Frattanto avrete fritto di bel colore dorato uno zoccolo di pane foggiato espressamente per adagiarvi su le trote e quindi non appena avrete tolto queste dal forno, le svolgerete dal loro involucro, le disporrete ordinatamente sul crostone fritto, le spalmerete superficialmente con sostanza di carne ristretta unita a burro di gamberi e le invierete in tavola contemporaneamente ad una salsiera di salsa vellutata all'essenza di pesce ed ultimata con burro ed acciughe.
carne ristretta unita a burro di gamberi e le invierete in tavola contemporaneamente ad una salsiera di salsa vellutata all'essenza di pesce ed ultimata
Nell'ammanire questi cavoli fiori occorre tenersi di scarsa cottura; mettete in una tiella un pezzo di burro, qualche cipolla trita e un po' di prezzemolo parimenti trito, e quando il tutto è colorito gettatevi entro i broccoli, che farete ben saltare e ritirateli quindi dal fuoco; disponeteli sul piatto per servirli tosto cosparsi di una buona salsa spagnola ultimata con sugo di limone e burro; serviteli ben caldi.
piatto per servirli tosto cosparsi di una buona salsa spagnola ultimata con sugo di limone e burro; serviteli ben caldi.
Tagliata come di regola una bistecca ponetela a cuocere in un tegame con burro fuso od olio, ultimata la cottura più o meno sanguinante secondo il gusto, umiditelo con sugo ristretto o salsa spagnuola; pochi istanti d'ebollizione sono sufficenti, ritiratela dal fuoco, riducete la salsa a succolenza, passatela ed usatene per salsare il filetto.
Tagliata come di regola una bistecca ponetela a cuocere in un tegame con burro fuso od olio, ultimata la cottura più o meno sanguinante secondo il
Cuocete in acqua e sale fagiuoli verdi o secchi; scolateli e gettateli in una casseruola in cui avrete fatto ridurre della salsa bianca e vellutata, ultimata con un po' di sugo di pollo, e un pezzo di burro fresco; aggiungete sale, pepe e prezzemolo trito e imbianchito; amalgamate il tutto con alquanto sugo di limone, e serviteli con crostini od anche per guarnizione.
, ultimata con un po' di sugo di pollo, e un pezzo di burro fresco; aggiungete sale, pepe e prezzemolo trito e imbianchito; amalgamate il tutto con
Ben lavate le foglie di questa pianticella e prive del gambo, cuocetele in acqua bollente e sale a sufficienza. Cotte, sgocciolatele, rinfrescatele con acqua fresca. Spremetele onde tôr via l'acqua, passatele al setaccio. Mettetele in una casseruola con un po' di burro e qualche cucchiaio di farina, stemperate sul fuoco lentamente, indi continuatene la cottura, allungando questa poltiglia con latte, o panna o sughi di carni. Ultimata la cottura condite con sale, pepe, noce moscata e un pizzico di zucchero.
, stemperate sul fuoco lentamente, indi continuatene la cottura, allungando questa poltiglia con latte, o panna o sughi di carni. Ultimata la cottura
Pelate e tagliate a crudo e in fette grosse come un pezzo da cinque franchi una dozzina di grosse patate; mettetele in teglia con burro depurato e fatele cuocere lentamente e di bel colore al forno movendo di tanto in tanto; salatele, scolate il burro, indi glassatele con aggiungervi mezzo bicchiere di buon sugo, disponetele sul piatto in bella forma, cospargetele di salsa di pomodoro ultimata con burro fresco e sugo di limone.
bicchiere di buon sugo, disponetele sul piatto in bella forma, cospargetele di salsa di pomodoro ultimata con burro fresco e sugo di limone.
Attaccate nel centro del piatto un crostone di pane fritto, quindi ricopritelo con uno strato di salsa majonese perfettamente ultimata, disponendovi all'ingiro gli asparagi formando una specie di cespuglio. Gli asparagi, però li avrete bagnati al momento con succo di limone.
Attaccate nel centro del piatto un crostone di pane fritto, quindi ricopritelo con uno strato di salsa majonese perfettamente ultimata, disponendovi
Preparate sedici girelli di carciofi; imbianchiteli e cuoceteli in buon sugo; tagliate sedici creste di lingua scarlatta e disponete in corona sul piatto i carciofi frammezzandoli colla lingua. Cospargeteli di una buona salsa bianca ultimata con sugo condensato, burro fresco e succo di limone. Questi girelli si possono servire ricolmi di pisellini, fagiuoletti tagliati a dadolini, a piacere del cuoco. Quanto alla salsa, varia essa pure a piacimento; le acide sono le migliori.
piatto i carciofi frammezzandoli colla lingua. Cospargeteli di una buona salsa bianca ultimata con sugo condensato, burro fresco e succo di limone
Prendete mezzo chilogrammo di patate di buona qualità ed apparecchiate una purèes, di patate perfettamente ultimata; amalgamatevi una besciamella ben ristretta aiutata con della panna e del buon sugo; badate che sia salata a giusta misura; quando il composto sia freddo, amalgamatevi quattro uova, bene sbattute. Untate di burro chiarificato degli stampini, oppure uno stampo col tubo nel mezzo; lasciate che il burro si congeli e versatevi entro il composto; fatelo cuocere a bagno maria come di pratica, cioè senza che l'acqua abbia a bollire. Quando il composto si è assodato rovesciatelo sul piatto e servitelo con salsa a piacere o una buona spagnuola a parte.
Prendete mezzo chilogrammo di patate di buona qualità ed apparecchiate una purèes, di patate perfettamente ultimata; amalgamatevi una besciamella ben
Le miscele o giardiniere di ortaggi offrono dei ricchi intermezzi, tanto più se variati e se si compongono di primizie. Si servono in casseruole d'argento, in crostate ed anche in bordure. I legumi vogliono essere bene assortiti, torniti, tagliati e imbianchiti e cotti secondo richiede la loro forma e specie e come se dovessero essere serviti separatamente. Consultate e tale scopo le singole istruzioni. Mano mano che i diversi ortaggi sono cotti, serbateli caldi a bagno maria per poi riunirli in una teglia, ove li condirete con una buona besciamella bollente e ben succosa ma non molto densa, ed ultimata con sugo di pollo; non ismovete con mestoli, ma fateli soltanto saltare, sicchè riescono egualmente intrisi di salsa senza guastarli. Prima che bollino, ritirate la teglia dal fuoco e seviteli ben caldi.
, ed ultimata con sugo di pollo; non ismovete con mestoli, ma fateli soltanto saltare, sicchè riescono egualmente intrisi di salsa senza guastarli
Accademia della crusca