Due ore e mezzo prima di servire, fatela cuocere a fuoco moderato, o a forno moderato; umettatela sovente con burro sciolto e col suo medesimo grasso che viene sgocciando; un'ora e mezzo dopo disimballatela per farla colorare, slegatela, salatela; tagliate allora il filetto superiore ad incavo, che rimetterete al suo posto dopo averlo anche tagliato trasversalmente un poco per isbieco; collocate la lombata in bell'ordine sopra un piatto da relevè; impiantate solidamente ad una estremità una bella tazza di riso intagliata in bell'ordine e con precisione, e riempite con tartufi o piccole olive: dalla parte opposta, disponete un manipolo di punte di asparagi, o di fagiuoletti ben verdi. Ai lati del piatto disponete 2 gruppi di croquettes di patate di forma rotonda, alternate con bocconcini alla Montglas; glassate la lombata ed i tartufi, servite separatamente una salsa spagnuola ridotta al vino, ma poco legata.
Due ore e mezzo prima di servire, fatela cuocere a fuoco moderato, o a forno moderato; umettatela sovente con burro sciolto e col suo medesimo grasso
Accademia della crusca