Prendete una zucca bianca di buona qualità che pulirete e vuoterete assai bene, e tagliatela a fette sottili che accomoderete in una casseruola per cuocerla, mettendovi per condimento un poco di sale, pepe pesto e buone droghe, unitamente a dell'aglio, prezzemolo e basilico tritati fini, poca scorsa di limone grattuggiata; aggiungetevi di poi anche un poco d'olio d'olivo e porrete a cuocere senza altro umido, usando l'attenzione di voltarlo e rivoltarlo di sovente tutto assieme con mestolo. Cotto che sia si lasci freddare, ed a proporzione della quantità delle polpette che volete fare, si grattuggi bene del pane mischiandolo a due o tre uova, ed a formaggio trito, unendo quindi anche ciò al precedente composto. Sopra una tavola pulita stenderete del pane grattato, e mettendovi dello stesso composto a pezzetti, formerete le polpette cui darete la forma che meglio vi piacerà maneggiandole fra le mani; poi friggetele sinchè abbiano preso ben colore di nocciuola, e servitele calde contornate anche di prezzemolo fritto.
grattuggi bene del pane mischiandolo a due o tre uova, ed a formaggio trito, unendo quindi anche ciò al precedente composto. Sopra una tavola pulita
Fa cuocere su di un fornello un quintino abbondante di panna, unitamente ad un ettogramma scarso di zucchero, ed un cedrato grattato. Pesta quindi quattro amaretti, e quattro biscottini comuni, a aggiungi un poco di fiori d'arancio, ed otto rossi d'uova ben sbattuti, unendo tutto questo colla crema, che passerai per setaccio, e cuocerai a bagno-maria.
quattro amaretti, e quattro biscottini comuni, a aggiungi un poco di fiori d'arancio, ed otto rossi d'uova ben sbattuti, unendo tutto questo colla crema
Volendo che il brodo ove cuocionsi le dette verdure, acquisti buon gusto, ponetevi entro il mazzetto alla francese che si leva poi nell'atto di bagnare la zuppa, e che si compone unendo ad uno spicchio d'aglio ammaccato, una cipolletta intiera, garofano, un poco di cannella intiera, ed un poco di timo e maggiorana, nonchè cerfoglio e prezzemolo, involgendo queste cose in un pezzetto di pannolino, che si lega con filo, e si mette nel brodo.
bagnare la zuppa, e che si compone unendo ad uno spicchio d'aglio ammaccato, una cipolletta intiera, garofano, un poco di cannella intiera, ed un poco di
Prendete delle acciughe, pulitele, e battetele colla costa del coltello, poi passatele al setaccio miste ad un poco di burro. Ponetele in seguito in casseruola con altro burro ed un poco di farina, unendo bene il composto con un mestolo ed aggiungendovi brodo di magro ovvero acqua. Fate bollire per un quarto d'ora ponendovi un poco di pepe e noce moscata ed allorchè siete per servirla, spremetevi entro del sugo di limone, e mettetela nella salsiera valendovene per il pesce.
casseruola con altro burro ed un poco di farina, unendo bene il composto con un mestolo ed aggiungendovi brodo di magro ovvero acqua. Fate bollire per
Mondate e lavate le lenti in quella quantità che vi abbisogna, le farete poi bollire in acqua, poi passate nel brodo, terminate la cottura. Ciò fatto, tagliate a piccoli pezzetti dei sedani, carote, qualche porro, e cotti in buon brodo, passerete il tutto per setaccio unitamente alle lenti, che anzi potrete queste far passare dalla stamigna anche separatamente, unendo poscia il composto, e così preparate in marmitta le fette di pane tostate, od anche pane tagliato a dadi piuttosto grossi, e, se volete, fritti prima, bagnerete la vostra zuppa.
anzi potrete queste far passare dalla stamigna anche separatamente, unendo poscia il composto, e così preparate in marmitta le fette di pane tostate, od
Levate i filetti dal leprotto e dal resto farete tanti pezzi che confezionerete in questo modo. Tritate della cipolla con prosciutto e carote, mettete il tutto con del burro in una casseruola al fuoco facendovi ben rosolare i vostri pezzi di leprotto; versate quindi del Madera e coprite accuratamente fino a che i pezzi di leprotto abbiano assorbito tutto il succo. Aggiungete un po' di farina e di sale e dimenate, unendo del brodo in giusta proporzione e un mazzetto di erbe odorose, prezzemolo ecc., nonchè mezza foglia d'alloro nobile, lasciando cuocere a buon punto. Cotti che siano i pezzi di carne, toglieteli dalla casseruola, levate le ossa e pestate la carne al mortaio, passando quindi allo staccio e poi alla stamina colla salsa relativa che v'avrete riunita. Sciogliete poi con consommè e mettete in casseruola tenendola in caldo a bagno-maria avendo occhio che la purée non bollisca.
accuratamente fino a che i pezzi di leprotto abbiano assorbito tutto il succo. Aggiungete un po' di farina e di sale e dimenate, unendo del brodo in giusta
In una casseruola mettete un pezzo di burro e della, farina, fattala rosolare, la ritirerete dal uoco versandovi otto decilitri di buon succo; sciolto bene il tutto rimettete la casseruola al fuoco dimenando sempre fino all'ebollizione. (1) Versate quindi questa salsa in un sautè, dimenando sempre, ed unendo dell'essenza di pesce succosa e concentrata; legata per bene la salsa versatevi un bicchiere di Madera; passatela la stamina o cornetto rosso, dimenatea sul fuoco, unendovi del burro, delle acciughe e delle ostriche. Servite bollente.
, ed unendo dell'essenza di pesce succosa e concentrata; legata per bene la salsa versatevi un bicchiere di Madera; passatela la stamina o cornetto
Frattanto vi sarete preparato con del burro delle quenelles di gamberi e le avrete imbianchite. E del pari avrete imbianchite delle ostriche dei funghi, dei tartufi del Perigord o di Norcia, delle code di gamberi, delle olive di Spagna farcite, mettendo tutte queste cose in una teglia e unendo della salsa vellutata aiutata con brodo buono, cosicchè resti gustosa e consistente da poter ben fasciare.
funghi, dei tartufi del Perigord o di Norcia, delle code di gamberi, delle olive di Spagna farcite, mettendo tutte queste cose in una teglia e unendo
Preparatevi una pasta a brioscè in questo modo: 750 grammi di farina, 500 di burro, 4 uovi e 6 rossi, 35 grammi di lievito, birra, poco sale; procedendo con la metà di farina vi sciogliete il lievito con latte tiepido e sale, fate attenzione che il lievito sia bene sciolto e la pasta resti bene liscia e dura, infarinato un catino ponetevi la pasta, ricoprite di poca farina, coprite con una salvietta e mettete in stufa a lievitare, fate attenzione che non sia molto calda acciò non lo incoci, frattanto vi preparate con il resto della farina il secondo impasto unendo la farina con il burro e le uova suindicate, mettendo poco alla volta, lavorandola bene sul marmo acciò resti ingordata, battetela in modo che stacchi dal marmo Pronto che sia il lievito lo unite e seguitate a lavorare e battere in guisa che resti una pasta consistente, spianatela con il matterello tirandola ad una grossezza di circa un buon mezzo centimetro stendetela in quadri lungo, aggiustatela sopra ad una salvietta per formare il pasticcio, fate un estratto di cavolo e riso, nel centro vi versate la carne preparata ricoprendo di cavolo e saldate la pasta ricoprendo esattamente in modo di formarlo a guisa di un cuscino quadri lungo, mettetelo in una placca imburrata, fatelo lievitare in stufa e quando la lievitatura sia al punto vi passate con pennello bagnato nel latte e mettete al forno temperato, fate cuocere umentando spesso con burro sino al punto di cottura servite aggiustato sul piatto di servizio con salvietta, tagliato a fette traversalmente. Fate attenzione che avrete un pasticcio gustosissimo e molto buono anche freddo si serve al posto del pezzo di bue.
attenzione che non sia molto calda acciò non lo incoci, frattanto vi preparate con il resto della farina il secondo impasto unendo la farina con il burro e le
Tagliate a scaloppine un pezzo di filetto o noce privo di muscoli e d'ogni pellicola; batteteli alquanto, infarinateli, metteteli in una tortiera in cui avrete fatto struggere un pezzo di burro e friggetele a fuoco ardente, spolverizzatele di sale e rivoltatele, bagnate con marsala e un poco di sugo condensato, erbe fine e delle fette di tartufi od anche funghi cotti. Disponete sul piatto le scaloppine e approntate la salsa, unendo alla cozione un pezzo di burro e un po' di sugo di limone. Cospargete le scaloppine di salsa e servite, se volete, una guarnizione a a parte a piacere.
sugo condensato, erbe fine e delle fette di tartufi od anche funghi cotti. Disponete sul piatto le scaloppine e approntate la salsa, unendo alla cozione
Per variare la cucinatura del manzo, si prenderà un pezzo di culatta che si batterà bene e si filetterà con lardo. Poi fatto tostare in casseruola col burro, una cipolla tritata fina, vi si unisca il manzo salandolo e spolverizzandolo di spezie, gli si faccia prendere colore. Frattanto si faccia rosolare in un'altra casseruola capace, con burro e grasso di manzo, una cipolletta con sedano e carote tagliati a pezzetti ricucendoli al color d'oro, mescolandovi assieme un cucchiajo di farina di frumento; poi vi si aggiunga in proporzione del vino rosso buono ed altrettanto brodo e si faccia cuocere il tutto per un quarto d'ora. Dopo si passi per setaccio ed unendo a questo brodo il manzo, si lasci cuocere per quattro o cinque ore a fuoco lento che poi si servirà con questo sugo stesso bene sgrassato prima di versarglielo sopra.
cuocere il tutto per un quarto d'ora. Dopo si passi per setaccio ed unendo a questo brodo il manzo, si lasci cuocere per quattro o cinque ore a fuoco lento
Procedimento: Affettate sottilmente dei funghi; poneteli in una piccola terrina spolverizzandoli di sale, unite del mallo o scorza di noce e mezza foglia di lauro; dopo 5 o 6 giorni spremete fortemente quest'infusione onde estrarne tutto il liquido, fate ridurre a fuoco, unendo qualche acciuga pesta passata al setaccio, un po' di sugo ben ridotto ed ultimato con un poco di pepe di Cayenna.
foglia di lauro; dopo 5 o 6 giorni spremete fortemente quest'infusione onde estrarne tutto il liquido, fate ridurre a fuoco, unendo qualche acciuga
La vera acquavite dev'essere unicamente costituita colla distillazione dell'alcool del vino. Per qualche avido speculatore trovasi in commercio una mistura d'acquavite con un gran numero di sostanze tutt'altro che del vino. Queste sostanze hanno per base di sviluppare artificialmente in questi liquidi il sapore, il profumo ed il colore che si avvicinano il più possibile all'acquavita vera, unendo sostanze acri per dar loro più mordente al palato come polveri od estratti di lauro-ceraso, pimento, ginepro, allume, pepe, ecc. L'allume vien unito talvolta per dargli sapore. Il lauro-ceraso è unito per dare all'acquavite di semi o di patate un aggradevole sapore, questa mistura potrebbe divenir nociva se fosse unita in gran quantità e se ne facesse un grand'uso, contastandosi la presenza dell'acido prussico. Soventi sono pure colorite con malli di noci e col zucchero abbruciato.
liquidi il sapore, il profumo ed il colore che si avvicinano il più possibile all'acquavita vera, unendo sostanze acri per dar loro più mordente al palato
Pestate 150 g. di zucchero con 100 g. di noci ed un uovo intiero, passate al setaccio. Ponete in un recipiente, lavorando bene il composto con 5 tuorli d'uovo, unendo in seguito 100 gr. fecola patate e 5 albumi d'uova montati alla fiocca ben fermi, cuocete quest'apparecchio in stampi detti a manqué o in circoli a flano, quando questi apparecchi sono cotti, innaffiate con latte inzuccherato, profumato alla vaniglia guernite ciascun pezzo con panna montata e profumata alla vaniglia, nella quale avrete misto ad essa 100 grammi di noci mondati e peste con un po' di panna e passate al setaccio.
tuorli d'uovo, unendo in seguito 100 gr. fecola patate e 5 albumi d'uova montati alla fiocca ben fermi, cuocete quest'apparecchio in stampi detti a manqué
Operate come al soffiato alla vainiglia, impiegando doppia dose di farina di riso invece di quella di patate e unendo al latte un po' di riso ben cotto. La cottura è perfettamente identica.
Operate come al soffiato alla vainiglia, impiegando doppia dose di farina di riso invece di quella di patate e unendo al latte un po' di riso ben
Accademia della crusca