Pigliate dei buoni piccioni che pulirete e preparerete come al solito, e ripiegate loro in dentro i piedi. Se mediocri, basterà fenderli per di dietro e schiacciarli senza romper loro le ossa; poi si fanno marinare con olio d'olivo fino, sale, pepe, prezzemolo, cipolle e funghi, triturando questi tre ultimi capi. Quando avranno bene assorbito questo condimento, ravvolgeteli nel pane grattato, e poneteli alla graticola, bagnandoli col rimanente del marinato e facendoli cuocere a uoco lento, riducendoli di bel colore. Cotti li servirete in tavola colla seguente salsa: mettete una cipolla tagliata nel mortaio con dell'agresto, cioè grani d'uva immatura, pestate assieme spremendone il sugo dell'uva più che sia possibile, poi unitevi un poco di brodo, sale e pepe e fate riscaldare la salsa al fuoco, quindi passatela al setaccio versandola dipoi sopra i piccioni.
tre ultimi capi. Quando avranno bene assorbito questo condimento, ravvolgeteli nel pane grattato, e poneteli alla graticola, bagnandoli col rimanente
Per preparare un gustoso piatto di tonno, si prendano cipolla, aglio, e prezzemolo in maggiore quantità di questi due ultimi capi, e tutto poi in proporzione della quantità di Tonno che si vuol cuocere, poi capperi, alcuni peperoni in aceto, ed un'acciuga o due al più ripulite. Tritate fine tutte queste cose, si metteranno in una casseruola con un pezzo di burro, ed olio d'ulivo finissimo in maggiore quantità, e si lasciano cuocere alcun poco a fuoco non troppo forte, poi vi si aggiunge mezzo bicchiere d'aceto molto forte. Si prendono poi alcuni pezzi di tonno salato della migliore qualità, e lavati in acqua bollente per ripulirli della loro salamoia, si mettono nel suddetto composto, e vi si lasciano cuocere a fuoco moderato per una mezz'ora, rivoltandoli. Levato quindi dal fuoco ed aggiuntovi allora del sugo di limone, lo si mette sul piatto versandogli sopra la salsa in cui fu cotto, e lo si reca in tavola ben caldo.
Per preparare un gustoso piatto di tonno, si prendano cipolla, aglio, e prezzemolo in maggiore quantità di questi due ultimi capi, e tutto poi in
Prendete una catinella assai concava, cioè profonda, nella quale verserete la crema, e la monterete con la frusta a ciò adatta, sinchè sia ridotta alla fiocca. Nel frattempo fate rompere 8 uova, sbattendone le chiare ed i rossi separatamente in un piatto, le chiare finchè siano ridotte alla fiocca, i rossi un poco meno, ai quali ultimi, aggiungerete del sale in proporzione, ed il bicchiere di farina versandola poco a poco, e sbattendo contemporaneamente il miscuglio, in modo che la pasta riesca ben fina, e senza grumi. Dopo di che vi aggiungerete li bianchi e li rossi d'uovo, nonchè la crema montata come sopra. Si cuocciono in una padella leggermente riscaldata, ed unta con olio fino d'ulivo, e versandovi a cucchiaiate la pasta suddetta come si fa colle cialde ordinarie, e devonsi recare in tavola ben calde e spolverizzate con zucchero.
, i rossi un poco meno, ai quali ultimi, aggiungerete del sale in proporzione, ed il bicchiere di farina versandola poco a poco, e sbattendo
Fate poi abbrustolire una piccola cipolla sotto la bragia, e dopo averla nettata sulla superficie, la getterete anche nel brodo, unitamente a qualche pomodoro, i quali due ultimi ingredienti serviranno a dare il colorito al brodo.
pomodoro, i quali due ultimi ingredienti serviranno a dare il colorito al brodo.
I buongustai danno sempre la preferenza ai conigli selvatici perchè questi ultimi offrono un cibo, non solo più delicato ed aromatico, ma di più facile digestione.
I buongustai danno sempre la preferenza ai conigli selvatici perchè questi ultimi offrono un cibo, non solo più delicato ed aromatico, ma di più
Alcuni amano d'immergere nell'acqua corrente il coniglio dopo ucciso, spellato e sventrato, alcuni altri preferiscono di sottoporlo immediatamente al marinaggio di aceto o all'infusione di vino aromatizzato. Noi propendiamo per quest'ultimi, ritenendo che un animale già insipido per sè stesso lo sarà maggiormente qualora si sarà imbevuto d'acqua per più o meno tempo.
marinaggio di aceto o all'infusione di vino aromatizzato. Noi propendiamo per quest'ultimi, ritenendo che un animale già insipido per sè stesso lo
Fate prolessare once dieci di busecca (trippa) di vitello, usando della sola parte riccia, e la si prepari al solito, senza però la salvia, e con pochissima cipolla trita. Tirata a giusta cottura in ristretto, e si trituri bene unendovi una fetta di cervella, ed un tartufo pelato, con un pizzico di funghi o freschi o secchi, stati in prima questi ultimi nell'acqua per ammollirli. Ciò fatto vi aggiungerete poco sale, cannella, ed altrettanto formaggio grattato, oltre a tre o quattro goccie di sugo di limone: tutto bene si mischi insieme, ed allestita della rete di porco o di agnello piuttosto sottile, si preparino le polpettine schiacciate, le quali infarinate e cotte nel burro le servirete con una salsa piccante a vostro piacere.
funghi o freschi o secchi, stati in prima questi ultimi nell'acqua per ammollirli. Ciò fatto vi aggiungerete poco sale, cannella, ed altrettanto
Accademia della crusca