Fate soffriggere nel burro fresco una cipolla tagliata finchè abbia preso il color d'oro, aggiungendovi poca farina fina, poi prendete del latte buono, due altre oncie di burro, altro cucchiaio di farina, e fate cuocere il tutto rimestando, ed a lento fuoco, poi quando sia cotta ultimatela ponendovi un poco di sale, e droghe, ed alcune mandorle amare pelate e tritate.
buono, due altre oncie di burro, altro cucchiaio di farina, e fate cuocere il tutto rimestando, ed a lento fuoco, poi quando sia cotta ultimatela
Versate in una casseruola 4 ramaioli di buona besciamella ristretta e passate alla stamigna ed al momento di servirla ultimatela coll'amalgamarle sollecitamente 75 grammi di burro freschissimo ed altrettanti di burro rosso di gamberi. Allorchè la salsa è ben calda e vellutata ultimatela con un pizzico di pepe bianco ed un po' d'essenza d'acciuga.
Versate in una casseruola 4 ramaioli di buona besciamella ristretta e passate alla stamigna ed al momento di servirla ultimatela coll'amalgamarle
Fate bollire e restringere una quantità di salsa vellutata con una buona sostanza di pesce ed anche se è possibile un po' di cottura di ostriche o di vongole; allorquando l'avete fatta consumare fino allo spessore desiderato, ritiratela dal fuoco ed ultimatela con un'addizione di 60 grammi di burro freschissimo, ed 80 gram di burro rosso fatto con le scorze dei gamberi.
vongole; allorquando l'avete fatta consumare fino allo spessore desiderato, ritiratela dal fuoco ed ultimatela con un'addizione di 60 grammi di burro
Versate in un piccola casseruola 2 bicchieri di buon vino bianco, aggiungete delle rifilafure di tartufi, coprite la casseruola, fate ridurre il liquido a metà. Fate pure ridurre d'un terzo del suo volume, 6 o 7 decilitri di salsa spagnuola incorporandovi a poco a poco 2 decilitri di fondo di pollame o di selvaggina concentrato; quando sia succolenta e legata a dovere aggiungete l'infusione al vino, indi passatela alla stamigna, ventolatela sul fuoco ed ultimatela con tartufi a dadolini glassati con poco vino di Madera.
fuoco ed ultimatela con tartufi a dadolini glassati con poco vino di Madera.
Aggiungete un po' di sale, e poca noce moscata, fateli freddare per poi tagliarli in quadretti di mediocre grandezza, poi mescolateli con egual quantità di funghi cotti, tagliati d'identica forma. Alcuni minuti prima di servire fate vivamente ristringere della salsa vellutata incorporandovi, a poco a poco, del fiore di latte; quando la salsa sia ben ristretta, ultimatela con un po' di glace, aggiungete allora il così detto salpicone e ritirate tosto l'apparecchio dal fuoco. Quando il miscuglio è ultimato, riempite i crostini fritti, montando il composto a guisa di cupola; lisciatelo con coltellino, spolverizzate la superficie con un po' di mollica di pane mista con formaggio grattato; mettete per un momento al forno; e serviteli su tovagliolo ripiegato sul piatto di servizio.
a poco, del fiore di latte; quando la salsa sia ben ristretta, ultimatela con un po' di glace, aggiungete allora il così detto salpicone e ritirate
Cuocetela come sopra, passatela al setaccio ed unitevi qualche cucchiaio di Salsa Besciamella. Riducete il tutto sul fuoco. Ridotta a consistenza, ultimatela con un po' di burro fresco, sale, pepe, noce moscata, un pizzico di zucchero.
, ultimatela con un po' di burro fresco, sale, pepe, noce moscata, un pizzico di zucchero.
Accademia della crusca