COCOTTE (s. f.). Piccola terrina. — Cailles en cocottes, quaglie cucinate in una terrina. - Oeufs en cocottes, uova cucinate in una terrina (di terra o di porcellana).
COCOTTE (s. f.). Piccola terrina. — Cailles en cocottes, quaglie cucinate in una terrina. - Oeufs en cocottes, uova cucinate in una terrina (di terra
GUILLAUME Tell. Eroe nazionale svizzero, decantato dallo Schiller. Recenti ricerche ne mettono assai in dubbio l'esistenza. — Tarte à la Guillaume Tell, torta di mele, candita (glacée) allo zucchero, decorata da una freccia ed una balestra, od una mela traversata da una freccia d'argento.
Tell, torta di mele, candita (glacée) allo zucchero, decorata da una freccia ed una balestra, od una mela traversata da una freccia d'argento.
3. Aceto d'erbe N. 1. — Foglie di serpentaria, di santoreggia, di basilico, di timo, di maggiorana, di pimpinella, di melissa un pugnetto per qualità, una cipolla mondata, una fesina d'aglio, 6 grani di pepe nero,6 grani di pepe garofanato, 2 garofani e una foglietta di macis. Collocate quest'ingredienti, un po' asciugati all'ombra, entro una grande bottiglia, copriteli con 2 litri di buon aceto e lasciateli tre settimane al sole, poi filtrate.
, una cipolla mondata, una fesina d'aglio, 6 grani di pepe nero,6 grani di pepe garofanato, 2 garofani e una foglietta di macis. Collocate quest
14. Salsa di paprica. — Preparate una salsa di pomidoro alla vinaigrette (vedi N.°24) con poco aceto, unitevi una presa di polvere di pa-prica o del peperone rosso pestato finissimo.
14. Salsa di paprica. — Preparate una salsa di pomidoro alla vinaigrette (vedi N.°24) con poco aceto, unitevi una presa di polvere di pa-prica o del
23. Salsa di pomidoro (per minestre in brodo). — Tritate una cipolletta, una piccola carota, mi pezzetto di radice di sedano, un pugnetto di prezzemolo, fateli soffriggere nel burro con pepe e una fesina
23. Salsa di pomidoro (per minestre in brodo). — Tritate una cipolletta, una piccola carota, mi pezzetto di radice di sedano, un pugnetto di
Per arrosti. Fate soffriggere una cipolla trita con un pezzetto di burro e 2 cucchiai d'olio, unitevi una sardella trita e passata dallo staccio, un cucchiaino di zucchero, un cucchiajo di farina, mescolate il composto, lasciatelo sobbollire una volta, servite.
Per arrosti. Fate soffriggere una cipolla trita con un pezzetto di burro e 2 cucchiai d'olio, unitevi una sardella trita e passata dallo staccio, un
7. Minestra di tapioca. — La tapioca è una minestra di granellini irregolari che si cavano dalle grosse radici d'una pianta delle Indie occidentali, una Iatropha. Si cuoce e s'adopera come il sago del quale è più delicata e più cara. Le s'addice il brodo di pollo.
7. Minestra di tapioca. — La tapioca è una minestra di granellini irregolari che si cavano dalle grosse radici d'una pianta delle Indie occidentali
66. Minestra di gnocchetti a tre colori. — Fate tre qualità di gnocchetti diversi, una parte di fegato, una parte di pasta cotta, una parte di pasta cotta cogli spinacci. Serviteli con del buon consommé mettendo in ciascuna scodella, per ogni commensale, un gnocchetto verde, uno bruno e uno bianco.
66. Minestra di gnocchetti a tre colori. — Fate tre qualità di gnocchetti diversi, una parte di fegato, una parte di pasta cotta, una parte di pasta
mattoncini si preparano al forno, in una fortiera quadrata, delle torte non dolci alte poco più d'un centimetro. Quando sono fredde si tagliano a quadratini e si servono nel brodo, o in una scodella a parte, su una salvietta. Le fortiere vanno unte con burro e spolverizzate di farina finissima.
mattoncini si preparano al forno, in una fortiera quadrata, delle torte non dolci alte poco più d'un centimetro. Quando sono fredde si tagliano a
119. Minestra di pastinache. — Mettete al fuoco, in una pentola, 250 gr. di carne mista di manzo e di vitello, 4 grosse pastinache, 2-3 pomidoro, una grossa cipolla, una manata d'acetosella, una radice di sedano, cuocete a lungo. Levate la carne e tritatela finamente, passatela allo staccio insieme a tutte le verdure, rimettete il brodo al fuoco, aggiungete un po' d'estratto Liebig, salate, mettete pepe in quantità, servite con crostoni, gnocchetti o mattoncini.
119. Minestra di pastinache. — Mettete al fuoco, in una pentola, 250 gr. di carne mista di manzo e di vitello, 4 grosse pastinache, 2-3 pomidoro, una
Colla salsa di pomodoro. Preparate una frittata all'italiana semplice o composta secondo il vostro gusto, quando l'avrete messa sul piatto lungo da portata cospargetela con una buona salsa di pomodoro.
Colla salsa di pomodoro. Preparate una frittata all'italiana semplice o composta secondo il vostro gusto, quando l'avrete messa sul piatto lungo da
9. Frittata col brodo. — Fate delle frittatine come le precedenti impiegando brodo invece del latte. Rotolatele, collocatele una accanto all'altra in una tegghia unta, versatevi sopra del buon sugo, mettetele al forno, dopo 25 m. servitele con una salsa calda di capperi.
9. Frittata col brodo. — Fate delle frittatine come le precedenti impiegando brodo invece del latte. Rotolatele, collocatele una accanto all'altra in
1. Pasticcio di finto capriolo. — Prendete una coscia d'agnello, pulitela bene dai filamenti, dal grasso e dagli ossi e collocatela in una pentola di terra, versatevi sopra una marinata cotta composta di due parti d'aceto forte, una di vino e una d'acqua, una cipolla guernita di garofani, alcuni grani di pepe e alcuni di pepe garofanato, mezzo limone, due foglie di lauro, una carota, un mazzetto d'erbe e un pugno di sale. Dopo 4 giorni in estate e 8 in inverno levate l'agnello dalla marinata, mettetelo al fuoco con un battuto di lardo, una cipollina trita, alcune fettine di sedano e di carota, un po' di prezzemolo, 100 gr. di prosciutto cotto e un pezzo di burro e copritelo di brodo. Quando il brodo, dopo ore 1 ½ 2 di lenta cottura sarà asciugato, versatevi qualche cucchiajo di marinata, fatela assorbire dalla carne, e ripetuta l'operazione due tre volte, levate l'agnello dalla cazzarola e diluite l'intinto con un po' di brodo buono, facendolo bollire ancora.
1. Pasticcio di finto capriolo. — Prendete una coscia d'agnello, pulitela bene dai filamenti, dal grasso e dagli ossi e collocatela in una pentola di
in una cazzarola 50 gr. di burro, unitevi 50 gr. di farina, bagnate il composto con un bicchiere di vino bianco e un bicchiere di brodo, mescolatelo finchè bolle, unitevi una carota, una cipolla guernita con
in una cazzarola 50 gr. di burro, unitevi 50 gr. di farina, bagnate il composto con un bicchiere di vino bianco e un bicchiere di brodo, mescolatelo
Bistecche all'inglese. Collocate le vostre fette semplicemente sopra una sottile gratella e sulla brace, senza null'aggiungere. Voltatele una volta salando alla fine da ambedue le parti, servitele sanguinolenti.
Bistecche all'inglese. Collocate le vostre fette semplicemente sopra una sottile gratella e sulla brace, senza null'aggiungere. Voltatele una volta
53. Uccelli scappati di manzo. —Come quelli di vitello empiendoli con una fettina di prosciutto, una fettina di lardo, anche con un battutino d'aglio e salvia misto con un pochino di burro.
53. Uccelli scappati di manzo. —Come quelli di vitello empiendoli con una fettina di prosciutto, una fettina di lardo, anche con un battutino d'aglio
Se la lingua ha una completa salatura, prima di cuocerla la metterete durante una notte nell'acqua intiepidita, ciò che non occorrerebbe se fosse meno salata e più fresca.
Se la lingua ha una completa salatura, prima di cuocerla la metterete durante una notte nell'acqua intiepidita, ciò che non occorrerebbe se fosse
27. Costolette di vitello alla bolognese. — Preparate delle costolette di vitello alla viennese (vedi N.° 30) piuttosto fine e ben rosolate nel burro invece che nello strutto. Mettetevi sopra una fetta di prosciutto crudo, poi una fettina di formaggio di grana, collocatele al forno in una tegghia unta, versatevi sopra del buon sugo e fatele gratiner.
invece che nello strutto. Mettetevi sopra una fetta di prosciutto crudo, poi una fettina di formaggio di grana, collocatele al forno in una tegghia
74. Arrosto economico. — Qualora i commensali fossero parecchi, e il pezzo di vitello di cui disponete un po' troppo piccolo, preparatelo come indica la precedente ricetta, introducendo in ciascuna fessura una bella fettina di pane bianco, senza corteccia, guernita da ciascuna parte con una faldina di lardo e una foglia di salvia. Questa ricetta mi venne favorita da una illustre poetessa italiana la quale non sdegna di pensare ai particolari della vita domestica.
la precedente ricetta, introducendo in ciascuna fessura una bella fettina di pane bianco, senza corteccia, guernita da ciascuna parte con una faldina
8. Lingua d'agnello. — La lingua è una delle parti più prelibate dell'agnello e si ammannisce in diverse maniere, fra le quali una delle migliori è la seguente :
8. Lingua d'agnello. — La lingua è una delle parti più prelibate dell'agnello e si ammannisce in diverse maniere, fra le quali una delle migliori è
Cavoli cappucci. Prendete una bella palla di cavolo cappuccio bianco e una piccola di cavolo cappuccio rosso. Tagliatele a listarelle sottilissime, collocatele in una insalatiera, versatevi sopra dell'acqua bollente, lasciatele riposare 5-6 ore, conditele poi con molto pepe, olio, sale, aceto d'erbe e senapa, oppure con la mayonnaise.
Cavoli cappucci. Prendete una bella palla di cavolo cappuccio bianco e una piccola di cavolo cappuccio rosso. Tagliatele a listarelle sottilissime
Oppure : Fate con questo composto una sola grande e bella frittata, cospargetela di zucchero, ripiegatela una volta come un raviolone, irroratela di rhum, accendetela e portatela in tavola ardente.
Oppure : Fate con questo composto una sola grande e bella frittata, cospargetela di zucchero, ripiegatela una volta come un raviolone, irroratela di
Sciogliete il burro in una cazzarola, unitevi la farina e dimenate finch'essa ha preso un bel colore biondo, versatevi il latte e formate una pappina ben cotta.
Sciogliete il burro in una cazzarola, unitevi la farina e dimenate finch'essa ha preso un bel colore biondo, versatevi il latte e formate una pappina
Dimenate un momento i rossi collo zucchero in una cazzarola, diluite coll'acqua, aggiungete la vaniglia, formate una crema a fuoco dolce tramenando sempre da una parte, senza sbattere, e badando che il composto non levi il bollore. Quando sarà un po' denso, versatelo in una catinella immersa nel ghiaccio, levate via la vaniglia e montatelo col palloncino diligentemente finchè sarà molto leggero. Versatelo nello stampo e procedete secondo la
Dimenate un momento i rossi collo zucchero in una cazzarola, diluite coll'acqua, aggiungete la vaniglia, formate una crema a fuoco dolce tramenando
Per comporre i chifelli ridurrete la pasta come tante palline della grossezza d'una piccola albicocca, le stenderete ciascuna col matterello, in forma oblunga, e tenendo con una mano una delle punte della sfoglia, la rotolerete dall'altra parte verso di voi.
Per comporre i chifelli ridurrete la pasta come tante palline della grossezza d'una piccola albicocca, le stenderete ciascuna col matterello, in
Procedimento. Dimenate un poco lo zucchero colle uova intere, unitevi il resto, mettete il composto in una tortiera unta e foderata con una cialda, cuocete adagio 15-20 m.
Procedimento. Dimenate un poco lo zucchero colle uova intere, unitevi il resto, mettete il composto in una tortiera unta e foderata con una cialda
Procedimento. Fate filare lo zucchero con un quartuccio d'acqua, cuocetevi le mele finchè avrete ottenuto una densa marmellata, unitevi le mandorle, il cedro, stendete il composto sopra una cialda e fatelo asciugare a forno dolcissimo e poi alcuni giorni in una camera caldina o all'aria.
Procedimento. Fate filare lo zucchero con un quartuccio d'acqua, cuocetevi le mele finchè avrete ottenuto una densa marmellata, unitevi le mandorle
[immagine e didascalia: Cono per gli storti veneziani] videte il composto in tanti pezzetti della grossezza d'una noce, date ai pezzetti una forma rotonda, riscaldate il ferro delle cialde, mettetevi nel mezzo una di queste pallottole di pasta, chiudete bene, voltate il ferro più volte da una parte e dall'altra sui carboni ardenti, levate il brigidino quando ha preso un po' di colore.
[immagine e didascalia: Cono per gli storti veneziani] videte il composto in tanti pezzetti della grossezza d'una noce, date ai pezzetti una forma
Levate poi (dopo 3-4 ore) una parte dei rotondini con un po' di zucchero dalla scodella e, postili al fuoco in una cazzarolina, cuocete lo sciroppo fino al quarto grado.
Levate poi (dopo 3-4 ore) una parte dei rotondini con un po' di zucchero dalla scodella e, postili al fuoco in una cazzarolina, cuocete lo sciroppo
42. Champagne cup (Shampoving) bevanda inglese. — Una bottiglia di champagne, un bicchiere di xeres, un bicchierino di maraschino, una fetta di limone, due fette d'arancio di Siviglia, una fettolina di cetriolo, una bottiglia di Seltz.
42. Champagne cup (Shampoving) bevanda inglese. — Una bottiglia di champagne, un bicchiere di xeres, un bicchierino di maraschino, una fetta di
18. Marmellata di nespole. — Mondate delle belle nespole mature, una cinquantina circa, mettetele in una bastardella con poc'acqua, cuoce- tele rimestando, passatele allo staccio. Prendete una quantità un po' minore del loro peso di zucchero, fatelo sciroppare con una parte d'acqua e una parte di vino bianco leggero, con mezzo guscio di vaniglia che poi leverete, quando è giunto al 2° grado (vedi pag. 580) unitevi il passato, rimestate finchè si condensa, riponete.
18. Marmellata di nespole. — Mondate delle belle nespole mature, una cinquantina circa, mettetele in una bastardella con poc'acqua, cuoce- tele
Procedimento. Sciroppate lo zucchero, unitevi le frutta formando una specie di marmellata liquida. Aggiungetevi l'alcool e, trascorso un mese, filtrate da una salvietta.
Procedimento. Sciroppate lo zucchero, unitevi le frutta formando una specie di marmellata liquida. Aggiungetevi l'alcool e, trascorso un mese
freschi si spargono su una tovaglia collocandoli in un luogo arieggiato, altrimenti si conservano in madie aperte difese da un coperchio fatto con un pezzo d'organdis e una cornice di legno.
freschi si spargono su una tovaglia collocandoli in un luogo arieggiato, altrimenti si conservano in madie aperte difese da un coperchio fatto con un
Accademia della crusca