Mettete a bollire in un caldajo dell'acqua salata, e quando levasi il bollore, immergetevi un cavolo già mondo e bianco, il quale arrivato che sarà a mezza cottura leverete e su di un tovagliuolo ne allargherete le foglie senza COTOLETTE DI CAPRIOLO ALL'ASTIGIANA. Tagliate quel numero di cotolette che desiderate servire, procurate però che siano piuttosto grosse di spessore, levateci bene le pellicole, e lardellatele da una sola parte in bell'ordine. Ciò fatto preparerete un sautè, il di cui fondo spalmerete di burro e di scalogna, o cipolla triturata, fatela rosolare leggermente sul fuoco, e su questa adagiate simetricamente le cotolette. Aggiungete un mazzolino guarnito, una foglia di lauro, un po' di pepe, qualche fettolina di prosciutto, sale e droghe, e farete colorire il tutto sul fuoco moderato. Allorchè le cotolette hanno acquistato un bel color rossiccio, sbruffatevi su mezzo bicchiere di Marsala, e poi un po' di sugo di carne, e mettete il sautè dentro il forno caldo, per far glassare le cotolette, cioè a dire per far sì che l'umidità che si trova nel sautè restringendosi totalmente formi intorno alle cotolette stesse, uno strato di sostanza gustosa, e lucida come una vernice. Disponetele poscia con arte nel piatto, nel cui centro avrete posto una purée di castagne, seminate sulla sommità alcune fette di tartufi neri, sgocciolate su questi un po' di sostanza di carne, infilzate a ciascun osso delle cotolette una piccola papillotte, o manichino di carta intagliata, come lo indica l'annesso disegno. Servite a parte una salza spagnola all'essenza di capriolo che all'ultimo momento completerete col sugo delle cotolette rimasto nel sautè. romperle, e le taglierete in fine il gruppo di mezzo delle medesime, lasciandola quindi ben gocciolare.
che l'umidità che si trova nel sautè restringendosi totalmente formi intorno alle cotolette stesse, uno strato di sostanza gustosa, e lucida come una
Fate uno sciroppo con oncie tre di zucchero, una libbra di mele o di pere pelate, nettatele e tagliatele in quattro od a fette piuttosto grosse, unite ad un mezzo boccale di vino bianco, e ad un pezzo di cannella. Poscia, unta una casseruola di burro, la intonacherete all'intorno di fette di pane cosidetto rinforzato, ossia senza buchi, o meglio con biscottini, formandovi similmente il suo fondo, e vi verserete i frutti bene sciroppati, ma che non debbono contenere alcunchè di umidità, coprendoli collo stesso pane o biscottini; e così fatela cuocere al forno o al testo. Al momento di servire capovolgetele in un piatto e servite la sciarlotta dopo averla spolverizzata di zucchero al velo.
non debbono contenere alcunchè di umidità, coprendoli collo stesso pane o biscottini; e così fatela cuocere al forno o al testo. Al momento di servire
Scottate dell'acetosa, fatela sgocciolare per toglierne bene l'umidità e tritatela: prendete una casseruola con un'oncia di burro, o più in proporzione della quantità dell'acetosa, fatelo liquefare, poi mettetevi basilico e timo; lasciateli alquanto soffriggere insieme, indi prendete un bicchiere di latte con sale e spezie dolce, aggiungetelo a quanto sopra, e fate cuocere, raspandovi anche dentro un poco di scorza di limone, dopo però che l'avrete passata per setaccio.
Scottate dell'acetosa, fatela sgocciolare per toglierne bene l'umidità e tritatela: prendete una casseruola con un'oncia di burro, o più in
Se voleste servire il Manzo alla moda, come piatto freddo, aggiungetevi durante la cottura un garretto di vitello, cioè la metà della gamba, e quando tutto sarà cotto, ritirate il manzo ed i legumi dalla casseruola, e rimettetele il sugo al fuoco, mettendovi dentro per chiarificarlo un bianco d'uovo sbattuto. Dopo alcune bolliture INSALATA DI FILETTI DI SOGLIOLE ALLA TORLONIA. (44) Con una varietà di legumi cotti in acqua salata, come a dire rape, radiche gialle, fagiolini, zucchine, patate, barbabietole, sedani, il tutto tagliato in dadi piccoli e dei piselli e ciuffetti di broccoli romani e cavolifiori, farete una insalata, dopo averli, s'intende, asciugati in un pannolino netto perchè non conservino più alcuna umidità e conditi con olio, aceto, e un po' di pepe. Fatto ciò preparerete una buona salsa maionese, della quale ne mischierete una parte insieme all'insalata di legumi nuovamente sgocciolata dall'olio e l'aceto. Disponete questa nel piatto, in cui avrete già posata una bordura di gelatina decorata con code di gamberi, e spicchi d'uova sode, fate in modo che l'insalata che riempie il vuoto della bordura, prenda una forma piramidale, spalmatela di salsa maionese e decoratela con filetti d'acciuga, capperi e cetrioli all'aceto, intanto avrete cotto sei sogliole al vino bianco, e quando son fredde staccatene i filetti possibilmente intatti e privi di spine e di pellicole, tagliateli traversalmente e di egual forma, pareggiandoli bene col coltello ed aggiustateli intorno all'insalata, similmente al disegno annesso. Spennellate di gelatina i filetti con un po' di gelatina liquefatta, ma quasi rappresa, tanto da dargli un bel lucido, e servitela con una salsiera di maionese. lo passerete al setaccio e lo metterete sopra il manzo già cotto, come sopra, quando sarà freddo.
cavolifiori, farete una insalata, dopo averli, s'intende, asciugati in un pannolino netto perchè non conservino più alcuna umidità e conditi con olio
Prendete dei belli tartufi ben lavati, e nettate con una spazzola per levargli intieramente la terra che vi è attaccata; collocate ciascuno di essi convenientemente condito di sale e pepe, ed in una carta avviluppati, entro una piccola marmitta senza umidità di sorta, fateli cuocere durante un'ora nella cenere calda; quindi serviteli caldi in tavola nel loro stato naturale.
convenientemente condito di sale e pepe, ed in una carta avviluppati, entro una piccola marmitta senza umidità di sorta, fateli cuocere durante un'ora
Scegliete dei bei funghi sani, fermi e bianchi, privateli della loro parte terrosa, lavateli vivamente e poneteli a sgocciolare su di una tovaglia; tagliateli in seguito a fette sottili, passateli al burro fuso e caldo senza lasciargli prendere colore, condendo con sale; la base di quest'operazione è di privare i funghi di tutta l'umidità che contengono. In seguito pestateli al mortaio con qualche cucchiaio di salsa alemanna ben ridotta onde legarli, indi passate al setaccio fino o meglio alla stamigna; rilevateli in una casseruola, facendo riscaldare senza lasciar bollire; finite con un pezzo di burro fresco, un poco di pepe di Cajenna e tenete in caldo a bagno-maria.
è di privare i funghi di tutta l'umidità che contengono. In seguito pestateli al mortaio con qualche cucchiaio di salsa alemanna ben ridotta onde
Dopo alcune ore, quando cioè i cavoli saranno cotti alla perfezione, rovesciateli in una scolatoja, fateli sgocciolare per levargli tutto l'unto e l'umidità, poscia amalgamateli con una buona salsa besciamella, piuttosto liquida, e terminata con un pò di panna doppia.
'umidità, poscia amalgamateli con una buona salsa besciamella, piuttosto liquida, e terminata con un pò di panna doppia.
Dalla reazione che la secchezza, l'umidità e le reazioni atmosferiche danno le sostanze alimentari provengono le suddette alterazioni; quando queste sono naturali allora possono conoscersi all'odorato al gusto ed anche alla vista di qualsiasi sostanza.
Dalla reazione che la secchezza, l'umidità e le reazioni atmosferiche danno le sostanze alimentari provengono le suddette alterazioni; quando queste
Spesso la negligenza è causa di quest'inconvenienti, sia col porre i brodi, le conserve od altro in vasi non bene asciutti, o coll'esporle all'umidità o col farvi penetrare sostanze estranee o che spesse volte sono nocive alla natura dell'alimento.
'umidità o col farvi penetrare sostanze estranee o che spesse volte sono nocive alla natura dell'alimento.
Raccogliete l'acetosa in settembre, ben netta in più acque, trituratela, mettetela a cuocere con un pezzo di burro, sale a convenienza, rimestandola perchè non si attacchi, quando è ben cotta e priva dell'umidità che contiene, si mette in vasi, lasciandola raffreddare, indi si copre e conservasi in luogo fresco per l'occorrenza.
perchè non si attacchi, quando è ben cotta e priva dell'umidità che contiene, si mette in vasi, lasciandola raffreddare, indi si copre e conservasi in
Pigliate due polli bene in carne e bene nettati, tagliateli a pezzi e poneteli a depurare alquanto nell'acqua fresca, ovvero meglio tiepida, indi vi porrete anche i fegati, così pure i ventricoli, dopo averne tolto l'amaro nonchè le zampe, dopo averle poste sulla bragia per levargli la pelle; rimastivi nell'acqua tiepida il tempo necessario per renderli depurati, li farete sgocciolare sopra un setaccio, poi li collocherete entro una casseruola con un pezzo di buon burro, un mazzolino di prezzemolo, cipolla, una foglia di lauro, un poco di timo e di basilico, due chiodi di garofano, funghi, una fetta di prosciutto se ne avete, ed ogni cosa passata sopra un buon fuoco, sinchè non rimanga quasi più umidità. Allora riporrete un pugno di farina mettendola con un poco di acqua calda e condite anche questo con pepe e sale, rimetterete al fuoco riducendo di nuovo a poca salsa. Quando poi sarete per recarla in tavola, ponetevi una lega di tre tuorli d'uova stemperati nella crema o nel latte, e fate condensare il tutto al fuoco senza che bollisca, poichè in tal caso la salsa si disfarebbe. Spruzzate con succo di cedro, oppure con un poco di aceto, ed aggiustate la fricassea nel piatto sul quale la servite in tavola, di modo che le frattaglie restino di sotto, le coscie e le ali di sopra e ricoperte dappertutto con la salsa ed i funghi.
, una fetta di prosciutto se ne avete, ed ogni cosa passata sopra un buon fuoco, sinchè non rimanga quasi più umidità. Allora riporrete un pugno di farina
Si prenda la quantità della lepre che occorre, si pulisca e si lavi bene e se ne formino tanti pezzi, nei quali praticati dei buchi colla punta di un coltello, vi si introdurranno in ciascuno un garofano, un pezzettino d'aglio ed un ramoscello di rosmarino; dippoi si mettano in una casseruola, unitamente ad un poco di olio vergine, un poco di pepe, ed un poco di buone spezie polverizzate; così si porga sopra un treppiede con poco fuoco sotto, facendola cuocere lentamente e rivoltandola spesso, non che aggiungendovi un poco di buon sugo quando si vedrà che dentro non contiene più affiatto umidità e che tende ad attaccarsi alla casseruola, così seguitando sino a che sia perfettamente cotta. Una mezz'ora poi prima che abbia a mandarsi in tavola, vi si metta un poco di fior di farina, ed aggiungasi un altro poco di sugo componendola a giusto sapore e spessezza, e pongasi nel piatto sotto la lepre.
umidità e che tende ad attaccarsi alla casseruola, così seguitando sino a che sia perfettamente cotta. Una mezz'ora poi prima che abbia a mandarsi in
Coprite interamente tutta una casseruola con uno strato di pasta pei pasticci, della grossezza di un dito, e piuttosto morbida; ponete quindi nella casseruola con uno strato di pomi di terra FUNGHI RIPIENI ALLA PROVENZALE. (18). Scegliete due dozzine di bei funghi, tutti di eguale dimensione, tagliate a ciascuno il gambo e, nel punto dov'era questo, scavate un po' di polpa mediante un coltellino in modo da formargli un po' di concavo. Tra le rifilature che avrete fatte dai funghi, scegliete le migliori, e trituratele molto fine. Mettete in una casseruola un po' di burro e della scalogna, (oppure cipolletta) tritata fina, fate soffriggere al color d'oro sul fuoco moderato, aggiungetegli i funghi triti, fate soffriggere e glassare, cioè a dire consumare tutta l'umidità ch'essi contengono, aggiungete qualche cucchiaio di besciamella, un po' di noce moscata, pepe, sale e del prezzemolo trito. Ciò fatto ritirate il composto dal fuoco, riempite con esso la parte concava dei funghi, adagiateli sopra una tortiera con bordo, ed unta di burro, seminate su ciascun fungo della mollica di pane grattata, sgocciolate su questa con un pennellino del burro chiarificato, e venti minuti prima di servire in tavola, infornateli e quando avranno preso un bel colore, disponeteli con garbo sopra un piatto munito di salviette, e serviteli. bolliti, salati e tagliati in fette, quindi sopraponetevi altro strato di prosciutto pure cotto e tagliato in fette sottili, poi mettetevi altri pomi di terra, spruzzate con formaggio grattugiato, e e bagnatelo con un poco di crema ovvero di burro liquefatto, così continuate accumulando uno strato sull'altro finchè ne è piena le casseruola. Allora adattatevi un coperchio della medesima pasta come al solito inverniciato di chiaro d'uovo, e fate cuocere il pasticcio al forno a fuoco leggiero. Nel tirarlo fuori, guardate che la pasta sia cotta di un bel color biondo, e adagiatelo su un piatto.
dire consumare tutta l'umidità ch'essi contengono, aggiungete qualche cucchiaio di besciamella, un po' di noce moscata, pepe, sale e del prezzemolo
Accademia della crusca