NAPOLÉON III, ultimo imperatore di Francia morto a Chiselhurst nel 1873. — Soles à la Napoléon III, filetti di sogliola fritti, con salsa al prezzemolo e fette di pomidoro.
NAPOLÉON III, ultimo imperatore di Francia morto a Chiselhurst nel 1873. — Soles à la Napoléon III, filetti di sogliola fritti, con salsa al
Ripieno d'ostriche. Tritate finamente e passate dalla macchina 300 gr. di fegato di vitello, 60 gr. di lardo e 2 acciughe pulite dalle lische, unitevi un po' di burro fresco, pepe e sale, da ultimo due dozzine di ostriche.
, unitevi un po' di burro fresco, pepe e sale, da ultimo due dozzine di ostriche.
Oppure : Cuocete la roulade con lardo, burro e molte erbe, coprendola poi di brodo quando tutto ha preso colore, e passando da ultimo la salsa diluita con un cucchiaio di vino e uno di sugo di limone.
Oppure : Cuocete la roulade con lardo, burro e molte erbe, coprendola poi di brodo quando tutto ha preso colore, e passando da ultimo la salsa
e di funghi in umido e da ultimo i gnocchetti cotti nel brodo, servite con piccoli vol au vent. Nell'acqua, dove cuocerete la testina, ricordate di mettere qualche verdura, 2 foglie d'alloro e grani di pepe. Potete aggiungere al ragoût anche altri gnocchetti variati.
e di funghi in umido e da ultimo i gnocchetti cotti nel brodo, servite con piccoli vol au vent. Nell'acqua, dove cuocerete la testina, ricordate di
Arnioni alla gratella. Marinate le fette d'arnione con olio e pepe e, se non vi ripugna, con una fesina d'aglio pestata e sciolta nell'olio. Involgetele nel pangrattato, cuocete alla gratella, salate da ultimo. Potete servire questi arnioni con della senapa francese.
. Involgetele nel pangrattato, cuocete alla gratella, salate da ultimo. Potete servire questi arnioni con della senapa francese.
La pelle del capriolo si leva come quella della lepre e la carne pure diligentemente spellata, sebbene ottima anche fresca, si mette generalmente alcuni giorni in fusione in qualche marinata, prima di cuocerla. S'intende che per marinare il capriolo non attenderete l'ultimo grado di frollatura.
alcuni giorni in fusione in qualche marinata, prima di cuocerla. S'intende che per marinare il capriolo non attenderete l'ultimo grado di frollatura.
Colla panna. Soffriggete nel burro delle fette di patate lesse e salate, unendovi pepe e noce moscata. Versatevi alcuni cucchiai di buona panna e lasciatele cuocere mezz'ora circa adagio ; da ultimo spruzzatevi un po' di limone, se ciò v'aggrada.
lasciatele cuocere mezz'ora circa adagio ; da ultimo spruzzatevi un po' di limone, se ciò v'aggrada.
[immagine e didascalia: Spinace] di latte densa, formate una pappina al fuoco, unitevi pepe bianco, sale, gli spinaci, da ultimo un po' di parmigiano, servite con crostoni.
[immagine e didascalia: Spinace] di latte densa, formate una pappina al fuoco, unitevi pepe bianco, sale, gli spinaci, da ultimo un po' di parmigiano
Lavorate bene il burro solo, poi coi tuorli e con lo zucchero, quindi col rhum, aggiungetevi gli albumi a neve e da ultimo, con mano leggera, la farina. Cuocete secondo la regola,12. Budino di panna.
Lavorate bene il burro solo, poi coi tuorli e con lo zucchero, quindi col rhum, aggiungetevi gli albumi a neve e da ultimo, con mano leggera, la
Cuocete i capellini nel latte con una presa di sale e un po' di vaniglina, formate una crema (vedi Cap. 24) coi tuorli, lo zucchero, la farina e il latte, amalgamatela coi capellini cotti e scolati, unitevi da ultimo i 4 albumi a neve e cuocete a bagnomaria secondo la regola.
latte, amalgamatela coi capellini cotti e scolati, unitevi da ultimo i 4 albumi a neve e cuocete a bagnomaria secondo la regola.
Tostate il riso con un cucchiaio di zucchero finchè ha preso bel colore, pestatelo finamente nel mortajo, formate una pappina col latte, col burro e collo zucchero (i 60 gr.), unitevi i tuorli d'uovo, le mandorle, tramenate il composto a lungo, aggiungetevi le spezie e da ultimo gli albumi a neve.
collo zucchero (i 60 gr.), unitevi i tuorli d'uovo, le mandorle, tramenate il composto a lungo, aggiungetevi le spezie e da ultimo gli albumi a neve.
Lavorate i tuorli collo zucchero, unitevi le mandorle, la farina, il burro fuso a goccie, da ultimo gli albumi a densa neve. Cuocete il budino in uno stampo a cilindro piuttosto basso. Quando esce dal forno irroratelo di rhum e, nel portarlo in tavola, accendetelo onde possiate servirlo ardente.
Lavorate i tuorli collo zucchero, unitevi le mandorle, la farina, il burro fuso a goccie, da ultimo gli albumi a densa neve. Cuocete il budino in uno
Lavorate a lungo le uova e lo zucchero finchè il composto è molto schiumoso, aggiungete le mandorle e dimenate ancora un poco, unite da ultimo il pangrattato. Cuocete secondo la regola.
Lavorate a lungo le uova e lo zucchero finchè il composto è molto schiumoso, aggiungete le mandorle e dimenate ancora un poco, unite da ultimo il
Lavorate il burro solo, poi coi tuorli e collo zucchero, poi con la marmellata, e da ultimo con le mandorle. Prima di versare il composto nello stampo mettetevi la vaniglina e gli albumi a neve.
Lavorate il burro solo, poi coi tuorli e collo zucchero, poi con la marmellata, e da ultimo con le mandorle. Prima di versare il composto nello
Come la prima ricetta, soltanto dimenerete collo zucchero i 6 tuorli d'uovo, le mandorle e il rosolio e metterete da ultimo nel composto i 3 albumi a neve. Cottura tre quarti d'ora. Per 4 persone.
Come la prima ricetta, soltanto dimenerete collo zucchero i 6 tuorli d'uovo, le mandorle e il rosolio e metterete da ultimo nel composto i 3 albumi a
8. Budino dalmato. — Mondate 140 gr. di mandorle, fatele un poco asciugare al forno, pestatele nel mortaio o macinatele bene, unitele a 140 gr. di zucchero che avrete lungamente dimenato con 5 tuorli e con la scorza trita di un limone, aggiungetevi da ultimo i 5 albumi a neve.
zucchero che avrete lungamente dimenato con 5 tuorli e con la scorza trita di un limone, aggiungetevi da ultimo i 5 albumi a neve.
30. „Soufflé" di panna. — Lavorate a lungo 3 rossi con 3 cucchiai di zucchero, 3 cucchiai di farina e un cucchiaio grande di liquore dolce d'arancio, unendovi a poco a poco 4 decilitri di panna, e da ultimo gli albumi a neve. Per 4 persone.
, unendovi a poco a poco 4 decilitri di panna, e da ultimo gli albumi a neve. Per 4 persone.
Procedimento. Dimenate i rossi collo zucchero e colla scorza di limone, aggiungete il pane, tornate a rimestare, unitevi gli albumi a neve, da ultimo la farina.
Procedimento. Dimenate i rossi collo zucchero e colla scorza di limone, aggiungete il pane, tornate a rimestare, unitevi gli albumi a neve, da ultimo
Procedimento. Dimenate 3 uova intere e 2 rossi collo zucchero e la scorza finchè il composto è molto schiumoso, aggiungete gli altri ingredienti, da ultimo i due albumi a neve.
Procedimento. Dimenate i tuorli con lo zucchero e la scorza lungamente, dopo mezz'ora aggiungete il resto (meno gli albumi che unirete da ultimo sbattuti a densa neve), e continuate a dimenare altri 20 minuti. Cuocete la torta a forno lento, velatela poi con una glace di frutta o di rosolio.
Procedimento. Dimenate i tuorli con lo zucchero e la scorza lungamente, dopo mezz'ora aggiungete il resto (meno gli albumi che unirete da ultimo
Procedimento. Dimenate il burro finch'è schiumoso, aggiungetevi lo zucchero, le uova e continuate a rimestare, mettetevi da ultimo la farina e cuocete il composto in una tortiera a forno moderato.
Procedimento. Dimenate il burro finch'è schiumoso, aggiungetevi lo zucchero, le uova e continuate a rimestare, mettetevi da ultimo la farina e
Procedimento. Dimenate prima il burro solo, poi coi tuorli delle uova e collo zucchero, poi colla cioccolata, aggiungetevi le mandorle e il pangrattato, continuate ancora un poco a rimestare, unite da ultimo al composto gli albumi sbattuti a neve. Forno caldo.
pangrattato, continuate ancora un poco a rimestare, unite da ultimo al composto gli albumi sbattuti a neve. Forno caldo.
Procedimento. Lavorate il burro solo, poi collo zucchero e coi tuorli d'uovo, da ultimo colla cioccolata, aggiungendovi il pane a cucchiaini. Prima d'infornare unitevi gli albumi a neve.
Procedimento. Lavorate il burro solo, poi collo zucchero e coi tuorli d'uovo, da ultimo colla cioccolata, aggiungendovi il pane a cucchiaini. Prima d
Procedimento. Dimenate i rossi collo zucchero, poi colla cioccolata, unitevi il pangrattato bagnato col rosolio e continuate a rimestare, poi la farina e da ultimo gli albumi a densa neve. (Piccola torta).
farina e da ultimo gli albumi a densa neve. (Piccola torta).
Procedimento. Dimenate 7 tuorli e 1 uovo intero collo zucchero, poi colla cioccolata, rimestate ancora lungamente aggiungendo a poco a poco le mandorle al composto, amalgamatevi da ultimo gli albumi a densa neve. Forno abbastanza caldo.
mandorle al composto, amalgamatevi da ultimo gli albumi a densa neve. Forno abbastanza caldo.
Procedimento. Dimenate a lungo i tuorli collo zucchero e colla scorza di limone, aggiungetevi le mandorle, i pinoli macinati e rimestate ancora 30 minuti, poi il pane, le spezie e da ultimo gli albumi a neve.
minuti, poi il pane, le spezie e da ultimo gli albumi a neve.
Procedimento. Dimenate a lungo i tuorli collo zucchero, aggiungetevi poi tutto il resto, sempre rimestando, e da ultimo gli albumi a neve. Se volete assicurare ancora meglio la riescita di questa torta, unitevi un cucchiaino di lievito di soda.
Procedimento. Dimenate a lungo i tuorli collo zucchero, aggiungetevi poi tutto il resto, sempre rimestando, e da ultimo gli albumi a neve. Se volete
Procedimento. Dimenate i tuorli collo zucchero, poi col pane e colle noci, aggiungetevi da ultimo gli albumi. Se volete allestire questa torta col ripieno, tagliatela in due parti e tornatele a riunire con uno strato di panna montata e lievemente raddolcita, poi guernitela con la glace di rosolio (Vedi Cap. 26).
Procedimento. Dimenate i tuorli collo zucchero, poi col pane e colle noci, aggiungetevi da ultimo gli albumi. Se volete allestire questa torta col
Oppure: Prendete doppia dose di questa pasta, formate 6 dischi invece di 3, uniteli con una crema di cioccolata (cioccolata gr. 90, zucchero gr. 90, tuorli 3, un po' di vaniglina) alla quale aggiungerete un po' di panna montata. Spalmate l'ultimo disco con qualche marmellata, sovrapponetevi la glace di rosolio.
, tuorli 3, un po' di vaniglina) alla quale aggiungerete un po' di panna montata. Spalmate l'ultimo disco con qualche marmellata, sovrapponetevi la
Lavorate il burro prima solo, poi lungamente colle ova intere e collo zucchero, aggiungetevi da ultimo con mano leggera il resto. Cuocete a forno piuttosto caldo nello stampo quadrato.
Lavorate il burro prima solo, poi lungamente colle ova intere e collo zucchero, aggiungetevi da ultimo con mano leggera il resto. Cuocete a forno
Lavorate un'ora lo zucchero coi tuorli, amalgamatevi poi leggermente il cacao, la vaniglina, la farina e da ultimo gli albumi a neve. Stampo N.° 2, cottura come sopra.
Lavorate un'ora lo zucchero coi tuorli, amalgamatevi poi leggermente il cacao, la vaniglina, la farina e da ultimo gli albumi a neve. Stampo N.° 2
Lavorate tre quarti d'ora lo zucchero coi rossi, unitevi le noci e rimestate il composto altri 25 minuti, amalgamatevi da ultimo le chiare sbattute a neve e il biscotto, fatelo cuocere in uno stampo quadrato a forno moderato e, sformato che sia, guernitelo con una crosta di limone.
Lavorate tre quarti d'ora lo zucchero coi rossi, unitevi le noci e rimestate il composto altri 25 minuti, amalgamatevi da ultimo le chiare sbattute a
Lavorate 30 minuti il burro solo poi altri 30 minuti coi rossi e collo zucchero, aggiungetevi gli albumi a neve e da ultimo le ciliege alle quali avrete levato il nòcciolo. Cuocete il composto un'ora circa a forno moderato, nello stampo quadrilungo N.° 2, unto di burro e spolverizzato di farina.
Lavorate 30 minuti il burro solo poi altri 30 minuti coi rossi e collo zucchero, aggiungetevi gli albumi a neve e da ultimo le ciliege alle quali
Lavorate prima il burro solo, poi coi tuorli e collo zucchero, quindi col pane ; aggiungete le mandorle e rimestate ancora un momento, unitevi da ultimo i 4 albumi a neve.
Lavorate prima il burro solo, poi colle ova e collo zucchero, colle mandorle e da ultimo colla farina. Unite la vaniglina al composto, stendetelo sulla lamiera tenendolo all'altezza di mezzo centimetro : quando è bene rappreso al forno, tagliatelo a fette o a quadrati, poi finite di cuocerlo.
Lavorate prima il burro solo, poi colle ova e collo zucchero, colle mandorle e da ultimo colla farina. Unite la vaniglina al composto, stendetelo
Lavorate le uova intere collo zucchero, unitevi la farina, da ultimo il burro sciolto, versandovelo a goccia a goccia e dimenate adagio assai. Cuocete il composto in uno stampo basso e lungo. Quando si è ben raffreddato, tagliatelo a quadratini e guernitelo con la glace di limone o di cioccolata,
Lavorate le uova intere collo zucchero, unitevi la farina, da ultimo il burro sciolto, versandovelo a goccia a goccia e dimenate adagio assai
Lavorate prima il burro solo, aggiungetevi lo zucchero e dimenate ancora, poi le ova, uno alla volta insieme alla farina e alla scorza di limone, da ultimo la polverina.
N.° 2. Col rhum. Preparate le nespole come nel numero precedente, unite allo sciroppo un sacchettino di spezie a piacere e da ultimo, invece della gelée, un bicchiere di rhum per ogni chilogr. di frutta.
N.° 2. Col rhum. Preparate le nespole come nel numero precedente, unite allo sciroppo un sacchettino di spezie a piacere e da ultimo, invece della
Accademia della crusca