ANDALOUSIE. — Andalusia, provincia nella Spagna - Â L'ANDALOUSE, all' andalusa significa generalmente con ceci e pomidoro. Filet de boeuf à l'andalouse, filetto di manzo con pomidoro, ceci all'umido, presciutto e salsa spagnuola al Xeres.
'andalouse, filetto di manzo con pomidoro, ceci all'umido, presciutto e salsa spagnuola al Xeres.
COMACCHIO (à la). All'uso di Comacchio nel Ferrarese. — Anguilles à la Comacchio, anguille all'umido con tartufi, guarnite con gamberetti, e fette d'anguille fritte (à l'Orly).
COMACCHIO (à la). All'uso di Comacchio nel Ferrarese. — Anguilles à la Comacchio, anguille all'umido con tartufi, guarnite con gamberetti, e fette d
GRENOUILLES s. f. pl.). Rane. — Potage de grenouilles - Aux quenelles de grenouilles - Grenouilles frites - en fricassée de poulet - A la poulette, all'umido con tuorlo d'uovo e sugo di limone - Beignets de grenouilles, fritto di rane.
, all'umido con tuorlo d'uovo e sugo di limone - Beignets de grenouilles, fritto di rane.
GRIMALDI. Giovanni Francesco Grimaldi, detto il Bolognese, pittore morto a Roma nel 1680. Cassolet à la Grimaldi, pasticcio di sfogliata, ripieno di pernici all'umido con tartufi, funghi e maccheroni.
pernici all'umido con tartufi, funghi e maccheroni.
PAGANINI, Nicolò Paganini, genovese, celebre violinista morto a Nizza nel 1840. — Tète de veau à la Paganini, testina di vitello all'umido con tartufi.
PAGANINI, Nicolò Paganini, genovese, celebre violinista morto a Nizza nel 1840. — Tète de veau à la Paganini, testina di vitello all'umido con
VAUBON - Sebastiano Leprestre de Vaubon, costruttore di fortezze e maresciallo di Francia - Boeuf braisé à la Vaubon, manzo braciato con spezzato di coniglio all'umido - Pommes de terre à la Vaubon, dadi di patate saltate al burro.
coniglio all'umido - Pommes de terre à la Vaubon, dadi di patate saltate al burro.
WAGRAM - villaggio in Austria ove Napoleone I sconfisse gli austriaci nel 1809. - Chevaliers de Wagram, pernici arrostite allo spiedo con filetti di pernici, tartufi e funghi all'umido con salsa pomidoro, detti anche: Perdreaux à la Wagram.
pernici, tartufi e funghi all'umido con salsa pomidoro, detti anche: Perdreaux à la Wagram.
Ripieno di magro. Avanzi di pesce cotto ai ferri, arrosto, o in umido, un soffrittino di cipolla e di prezzemolo, nel burro, un po' di pangrattato, formaggio, 1 uovo intero.
Ripieno di magro. Avanzi di pesce cotto ai ferri, arrosto, o in umido, un soffrittino di cipolla e di prezzemolo, nel burro, un po' di pangrattato
I cuochi, generalmente, si contentano di salare l'acqua in cui vanno cotte le tagliatelle e non mettono sale nel pastone perchè esso lo rende Più umido e nuoce alla bellezza della sfoglia.
39. Maccheroni coll'intingolo di pesce. — Preparate un intingolo di tinca o d' anguilla (vedi pesce in umido), passatelo allo staccio e procedete come sopra.
39. Maccheroni coll'intingolo di pesce. — Preparate un intingolo di tinca o d' anguilla (vedi pesce in umido), passatelo allo staccio e procedete
15. Bombe. — Come le bombe N.° 34 dei fritti dolci lasciando da parte lo zucchero. Servite coll'umido. Queste bombe si possono anche aprire ed empire, con crema, funghi ecc. ecc.
15. Bombe. — Come le bombe N.° 34 dei fritti dolci lasciando da parte lo zucchero. Servite coll'umido. Queste bombe si possono anche aprire ed empire
Potete fare questo stesso pasticcio di riso con un ripieno di pesce cotto in umido o di code di gamberi misti con besciamella fatta con burro di gamberi ecc. ecc.
Potete fare questo stesso pasticcio di riso con un ripieno di pesce cotto in umido o di code di gamberi misti con besciamella fatta con burro di
55. Coda di manzo in umido. — Tagliate una coda di manzo a pezzi di 4-6 centimetri, bollitela 30 m. nell'acqua, poi mettetela nell'acqua fredda e lasciatevela un'ora circa.
55. Coda di manzo in umido. — Tagliate una coda di manzo a pezzi di 4-6 centimetri, bollitela 30 m. nell'acqua, poi mettetela nell'acqua fredda e
33. Costolette di vitello in umido. Soffriggete nel burro alcune cipolle trite finissime, aggiungetevi della conserva di pomodoro, pepe, sale e cannella, mettetevi a cuocere delle belle fette di coscia di vitello ben battute e arrotondate e tiratele a cottura adagio adagio, versandovi di tratto in tratto qualche cucchiaio di brodo. 34. Costolette di vitello in umido alla bavarese. — Tagliate delle
33. Costolette di vitello in umido. Soffriggete nel burro alcune cipolle trite finissime, aggiungetevi della conserva di pomodoro, pepe, sale e
22. Castrato rotolato in umido. — Preparata una bella fetta frolla , e battuta di coscia di montone allestitela come la roulade di filetto in umido oppure nella seguente maniera :
22. Castrato rotolato in umido. — Preparata una bella fetta frolla , e battuta di coscia di montone allestitela come la roulade di filetto in umido
Cuocete in umido un pajo di pollastri tagliati a pezzi, collocateli in una legumiera e, quando la pasta è cotta e ha preso un color d'oro, servitevene per coprirli.
Cuocete in umido un pajo di pollastri tagliati a pezzi, collocateli in una legumiera e, quando la pasta è cotta e ha preso un color d'oro
21. Cappone a vapore o in umido col ripieno. — Preparato il cappone come se voleste fare una galantina (vedi pag. 329 N.° 23) cuocetelo come indica la precedente ricetta e servitelo caldo con una buona salsa fina.
21. Cappone a vapore o in umido col ripieno. — Preparato il cappone come se voleste fare una galantina (vedi pag. 329 N.° 23) cuocetelo come indica
Questi cascami di lepre generalmente si marinano per farli poi cuocere in umido, ma hanno poco valore. Il rimanente si allestisce nelle più svariate maniere.
Questi cascami di lepre generalmente si marinano per farli poi cuocere in umido, ma hanno poco valore. Il rimanente si allestisce nelle più svariate
Rane in umido. Procuratevi delle rane, lavatele bene, aggiustatele colle gambe incrociate sul dorso, fate soffriggere del burro, abbiate cura di marinarle e infarinarle come nella precedente ricetta, rosolatele nel burro, bagnatele con due cucchiai di brodo di rana denso (se fosse di grasso con sugo buono di carne) poi con un pajo di cucchiai di marsala, unitevi un battutino d' erba cipollina, una presa di cannella, coprite il tegamino e tiratele lentamente a cottura. Servite l'umido con spicchi di limone.
Rane in umido. Procuratevi delle rane, lavatele bene, aggiustatele colle gambe incrociate sul dorso, fate soffriggere del burro, abbiate cura di
8. La Seppia (Sepia officinalis). — Alle seppie conviene levare il guscio, la pelle e la borsetta dell'inchiostro. Esse si ammanniscono d'altronde come i calamari, specialmente in umido e con contorni di verdure.
come i calamari, specialmente in umido e con contorni di verdure.
45. La radicchiella o dente di leone (Leontodon taraxacum). — La radicchiella si mangia quasi sempre in insalata (vedi Cap. 20) ma è buona anche in umido con burro, olio, pepe e sale.
17. Il fungo di gelatina (Guepinia rufa). — Questo bellissimo fungo ha l'aspetto di un cartoccino di gelatina d'un bel rosso fra lo scarlatto e il carminio. Si cucina in umido, ma è un po' indigesto.
carminio. Si cucina in umido, ma è un po' indigesto.
Lo zucchero, il burro, la panna rallentano il processo della fermentazione e danno un risultato umido e pesante, mentre la farina e le uova rendono il composto asciutto e leggero.
Lo zucchero, il burro, la panna rallentano il processo della fermentazione e danno un risultato umido e pesante, mentre la farina e le uova rendono
Accademia della crusca