Con uno spicchio d'aglio pelato umettate una casseruola, mettete in essa tre oncie di burro che farete un poco friggere, poi vi metterete dentro mezzo litro di piselli e li farete cuocere così per un mezzo quarto d'ora; indi versatevi sopra mezzo litro di fior di latte, un poco di cannella in polvere, ed un poco di raschiatura di scorza di limone: mischiate tutto assieme, e fate cuocere a fuoco moderato per un altro quarto d'ora, indi versateli sul piatto e serviteli.
Con uno spicchio d'aglio pelato umettate una casseruola, mettete in essa tre oncie di burro che farete un poco friggere, poi vi metterete dentro
Tanto il lombo e il filetto come l'altre parti meno fine, la coscia e il culaccio ad esempio, si possono cuocere in abbragiato o stufato che dire si voglia. Cambiano così di gusto perdendo in proprietà calorifera e nutriente, ma guadagnando dal lato della varietà. Bisogna però osservare di non usare per la cucinatura di succhi troppo consistenti, le sostanze troppo ristrette nuocendo alla tenerezza delle carni, che vanno cotte a fuoco lento, tenendole umettate di succhi allungati si, ma non al punto però di determinare una dispersione eccessiva degli umori nutrienti delle carni stesse. Appena cotto poi l'abbragiato, si riduce e rinforza la salsa cucinandola a parte.
, tenendole umettate di succhi allungati si, ma non al punto però di determinare una dispersione eccessiva degli umori nutrienti delle carni stesse. Appena
Togliete il grasso ed i nervi a due filetti, piccateli con lardo su tutta la superficie superiore; fate il fondo ad una casseruola lunga con lardo, prosciutto, cipolla, carote, poco sellaro ed un mazzetto guarnito; ponetevi sopra i due filetti, salati leggermente, sovrapponendovi un foglio di carta bianca imburrata, ed a fuoco forte, fate che il fondo prenda un poco di colore ed allora versatevi un bicchiere di Madera. Ritirate la casseruola dal fuoco, versatevi un poco di buon brodo e ponetela dentro il forno, o mettete del fuoco sopra il coperchio lasciandola nell'angolo del fornello. — Umettate spesso con la bagna, procurando che i filetti prendano il colore d'oro e si glassino bene.
. — Umettate spesso con la bagna, procurando che i filetti prendano il colore d'oro e si glassino bene.
Si taglia anzitutto un largo strato di pasta alto un centimetro che si mette in una teglia; umettate leggermente l'orlo superiore ed applicate all'ingiro una fascia larga otto o dieci centimetri stendendola regolarmente attorno al primo strato, inumiditela per attaccarla e riunite con diligenza le due estremità, poscia doratelo e cuocetelo come si disse sopra.
Si taglia anzitutto un largo strato di pasta alto un centimetro che si mette in una teglia; umettate leggermente l'orlo superiore ed applicate all
Fatele cuocere, quel numero di cotolette necessarie, con un poco di brodo, un mazzolino di erbe odorose, poco sale e pepe; procuratevi delle animelle di vitello che farete prolessare: tagliatele a pezzi grossi e mettetele in altra casseruola, con funghi alcuni fegati di pollame, un poco di burro, e passatele al fuoco aggiungendovi un buon pizzico di farina; umettate ogni cosa con brodo, vino bianco, e tanto sugo ristretto per dare colore all'intingolo, sale, pepe, un mazzolino di prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, due chiodi di garofano: lasciate cuocere il tutto poi fate rafreddare la salsa passandola per il setaccio, e versatela sopra le cotolette che aggiusterete simetricamente nel piatto destinato a recare in tavola, guernito coi fegati e le animelle di cui sopra.
passatele al fuoco aggiungendovi un buon pizzico di farina; umettate ogni cosa con brodo, vino bianco, e tanto sugo ristretto per dare colore all
Accademia della crusca