Bisogna per altro convenire, che noi abbiamo delle obbligazioni a quest'arte, per li preparativi di una grande utilità, i quali meritano l'esame de' nostri fisici. Queste preparazioni, che ho creduto inserire in questa Prefazione più che nel Dizionario degli alimenti, per la gran correlazione, che esse hanno colla presente Opera, le une sono relative alla conservazione degli alimenti, e le altre a renderli più facili alla digestione: la conservazione di detti alimenti e un punto molto importante, poichè indipendentemente da qualche carestia, da cui il più delle volte le regioni le più fertili ne sono afflitte, li viaggi di molti mesi esigono necessariamente questa loro conservazione. Il metodo per pervenirvi è lo stesso relativamente agli alimenti vegetabili, come riguardo a quelli del Regno animale, questo metodo dipende dall'unione, o dalla sottrazione di qualche parte, che tende ad impedire la corruzione, e questo è l'unico mezzo di conservare gli alimenti presi dagli animali. Il più semplice poi consiste nella disseccazione, che si opera a fuoco lento e temperato, oppure nei paesi caldi al calore del Sole. Con questa maniera per esempio si fanno disseccare i pesci, che servono in seguito di nutrimento.
esse hanno colla presente Opera, le une sono relative alla conservazione degli alimenti, e le altre a renderli più facili alla digestione: la
Antrè = Di queste avrò occasione di parlarne all'articolo dell'Agnello. Preparandosi tanto le une, che le altre nel medesimo modo; onde evitare le ripetizioni. Vedete Cap. II. di questo Tom.
Antrè = Di queste avrò occasione di parlarne all'articolo dell'Agnello. Preparandosi tanto le une, che le altre nel medesimo modo; onde evitare le
Orduvre = Fate cuocere delle lingue d'Agnello, o con acqua e sale, ovvero in una picciola Bresa dopo di averle ben pulite dalle pelli, e servitele intiere, ovvero spaccate in mezzo, con qualunque Salsa, o Ragù di vostro genio. Le Salse, Asce, di Capperi, e Piccanti, son le più addattate a questa vivanda, oppure dei Ragù di Piselli, di Cipollette, di Olive etc. Sì le Salse, che i Ragù, le une si possono vedere nel Tom. I. Cap. I. gli altri nel Tom. IV» Cap. I.
vivanda, oppure dei Ragù di Piselli, di Cipollette, di Olive etc. Sì le Salse, che i Ragù, le une si possono vedere nel Tom. I. Cap. I. gli altri nel
Antrè = Tagliate delle fette di mollica di pane della grandezza delle code d'agnello, e friggetele con butirro di un bel color d'oro. Abbiate altrettante code d'Agnello cotte in una buona Bresa; prendete il piatto che dovete servire, metteteci nel fondo un poco di Culì, mescolato con fiore di latte, e sopra parmigiano grattato, aggiustateci sopra le code per coltello, tramezzate colle fette di pane fritte, ben strette le une contro le altre, scaldate un poco di butirro, mescolateci un rosso d'uovo crudo, un poco di mostarda, ungeteci con un pennello di penne pulito, tutto il disopra, panate di mollica di pane fina, fate prender colore ad un forno temperato, o sotto un coperchio da campagna. Quando averà formato un picciolo gratino nel fondo del piatto, scolate bene il grasso, e servite con un pochino di Biondo di mongana, o altro brodo chiaro, ove avrete stemperato un poco di mostarda.
, e sopra parmigiano grattato, aggiustateci sopra le code per coltello, tramezzate colle fette di pane fritte, ben strette le une contro le altre
Orduvre = Quando le cotelette di Capretto saranno tagliate propriamente, mettetene la metà sopra un piatto, e marinatele con sale, pepe schiacciato, lardo, o butirro squagliato, tartufi, o prugnoli, scalogna, o cipolletta novella, petrosemolo, il tutto trito fino, una punta d'aglio, panatele di mollica di pane grattato. L'altra metà marinatele con solo lardo, o butirro squagliato, sale, e pepe schiacciato. Fate cuocere le une, e le altre sulla gratella d'un bel color d'oro, avendo attenzione che non brucino l'erbe fine, e servitele, tramezzate una panata, e una senza pane, con sotto una Salsa alla Rocambole, e sugo di limone, o con una Salsa al sugo chiaro.
mollica di pane grattato. L'altra metà marinatele con solo lardo, o butirro squagliato, sale, e pepe schiacciato. Fate cuocere le une, e le altre sulla
Orduvre = Si chiamano filetti mignoni, quelli che si trovano vicino il lombo del Majale; questi bisogna levarli intieri, e si servono in diverse maniere. Per esempio tagliati in fette, battute sottili, farsite, involtate, cotte allo spiedo, panate di mollica di pane fino, e servite con sotto una Salsa un poco piccante. In Bifstek come il filetto di manzo. Tagliati anche in fette, condite con olio, sale, pepe, e tutte sorte d'erbe fine, panate di mollica di pane, cotte sulla gratella, e servite con sotto un Sugo chiaro con qualche scalogna trita, e sugo di limone. In cassettine di carta come i filetti di lepre. Alle cipollette. In escaloppe etc. Bisogna peraltro avere attenzione, che la carne di majale in qualunque maniera si faccia cuocere, dev'essere sempre cotta bene; nello stesso modo, che si pratica in tutte le carni lattanti; essendo si le une, che le altre cariche di umidità superflue, che le rendono pesanti sullo stomaco, e difficili a digerirsi.
, dev'essere sempre cotta bene; nello stesso modo, che si pratica in tutte le carni lattanti; essendo si le une, che le altre cariche di umidità
Antrè = Le coscie di tocchino, di gallinaccietta, o di gallinaccietto si preparano e si servono nello stesso modo; onde quanto sono per dire potrà riguardare si le une, che le altre. Ordinariamente con due tocchini non tanto piccioli, o due gallinaccietti non tanto grossi, se ne ritraeno due buonissimi Antrè, cioè uno colle coscie, e l'altro colli petti. Quattro mezzi petti, e quattro coscie formano due competenti piatti; specialmente se vi si aggiunge una Salsa d'erba, o Ragù, o Guarnizione. Per le coscie alla Sen-CIù. Prendete due tocchini, flambateli, e spilluccateli bene, tagliategli semplicemente la pelle sotto le ale, venite diritto nel mezzo del petto, e nel mezzo della schiena fino all'ano, staccatela unita alla coscia, che tagliarete alla giuntura, e cosi farete dall'altra parte. Dissossate del tutto le quattro coscie, tagliategli le zampe, spilluccatele, spuntategli le dita, riconcentrate l'estremità della coscia, ov'era la zampa, stendetele sopra un panno pulito, battetele alquanto, riempitele con un Salpiccone crudo di animelle, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitele, dategli una forma rotonda, fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, e sugo di limone, indi asciugatele, piccatele di minuto lardo, infilategli la zampa tagliata per metà nel suo primo sito, che resti solo il piede al di fuori. Mettetele a cuocere come le Granadine, o piccioli Fricandò, glassatele nella stessa guisa, e servitele scucite, con sotto una Salsa d'erba, o altra di vostro genio, ovvero qualche Guarnizione, o Ragù.
riguardare si le une, che le altre. Ordinariamente con due tocchini non tanto piccioli, o due gallinaccietti non tanto grossi, se ne ritraeno due
Creste Glassate al Parmigiano Antremè = Abbiate delle Creste ben pulite, e bianche, e una dozzina di cipollette imbianchite all'acqua bollente, mettete a cuocere le une, e le altre con buon brodo, e un poco di sale, avendo attenzione che le Creste riecchieggono più cottura. Scrostate come per la zuppa un picciolo pane, levatene tutta la crosta di sopra, fatela friggere nel butirro o disseccare all'aria del fuoco. Ponete nel fondo del piatto che dovete servire un poco di Salsa fatta con parmigiano grattato, un poco di Culì, tre rossi d'uova crudi, poco sale, e pepe schiacciato; aggiustate il pane sopra il piatto, copritelo tutto colle creste e cipollette cotte, aspergete col resto della Salsa, e sopra un poco di butirro squagliato, spolverizzato con parmigiano grattato, mescolato con un poco di mollica di pane, fate gocciolare ancora un poco di butirro squagliato, e prendere un colore glassato ad un forno temperato, osservando che non resti punto di Salsa nel fondo del piatto, e se restasse fatela consumare sopra un picciolo fuoco, e formare un leggiero Gratino, scolatene poscia il butirro, e servite con sopra un poco di Culì non molto legato, o Sugo chiaro.
, mettete a cuocere le une, e le altre con buon brodo, e un poco di sale, avendo attenzione che le Creste riecchieggono più cottura. Scrostate come per la
Sonovi due specie d'Oche, e Anitre come ognun sa, cioè domestiche, e selvatiche; queste ultime sono assai migliori, e più stimate per il buon gusto, e sapore della loro carne, ed in oltre di un alimento più facile alla digestione. Devesi sciegliere sì le une, che le altre giovani, grasse, carnute, bianche, e di buon odore, Il punto più importante per il buon gusto delle Oche, e Anitre selvatiche, come anche per le Garganelle, allorchè si fanno cuocere arrosto, per indi servirle con qualche Salsa, oppure senza, è quello di conoscere il loro punto di cottura, dovendo come ogni altro selvaggiume essere sugoso allorchè si serve sulla Mensa, essendo la loro carne asciutta di sua natura, non vi è bisogno di asciugarla maggiormente mediante l'azione d'un fuoco secco che le arrostisce. Non è cosi delle Oche, e Anitre domestiche, mentre queste esiggono di essere cotte al loro punto di perfezione, racchiudendo esse dei sughi lenti, e grossolani. La Garganella è un uccello acquatico della famiglia delle Anitre selvatiche, delle quali forma una specie particolare; trovasene di due sorta, cioè una grande, e una picciola. La picciola che è più in uso negli alimenti rassomiglia in tutto a un'Anitra ordinaria, eccettochè non è così grande, ma di un gusto più grato, e più facile a digerirsi. Veggasi nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine di quest'opera le diverse, e grandissime varietà di questi uccelli, le loro proprietà, e qualità relative ai climi, e regioni ove traggono la loro origine.
, e sapore della loro carne, ed in oltre di un alimento più facile alla digestione. Devesi sciegliere sì le une, che le altre giovani, grasse, carnute
Questa zuppa la potete fare al Rosso, e al Bianca; per la prima intagliate delle rape a guisa di noce moscate; fatele friggere nell'olio bollente di bel colore; ovvero passatele in una cazzarola sopra un fuoco leggiero con un pezzo di butirro, quando saranno divenute color d'oro scolatele. Ponete le une, o le altre in una picciola marmitta con un mazzetto d'erbe diverse, ed una cipolletta con due garofani, bagnatele con Sugo, o Suage di magro, poco sale, fatele bollire dolcemente. Allorchè saranno cotte, levate il mazzetto, e cipolletta, digrassatele; mittonate le croste di pane, ponetele nella terrina, aggiustateci sopra le rape, e versateci il loro brodo di bel colore, e giusto di sale. Per quelle al bianco: quando le averete intagliale, imbianchitele all'acqua bollente. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipollette, e petrosemoio trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio, metteteci dentro le rape suddette; passatele ancora un poco, bagnatele con Sugo, o Suage di magro, aggiungeteci una cipolletta con due garofani, poco sale; fatele bollire dolcemente. Quando saranno cotte, levate la cipolletta, digrassatele, e servite la zuppa come la precedente.
le une, o le altre in una picciola marmitta con un mazzetto d'erbe diverse, ed una cipolletta con due garofani, bagnatele con Sugo, o Suage di magro
Fate una farsa di Chenef all'olio, o al butirro. Vedetela pag.55., e 56. mescolateci petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito, una punta d'aglio, pignuoli, e passarina, e un pochino di-cedrato candito, tagliato fino; formatene le polpettine crude, e non molto grosse, bagnando le mani pulite con un poco di acqua fresca. Abbiate al fuoco in una cazzarola un poco di Sugo, o brodo bianco di magro; quando bolle poneteci le polpettine; fatele cuocere dolcemente un quarto d'ora; indi servitele con poca Salsa, ed un pochino di sugo di limone. Se sono al brodo bianco legatele con una liason di tre rossi d'uova, e sugo di limone. Potete aggiungere si all'une, che all'altre un poco di Culì di pomidoro poco prima di servirle.
di tre rossi d'uova, e sugo di limone. Potete aggiungere si all'une, che all'altre un poco di Culì di pomidoro poco prima di servirle.
Di magro: fate cuocere una bella Linguattola alla Senteminult, come è descritta alla pag. 139., ovvero fate bollire con acqua, o brodo di magro, fette di cipolla, di carota, di pane, di radiche di petrosemoio, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, un poco d'olio, un bicchiere di vino bianco consumato per metà, sale, pepe sano; quando averà bollito un quarto d'ora; versate sopra la Linguattola, aggiungeteci due fette di limone senza scorza, coprite con un foglio di carta; fate cuocere come la precedente, e servite con sopra qualunque Salsa, o Ragù di magro, che trovarete le une, e gli altri in questo Tomo Cap. I. La potete far cuocere anche alla Dama Simona, come la Spigola pag. 87., ripiena, o non ripiena.
trovarete le une, e gli altri in questo Tomo Cap. I. La potete far cuocere anche alla Dama Simona, come la Spigola pag. 87., ripiena, o non ripiena.
Le Sardelle salate non sono cosi buone, come le Alici salate; nulladimeno se ne sogliono dare si delle une, come delle altre, una o due a' convalescenti, onde eccitare l'appetito, e purificare lo stommaco dalle flemme, e superfluità.
Le Sardelle salate non sono cosi buone, come le Alici salate; nulladimeno se ne sogliono dare si delle une, come delle altre, una o due a
La femmina contiene delle uova, le une più perfette, ed altre che si formano, e sona più grosse di quelle di pollo, aderenti alla vena umbilicare. Queste uova si schiudano nella matrice, poichè i piccioli Cani marini escono dal ventre della loro madre già armati de' loro pungiglioni prima molli e poi duri.
La femmina contiene delle uova, le une più perfette, ed altre che si formano, e sona più grosse di quelle di pollo, aderenti alla vena umbilicare
Sonovi diverse specie di Trotte, che differiscono per il luogo, per il colore, e per la grandezza; le une si trovano ne' fiumi profondi, e rapidi; le altre ne' laghi; le une hanno un colore brunastro, e le altre rossastro; ve ne ha finalmente di una specie più grande che le altre, che si appella Trotta salmonata, a motivo, che rassomiglia al Salamone, e questa è molto più stimata, che le altre per la sodezza della sua carne, e per il suo esquisito sapore. In Milano le Trotte del Tesino sono di color d'oro, e più delicate, di quella di color rosso, che si prendono nel Lago maggiore. Tutte le Trotte hanno qualche rapporto col Salamone, ma assai meno, che la Trotta salmonata. Tutti questi pesci vanno moschinati sopra la pelle di picciole macchiette rossine.
Sonovi diverse specie di Trotte, che differiscono per il luogo, per il colore, e per la grandezza; le une si trovano ne' fiumi profondi, e rapidi; le
Antrè = Queste Tartarughe cotte in Fricassè, o in una Bresa come per Agro-dolce, le potete apprestare come quelle Marine; cioè al Sole involte nella propria Salsa, o panate alla Biron, o alla Senteminult e colorite al forno, o sulla gratella. Gli potete servire sotto, se volete, un Ragù fatto colle loro uova, i loro fegati, e qualche latte, o fegato di pesce, e code di gamberi, qualche fetta di tartufo, o prugnolo, o fungo. Potete ancora friggere si le une, che le altre; cioè dopo cotte alla bresa come per Agro-dolce, fargli una marinata simile alle Cotelette di mongana alla Vinegrette Tom.I.pag.210. ìndi asciugarle, intingerle in una pastella da frittura, farle friggere di bel colore, e servirle con sopra pepe schiacciato, sale, sugo di arancio, e petrosemolo fritto. Le Terrestri si possono anche marinare crude come i Pollastri marinati all'Inglese Tom. I. pag. 103., e friggerle, e servirle come sopra.
friggere si le une, che le altre; cioè dopo cotte alla bresa come per Agro-dolce, fargli una marinata simile alle Cotelette di mongana alla Vinegrette
Sono abbondanti si le une, che le altre nel mare Adriatico, e segnatamente verso le parti di Venezia, e della Dalmazia. Le loro stagioni migliori sono l'Autunno, e la Primavera benchè si peschino tutto l'anno.
Sono abbondanti si le une, che le altre nel mare Adriatico, e segnatamente verso le parti di Venezia, e della Dalmazia. Le loro stagioni migliori
Antremè = Allorchè averete levate le Chioccole dalle loro conchiglie come sopra, mettetele in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, o olio; passatele sopra il fuoco, sbruffateci quindi un pochino di vino bianco, condite con pepe schiacciato, e petrosemolo trito; aggiustatele dentro ad altre conchiglie, quante ve ne possono stare con tutto il loro condimento, come sarebbero di Ostriche, di Cocciole, di Came, di Gongole etc., copritele con mollica di pane grattata, e se non sono all'olio fatela friggere ben bionda nel butirro: in questo caso fatele stufare al forno, e nell'altro mettetele a l fuoco sopra la gratella, e passateci sopra la pala rovente sènza toccare, e servite si le une, che le altre con un buon sugo di limone.
a l fuoco sopra la gratella, e passateci sopra la pala rovente sènza toccare, e servite si le une, che le altre con un buon sugo di limone.
Le stagioni loro più proprie sono la Primavera, e l'Autunno, e le migliori quelle che si prendono nelle vigne, siepi, e luoghi montuosi. Quelle di Norcia, è di alcune altre montagne sono molto stimate per il loro squisito sapore, e grossezza. Quelle di vigna, e di siepi le meno mal sane, ma nè le une, nè le altre meritano luogo sopra mense delicate.
une, nè le altre meritano luogo sopra mense delicate.
Questo brodo si appresta come il precedente, e solo varia, che in luogo de' ceci metterete fagioli, e a due terzi della cottura un buon pezzo di butirro, e niente olio. Allorchè i fagioli saranno cotti, digrassate, e passate al setaccio come sopra. Questi due brodi vi serviranno per bagnare tutte quelle Erbe, che apprestarete all'olio, o al butirro, benchè il primo brodo sia ottimo sì per le une, che per le altre.
quelle Erbe, che apprestarete all'olio, o al butirro, benchè il primo brodo sia ottimo sì per le une, che per le altre.
L'essenziale, tanto delle Pagnottelle, che de' Maritozzi è quello di sapere conoscere la stufa, acciò non siano nè troppo, nè poco lievitati; ma ciò si conosce assai facilmente dal gonfiamento sì delle une, che degli altri, dopo un certo tempo che sono stati alla stufa.
si conosce assai facilmente dal gonfiamento sì delle une, che degli altri, dopo un certo tempo che sono stati alla stufa.
Questa è la picciola plume. Quando però dopo di avere provato diverse volte, queste palline appariscono più grandi, e in maggior quantità, in guisa, che si tengono come legate le une alle altre, ecco la grande plume, ed il quarto grado.
, che si tengono come legate le une alle altre, ecco la grande plume, ed il quarto grado.
Orduvre = Tagliate delle fettine di petto di pollo, o di mongana, precisamente come sopra, e mettetele in una terrina, o in una cazzarola di argento. Abbiate una Salsa all'Italiana bianca, o un Culì bianco, o alla Cittadina. Vedeteli nel Tom. I. Cap. I., ponetene in una cazzarola quella quantità che vi bisogna per la Bianchetta, legate questa Salsa ben bollente con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo freddo, e versatela con un gran sugo di limone sopra le fettine di pollo, o di mongana; fate scaldare senza bollire, e servite o in una terrina, o in una cazzarola di argento, o sopra il piatto con crostini di mollica di pane all'intorno fritti nel butirro. Per le Bianchette di pesce; abbiate un Culì bianco, o un Culì di ranocchie alla Pulette Vedeteli pag. 4. e 10. Tom. V. aggiustate il pesce diviso a scaglie, se è grasso, o tagliato in filetti se è picciolo, in una terrina di argento, o cazzarola, legate la Salsa ben bollente con la liason, come la precedente, versatela quindi sopra il pesce; fate scaldare senza bollire, e servite nella medesima maniera. Tanto alle une, che alle altre di queste Bianchette, potete aggiustarci sopra nel momento di servire quelche fetta di tartufo cotto e tagliata a guisa di fiore, o di stella, o in altra maniera.
scaldare senza bollire, e servite nella medesima maniera. Tanto alle une, che alle altre di queste Bianchette, potete aggiustarci sopra nel momento
Accademia della crusca