Si piglia il lombo intero, si taglia per traverso in fettine non più grosse della costa di un coltello da cucina; si prende altresì la crosta di due piccoli pani di semola e la si taglia in finissime fettine, e lo stesso si fa con lardo freschissimo, procurando che tanto le fette di questo come delle croste di pane, si accostino alle dimensioni delle fette di carne, ed anche il numero ne sia uguale. Si salino alquanto le fette di vitello, e si dispongano alternate le une sopra le altre, incominciando con una fettina di carne, sopra questa una di lardo, poi una di crosta di pane, e continuando così via via fino a che ogni specie sia esaurita.
dispongano alternate le une sopra le altre, incominciando con una fettina di carne, sopra questa una di lardo, poi una di crosta di pane, e continuando
Questo è un piatto assai prezioso, epperò va fatto con diligenza; prima di tutto si devono vuotare dalle interiora, gettasi il ventricolo, ed il restante si mette sopra un tagliere con un fegato di vitello in quantità bastante, e vi si aggiunge un poco di prezzemolo, una mezza cipolla, un poco di sale, una presa di pepe pesto, indi con un coltello si batte tutto ciò finamente. Dippoi si facciano dei crostini di pane o fette, sopra le quali vi porrete ben disteso il suddetto battuto e dopo le accomoderete nella leccarda (così chiamasi quel recipiente oblungo, di rame, destinate a raccogliere le sgocciolature dell'arrosto) vicino le une alle altre. Allora vi si porranno le beccacce sullo spiedo dando loro un'ora di cottura a buon fuoco, salandole in tale frattempo due volte, ed ungendole quattro volte, osservando che l'unto che ne cola, vada a cadere sopra le fette di pane già disposte nella leccarda. Cotte, si leveranno e si serviranno in tavola guernite colle suddette fette di pane.
le sgocciolature dell'arrosto) vicino le une alle altre. Allora vi si porranno le beccacce sullo spiedo dando loro un'ora di cottura a buon fuoco
Cotte, ponetele a sgocciolare, indi aggiustatele sopra di un piatto da tavola, le une sopra e altre in modo che vi presentino la forma di otto uova. Rimettete allora la crema al fuoco per tirarla alla consistenza di una salsa, e quando siete per mandare in tavola, metteteci dentro gli otto rossi che farete rapprendere senza che bolliscano, indi versate questa salsa sui bianchi.
Cotte, ponetele a sgocciolare, indi aggiustatele sopra di un piatto da tavola, le une sopra e altre in modo che vi presentino la forma di otto uova
Si scelgono delle pesche ovvero delle albicocche, ma che non siano troppo mature, dividendo le une o le altre in due parti; le pesche devono essere pelate, come anche i pomi se si volesse servirsi di tali frutti, ma non le albicoche; se ne levano i nocciuoli, e si fa marinare il frutto qualunque esso siasi, per due o tre ore in acquavite perfetta e zuccherata con zucchero in polvere profumato con scorzette di limone. Ritiratene quindi il frutto, mettetelo a sgocciolare, poi passatelo nella farina e friggetelo di bel colore. Li servirete caldi in tavola spargendovi sopra dello zucchero in polvere.
Si scelgono delle pesche ovvero delle albicocche, ma che non siano troppo mature, dividendo le une o le altre in due parti; le pesche devono essere
Io credo che quando si mettono quei frutti cotti nel setaccio, si abbiano anche a far passare dal medesimo dal sottoposto vaso in cui vi è il residuo dell'acqua nella quale furono cotti, poichè la ricetta francese: dice di pesare questo sugo dopo il passaggio del setaccio come sopra, e di aggiungervi altrettanto zucchero in peso, e così si otterrebbe una conserva, une gelie, come dice la ricetta; però meglio riflettendo, bisogna ritenere il contrario, esaminando la ricetta seguente che è un seguito della prima.
aggiungervi altrettanto zucchero in peso, e così si otterrebbe una conserva, une gelie, come dice la ricetta; però meglio riflettendo, bisogna ritenere il
Quando i filetti saran cotti tagliateli come è d'uso ripristinateli nella loro forma, collocateli uno per lato del sostegno, con la punta in alto; mettete alla testa dei filetti due spiedini con due camelie, fatene una di rapa e l'altra di barbabietola; fate alla base dei filetti una corona di verdura, come piccoli pomidori farsiti, ciuffi di cavolifiori passati ai burro, patate, a forma d'olive, fritte al burro, cipoline d'Ivrea glassate, cavoli di Bruxelles, carotine glassate, piselli al burro; queste guarnizioni vengono divise le une dalle altre da un crostone a forma di cresta.
, cavoli di Bruxelles, carotine glassate, piselli al burro; queste guarnizioni vengono divise le une dalle altre da un crostone a forma di cresta.
Padella o tegghia mettetevi del burro. Quando il burro ha preso il colore nocciola rompetevi dentro delle uova lasciando sempre la padella al fuoco non molto forte, e quando le uova si sono rapprese cioè che l'interno sia tuttora liquido, tagliatele con uno stampo rotondo del diametro un po' più grande de' tuorli; distaccate così le une dalle altre, levatele con una palettina per disporle mano mano sul piatto in bell'ordine; glassate e date in tavola lestamente, condiendo anche di salsa ai tartufi, o pomidoro e a piacere del cuoco. Si suol mettere anche dei crostoni di pane fritto al burro tagliati nella medesima forma delle uova, e mettendole rete di sotto.
grande de' tuorli; distaccate così le une dalle altre, levatele con una palettina per disporle mano mano sul piatto in bell'ordine; glassate e date in
Un quarto d'ora prima di servirsene si coprono d'acqua calda e si lasciano presso il fornello. Sì le une che le altre si attaccano all'estremità del piatto, attraversandole con una asticciuola d'argento la cui punta vada ad internarsi profondamente nel crostone sottoposto. Queste tazze si riempiono d'una guarnizione il cui colore armonizzi con esse.
Un quarto d'ora prima di servirsene si coprono d'acqua calda e si lasciano presso il fornello. Sì le une che le altre si attaccano all'estremità del
Accademia della crusca