Poco pepe, poco aglio, nonchè grani di ginepro. CHAUFROIX DI PERNICIOTTI ALLA GELATINA. (48) Fate arrostire (ma un po' scarsamente) sei perniciotti, dopo aver loro bardati, ossia involto a ciascuno di essi il petto con una larga fetta di lardo fresco. Tagliateli poi, quando saranno freddati, in 5 pezzi, cioè le due coscie e del petto ne farete tre parti. Pareggiate e spellate bene ciascun pezzo, mascherateli in una salsa chaufroix che avrete fatta col sugo dei cascami dei perniciotti e lasciateli raffreddare. Intanto avrete modellato due cigni, in grasso, simili al nostro disegno, i quali fisserete su un rialzo intonacato con burro in essi disporrete i pezzi di perniciotti, li guarnirete di gelatina, ed ultimate col piantare alle due estremità del piatto quattro spadini alla gelatina. Mescolati tutti questi ingredienti, se ne sparge una parte nel fondo di un mastelletto di legno, e vi si colloca una lingua, e sopra quella un'altro poco di detta mistura di sale e droghe, poi si mette una coppa, sulla quale deve spargersi ancora di quella mistura per mettervi la seconda lingua, ed operando egualmente per sovrapporvi la seconda coppa. Vi si mette poi al di sopra un peso, una pietra per esempio, e si colloca il mastello in luogo fresco.
fisserete su un rialzo intonacato con burro in essi disporrete i pezzi di perniciotti, li guarnirete di gelatina, ed ultimate col piantare alle due
Ultimate l'operazione sovrapponendo alla farcia, dei filetti di acciughe ben lavati e spinati, richiudete ermeticamente con l'altro pezzo di pasta, dopo, s'intende, di aver dorato i bordi della pasta sottostante, fate delle incisioni regolari sulla superficie delle tortellette, doratele con un pennello bagnato nell'uovo sbattuto, e falele cuocere in forno piuttosto caldo per circa venti minuti.
Ultimate l'operazione sovrapponendo alla farcia, dei filetti di acciughe ben lavati e spinati, richiudete ermeticamente con l'altro pezzo di pasta
L'operazione è identica alla precedente, solo che, al posto delle ostriche, dei funghi e del pane, metterete dei piccoli dischi di animelle, tartufi neri, farcia di pollame cotta e lingua di manzo allo scarlatto. Ultimate coi metodi suddescritti e servite.
neri, farcia di pollame cotta e lingua di manzo allo scarlatto. Ultimate coi metodi suddescritti e servite.
Prendete a norma del bisogno un pezzo di manzo, filetto, lombata o culaccio noce o sottonoce; l'importante è che la carne sia ben frolla. Apparecchiate dei filetti di lardo che marinerete con sale, pepe, noce moscata, prezzemolo e uno spicchio d'aglio, il tutto ben trito un cucchiaio di aceto e un altro di cognac quando i lardelli avranno assorbita la marinatura, internateli nel manzo, che poi la metterete in infusione nel vino bianco misto con un poco di cognac. Il giorno seguente ponetelo in una casseruola col condimento indicato pel manzo all'ungherese con ventresca di maiale affumicata ma ben dissalata; copritelo con un foglio di carta unta, chiudete la casseruola, e quando la carne è cotta fate ridurre ed ultimate la salsa come si disse sopra. Disponete con garbo il manzo tagliato in fette sul piatto, attorniandolo di patate grosse cotte al momento, alternate con fettoline di ventresca. Servite la rimanente salsa, che dovrà essere molto forte, in una salsiera e contemporaneamente un piattino di pane grattato.
ben dissalata; copritelo con un foglio di carta unta, chiudete la casseruola, e quando la carne è cotta fate ridurre ed ultimate la salsa come si
Si può anche valersene per piatto di mezzo quando sia accompagnata da una salsa composta nel seguente modo: Mettete in una casseruola un pezzo di burro quanto un uovo o poco più, due buoni pizzichi di farina, sale, pepe, tre tuorli d'uovo, due cucchiaiate di aceto, e stemperando tutto assieme con aggiuntovi un mezzo bicchiere di brodo, fare rappigliare la salsa al fuoco riducendola ben densa. Allora levasi la testa di vitello dalla pentola in cui è stata cotta, la si fa sgocciolare ben bene, la si spruzza colla detta salsa in ogni sua parte, ben'inteso che sarà stata preparata col toglierle le ossa al disopra mettendo allo scoperto le cervella, poi la si ravvolge in pane grattato, mettendo la mollica di pane con un poco di burro liquefatto, e la si accomoda nel piatto destinato per la tavola, e gli si fa pigliare colore nel forno o sotto un coperchio di teglia infuocato, e dopo chinate il piatto perchè sorta il grasso, ed ultimate con salsa piccante.
il piatto perchè sorta il grasso, ed ultimate con salsa piccante.
Allorchè avranno preso un bel colore, levateli dalla teglia nella quale verserete un po' di salsa spagnuola; lavorate ed ultimate la salsa con succo di limone.
Allorchè avranno preso un bel colore, levateli dalla teglia nella quale verserete un po' di salsa spagnuola; lavorate ed ultimate la salsa con succo
Mondate e lavate un chilogrammo d'ndivia; cotta abbondantemente in acqua, passatela allo staccio, indi con un ettogrammo di burro asciugatela sul fuoco; preparate una besciamella come si disse sopra per il bodino di spinaci aggiungendo un po' di zucchero in polvere; cuocete ed ultimate il flano, avvertendo che con quest'ortaggio non bisogna essere scarsi di sugo condensato. Volendolo gratinato dopo unto lo stampo vi versate del pane fino versandovi il composto già preparato e cuocete al forno; sformatelo al momento su piatto di servizio e servite una buona spagnuola a parte.
fuoco; preparate una besciamella come si disse sopra per il bodino di spinaci aggiungendo un po' di zucchero in polvere; cuocete ed ultimate il flano
Approntate l'indivia nello stesso modo ed ultimate il soffiato procedendo come quello di patate, unendovi del buon sugo, un po' di zucchero in polvere e burro liquefatto, il quale dà una speciale delicatezza al soffiato.
Approntate l'indivia nello stesso modo ed ultimate il soffiato procedendo come quello di patate, unendovi del buon sugo, un po' di zucchero in
Mettete un mazzetto d'erbe odorose e poi un pizzico di farina, quindi bagnate ogni cosa con metà brodo e metà vino bianco. Cotti i piccioni, metteteli sopra un piatto, guarniteli con le cipolline e con la sostanza in cui hanno cotto, fatene una salsa ristretta con un poco di fecola di patate stemperata a freddo, ultimate con due tuorli ed un poco di limone, in modo da formarne una specie di salsa alla tedesca.
stemperata a freddo, ultimate con due tuorli ed un poco di limone, in modo da formarne una specie di salsa alla tedesca.
Accademia della crusca