Battuto, e stato un giorno nell'acqua il baccalà di buona qualità detto bertagnino che per essere tale, si deve osservare che sia trasparente, sottile, e non giallo, perchè si direbbe vecchio e cattivo, e toltagli la pelle, nonchè poi tagliato a piccoli quadretti eguali, si macini con olio, pepe, ed un poco di prezzemolo, lasciandolo così per qualche ora, e finalmente si faccia cuocere alla graticola bagnandolo colla stessa marinatura, e servendolo con questa salsa: fatto prendere il color d'oro nel burro ad una cipolla tagliata minutamente, vi si aggiunga un bicchiere di vino di Lunel od altro forestiero, un poco di basilico e prezzemolo, ed alcuni pignoli, e si faccia bollire il tutto, indi si passi per setaccio, e quello che non passa si pesti nel mortajo, e si torni a passare unendolo al primo, indi si faccia bollire questa salsa, la quale da ultimo per unirla si legherà con due rossi d'uovo, e si spruzzerà col sugo di mezzo limone.
si pesti nel mortajo, e si torni a passare unendolo al primo, indi si faccia bollire questa salsa, la quale da ultimo per unirla si legherà con due
Spalmate di burro un recipiente a bordi bassi e capace di contenerlo, adagiate su questo il merluzzo, sgocciolatevi su del burro liquefatto, SAVARINO ALL'ANANASSO. (60) Spogliate un ananasso dalle parti dure, e legnose. Dividetelo per lungo in due parti, e ciascuna di queste tagliatele per traverso in fette non troppo sottili. Accomodatele in un sauté fondo, bagnandole a tutt'altezza con uno sciroppo vanigliato a 26 gradi. Pestate i rimasugli dell'ananasso e metteteli in infusione, (ma senza bollirli) in due o tre decilitri di sciroppo a 26 gradi. Fate un savarino, e cuocetele in uno stampo a foggia di cupola. Ecco la ricetta per farlo: Dose: — Grammi 400 di farina ungherese; grammi 30 di lievito di birra; grammi 200 di burro fresco; grammi 100 di zucchero fino; numero 7 uovi (cioè 4 intiere e 3 tuorli); 2 decilitri di latte. Modo di procedere: — Mettete la metà della farina in una catinella o terrina che voglia dirsi, stemperate il lievito col latte tiepido, passatelo per uno staccino e fatelo assorbire dalla farina, unendolo con la mano e dopo avergli aggiunto una presa di sale. Dopo aver ben mischiato, spolverate su della farina, coprite la terrina con un pannolino, e mettete questa pasta a lievitare nella stufa appena tiepida. Allorchè il lievito sarà cresciuto del doppio del suo volume, rimestatelo con una mano, mescolandoci poco a poco le 4 uova ed i 3 tuorli, incorporando pure man mano la farina rimasta, qualche cucchiaiata di crema doppia, il burro, lo zucchero, ecc. e seguitate a lavorare la pasta finchè acquisti elasticità. Appena vedrete che la pasta si può distaccare dalla terrina tutta in un pezzo, copritela di nuovo, e tenetela a temperatura dolce finchè raddoppia il suo volume. Allora rompetela nuovamente, fatela rigonfiare di nuovo, per poi prenderla in particelle, metterla nello stampo fino a tre quarti della sua altezza. Attendete che si rigonfi di bel nuovo fino all'orlo dello stampo, fasciatelo all'esterno con una lista di carta imburrata, esponete lo stampo a forno caldo e cuocete la pasta di bel colore. Fate poi bollire 3 decilitri di sciroppo vanigliato, scioglietelo con un decilitro e mezzo di liquori, cioè Kirsch, maraschino e curaçao, nonchè i rimasugli già adoperati dell'ananasso. Passate nuovamente quest'infusione, ed appena che ritirate dal forno il savarino, posatelo sopra una graticcia da credenza con sotto un piatto, e versatevi sopra lo sciroppo affinchè venga assorbito dalla pasta. Mettete poscia il Savarino sul piatto, circondatelo di fette d'ananasso riscaldate, cospargetelo con un po' d'infusione ed inviatelo in tavola, accompagnato da una salsiera contenente dello sciroppo caldo di ananasso. un po' di vino bianco e ponetelo a cuocere nel forno una mezz'ora prima di servirlo.
catinella o terrina che voglia dirsi, stemperate il lievito col latte tiepido, passatelo per uno staccino e fatelo assorbire dalla farina, unendolo con la
Spaccate a lasciate indietro il frutto, cuocetelo con un sciroppo fatto, di tanta parte di zucchero che d'acqua e qualche pelle di limone. Cotto il frutto, sgocciolatelo riducendo il sciroppo al punto voluto unendolo al frutto.
frutto, sgocciolatelo riducendo il sciroppo al punto voluto unendolo al frutto.
Accademia della crusca