-siècle, insalata di sedani, asparagi, lattuga, fondi di carciofi, tartufi, uova sode e piselli.
FIN-DE-SIÈCLE (à la)» Fine di secolo. — Espressione del 1900 per definire l'ultima moda, l'ultima creazione - Salade à la fin-de-siècle, insalata di
PORTERHOUSE STEAK (ingl.) bistecca alla Porterhouse, specialità del Porterhouse Hôtel di Nuova Yorck, bistecca tagliata dal lombo all'ultima costa, servita con salsa bearnese, o con salsa pomidoro, con funghi, o tartufi od ancora alla «maître d'hôtel».
PORTERHOUSE STEAK (ingl.) bistecca alla Porterhouse, specialità del Porterhouse Hôtel di Nuova Yorck, bistecca tagliata dal lombo all'ultima costa
Amalgamate tutto sul tagliere, stendete e ripiegate alcune volte il pastone come la ricetta N.° 2 ; l'ultima volta tirate una sfoglia di 2 centim. circa, tagliatela come meglio vi piace e cuocetela a forno piuttosto ardito per servirla calda come contorno.
Amalgamate tutto sul tagliere, stendete e ripiegate alcune volte il pastone come la ricetta N.° 2 ; l'ultima volta tirate una sfoglia di 2 centim
Preparate della pasta sfoglia come quella indicata al N.° 3 pag. 227. Stendetela l'ultima volta della grossezza di cent. 1 1/2 intagliatevi con un piatto o coll'apposito cerchio di latta, un disco di circa centim. 15 di diametro, poi, sovrapponete gli uni agli altri i ritagli senza rimpastarli, spianateli e formate un disco eguale che ridurrete ad anello praticandovi col tagliapasta un foro rotondo. Collocate il disco e l'anello sulla lamiera e poi nel forno che avrete debitamente riscaldato, non senza spennellare l'anello con del tuorlo d'uovo lungamente sbattuto con alcune gocce d'acqua e di limone. Quando la pasta sarà cotta, cioè in 25 30 minuti circa, sovrapponete l'anello al disco e collocateli sopra un piatto rotondo, empite il vano con gli altri ingredienti del pasticcio. I cuochi fanno questo vol au vent con un solo disco segnandovi mediante un coltellino il coperchio che poi levano insieme alla parte molle della pasta, ma è cosa più difficile.
Preparate della pasta sfoglia come quella indicata al N.° 3 pag. 227. Stendetela l'ultima volta della grossezza di cent. 1 1/2 intagliatevi con un
uno stampo colla pasta frolla (vedi Sez. I. N.° 1 0 2), fate delle frittate a norma della ricetta pag. 86 N.° 92 che abbiano su per giù la grandezza di uno stampo da charlotte. Empite questo stampo alternando con una frittata e uno strato di crema come quella indicata a pag. 154 N.° 36, 0 uno strato di hâché di carne 0 di purée di spinaci. La cazzarola deve essere colma. Collocatela 30-40 minuti al forno versando sopra l'ultima frittata qualche cucchiajo di brodo buono 0 di sugo d'arrosto.
strato di hâché di carne 0 di purée di spinaci. La cazzarola deve essere colma. Collocatela 30-40 minuti al forno versando sopra l'ultima frittata qualche
Sciogliete in un tegame un pezzo di burro, fatevi rosolare alcuni cucchiai di pangrattato, aggiungetevi 3-4 sardelle pulite e passate allo staccio, e un cucchiaio o due di panna, diluite il composto con brodo buono e con un po' di vino bianco. Tritate minutamente alcuni tartufi o dei funghetti cotti, uniteli al resto. Mettete le fette di manzo in una cazzarola stretta e unta, e spalmatele ognuna con la salsa suddetta, spruzzandole di limone e cospargendole di formaggio. Sull'ultima fetta metterete del pane e qualche fiocchetto di burro. Collocate il compesto al forno e lasciatevelo 35-45 minuti. Servite con acetini diversi.
cospargendole di formaggio. Sull'ultima fetta metterete del pane e qualche fiocchetto di burro. Collocate il compesto al forno e lasciatevelo 35-45
Bistecche al sugo con le fette d'arancio. Come l'ultima ricetta. Quando sono pronte collocate su ciascuna bistecca una fetta d'arancio, mondata, pulita dai granelli e marinata con zucchero e cognac.
Bistecche al sugo con le fette d'arancio. Come l'ultima ricetta. Quando sono pronte collocate su ciascuna bistecca una fetta d'arancio, mondata
Un'ora prima di mandare in tavola, versate il contenuto dello stampo in un piatto rotondo, mettete nel fondo del vano un po' di gelatina soda, trita, empite quindi il vuoto a strati con i cervelli e colla mayonnaise. badando che questa resti l'ultima. Piantatevi nel mezzo alcuni cuoricini d'insalata e, se d'inverno, di radicchio variopinto.
, empite quindi il vuoto a strati con i cervelli e colla mayonnaise. badando che questa resti l'ultima. Piantatevi nel mezzo alcuni cuoricini d
Foderato uno stampo da pasticcio a cerniera con della pasta frolla (vedi pag. 233 N.° 3) empitelo alternativamente con uno strato di carne pesta e uno strato di filetti di lepre, misti con tartufi cotti, a fettine, col solito burro e formaggio, badate che ultima sia la carne pesta, sovrapponendovi però uno strato di fette di lardo, poi un disco di pasta frolla nel quale praticherete un foro come un pezzo da cinque franchi. Cuocete il pasticcio 1 1/3 ore al forno, lasciatelo un poco raffreddare, versatevi adagio dal camino un pochino di gelatina sciolta, ma densa; quand'è rappresa, coprite il buco con un coperchietto di pasta frolla cotto a parte e aprite la cerniera.
uno strato di filetti di lepre, misti con tartufi cotti, a fettine, col solito burro e formaggio, badate che ultima sia la carne pesta, sovrapponendovi
18. La lampreda (Petromyzon marinus). — Oltre questa specie dei mari nordici che alle sue stagioni risale i fiumi, vi sono due altre lamprede più piccole che vivono sempre nei fiumi o nei laghi, il P. fluviatilis e il P. Planari. Quest'ultima è conosciutissima in Italia. Le lamprede somigliano alle anguille ma sono più corte e più tozze. Piccoli vampiri del mare s'attaccano agli altri pesci e ne assorbono il nutrimento. Nei paesi settentrionali le lamprede si mettono in commercio cotte arrosto e marinate. Fresche si possono allestire colle stesse ricette delle anguille e sono eccellenti.
piccole che vivono sempre nei fiumi o nei laghi, il P. fluviatilis e il P. Planari. Quest'ultima è conosciutissima in Italia. Le lamprede somigliano alle
Fate a parte lo stesso composto come quello del soufflé di crema, spolverizzate di pangrattato una scodella da soufflé che avrete unta col burro, mettetevi uno strato di crema, poi uno strato di capellini molto bene scolati, spolverizzateli con un po' di mandorle grattate e aggiungete un altro strato di crema, continuando finchè avete esaurito gl'ingredienti. La crema dev'essere l'ultima. Spolverizzatela di zucchero fino e collocate la scodella al forno su un piccolo treppiede. Cottura tre quarti d'ora.
strato di crema, continuando finchè avete esaurito gl'ingredienti. La crema dev'essere l'ultima. Spolverizzatela di zucchero fino e collocate la scodella
Se preparerete del pane col lievito di birra e dopo averlo fatto fermentare per l'ultima volta ne lascierete un pezzetto in disparte senza cuocerlo, questa pasta cruda disseccata e poi rammollita all'occasione vi fornirà un discreto lievito. Per rinforzare il lievito di pane s'intride la farina delle focacce con acqua di luppoli.
Se preparerete del pane col lievito di birra e dopo averlo fatto fermentare per l'ultima volta ne lascierete un pezzetto in disparte senza cuocerlo
Riducete intanto a bozzoletti sulla spianatoia, facendoli scorrere fra le mani, 250 gr. di farina e 150 gr. di burro, unitevi due tuorli d'uovo, 2 cucchiai di zucchero vanigliato, un po' di scorza d'arancio, una presa di sale, il lievito fermentato e, ove occorresse, un pochino di panna per ridurre il composto ad un pastone omogeneo e maneggiabile. Amalgamate tutto con forza e destrezza, tirate una sfoglia, ripiegatela come la pasta sfoglia, e ripetete ancora tre volte questa operazione; poi riponetela piegata sulla spianatoia infarinata sotto una catinella calda e lasciatela riposare un'ora circa. Spianatela quindi per l'ultima volta della grossezza di una moneta da cinque lire circa, tagliatela a rettangoli larghi 7 cent, e lunghi 9, spalmate questi con un ripieno a scelta, di noci, di mandorle, di papaveri o di marmellata (vedi pag. 143-144), rotolateli, ripiegate un pochino la pasta dalle parti, collocateli sulla lamiera unta e infarinata, lasciateli fermentare qualche minuto, indorateli e cuoceteli a forno caldo.
circa. Spianatela quindi per l'ultima volta della grossezza di una moneta da cinque lire circa, tagliatela a rettangoli larghi 7 cent, e lunghi 9
Fermentato che sia finalmente per la terza volta, mettetelo sulla spianatoja infarinata, lavoratelo bene, stendetelo col matterello della grosezza di 1 centim. e mediante un tagliapasta del diametro d'un bicchiere ordinario riducetelo in tanti pasticcini rotondi che disporrete sulla lamiera unta e infarinata e che farete fermentare per l'ultima volta. Dorateli quindi col tuorlo d'uovo sbattuto, cospargeteli di zucchero a granelli e cuoceteli a forno caldo.
infarinata e che farete fermentare per l'ultima volta. Dorateli quindi col tuorlo d'uovo sbattuto, cospargeteli di zucchero a granelli e cuoceteli a
21. Ciambella di lievito di birra. Mescolate 30 gr. di lievito con 3 cucchiai di farina e un po' di latte crudo, sbattete il composto, mettetelo in luogo tiepido a fermentare. Questo lo farete fra le ore 8 e 9 del mattino. Quando il composto sarà abbondantemente raddoppiato di volume, cioè circa una mezz'ora dopo, rimpastatelo con 4 cucchiai di farina tiepida e con un po' di latte crudo e rimettetelo in un luogo chiuso. Alle ore 13 su per giù lo troverete gonfio e lo rimpasterete con 250 gr. di farina e dell'altro latte crudo, finalmente alle 17 circa farete l'ultimo rimpasto con un uovo, 2 cucchiai di zucchero, 60 gr. di burro sciolto nel latte (mezzo bicchiere circa), un po' di sale e la farina occorrente per ottenere un bel composto morbido che si maneggia con forza sul tagliere e si batte a più riprese col matterello. Formate un grosso rotolo, congiungetelo a foggia d'anello e mettetelo a fermentare per l'ultima volta in una fortiera con un cilindro unto in mezzo affinchè mantenga la sua forma. Quando sarà lievitato bene, indoratelo e cospargetelo di granelli di zucchero fino e mettetelo al forno.
mettetelo a fermentare per l'ultima volta in una fortiera con un cilindro unto in mezzo affinchè mantenga la sua forma. Quando sarà lievitato bene
Procedimento. Dopo aver ridotto il burro come una crema bianca, lo dimenerete molto a lungo con lo zucchero poi coi tuorli e vi unirete a poco a poco la cioccolata ponendo quindi il composto sul ghiaccio. Servitevi di questo ripieno per spalmare le cialde (meno l'ultima) che metterete le une sopra le altre, comprimendole un poco.
la cioccolata ponendo quindi il composto sul ghiaccio. Servitevi di questo ripieno per spalmare le cialde (meno l'ultima) che metterete le une sopra
Unite a questo composto un po' di vaniglina. Stendete la pasta per l'ultima volta della grossezza d'un quarto di cent., tagliatela in tanti quadrati con un coltello caldo, mettetevi nel mezzo un cucchiaio di ripieno, ripiegate la pasta a foggia di busta da lettera, indorate le offelle coll'uovo sbattuto e cuocetele a forno ardito.
Unite a questo composto un po' di vaniglina. Stendete la pasta per l'ultima volta della grossezza d'un quarto di cent., tagliatela in tanti quadrati
96. Offelle di pasta sfogliata. — Per 250 gr. di burro, altrettanta farina e un tuorlo, un po' d'acquavite, di latte tiepido e di sale. Fate una pasta piuttosto molle con metà della farina, l'uovo, l'acquavite, il latte e il sale, incorporate nell'altra metà della farina tutto di burro. Lasciate riposare un'ora i due composti ben coperti. Spianate poi la pasta fatta coll'uovo, e così quella col burro e sovrapponetela alla prima, piega-tela come dicemmo al capitolo 11 N.° 4 dandole dai 6 ai 7 giri (un giro: stendere la pasta e ripiegarla), poi lasciatela riposare. Dopo mezz'ora tirate l'ultima sfoglia, tagliatela in forma di grandi dischi che ripiegherete a foggia di ravioli e cuocerete a forno molto caldo dopo averli indorati col rosso d'uovo sbattuto.
dicemmo al capitolo 11 N.° 4 dandole dai 6 ai 7 giri (un giro: stendere la pasta e ripiegarla), poi lasciatela riposare. Dopo mezz'ora tirate l'ultima
Cuocete delle grosse castagne nell'acqua, o molto meglio ancora nel forno, senza tagliarle, forando soltanto in più parti il guscio affinchè non scoppino. Scegliete poi le più belle e le più morbide, scartando quelle che sono dimezzate, fate sciroppare con dell'acqua egual peso di zucchero delle castagne, cuocetelo fino al secondo grado (vedi Cap. 26), lasciatelo intiepidire e versatelo sopra le frutta che avrete poste in una catinella coprendole poi con un disco di carta grossa. Il giorno seguente tornate a far bollire lo zucchero e ripetete l'operazione, badando soltanto di portarlo a un grado un po' più avanzato di cottura, e così cinque volte di seguito. Lo zucchero però non deve filare. Dopo l'ultima volta fate sgocciolare le castagne e asciugatele a forno dolcissimo. Nello zucchero potete far bollire la prima volta un guscio di vaniglia. Lo sciroppo che vi rimane vi servirà per qualche composta e per altri dolci. Se cuocete le castagne nell'acqua, quando saranno mondate gettatele nell'acqua fredda asciugandole poi prima di mettervi lo zucchero.
grado un po' più avanzato di cottura, e così cinque volte di seguito. Lo zucchero però non deve filare. Dopo l'ultima volta fate sgocciolare le castagne
Di mano in mano che le mandorle pigliano il colore collocatele sul marmo, levandone via lo zucchero soverchio che pesterete e farete poi sciogliere da capo nell'acqua con un altro po' di zucchero fresco per unirvi, quand'esso avrà raggiunto il primo grado (vedi cottura dello zucchero pag. 580), nuovamente le mandorle che con quest'ultima operazione piglieranno il lucido. Oppure rimettete tutte le mandorle nella bastardella e quando sono coperte di zucchero caramellato versatevi un cucchiaio d'acqua a ciò si separino. Nello stesso modo si fanno tostare le nocciole.
), nuovamente le mandorle che con quest'ultima operazione piglieranno il lucido. Oppure rimettete tutte le mandorle nella bastardella e quando sono coperte
1. Sistema Appert. — Procuratevi dei vasi da conserve che si possano chiudere ermeticamente e il cui coperchio v'offra la garanzia d'una lunga durata. In mancanza di questi vasi fatevi allestire dal lattoniere dei recipienti di latta della capacità d'un litro al più, che abbiano la forma che indica il disegno e una parte del coperchio saldata all'orlo, più un numero eguale di dischi pure di latta che si fanno poi saldare su questo coperchio. Questi dischi devono avere un minuscolo forellino nel mezzo altrimenti la saldatura riesce più difficilmente (sul forellino si lascia cadere l'ultima goccia di stagno).
. Questi dischi devono avere un minuscolo forellino nel mezzo altrimenti la saldatura riesce più difficilmente (sul forellino si lascia cadere l'ultima
N.° 5. Colle quattro operazioni, ripiene. Abbiate cura di levare il nòcciolo delle albicocche, lasciandole possibilmente intere. (Devono essere piuttosto grandi). Quando hanno bollito la prima volta collo zucchero, riempite il vano del nòcciolo con un po' di marmellata d'albicocca, di pesca, di lampone o d'altre frutta, o con piccole frutta confettate, mettetevi anche una mandorla mondata, chiudete il buco con uno stecchino, poi procedete nelle vostre operazioni, evitando l'ultima volta di far cuocere le frutta.
vostre operazioni, evitando l'ultima volta di far cuocere le frutta.
N.° 2. Colle 4 operazioni. (Vedi pag. 744). Badate che le cotogne, siano esse tagliate a spicchi o in forma di dischi per traverso (il torsolo va sempre levato col cannello), da principio vengano cotte a sufficenza nell'acqua e che lo sciroppo vi si versi sopra sempre tepido, anzi freddo, altrimenti indurirebbero. L'ultima volta mettetele al fuoco collo sciroppo freddo. Per ottenere una composta perfetta fate 5 operazioni.
, altrimenti indurirebbero. L'ultima volta mettetele al fuoco collo sciroppo freddo. Per ottenere una composta perfetta fate 5 operazioni.
N.° 2. Ripiene e colle 4 operazioni (vedi pag. 744). Tagliate col cannello delle mele mondate in modo da avere dei finti torsoli di polpa buona. Levate il torsolo a delle altre mele mondate, quando sono cotte (come sopra) insieme ai finti torsoli, turate le due aperture con un pezzetto di questi mettendovi nel mezzo della buona marmellata d'arancio. Procedete nelle vostre operazioni come sopra, omettendo l'ultima. Se il sugo fosse troppo liquido fatelo nuovamente ribollire.
mettendovi nel mezzo della buona marmellata d'arancio. Procedete nelle vostre operazioni come sopra, omettendo l'ultima. Se il sugo fosse troppo liquido
N.° 1. Colle 4 operazioni. (Vedi pag. 744). Prendete delle belle mele reinette o calville non troppo grandi ma perfette, mondatele e levate loro il torsolo coll'apposito cannello, collocandole di mano in mano in una coppa d'acqua fresca, nella quale avrete strizzato il sugo di un limone. Cuocetele in molt'acqua finchè sono tenere, non molli, poi riducete egual peso di zucchero delle mele a sciroppo e versatelo sulle frutta, ripetete 2-3 volte l'operazione, l'ultima volta fate sobbollire un minuto le mele nel liquido.
'operazione, l'ultima volta fate sobbollire un minuto le mele nel liquido.
N.° 2. Come sopra, aggiungendo per 25 noci 10 gr. di cannella, 5 gr. di garofani e 3 gr. di macis chiusi in un sacchettino d'organdis e facendo sobbollire l'ultima volta le frutta, molto adagio, nello sciroppo prima di riporle. Ripetete la bollitura sei volte.
sobbollire l'ultima volta le frutta, molto adagio, nello sciroppo prima di riporle. Ripetete la bollitura sei volte.
N.°3. Coll'aceto. Come la ricetta precedente, aggiungendo soltanto allo sciroppo 2 bicchieri d'aceto per ogni chilogr. di noci e facendo due sole operazioni, per poi riunire nell'ultima le noci allo sciroppo. Dopo 8 giorni condensate il sugo e riponete.
operazioni, per poi riunire nell'ultima le noci allo sciroppo. Dopo 8 giorni condensate il sugo e riponete.
N.° 1. Colla ,,gelée" d'altre frutta. Coglierete le nespole nel tardo autunno e quando cominceranno un poco a rammollirsi le foracchierete con un ago e poi le farete cuocere nell'acqua. Preparate intanto uno sciroppo con lo stesso peso delle nespole di zucchero, fatevi sobbollire le frutta, versatevi sopra lo sciroppo ridotto e tiepido, ripetete l'operazione un paio di volte e l'ultima volta aggiungetevi un po' di gelée di arancio o d'albicocca.
, versatevi sopra lo sciroppo ridotto e tiepido, ripetete l'operazione un paio di volte e l'ultima volta aggiungetevi un po' di gelée di arancio o d'albicocca.
N.° 5. Colla ,, gelée " di mele. (Vedi più oltre la ricetta della gelée). Come il num. 3 aggiungendovi l'ultima volta un quarto del loro peso di gelée.
N.° 5. Colla ,, gelée " di mele. (Vedi più oltre la ricetta della gelée). Come il num. 3 aggiungendovi l'ultima volta un quarto del loro peso di
N.°4. Coll'acelo. Come il N.°l aggiungendo nell'ultima operazione un quartuccio d'aceto per ogni litro e condensando questo con cura prima di versarlo freddo sulle frutta.
N.°4. Coll'acelo. Come il N.°l aggiungendo nell'ultima operazione un quartuccio d'aceto per ogni litro e condensando questo con cura prima di
N.° 3. Col rhum. Prendete egual peso di susine della regina e di zucchero. Fate bollire lo zucchero con dell'acqua, mettetevi le frutta, poche per volta e lasciatele soltanto prendere il caldo, non bollire. Collocatele in una scodella e versatevi sopra lo sciroppo condensato e freddato. Dopo 3-4 giorni ripetete quest'ultima operazione, unendo al liquido una quarta parte di rhum.
giorni ripetete quest'ultima operazione, unendo al liquido una quarta parte di rhum.
N.° 1. Con le 4 operazioni (vedi pag. 744). Tagliate dei pezzi di zucca gialla matura a dadi non troppo piccoli, fate bollire questi dadi in un paiolo pieno d'acqua alla quale avrete aggiunto qualche cucchiaio d'aceto. Versatevi sopra l'egual peso di zucchero ridotto a sciroppo, poi proseguite secondo la regola : l'ultima volta, prima di mettervi i dadi, unite allo sciroppo un guscio di vaniglia che più tardi leverete.
secondo la regola : l'ultima volta, prima di mettervi i dadi, unite allo sciroppo un guscio di vaniglia che più tardi leverete.
Nel burro o nel grasso. Lavate i tartufi col vino, lasciateli un pochino asciugare, cospargeteli di sale, sciogliete del burro o del grasso fino di maiale Anch'è ridotto come l'olio, mettetene un piccolo strato in un vaso. Quando è rappreso collocatevi sopra i tartufi, versatevi dell'altro grasso e così di seguito finchè il vaso è colmo. L'ultima volta mettetevi un peso perchè i tartufi restino sotto il grasso. Coprite con una carta imbevuta nello spirito e spolverizzata d'acido salicilico.
così di seguito finchè il vaso è colmo. L'ultima volta mettetevi un peso perchè i tartufi restino sotto il grasso. Coprite con una carta imbevuta
Accademia della crusca